Определение качества шампиньонов в соответствии с разностью размеров

Содержание

Введение………………………………………………………………………...…3

1. Товароведная характеристика грибов…………………………….……...5
1. Биологическая классификация грибов…………………………...…..5
2. Пищевая ценность грибов………………………………………...…...7
3. Требования к качеству, маркировка и упаковывание грибов….…...9
4. Хранение и транспортирование грибов………………………….…12
2. Экспертиза качества грибов………………………………………….…..13
1. Методика определения качества шампиньонов………………..…..13
2. Экспертиза качества шампиньонов…………………………….……14

Заключение………………………………………………………………….……21

Список использованной литературы……………………………………..…….23

Приложение………………………………………………………………..……..25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

      Грибы - это очень большая в природе группа растительных организмов. Их изучением занимается специальная наука - микология (с греч. "микос"- гриб), она исследует растения, систематику, экологию и биологию грибных организмов.

      Грибы разнообразны по форме, размерам и функциями, которые они выполняют в окружающей природе. Науке известно более 100 тыс. видов грибов. Среди них наиболее известны шляпочные грибы, используемые в питании, дрожжевые, применяемые в пищевой промышленности (хлебопечении, виноделии, пивоварении и др.), плесневые грибы, причиняющие болезни растениям, людям, животным и другие.

      С давних времен грибы используются в питании. Количество грибов, которые считаются съедобными в разных странах неодинаково.

      Грибы занимают не малый удельный вес в питании человека. Сбор грибов ежегодно растет и достигает огромного количества. Между тем грибы потребляются не только человеком, но и животным миром, причем также в больших количествах.

      Ассортимент грибов очень велик. Шляпочных грибов около 200 видов, но в пищу человек употребляет около 40 видов, а в некоторых местах - 15-20 видов. Все остальные грибы или ядовиты или малоизвестны. Зато все грибы, которые являются съедобными, нашли очень широкое применение.

      Объектом данной курсовой работы являются свежие грибы, так как данный продукт является весьма покупаемым, что подчеркивает актуальность выбранной темы.

      Предметом – анализ и товароведная экспертиза грибов.

      Целью курсовой работы является  изучение влияния размеров грибов на состав.

      Для достижения цели будут  решены задачи:

1. Изучение пищевой ценности и биологической принадлежности грибов.
2. Изучение ассортимента грибов торгового предприятия и анализ качества путем экспертизы.
3. На основании изученного сделать вывод о влиянии размеров на состав и влияние хранения на качество грибов.

      В первом разделе курсовой работы представлены теоретические знания о качестве и ассортименте грибов. Приведена биологическая характеристика принадлежности грибов, их пищевая ценность.

      Второй раздел работы содержит  анализ ассортимента грибов на предприятии, экспертизу качества и оценку влияния размеров грибов на их состав и процесса хранения на изменение качества продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика грибов

1.1 Биологическая классификация грибов

      Грибы присутствуют во всех биологических нишах — в воде, на суше и в воздухе. Они играют важную роль в биосфере, разлагая всевозможные органические материалы, поэтому многие грибы являются опасными вредителями, наносящими серьёзный экономический ущерб. Многие грибы являются паразитами растений и животных (в том числе и человека), вызывая возникновение ряда опасных заболеваний. Некоторые виды грибов активно используются человеком в пищевых, хозяйственных и медицинских целях.   

      Грибы – низшие споровые растения, съедобной частью которых являются  вырастающие из находящейся в  почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая (65-70%) из – за наличия фунгина -грибной клетчатки- придающего грибам прочность и плохую развариваемость.

      Биологическая классификация грибов  представлена в таблице 1.

Таблица 1

Биологическая классификация грибов по способу их размножения

Наименование  отдела	Характеристика
Зигомицеты  или низшие грибы (Zygomycota)	c неклеточным  мицелием или с небольшим количеством  перегородок, у наиболее примитивных  в виде голого комочка протоплазмы  — амёбоида или в виде одной клетки с ризоидами.
Аскомицеты, или cумчатые грибы (Ascomycota)	c многоклеточным  гаплоидным мицелием, на котором  развиваются конидиальные спороношения. Характерно образование сумок  с аскоспорами — основных органов

Продолжение таблицы 1

	размножения. Аскомицеты представляют собой одну из самых  многочисленных групп грибов — более 32000 видов (~30 % всех известных науке  видов грибов). Их отличает огромное разнообразие — от микроскопических почкующихся форм до обладающих очень  крупными плодовыми телами грибов.
Базидиомицеты (Basidiomycota)	с многоклеточным, как правило, дикариотическим мицелием. Характерно образование базидий, несущих  на стеригмах базидиоспоры. Группа включает подавляющее большинство  употребляемых человеком в пищу, а также ядовитых грибов и многих паразитов культурных и диких растений. Всего насчитывается свыше 30000 видов базидиальных грибов.
Дейтеромицеты, или несовершенные грибы (Deuteromycota)	в эту гетерогенную группу объединены все грибы с  членистыми гифами, но с неизвестным до настоящего времени половым процессом. Насчитывается около 30000 видов несовершенных грибов.

 

      Грибы состоят из шляпки и  пенька (ножки). В зависимости от  строения нижней части шляпки  грибы делят на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

      У губчатых грибов споры образуются  в трубочках, находящихся на  нижней части шляпки. К ним  относятся белый гриб, подосиновик,  подберезовик, масленок, моховик. Эти  грибы используют для варки,  жарки, сушки и соления. Самым  ценным из них является белый гриб с белой ароматной мякотью.

      У пластинчатых грибов споры  образуются в пластинках. К ним  относят рыжики, грузди, шампиньоны, опенки, лисички, сыроежки, волнушки. Эти грибы используются для  засолки с предварительным вымачиванием  или отвариванием. Шампиньоны выращивают в течении всего года в теплицах и используют для приготовления супов, соусов и жарки.

      У сумчатых грибов споры образуются  в специальных камерах – сумках. К ним относят сморчки, строчки  и трюфели. Эти грибы самые  ранние, собирают их весной и используют в основном для жарки.

      Классификация грибов в зависимости  от пищевой ценности указаны  в таблице 2.

Таблица 2

Классификация грибов по пищевой ценности

Категория грибов	Ассортимент
I категория	Белые грибы, рыжики, грузди.
II категория	Подберезовики, подосиновики, подгруздки, маслята, шампиньоны обыкновенные, волнушки.
III категория	Моховики, сыроежки, опенки, белянки, лисички, сморчки, трюфеля, строчки.
IV категория	Рядовки, зеленушки, скрипицы, горькушки.

 

2.  Пищевая ценность грибов

      Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее, чем переросшие, старые.

      Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.

      Половину сухого остатка в грибах составляют азотистые вещества, из которых 58-75 % приходится на долю белков. По отношению к сырой массе грибов белки cоставляют 2-5 %. Белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики) являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные - содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глютамин. Содержание их колеблется от 14-37 % общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6 % сухого остатка).

      Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. В состав жиров входит очень ценное вещество - лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная).

      Содержащиеся в грибах липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при различных способах обработки грибов. Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегит, бензальдегит, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др.

      По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1 %). Сахаров в грибах содержится 2-16 %, сухого остатка - 0,01-1,5 % по oтношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2 %), тригалозой (0-1,67 %).

      В грибах нет крахмала, но есть гликоген, идентичный гликогену животного происхождения. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к остальной массе. Трегазолит или ликозот (1,7 %) улучшает вкус и повышает питательность грибов. Присутствуют в грибах также микоинулин и пародекстрин, которые обуславливают ослизнение грибов при длительном хранении.

      По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам. Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которых заметно больше в молодых грибах.

      Богаты грибы и витаминами, особенно группы В: В₁, В₂; РР. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты ими только дрожжи и печень. Витаминами группы В особенно богаты лисички. Белые грибы содержат витамин В₁(0,2-0,37 %), шампиньоны содержат немного меньше. Витамин С содержится 1-5 мкг %. В белых грибах обнаружено присутствие витамина В₂, С и особенно много витамина Д.

      Витамин А (0,9-6,7 мг%) содержится лишь в некоторых грибах (бeлый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А.

      Грибы богаты ферментами - амилаза, липаза, оксидоредукгаза, протеиназа и др. В старых грибах содержатся менее ценные вещества - пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения.

      Основной химический состав и  калорийность грибов представлена  в приложении 1.

 

3.  Требования к качеству, маркировка и упаковка грибов

      На предприятия общественного  питания, в соответствии с санитарными требованиями, в свежем виде поступают только шампиньоны. Лесные грибы поступают в переработанном виде (соленые, маринованные, сушеные).

      Свежие грибы должны быть чистыми,  свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Кроме того, грибы должны быть плотными, неповрежденными: ножка должны оставаться прикрепленной к шляпке; доброкачественными, без плесени без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса. Их следует перерабатывать в течении суток, так как они быстро портятся.

      Грибы должны быть аккуратно  собраны, подготовлены и упакованы  вручную в соответствии с требованиями  ГОСТ Р 53082-2008 «Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие».

      Шляпка гриба должна быть выпуклая, с мелкими волокнистыми чешуйками. Мякоть на изломе свойственная данному грибу цвета, запах и вкус приятные. Пленка между шляпкой и ножкой может быть целой или разорванной в соответствии с требованиями потребителя. Ножка гриба должны быть округлая, кончик ножки должен быть обрезанным или целым.