Определение качества шампиньонов в соответствии с разностью размеров

W_n = 100(m₁-m₂)

                 m₁                  , где m₁ – масса навески до высушивания, г;

                                          m₂ – масса навески после высушивания, г.

 

     Общее  содержание влаги для образца I равно:

W_n =100(5-1,1) = 78%

                                                                 5

     Общее содержание влаги для образца II равно:

W_n =100(5-1,3) = 74%

                                                                 5

      Общее содержание влаги  для  образца III равно:

W_n =100(5-0,97) = 80,6%

                                                                5

      Общее содержание влаги всех  образцов представлено в таблице  5.

Таблица 5.

Общее содержание влаги в образах шампиньонов.

Общее содержание влаги в ссответствии с РСТ РСФСР 608-79, % не более	Образец I	Образец II	Образец III
82	78	74	80,6

 

      Исходя из данных таблицы, можно  сделать вывод, что у всех  образцов шампиньонов общее содержание  влаги имеет допустимое значение. Оно находится в оптимальных параметрах.

     При  определении титруемой кислотности  шампиньонов используют метод,  основанный на титровании готового  исследуемого раствора щелочью  0,1молярной концентрации. При помощи  данных, полученных опытным путем,  рассчитывают титруемую кислотность по формуле:

 Обработка  результатов проводится по формуле:

X_т=VKK₁100

             mV₂                         где,  V – количество израсходованной щелочи, см³;

                                              К – поправочный коэффициент  = 1моль/дм³;

                                              К₁ – коэффициент перерасчета кислоты = 0,064;

                                               m – навеска продукта, г;

                                               V₂ – объем фильтрата исследуемого продукта,см³.

     Определение титруемой кислотности для образца I равно:

W_n =30*1*0,064*100 = 0,08

                                                           25*100

     Определение титруемой кислотности для образца II равно:

W_n =36*1*0,064*100 = 0,09

                                                           25*100

      Определение титруемой кислотности   для образца III равно:

W_n =32*1*0,064*100 = 0,082

                                                           25*1005

      Оптимальное содержание лимонной  кислоты в шампиньонах является 0,1. Следовательно, все исследуемые образцы содержат оптимальное количество лимонной кислоты. В процессе хранения значимых изменений не происходило.

      Для определения содержания витамина  С в шампиньонах используется  йодометрический метод. Он основан на экстрагировании витамина С из пробы продукта раствором однопроцентной соляной кислоты и последующим титрованием раствором йодноватистокислого калия концентрации 0,001моль/дм³ до установления светло – розовой окраски. Массовую долю витамина С в пробе продукта определяют по объему израсходованного титранта, рассчитывая по формуле:

      где V- объем раствора 0,1 моль/дм³ гидроокиси

                                                     израсходованного при титровании

                                                     исследуемого раствора, см³;

                                         V₁-объем дистиллированной воды, взятой для

                                              извлечения кислот из исследуемой продукции, см³

                                          а - коэффициент пересчета на 100 г навески = 100;

                                          К- поправочный коэффициент =1;

                                          m- масса навески, г;

                                          V₂-объем исследуемого раствора, взятого для

                                                 титрования, см³.

      Определение содержания витамина  С для образца I:

W_n =0,2*80*100*1 = 0,32мг

                                                           10*5*100

     Определение содержания витамина С для образца II:

W_n =0,22*80*100*1 = 0,35мг

                                                           10*5*100

      Определение содержания витамина  С  для образца III равно:

W_n =0,21*80*100*1 = 0,33мг

                                                           10*5*100

      Как видно из полученных данных, все образцы шампиньонов имеют  приблизительно одинаковое содержание  витамина С. 

     Данные  всех образцов по физико –  химическим показателям качества  представлены в таблице 6.

Таблица 6.

Данные по физико – химическому анализу качества шампиньонов.

Наименование  показателя	Показатель  в соответствии с ГОСТ	Образец I	Образец II	Образец III
Массовая доля примеси и земли	1	1	1,03	1
Общее содержание влаги	82	78	74	80,6
Титруемая кислотность	0,1	0,08	0,09	0,082
Содержание  витамина С	0,4	0,32	0,35	0,33

 

      Исходя из полученных данных  можно сделать вывод, что все  отобранные образцы шампиньонов  по физико – химических характеристикам  соответствуют нормативным документам. По содержанию витамина С в образцах шампиньонов особых различий не выявлено. Образец II превышает допустимое значение содержания сорной примеси, что доказывает плохую предпродажную обработку и количественный обман в весе. Покупатель платит за примесь и землю, что является количественной фальсификацией.

      В образце II было выявлено низкое содержание влаги, вследствие неправильного хранения. Грибы – продукты с довольно высокой влажностью. Следовательно, в процессе дыхания, при несоблюдении влажностных режимов, грибы выделяют влагу либо поглощают ее. Грибы под образцом II, по всей видимости, хранились при низкой влажности и выделили влагу, что привело к их минимальной усушке.

      Повышенная кислотность образца II повышена вследствие выращивания в кислой среде с большим количеством удобрения, по сравнению с образцами I и III, так как их кислотность ниже. Но титруемая кислотность всех образцов соответствует норме.

Заключение

      Грибы - это очень большая в природе группа растительных организмов. Их изучением занимается специальная наука - микология (с греч. "микос"- гриб), она исследует растения, систематику, экологию и биологию грибных организмов.

      Ассортимент грибов очень велик. Шляпочных грибов около 200 видов, но в пищу человек употребляет около 40 видов, а в некоторых местах - 15-20 видов. Все остальные грибы или ядовиты или малоизвестны. Зато все грибы, которые являются съедобными, нашли очень широкое применение.

       Экспертиза качества любого продукта проводится в зависимости от органолептических и физико – химических показателей качества. К органолептическим показателям качества шампиньонов относят определение внешнего вида, окраски, вкуса и запаха, спелости, размера. К физико – химическим показателям качества шампиньонов относится определение земли и сорной примеси, определение титруемой кислотности, общее содержание влаги и содержание витамина С.

         По данным органолептического  анализа качества шампиньонов  видно, что все образцы соответствуют  качеству по РСТ РСФСР 608-79. Образцы I и II без механических повреждений, образец III с небольшими механическими повреждениями, связанными хранением и транспортированием образца. Следовательно, можно сделать вывод об окраске поверхности шляпки. У образца III она имеет коричневый оттенок вследствие повреждений. Все грибы спелые, по вкусу и запаху соответствуют нормативному документу.

      Исходя из полученных данных  о физико – химических показателях  качества можно сделать вывод,  что все отобранные образцы  шампиньонов по соответствуют  нормативным документам. По содержанию витамина С в образцах шампиньонов особых различий не выявлено. Образец II превышает допустимое значение содержания сорной примеси, что доказывает плохую предпродажную обработку и количественный обман в весе. Покупатель платит за примесь и землю, что является количественной фальсификацией.

      В образце II было выявлено низкое содержание влаги, вследствие неправильного хранения. Грибы – продукты с довольно высокой влажностью. Следовательно, в процессе дыхания, при несоблюдении влажностных режимов, грибы выделяют влагу либо поглощают ее. Грибы под образцом II, по всей видимости, хранились при низкой влажности и выделили влагу, что привело к их минимальной усушке.

      Повышенная кислотность образца II повышена вследствие выращивания в кислой среде с большим количеством удобрения, по сравнению с образцами I и III, так как их кислотность ниже. Но титруемая кислотность всех образцов соответствует норме.

      Влияние размеров на состав  можно отобразить только из  полученных данных по содержанию витамина С в образцах шампиньонов. При проведении исследовании было выявлено, что во всех образцах шампиньонов примерно одинаковое содержание витамина С. Отличие в сотых долях. Следовательно, можно сделать вывод, что в отношении размера и состава грибов, в частности шампиньонов, никакого соотношения не имеется. Химический состав грибов не зависит от размера гриба.