Нерыбные продукты моря реализуемые торговым магазином

- технические условия  (ТУ); 

- международные стандарты  (ИСО/МЭК) 

- региональные стандарты;  

- межгосударственные стандарты;  

- национальные стандарты.[7]  

 

1.6 Изучение и  анализ режимов и способов  хранения товаров на торговом

предприятии, сроков реализации товаров в соответствии с требованиями

СанПиН, их влияния  на качество и безопасность продуктов

Пищевые продукты, продовольственное  сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер разрешения (гигиенического сертификата), выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным  показателем чистоты, включающим ряд  единичных показателей.

Чистота — состояние объектов хранения и окружающей среды, которое  характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя  группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся  природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты  характеризует местонахождение  загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска  готовой продукции до потребления  или утилизации, цель которого —  обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с  минимальными потерями.[8] 

Хранение пищевых продуктов  должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической  документацией при соответствующих  параметрах температуры, влажности  и светового режима для каждого  вида продукции. При хранении проявляется  одно из важнейших потребительских  свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение  товаров от изготовителя до потребителя  независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки  перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, — распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей  сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды  реализуются только в местах выращивания  из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости  служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции  и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем  меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят  от условий и сроков хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности  воздуха, воздухообмену, газовому составу  и освещенности.

Температура хранения —  температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей  режима хранения. С повышением температуры  усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа  скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10°С увеличивается в 2—3 раза.

Поскольку способность товаров  к сохранению обусловлена замедлением  всех происходящих в них процессов, то для большинства товаров пониженные, близкие к 0°С, температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные.

Для замороженных продуктов  не существует столь выраженного  ограничения нижнего предела  температур. Их можно хранить в  интервалах температур: -10... -12; -23... -25; -30... -40° С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание  продукта. Однако для замороженных продуктов ограничивается верхний  предел температур (не выше -8°С), так  как при более высоких температурах происходит перекристаллизация льда, укрупнение кристаллов, вследствие чего качество продукта при размораживании ухудшается.[9]

В исследуемом магазине при  изучение способов хранения продукции  не было выявлено отклонений от норм и  правил. Продукты, а именно замороженные полуфабрикаты хранятся при t -23°  до -18°С.

Таблица 2.  Характеристика режимов и способов хранения  товаров

Вид продукта	Режимы хранения
Температура, 0С	Относительная влажность, %	Сроки хранения, мес.	Сроки реализации Мес.
1	2	3	4
филе кальмара (мороженное);	-25…-18	75-80	12	12
мясо мидий;	-25…-18	75-80	12	12
креветки	-25…-18	75-80	12	12
осьминоги «baby»	-25…-18	75-80	12	12
морская капуст (маринованная).	+2…+6	75 - 80	6	6

1.7 Структура ассортимента продовольственного магазина

Таблица  3. Структура ассортимента продовольственных продуктов магазина

«Лиана маркет»

Вид ПДП (Шб)	Количество изделий, шт	Средняя цена, руб/шт	Относительные показатели структуры  ассортимента в выражении
натуральном, %	денежном, %
Морские нерыбные товары Филе кальмара(замороженного)     Морская капуста    Мясо мидий    Осьминоги «baby»    Креветки очищенные с  хвостом	6            25    10    10        20	177,5            84    205    225        334	29,6            10,7    20,5    22,5        16,7	25,2            19,8    22,4    18,4        14,2
итого	80	1025,5	100	100

 

 

1).  Рассчитаем коэффициент широты исследуемых товаров, для этого используется формула: 

  (1)   

, 

где Ш_д – это, то количество видов, которое имеется в продаже на данный момент.

Ш_б – это, то количество видов, которое имеется в перечне предприятия.

2).  Рассчитаем коэффициент полноты нерыбных морских товаров. Для этого необходимо провести анализ полноты ассортимента магазина «Лиана маркет» по наименованиям и разновидностям товаров данной однородной группы. Результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4.  Анализ полноты ассортимента продуктов магазина «Лиана маркет»

Наименование изготовителя	Наименование продукта	Количество изделий, шт
		Пб	Пд
1	2	3	4
ООО «Агама Роял Гринланд»,Россия, Мос.обл.,Ленинский р-он	Креветки очищенные с  хвостом	8	7
ООО «Полар Сиафуд Раша»,115230,Россия,Москва,Варшавское ш 4с	Мясо мидий	6	4
ООО «Море продукты»,Россия,Краснодар, ул.Трудовая 102	Филе кальмара (мороженное)	5	5
ООО «Санта Бремор», Респ.Беларусь, г.Брест	Осьминоги «baby»	8	6
ООО «Санта Бремор»,	Морская капуста (маринованная)       Продолжение таблицы 4	7	6
Респ.Беларусь, г.Брест
	ИТОГО	34	28

 

 

Данные подставим в  формулу: 

;   (2) 

,

где П_д – это, то количество наименований и разновидностей товаров исследуемой группы, которое имеется в продаже на данный момент (28). 

 П_б – это, то количество наименований и разновидностей товаров исследуемой группы, которое имеется в перечне предприятия (34).

Таблица 5. Анализ устойчивости ассортимента видов нерыбных морских  товаров, реализуемые магазином  «Лиана маркет»

№ п/п	Количество видов мясных нарезок	Количество видов нерыбных морских продуктов по результатам  опроса потребителей (У)
1 2 3    4    5	Мясо мидий Осьминоги «baby» Морская капуста(маринованная) Филе кальмара(мороженное) Креветки очищенные с  хвостом	Креветки очищенные с  хвостом Морская капуста(маринованная) Филе кальмара (мороженное)
Итого	5	3

 

 

Рассчитаем коэффициент  устойчивости, используя формулу: 

(3)    

,

где  У - это, то количество видов, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов и разновидностей товаров: креветки очищенные с хвостом, морская капуста(маринованная), филе кальмара(мороженное) (3). 

Рассчитаем коэффициент  новизны нерыбных морских  продуктов. Для этого необходимо провести анализ количества новых товаров к общему количеству разновидностей и наименований товаров однородной группы магазина «Лиана маркет». Данные получены по итогу за 1 месяц и представлены в таблице 6.

Таблица 6. Анализ новизны  ассортимента нерыбных морских товаров  магазина «Лиана маркет»

Наименование изготовителя	Наименование продукта (Пб)	Количество изделий, шт
Пд	Н
1	2	3	4
ООО «Агама Роял Гринланд»,Россия,Мос.обл.,Ленинский  р-он	Креветки очищенные с  хвостом	5	2
ООО «Полар Сиафуд Раша»,115230,Россия,Москва, Варшавское ш 4с	Мясо мидий                           Продолжение таблицы  6	4	3
ООО «Море продукты»,Россия,Краснодар, ул.Трудовая 102	Филе кальмара (мороженное)	7	1
ООО «Санта Бремор», Респ.Беларусь, г.Брест	Осьминоги «baby»	6	-
ООО «Санта Бремор», Респ.Беларусь, г.Брест	Морская капуста (маринованная)	6	1
	ИТОГО	28	7

 

 

Расчет коэффициента новизны  проводится по формуле: 

  (4)   

,

где  Н – это, то количество новых товаров в общем перечне которое выражается через отношение количества разновидностей и наименований товаров (7).

П_д – это, то количество наименований и разновидностей товаров исследуемой группы, которое имеется в продаже на данный момент (28).

Рассчитаем коэффициент  рациональности, т.е. способность группы данного товара наиболее полно удовлетворять  реально обоснованные потребности  разных сегментов потребителей.

При определении коэффициента рациональности ассортимента должны учитываться  все вышеперечисленные показатели полноты, устойчивости и новизны  товаров с учетом степени значимости или коэффициента весомости (в) для каждого показателя (табл. ).. Коэффициенты весомости определяют экспертным путем и характеризуют удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров. 

 Таблица 7.  Анализ ассортимента товаров магазина «Лиана маркет» с учетом коэффициентов весомости

Показатель	Коэффициент весомости (в)	Данные расчетов Кп ,Ку , Кн	Данные расчетов Кр
Коэффициент полноты (Кп)	0,3	0,82	0,25
Коэффициент устойчивости (Ку)	0,5	0,6	0,38
Коэффициент обновления (новизны) (Кн)	0,2	0,25	0,05
Коэффициент рациональности (Кр)	-	-	0,2

 

 

Расчет коэффициента рациональности проводится по формуле: 

 

(5) 

 

После проведения анализа  ассортимента делается одно из следующих  заключений: по результатам проведенных  исследований, с определенной степенью достоверности можно утверждать, что товары, входящие в группу нерыбные морские продукты , реализуемые магазином  «Лиана маркет», частично удовлетворяют  реальные потребности разных сегментов  потребителей, так как коэффициент  рациональности (Кр) имеет среднее  значение – 0,2. 

 

 

 1.8 Нерыбные продукты  моря реализуемые  торговым магазином

К нерыбным продуктам моря, используемым человеком в пищу, относятся  морские беспозвоночные - ракообразные, моллюски, осьминоги и иглокожие, а также морские водоросли.

Нерыбные продукты моря обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержаниембелков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов, макро и микроэлементов. Многие представители ракообразных (раки, крабы, лангусты, креветки, омары) используются для приготовления деликатесных блюд. Популярны также блюда из иглокожых.