Международная сертификация. Анализ товара

На відміну від сортів товарних, природні сорти згруповані по ботанічним ознаками і мають певні  назви. Так, природні сорти плодів називають  помологічного; винограду - ампелографічної; овочів - господарсько-ботанічними.

У залежності від призначення  харчові продукти підрозділяються  на наступні групи:

1. Продукти масового споживання, вироблені за традиційної технології  і призначені для харчування основ них груп населення.

2. Лікувальні (дієтичні) і  лікувально-профілактичні продукти - спеціально створені для профілактичного  та лікувального харчування (вітамінізовані, Нізкожіровие, низькокалорійні, з  підвищеним вмістом харчових  волокон, зменшеною кількістю  цукру і т. д.).

3. Продукти дитячого харчування  – спеціально створені для харчування здорових і хворих дітей до трирічного віку.

Асортиментом називають  набір (сукупність) товарів, обсягів  по-динения за якоюсь ознакою. Розрізняють  асортимент промисловий і торговий. Промисловий асортимент об'єднує  вироби, що виробляються на даному підприємстві (асортимент підприємства) або певною галуззю промисловості (асортимент галузі). Торговий асортимент - це номенклатура товарів, що реалізуються через оптову та роздрібну мережу. Він підрозділяється  на асортимент підприємства (магазину, бази) та асортимент товарної групи (кондитерських, молочних, м'ясних і т. Д. Товарів)[1, c.5].

1.2 Якість продовольчих товарів та методи її оцінки.

Якість товарів є однією з основоположних характеристик, що надають вирішальне вплив на створення  споживчих переваг і формування конкурентоспроможності. Під якістю харчових продуктів розуміють сукупність властивостей, що відображають здатність  продукту забезпечувати органолептичні характеристики, потреба організму  в харчових речовинах, безпеку його для здоров'я, надійність при виготовленні та зберіганні. Основними властивостями  продовольчих товарів, що визначають їх корисність і здатність задовольняти потреби людини в харчуванні, є  харчова цінність, фізичні та смакові властивості і його зберігаємість.

Харчова цінність – це складне властивість, що характеризує всю повноту корисних властивостей продукту, тобто енергетичну, біологічну, фізіологічну, органолептичну цінність, засвоюваність, доброякісність.

Енергетична цінність продуктів визначається вмістом в них жирів, білків, вуглеводів. Енергетичну цінність продуктів харчування виражають у кілоджоулях (кДж) або в кілокалоріях (ккал) на 100 м. Встановлено, що при окисленні в організмі людини 1 г жиру виділяє 9,3 ккал (37,7 кДж) енергії; 1 г білків - 4, 1 ккал (16,7 кДж); вуглеводів - 3,75 ккал (15,7 кДж). Певна кількість енергії організм отримує також при окисленні органічних кислот і спирту. Знаючи хімічний склад продукту, можна вирахувати його енергетичну цінність.

Біологічна цінність характеризується наявністю в продуктах біологічно активних речовин: амінокислот, вітамінів, макро- та мікроелементів, незамінних поліненасичених жирних кислот. Ці компоненти не синтезуються ферментними системами організму і тому не можуть бути замінені іншими харчовими речовинами. Вони називаються незамінними і повинні поступати в організм з їжею (м'ясом, рибою, молочними продуктами та ін.)

Фізіологічна  цінність визначається здатністю продуктів харчування впливати на травну, нервову, серцево-судинну системи людини і на опірність його організму захворюванням. Фізіологічної цінністю володіють, наприклад, чай, кава, прянощі, молочнокислі та інші продукти.

Органолептичну  цінність харчових продуктів обумовлюють показники якості: зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, склад, ступінь свіжості. Підвищують апетит і краще засвоюються оптимальні по зовнішньому вигляду харчові продукти: зазвичай свіжі або мало що зберігалися фрукти, дієтичні яйця, жива риба, хлібобулочні вироби з високоякісної сировини, так як в них більше біологічно активних речовин. Смак і аромат харчових продуктів мають таке велике значення, що в деяких випадках для їх досягнення застосовують способи обробки, що викликають навіть деяке зниження засвоюваності білкових речовин. Гірше засвоюються продукти, що мають тьмяну забарвлення, неправильну форму, нерівну поверхність і зайве м'яку чи грубу консистенцію; містять менше біологічно активних речовин; з низькою харчовою цінністю. Продукти з дефектами зовнішнього вигляду і консистенції часто містять речовини, шкідливі для організму людини.

Засвоюваність харчових продуктів  виражається коефіцієнтом засвоюваності, що показує, яка частина продукту цілому використовується організмом. Засвоюваність залежить від зовнішнього  вигляду, консистенції, смаку продукту, якості і кількості харчових речовин, що містяться в ньому, а також  від віку, самопочуття людини, умов харчування, звичок, смаків і інших  чинників. При змішаному харчуванні засвоюваність білків становить 84,5%, жирів - 94, вуглеводів - 95,6%.

Доброякісність продуктів  харчування характеризується органолептичними та хімічними показниками(колір, смак, запах, консистенція, зовнішній вигляд, хімічний склад), відсутністю токсинів (отруйних речовин) та хвороботворних мікробів(сальмонел, ботулінуса та ін). За доброякісності продукти харчування підрозділяються на класи: товари, придатні до використання за призначенням (підлягають реалізації без жодних обмежень); товари, умовно придатні для використання за призначенням(нестандартні товари або брак з усуваємими дефектами); небезпечні товари, непридатні до використання за призначенням (не підлягають реалізації і повинні бути знищені або утилізовані з дотриманням певних правил).

Фізичні властивості враховуються при оцінці якості товарів, визначенні термінів та умов зберігання.

До фізичних властивостей відносяться форма, розмір, маса, колір, прозорість, щільність, в'язкість, міцність і ін..

Смакові властивості харчових продуктів складаються з відчуття смаку і запаху. Розрізняють чотири види смаку: солодкий(цукор), солоний(сіль), кислий(оцет), гіркий(глікозиди алкалоїди). Запах – відчуття, що сприймаються органами нюху. Запах є важливим показником при визначенні якості вин, напоїв, де аромат проявляється у вигляді букета відчуттів.

Зберігаємість – властивість товару зберігати споживчі якості протягом певного проміжку часу (при дотриманні певних умов), встановленого стандартом або іншим нормативним документом.

Залежно від збереженості всі продовольчі товари ділять на швидкопсувні (м'ясо, риба, молоко та ін.); придатні для тривалого зберігання (борошно, крупи, цукор, банкові консерви та ін.)

В залежності від засобів  аналізу і виміру показники якості визначають органолептичними, інструментальним(лабораторним), а також експертним, вимірювальним, реєстраційним, розрахунковим або соціологічним методами.

Органолептичний метод – це метод визначення показників якості продукції на основі аналізу сприйнять органів чуття - зору, нюху, слуху, дотику, смаку. Точність і достовірність такої оцінки залежать від кваліфікації, навичок і здібностей працівника, а також від умов проведення аналізу. Гідності органолептичного методу: дешевий, швидкий, доступний, а недоліком є ​​суб'єктивність (неточність).

У визначенні якості харчових продуктів важливу роль відіграє зір (зорові відчуття). Оцінка здійснюється в визначеній послідовності і при дотриманні необхідних умов. Спочатку оглядають товар зовні і перевіряють супровідні документи. При оцінці товару визначають спочатку зовнішній вигляд, форму, колір, блиск, прозорість та інші властивості. Зовнішній вигляд характеризує загальне зорове враження про продукт, а колір - враження, викликане відбитими світловими променями видимого світла. Після цього визначають запах, консистенцію і, нарешті, оцінюють смак (соковитість, крошливость, смакота). Колір (забарвлення) продукту визначають за еталонами (смажена кава), за колірною шкалою (чай) або за спеціальними прописами (вино). Блиск характеризується здатністю продукту відображати велику частину променів і залежить від гладкості його поверхні (на ¬ приклад, блиск або люстр крохмальних зерен). Прозорість визначають у рідких продуктів (вино, соки), при цьому оцінюють ступінь проходження світла через шар рідини певної товщини, відзначають зміст осаду або каламуті. Візуально визначають також наявність на поверхні продукту цвілі або слизу, характер малюнка поверхні або розрізу, наявність сторонніх ввімкнений, ознак бродіння і т. п.

За допомогою нюху визначають такі властивості товару, як запах, аромат, букет. Запах визначається при збудженні рецепторів нюху, розташованих в самій верхній частині носової порожнини. Оскільки ротова порожнина сполучається з носовою, то нюхове відчуття часто зливається з смаковими. Інтенсивність запаху залежить від кількості виділяються з продукту летких речовин і від його хімічної природи. Для кращого сприйняття запаху створюють умови, що сприяють випаровуванню пахучих речовин, наприклад збільшують поверхню або підвищують температуру продукту. Так, запах рослинного масла визначають після розтирання його по тильній стороні долоні, а запах борошна і крупи - після зігрівання їх в долоні диханням; запах борошна встановлюють і після деякого настоювання її в теплій воді. При визначенні запаху продуктів з щільною консистенцією (м'яса, риби) застосовують «пробу голкою» або «пробу на ніж». При цьому дерев'яну голку або підігрітий ніж вводять глибоко в ті частини продукту, які найбільш схильні до псування, і після вилучення швидко визначають запах.

Дотикальними (тактильними) відчуттями визначають консистенцію, температуру, особливості фізичної структури продукту, ступінь його подрібнення і деякі інші властивості. Консистенцію перевіряють дотиком  до продукту рукою, легким промацуванням  продукту вказівним і великим пальцями, а також застосування зусиль - натисканням, проколюванням, розрізанням (фарш, желе, м'ясо, джем), розмазуванням (паштет, повидло, джем), розжовуванням ( хрускіт капусти, огірків, сухарів), постукуванням морожених товарів. За допомогою дотику можна отримати уявлення про пружність охолоджених м'яса і риби або клейковини пшеничного тіста, про пропечений м'якушки хліба, ступеня подрібнення борошна. При оцінці консистенції враховують ніжність, соковитість, пружність, твердість, крихкість, крошливість, м'якість, однорідність, присутність твердих частинок (наприклад, крупинок в паштет або піску в томатопродуктів). 

Смак і смакові відчуття мають найбільше значення при оцінюванні якості товарів. Смак – це відчуття, яке виникає при порушенні смакових рецепторів, розташованих у смакових сосочках слизової оболонки верхньої сторони мови. Смак викликають тільки речовини, розчинні у воді або слині, а на смакові відчуття впливають також консистенція і запах продукту. Розрізняють чотири основних смаки: гіркий, солодкий, кислий і солений. Вони утворюють складні смаки - кисло-солодкий (смак плодів і ягід), кисло-солоний (квашених овочів), солодкувато-гіркий (шоколаду).

Смак і смакові відчуття залежать від температури їх визначення. Солодкий смак краще проявляється при  температурі 37 "С, солоний - при 18, а  гіркий - при 10 ° С. При температурі 0 ° С смакові відчуття різко  слабшають або зникають. Тому рекомендується визначати смак продукту при температурі 20-40° .

Звуковими і слуховими  відчуттями користуються при оцінці зрілості кавунів, при визначенні насиченості шампанського і газованих напоїв вуглекислим газом і в деяких інших випадках.

Інструментальні(лабораторні) методи необхідні для виявлення хімічного складу, нешкідливості, харчової гідності харчових продуктів, використовуються фізичні, хімічні, фізико-хімічні, біохімічні, мікробіологічні методи дослідження. Перевагою лабораторних методів є точність результатів.

Експертний метод – це метод визначення показників якості продукції на основі рішення, прийнятого експертами. В експертну групу включаються висококваліфіковані фахівці з оцінюваної продукції - вчені, конструктори, дизайнери, технологи, а також товарознавці та інші працівники торгівлі.

Вимірювальний метод застосовують для визначення показників якості за допомогою різних приладів, апаратури, хімічних реактивів і посуду. Цей метод вимагає спеціально обладнаного приміщення і підготовлених для проведення аналізу людей.

За допомогою реєстраційного методу показники якості визначають на основі спостереження і підрахунку числа певних подій, предметів або витрат. Метод базується на інформації, одержуваної шляхом реєстрації і підрахунку числа певних даних, наприклад кількості дефектної тари або дефектних виробів в партії товару при прийманні, зберіганні та реалізації, при інвентаризації товарно-матеріальних цінностей.

При розрахунковому методі показники якості визначають на основі використання теоретичних і емпіричних залежностей показників якості продукції від її параметрів.

При соціологічному методі показники якості продукції визначають на основі збору і аналізу думок її фактичних або можливих споживачів. Ставлення споживачів до якості продукції виявляється шляхом обліку заповнених ними анкет-запитальників, а також шляхом організації купівельних конференцій, виставок-продажів, дегустацій та ін.[1, c.7-13].

1.3  Міжнародна сертифікація, суть, різновиди

Міжнародна сертифікація продукції - процедура підтвердження  відповідності, за якої незалежна від  споживача і виробника організація  засвідчує в письмовій формі  відповідність продукції встановленим міжнародним вимогам.

Міжнародна сертифікація продукції дає товару доступ до міжнародних  ринків, відкриває нові горизонти, збільшує цільову аудиторію і дозволяє компанії розширити сферу покриття[5].

Мета державної системи  сертифікації продукції - введеннянеобхідних організаційних, технічних і економічних  заходів длязабезпечення гарантій, пов'язаних з придбанням і використаннямспоживачем  продукції для власних потреб.