Коньяк марки "Арарат"

По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать  требованиям, указанным в приложении  в соответствии с ГОСТ 51618-2000.

Объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сахаров и срок выдержки коньячных спиртов в ординарных коньяках специальных наименований и марочных коньяках устанавливаются технологическими инструкциями для каждого наименования коньяка.

В коньяках допускаются следующие отклонения от норм:

• по массовой концентрации сахаров + 2,0 г/дм3;
• по объемной доле этилового спирта в бутылках +0,3 %,
• в обработанных коньяках - 0,1...+0,3 %;
• по массовой концентрации железа верхняя граница допускаемого отклонения о нормы +0,3 мг/дм³.

Массовая концентрация метилового спирта в коньяках не должна превышать 1,0 г/дм³ (г/л), верхняя границу допускаемого отклонения от нормы +0,05 г/дм³ (г/л). В армянских коньяках допускаются отклонения - по объёмной доле этилового спирта не более 0,3 %, по массовой концентрации сахаров - до 2,0 г/дм³.

Коньяки готовят по технологическим инструкциям, в которых конкретизируют состав и характеристики коньячных спиртов, органолептические и физико-химические показатели конкретного наименования.

Содержание токсичных  элементов и радионуклидов в  коньяках не должно превышать допустимые уровни, установленные «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПин 2.3.2.1078).

Методы испытаний включают определение следующих показателей  качества коньяка: этилового спирта, сахаров, метилового спирта, железа, меди, полноты налива в бутылки.

Метод определения этилового  спирта основан на предварительной  перегонке коньяка с последующим  определением спирта ареометром в дистилляте согласно ГОСТу.

Определение сахаров  в зависимости от их содержания в анализируемом коньяке проводят методом Бертрана или прямым титрованием.

Метиловый спирт определяют методом, который основан на реакции  окисления метилового спирта в кислой среде марганцовокислым калием до формальдегида. Количество спирта определяют колориметрически с динатриевой солью хромотроповой кислоты.

Железо в коньяке  обнаруживается при образовании  комплексного соединения цвета берлинской лазури за счет взаимодействия ионов  трехвалентного железа с железосинеродистым калием в кислой среде. Определяется колориметрически. Содержание железа в коньяке можно определить также колориметрическим методом, основанным на реакции ортофенантролина с ионами двухвалентного железа в области рН 4,0…4,5 с образованием комплексного соединения окрашенного в оранжево-красный цвет.

Определение содержания элемента меди в коньяке проводят также колориметрическим методом, основанным на реакции ортофенантролина с ионами двухвалентного железа в  области рН 4,0…4,5 с образованием комплексного соединения, окрашенного  в оранжево-красный цвет.

Определение содержания в коньяке элемента меди осуществляют колориметрическим способом с дибензилдиокарбонатом  цинка.

Полнота налива коньяка  в бутылки определяется путем  измерения исследуемого продукта с  помощью колбы с градуированной горловиной (мерной колбы).

2.2 Органолептические методы определения  качества коньяка

Все коньяки по органолептическим  показателям, включая коньяки, поставляемые на экспорт, должны соответствовать  следующим основным требованиям:

• букет и вкус - характерные для коньяка данного типа, без постороннего привкуса и запаха;
• цвет - от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком;
• прозрачность - прозрачный с блеском, без посторонних включений.

Дегустационный анализ коньяка проводят при температуре 20-25°С, используя специальную коньячную рюмку вместимостью 25 см³ или специальный шарообразный бокал объемом 100-125 см³ из белого прозрачного стекла.

В рюмку или бокал  наливают 15-20 см³ напитка, задержав во рту, определяют всю гамму коньячного аромата, затем маленькими глотками пробуют на вкус, ощущая эффект послевкусия.

Температура образцов коньяка, подаваемых на дегустацию, должна быть 16-18°С. Вначале оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерна светло-янтарная окраска, более темная - для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция. Органолептические показатели коньяка марки «Арарат» рассмотрены в таблице 2.

При органолептической  оценке коньяка для более полного  выявления его характеристик  иногда пользуются дополнительными приемами:

• растирают между ладонями несколько капель коньяка и затем определяют его аромат;
• смачивают несколькими каплями напитка стенки бокала, накрывают листком бумаги, через некоторое время, открыв бокал, нюхают.

После оценки нескольких марок коньяка рот прополаскивают теплым чаем. Оценку органолептических показателей качества коньяков проводят по 10-балльной системе: вкус - 5,0; букет - 3,0; цвет - 0,5; прозрачность - 1,0. Пороки в коньяках:

• привкус колера - запах карамелизации, сахара;
• привкус дуба - сильный запах дуба;
• сивушные и эфирные тона: при использовании коньячного спирта, при недостаточном отборе головной фракции;
• гаревые тона: при использовании некачественных виноматериалов для перегонки;
• железный вкус: образование сизого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, так как много железа - более 1,5 мг/дм3.

К выпуску разрешаются  коньяки, получившие при дегустационной оценке не ниже:

• коньяк из спиртов средней выдержки до 5 лет - 8,4;
• коньяк группы KB - 8,8;
• коньяк группы КВВК - 9,0;
• коньяк группы КС - 9,5;
• бренди - 8,2.

Продукция, получившая оценку ниже указанных баллов, но не ниже 7,0; не может быть реализована под этим наименованием. Такая продукция подвергается дополнительной обработке до соответствия требованиям нормативного документа, может быть использована в купажах продукции более низкой категории качества, передана на промпереработку для изготовления других изделий, в том числе винного или плодового спирта.

Коньяк, получивший оценку ниже 7,0 баллов, к использованию в  качестве сырья и пищевых добавок  не допускается, подлежит утилизации на технические цели.

3. Исследование потребительского рынка коньяка

3.1 Анализ рынка алкоголя в России

Ситуацию на рынке  крепкого алкоголя в России наглядно демонстрирует таблица 4, на которой представлена сравнительная динамика производства различных видов крепкого алкоголя с октября 2009 по январь 2010 г. Объемы импорта коньяка и бренди в этот период определялись тем, что и в октябре, и в ноябре российские импортеры завозили продукцию, которую заказывали производителям еще до кризиса. Российский бизнес гибко и быстро реагирует на продажи продукции на рынке, поэтому объемы производства уже в ноябре четко отражали ситуацию на рынке.

Мы видим, что по итогам 2009 г. в группе крепкой алкогольной продукции в «плюсе» закончили год только ЛВИ и коньяк с бренди. Наиболее стабилен рост в сегменте крепких ЛВИ как значительно более дешевой, чем коньяк, «вкусовой» крепкой продукции. По коньяку мы наблюдаем мизерный спад производства в октябре 2009 (на 0,3%) относительно октября 2008.

Уже в ноябре рынок  потребовал нарастить производство – прирост составил 36%, это был явно слегка избыточный прирост (производили с запасом); за ним последовал объективный спад в декабре на 2% относительно декабря 2008 г. Это тоже в большей степени и не спад, а выравнивание рынка. Производители коньяка, наблюдая спад в производстве водки на 15–20% ежемесячно, просто приноравливались к кризису. В результате 2009 г. был закончен с приростом производства на 29%.

 

Таблица 4 – Рынок производства крепкого алкоголя

Вид продукции	Прирост производства в  октябре 2009 г. к октябрю 2008 г., %	Прирост производства в  ноябре 2009 г. к ноябрю 2008 г., %	Прирост производства в  декабре 2009 г. к декабрю 2008 г., %	Прирост производства в  январе 2010 г. к январю 2009 г., %
Спирты коньячные	+3,6	+11,8	-40,3	-33,4
Водка и ЛВИ	-15	-19,4	-21,1	-20,9
Водка	-18	-22,8	-25,4	-27,6
ЛВИ в целом	-5,5	+13,7	+14,3	+31,2
Бренди и коньяк	-0,3	+36	-2	+6,9

 

Даже при таком плюсе  январь 2010 г. дал прирост производства в 6,9%. Ожидается, что темпы прироста в 15–20% теперь уже в прошлом и предполагается рост на уровне не более 10%. Что позволит и развивать производство, и частично заместить импортные коньяки и бренди, серьезно подорожавшие в связи с ростом курса основной мировой и европейской валюты.

В таблице 5 детально отражена динамика импорта коньяка и его основных конкурентов в период начальной фазы кризиса. Октябрь и ноябрь 2009 г. вполне можно списать на остаточные явления предкризисного периода. «Откорректированный» российскими импортерами продукт начал поступать во второй половине ноября – в декабре 2009 г. Поэтому мы видим спад по всей подгруппе КСН (виски, ром, джин, текила, абсент) начиная с декабря 2009 г. Налицо катастрофический предновогодний спад по импорту водки и ЛВИ в ноябре и декабре 2009 г., с некоторым приростом в январе 2010 г. (на 5,8%). При этом импорт коньяка и бренди чувствовал себя превосходно в октябре 2009 г. (+86,7%). В ноябре после такого прироста спад был вполне естествен (новогодний коньяк уже завезли в октябре); в ноябре 2009 г. прирост составил всего 5,3%. При этом даже декабрь 2009 г. дал плюс (14,3% к декабрю 2008 г.). И отрезвляющий показатель импорта коньяка в январе 2010 г.: -43%. Ожидается, что импорт коньяка и бренди в Россию в 2010 г. сократится не менее чем на 20%. В то же время не должен серьезно сократиться импорт коньячных спиртов из Франции; именно коньяк, приготовленный из французских спиртов в России, будет частично замещать импорт.

 

Таблица 5 – Импорт алкогольной продукции

Вид продукции	Прирост импорта в  октябре 2009 г. к октябрю 2008 г., %	Прирост импорта в  ноябре 2009 г. к ноябрю 2008 г., %	Прирост импорта в  декабре 2009 г. к декабрю 2008 г., %	Прирост импорта в  январе 2010 г. к январю 2009 г., %
Водка и ЛВИ	-5,3	-33,7	-45	+5,8
Коньяк, бренди	+86,7	+5,3	+14,3	-43
Крепкие спиртные напитки (виски, джин, ром)	+43,7	-1,2	-20	-27

 

Но основным фактором, влияющим на рост или падение производства и импорта, является спрос потребителя  на продукцию. В этом плане очень обнадеживающе выглядит статистика Росстата. Динамика объемов розничных продаж коньяка и бренди в период с января 2009 по январь 2010 увеличилась на 14 % . Можно предположить, что спада или серьезного спада розничных продаж коньяка в России не произойдет. Рынок коньяка не столь велик по объему: около 120 млн л в год (производство и импорт); продажи примерно на этом же уровне.

Напиток богов, амброзия олимпийского пантеона, глоток солнца…  Какими только эпитетами не награждали коньяк, памятуя прежде всего об удивительном аромате этого напитка, его неповторимом глубоком цвете, вековых  традициях. Коньяк никогда не был напитком простолюдинов - среди многих причин из-за высокой цены, оправданной не только тайнами рецептуры, но и трудоемкостью производства. Времена меняются, однако коньяк остается одним из самых дорогих алкогольных напитков - знаковых, статусных. Компания CRG (NEIMS) провела исследование с целью выяснить, насколько популярен у россиян напиток, которые мы называем "коньяком", даже если он произведен за тысячи километров от одноименной французской провинции (приложение).

Респонденты достаточно четко, хотя и своеобразно разделяют понятия "коньяк" и "бренди": коньяк - напиток благородный, выдержанный, произведенный в традиционных "коньячных" государствах - Франции, Армении, Грузии, а бренди - "молодой, незрелый" продукт коньячного производства.

Если говорить о предпочтениях респондентами марок коньяка, то наибольшей популярностью пользуется "Белый аист" (Тираспольский ВКЗ, Молдова), которому отдали голоса 30,5% опрошенных. Второе место принадлежит коньяку "Московский" (ОАО "Московский винно-коньячный завод", Россия) - его выбрали 21,9% покупателей. Тройку лидеров замыкает "Арарат" (ЗАО "Коньячный завод "Арарат", Армения), приверженцами этой марки являются 14,7% респондентов (рис. 2).