Коньяк марки "Арарат"

Согласно известному библейскому преданию, Армения является колыбелью виноградарства  и виноделия. Результатами археологических раскопок урартских городищ Арин-Берд, Кармир Блур, Тейшебани, Элар-Дарани, находящихся вблизи библейского Арарата, научно доказано, что у древних предков армян была высоко развитая винодельческая культура. Древнегреческие историки более поздних времен – Геродот Галикарнасский, Ксенофонт Афинский и Страбон, – достоверно свидетельствуют, что около двух с половиной тысячелетий назад из Армении на рынки других стран экспортировались отменные вина. Ксенофонт, в частности, особо подчеркивает, что армянские вина были высококачественными, а также выдержанными и разнообразными.

Легенда гласит, что человечество впервые познало  вкус вина и ощутило  его действие, когда Ной попробовал  этот живительный напиток у подножия горы Арарат. Именно здесь производятся в наши дни легендарные армянские коньяки АрАрАт. Коньяк АрАрат отличается тем, что воздействует на все 5 чувств человека.

Рассмотрим классификацию коньяков. В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные; по направлению использования - на коньяки, реализуемые в бутылках, и коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или промпереработки. В отдельную группу выделяют коньяки (бренди), поставляемые для экспорта. Согласно ГОСТ 51618-2000 классификация коньяков приведена в таблице 1.

 

Таблица 1 – Классификация  коньяков

Признак	Классификация
Качество, сроки, способы  выдержки	Класс	Сроки
	Коньяк трехлетний	Не менее 3
	Коньяк четырехлетний	Не менее 4
	Коньяк пятилетний	Не менее 5
	Коньяк выдержанный  «КВ»	Не менее 6
	Коньяк выдержанный  высшего качества «КВВК»	Не менее 8
	Коньяк старый «КС»	Не менее 10
	Коньяк очень старый «ОС»	Не менее 20
Направление использования	Коньяки, реализуемые  в потребительской таре Коньяки обработанные, предназначенные  для отгрузки с целью розлива  на других предприятиях или промпереработки
Дополнительная выдержка	Коллекционные

 

По вкусовым качествам коньяки России и стран ближнего зарубежья можно разделить на три группы:

1. с сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью (армянские, азербайджанские, дагестанские, узбекские);
2. менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами (грузинские, краснодарские);
3. более гармоничные, с тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом, менее экстрактивные по сравнению с коньяками второй группы (украинские и молдавские).

Коньяки трех-, четырех- и  пятилетние готовят из коньячных  спиртов, выдержанных в дубовых бочках, дубовых бутах или в эмалированных, резервуарах с дубовой клепкой. Они могут иметь собственные, наименования с указанием на этикетке срока выдержки коньячных спиртов. Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.

Коньяки группы «КВ», «КВВК», «КС» и «ОС» готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках или бутах. Коньяки должны иметь собственные наименования. Коньяки с наименованием по месту происхождения производят в винодельческих районах из коньячных спиртов местного происхождения, при этой допускается использование коньячных спиртов других производителей в количестве не более 20 % от объема купажа коньяков при условии сохранения типичных органолептических показателей конкретного наименования. Коллекционные коньяки дополнительно выдерживают не менее 3 лет в дубовых бочках или бутах, без учета после купажного отдыха.

1.2 Пищевая ценность, химический состав. Технология производства

Коньяк марки «Арарат» производиться «Ереванским коньячным заводом» Армении. Дистрибьюторами в России являются «П. Р. Русь» ЗАО, «АрмКо-ньяки», «Прогресс», «Дионис Клуб», «Юниверсал Туре», «Сансерите». Штрих-код: 4850001000518.

Рассмотрим пищевую  ценность и химический состав исследуемой марки коньяка. Калорийность коньяка составляет 239 кКал, содержание углеводов 1,5 гр, пищевых волокон 0,1 гр, воды 65 гр, моно- и дисахаридов 1,5 гр, алкоголя 33,3 гр. также содержаться следующие макроэлементы: кальций: 1 мг, натрий 10 мг, калий 1 мг.

Основные характеристики коньяка марки «Арарат» отражены в таблице 2.

 

Таблица 2 – Органолептические показатели коньяка марки «Арарат»

Тип напитка	Бренди
Происхождение	Армения, Араратская Долина, г. Ереван
Сырье	Виноградный спирт
Ароматизаторы, красители	Нет
Упаковка, л	0,25; 0,5; 0,75
Крепость, %	42
Концентрация сахара, г/100мл	1,5
Цвет	Янтарный
Аромат	цветочно-ванильный
Вкус	характерно экстрактивный

 

Коньяк «Арарат» отличается приятной экстрактивностью. Рекомендуется комнатная температура сервировки и употребление в чистом виде.

Выдержанные коньячные  спирты являются только полуфабрикатом. Для приготовления коньяков различных  марок выдержанные коньячные  спирты купажируют с отдельными материалами (сахарным сиропом, умягченной водой, спиртованной и душистой водами). Аппаратурно-технологическая схема приготовления коньяков показана на рисунке 1.

Материалы, используемые при приготовлении коньяков. Умягченная вода применяется для снижения крепости коньячного спирта, готовится из питьевой воды путем снижения ее жесткости до 0,36 мг/см3 дистилляцией или обработкой ионообменными смолами. Разрешается использовать природную воду, если ее жесткость не превышает 1 мг/см3. Повышенная жесткость вызывает помутнение коньяков.

Рисунок 1 - Аппаратурно-технологическая схема приготовления коньяков: I - котел для варки колера; 2 - котел для варки сиропа; 3 - купажная емкость; 4 - насос; 5 - охладитель; 6 - термоцистерна; 7 -фильтр; 8 - емкость для отдыха

 

Спиртованные воды готовят  путем разбавления коньячного спирта умягченной водой до крепости 20-25 % об. Их выдерживают в бочках или резервуарах с древесиной дуба при температуре 35-40 °С в течение 60-70 суток. Они также используются для снижения крепости коньячного спирта.

Душистые воды получают при простой или фракционной перегонке, отбирая погоны крепостью от 50 до 20 % об. Выдержка их производится аналогично спиртованным водам. Сахарный сироп используется для придания коньякам заданных кондиций по сахару. Готовят его путем растворения сахара в умягченной воде в специальных сахароварочных котлах-реакторах. В кипящую воду вводится сахар из расчета 1 кг на 0,05 дал. После полного растворения сахара сироп рекомендуется спиртовать до 40 % об. для ординарных коньяков четырехлетним, а для марочных коньяков семилетним спиртом и хранить не менее года в эмалированных емкостях.

К спиртованному сиропу добавляют лимонную кислоту из расчета 33 г на 100 л. Колер используется для придания коньякам более интенсивной окраски. Готовят его в медных котлах с огневым или электрическим обогревом из сахара-песка с добавлением 1-2 % воды при постоянном перемешивании. Нагрев доводят до температуры 150-180 °С. При достижении пены темно-вишневого цвета нагрев прекращается. При охлаждении до температуры 60-70 °С при постоянном перемешивании добавляют горячую воду из расчета 0,055 дал на 1 кг сахара. Плотность его должна быть 1,30-1,34 г/см3, содержание сахара должно составлять 40-50 %, цвет темно-вишневый. Сахарный колер спиртуют до крепости 25-30 % об. коньячным пятилетним спиртом и хранят не менее года до его использования.

На основании пробных  купажей получают производственный купаж. В случае необходимости купаж  оклеивают (желатином, рыбным клеем, яичным белком) или обрабатывают бентонитом. Оклейку производят при наличии  излишней грубости во вкусе. После снятия с клея купаж фильтруют, направляют на отдых и перед розливом еще раз фильтруют. Нестабильные к выпадению полифенолов коньяки обрабатывают холодом при температуре минус 8-12 °С в течение 5-10 суток. После обработки холодом коньяк фильтруют при температуре минус 5-6 °С. Отдых для ординарных коньяков длится 3 мес, для группы KB - не менее 9 мес, для КВВК и КС - не менее года.

Цвет коньяка должен быть от светло-золотистого до янтарно-коричневого, вкус и букет - без посторонних привкусов и запахов. Коньяки должны быть прозрачными, с блеском, в них не допускается наличие осадка.

Розлив коньяка производится при температуре 15-20 °С в бутылки  вместимостью 760, 710, 500, 250 см3 и в сувенирные.

 

Стандарт Армении также  описывает технические требования к сырью и материалам, применяемым для изготовления коньяков, и регламентирует требования к упаковке, маркировке, контролю качества, транспортировке и хранению продукции.

Для производства армянских  коньяков используются главным образом  аборигенные эндемические сорта винограда, произрастающие в Араратской долине - Воскеат, Гарандмак, Чилар, Мсхали, Кангун и Бананц.

Виноград для производства коньяка собирают в сентябре-октябре. Для успешной винификации виноградного сусла необходимо, чтобы содержание сахара в винограде не превышало 18-20 %, то есть грозди должны быть чуть недозрелыми.

Сам процесс производства армянского коньяка практически  не отличается от классического. Винификация длится от 7 до 10 дней по схеме белых вин (то есть без мацерации), но без применения сульфитации (то есть без стабилизации сернистой кислотой). В конце процесса винификации содержание сахара в виноматериале снижается до 0,3 % при спиртуозности 10-12 %.

Полученные в результате винификации виноматериалы направляют на дистилляцию. В Армении их перегонка на коньячный спирт производится на аппаратах двух систем: кубовых шарантского типа периодического действия (двойной сгонки) и кубовых периодического действия системы Зорабяна (прямой сгонки).

Колонные установки  непрерывного действия, популярные на некоторых российских коньячных заводах ни одним ведущим армянским производителем не используются. Дело в том, что при использовании аппаратов периодического действия спирт получается менее очищенным от примесей, но более ароматичным, а при использовании аппаратов непрерывного действия коньячный спирт получается более чистый, но практически без содержания летучих веществ.

Полученный в результате дистилляции спирт выдерживается  в дубовых бочках (для марочных и ординарных коньяков) или в эмалированных ёмкостях на дубовой клёпке (только для ординарных коньяков).

Чтобы экстракция танильных  веществ происходила интенсивнее, после перегонки коньячный спирт  обычно помещают сначала в новые (используемые в первый или второй раз) бочки. Через четыре-шесть месяцев молодой спирт переливают в ранее уже использовавшиеся бочки - в них экстракция идет менее интенсивно.

Процесс выдержки спиртов  для производства армянских коньяков длится минимум 3 календарных года.

На процесс выдержки большое влияние оказывает температурный режим - чем теплее в помещении, тем интенсивнее идёт процесс экстракции танинов. В цехах выдержки армянских производителей коньяка температура естественным образом меняется в широких пределах: летом здесь бывает довольно жарко, а зимой - холодно. Поэтому выдержка спиртов в условиях резко-континентального климата Армении - зимние морозы, доходящие иногда до 20-25 °C, и сорокаградусная летняя жара - придаёт им исключительную мягкость и гармоничность.

Особенность изготовления армянского коньяка заключается в воде, используемой при его изготовлении. Если в классическом французском производстве применяется только дистиллированная вода, то армянские производители делают коньяк на родниковой воде. Каждый армянский коньячный завод имеет закреплённые за ним родниковые источники и в соответствии с графиком купажирования доставляет воду на производство.

Вода для армянского коньяка содержит очень мало солей, но, тем не менее, подвергается деминерализации  путем осмоса. Тем самым исключается  выпадение осадка кальция в бутылках с готовым коньяком и увеличивается срок его годности.

Готовый купаж разливают  по дубовым бочкам, где только что  родившийся коньяк должен некоторое  время «отдохнуть». Это необходимо для того, чтобы спирты ассимилировали, то есть притёрлись друг к другу, достигая тем самым максимального баланса, гармонии и ровного насыщенного оттенка. Марочные помещают в 400-литровые бочки, а ординарные - в специальные дубовые чаны объёмом до 35 тысяч литров либо в эмалированные ёмкости того же размера. Бочки для производства армянских коньяков изготавливают из кавказского дуба произрастающего в Армении и в Нагорном Карабахе.

После окончания отдыха непосредственно перед розливом коньяк обрабатывают холодом (при этом в осадок выпадает мелкодисперсная  взвесь, попадающая в спирты из дуба) и дважды фильтруют.