Коньяк марки "Арарат"

1.3 Способы фальсификации, идентификации

Наиболее распространенными способами фальсификации коньяков являются:

• ускорение процесса выдержки коньяка за счет увеличения количества дубовой стружки, добавления скорлупы грецких орехов, чая;
• ускорение процесса выдержки коньяка за счет подогревания коньячных спиртов;
• выдержка в обожженных бочках;
• замена коньячных спиртов водно-спиртовыми растворами с добавлением жженого сахара (колера) и других компонентов, приближающих вкусо-ароматические свойства к натуральному продукту;
• разбавление водой.

Сравнительно новым  способом фальсификации коньяков является использование искусственных ароматизаторов "бренди", продающихся в больших  количествах иностранными фирмами  и их российскими дистрибьюторами. В этом случае качественная фальсификация проводится следующим образом. Вначале готовится водно - спиртовая смесь, затем в нее вводится жженый сахар (колер), а затем уже искусственный ароматизатор.

Для придания букету ароматов старого коньяка можно просто добавить немного аммиака. Чтобы расширить гамму ароматов используют ароматические добавки в виде старого коньяка, рома, этанола, ванили, уксусного эфира, корня фиалки и т.п.

Основной способ распознавания  поддельного коньяка - химический анализ, в меньшей степени - органолептическая оценка вкуса и букета. По органолептическим показателям коньяки должны удовлетворять следующим общим требованиям: прозрачный с блеском, без посторонних включений, цвет от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком, вкус и букет, характерные для данного типа, без постороннего вкуса и запаха.

Грубая подделка определяется простым способом. Для ее определения необходимо капнуть на руку насколько капель того что исследуется. Через некоторое время, когда спирт испарится, необходимо понюхать то место куда капнули. Если использовались дешевые спирты, то у остатка будет запах сивушных масел.

Более качественный фальсфикат можно определить так. Необходимо налить в фарфоровую чашку немного того что изучается и выпарить. Если остаток имеет сладкий вкус, то коньяк был окрашен карамелью. Если же остаток обладает терпким и вяжущим вкусом, то очень высока вероятность, что это неподдельный коньяк, т.к. в растворе настоящего коньячного спирта очень много дубильных веществ, полученных в процессе многолетнего контакта спирта с древесиной бочки.

Коньячный спирт может  быть заменен полностью или частично этиловым спиртом, техническим спиртом  или водой. К специальным средствам  и способам фальсификации относятся:

• замена напитком с небольшим сроком выдержки;
• замена спиртовым настоем чая;
• подкрашивание коньячного спирта настоем чая;
• замена спиртовым настоем растительного сырья с высоким содержанием дубильных веществ (дубовой стружки, скорлупы грецкого ореха и др.).

Экспертизы и сертификации показывают, что коньяк относится к группе наиболее часто фальсифицируемых напитков, так как пользуется покупательским спросом, дорого стоит.

Наиболее полный и  достоверный анализ подлинности  коньяков проводят с помощью газовой  или жидкостной хроматографии, но это дорогой анализ. Наиболее простой - органометрический, но им рядовой потребитель может определить только грубую подделку.

Способы фальсификации  может определить только опытный  эксперт-дегустатор.

Весьма чувствительной «головной болью» Ереванского коньячного завода являются так называемые «мимикрирующие» марки, или, попросту говоря, подделки. Та же проблема актуальна и для любителей армянского коньяка: слишком много появилось в продаже псевдоармянских напитков.

Во-первых, настоящий коньяк разливают в фирменные бутылки темно-зеленого цвета; жидкость в бесцветных прозрачных бутылках - явная подделка. Стекло должно быть ровного цвета, без наплывов, вкраплений и видимых дефектов.

Во-вторых, на дне бутылки  выдавлена рельефная надпись  «ArArAt». Далее: на пробке есть золотистый колпачок с логотипом завода, а поверх него - еще один, прозрачный, с защитной голограммой. Над верхней этикеткой обязательно должна быть компьютерная пробивка несмываемой краской, содержащая первые три буквы наименования коньяка и дату розлива. На верхней этикетке указывают наименование коньяка и срок его вьщержки; на нижней этикетке есть надпись «Армянский коньяк», логотип «Арарат» и наименование коньяка на русском и армянском языках. Под названием указан производитель - Ереванский коньячный завод. Задняя этикетка содержит следующие сведения: наименование коньяка, информация о ЕКЗ, легенда, связанная с маркой коньяка, адрес завода, знак Ростреста, штрих-код.

1.4 Хранение. Транспортировка. Маркировка

Коньяки разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.1. ГОСТ 10117.2, сувенирные хрустальные, керамические и стеклянные сосуды других форм и размеров по нормативному документу. Разлив коньяков в бутылки производят по объему или по уровню. 
Полноту налива определяют по ГОСТ 23943.

Особенности упаковки в другую потребительскую тару должны быть предусмотрены технологическими инструкциями по розливу коньяков, утвержденными и установленном порядке. При розливе по объему предельные отклонения от номинальной вместимости при температуре 20±0,5 ˚С для отдельной бутылки не должны превышать норм таблицы 3.

 

Таблица 3 – Предельные отклонения при розливе коньяков

Отклонение, см3	Вместимость, см3 (мл)
±6,0	От 800 до 1000
±5,0	От 700 до 750
±4,0	500
±3,0	От 200 до 300
±1,5	100
±1,0	50

 

Укупоривают бутылки с коньяком корковыми, комбинированными корковыми, полиэтиленовыми пробками, колпачками алюминиевыми с перфорированным  отрывным кольцом. Поверх корковой, полиэтиленовой или комбинированной корковой пробки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок.

Бутылки с коньяками укладывают в транспортную тару, обеспечивающую сохранность качества продукции.

Упаковывание бутылок  с коньяками для районов Крайнего Севера и приравненные к ним местностей производят в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

Коньяки, отгружаемые  для розлива на другие предприятия, разливают в емкости, разрешенные органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта сданным видом продукта.

В бочках с коньяками, предназначенными для транспортирования, должно быть 1% - 2 % свободного пространства от общей вместимости бочки. Дубовые бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают чистый холст. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку. Бутылки с коньяком оформляют этикеткой и кольереткой (ТУ 10-24-10-90). На этикетке указывается:

• наименование коньяка;
• наименование предприятия-изготовителя (на лицевой и оборотной стороне);
• условия хранения;
• вместимость бутылки (дм3);
• объемная доля этилового спирта (%);
• возраст коньячных спиртов (для коньяков специальных наименований и марочных коньяков);
• обозначение стандарта (ГОСТ 51618-2000);
• дата розлива (на лицевой и оборотной стороне);
• штриховой код продукта (при наличии);
• информацию о подтверждении соответствия.

На кольеретке указывают  количество звездочек или наименование коньяка. На бутылке с коллекционным коньяком наклеивают дополнительно ярлык с указанием «Коллекционный». Дополнительно: «Выдержанный в коллекции___лет».

Предприятия могут наклеивать на бутылки контрэтикетки, художественно  оформленные ленты и наносить дополнительную информацию:

• товарный знак;
• год основания предприятия;
• информационные сведения рекламного характера;
• кодированные знаки;
• порядковый номер бутылки.

Бутылки с коньяком упаковывают  в ящики из гофрированного картона, деревянные, многооборотные ящики для  бутылок, пластмассовые многооборотные ящики для бутылок, в художественно  оформленные сувенирные коробки.

При укладке в деревянные ящики бутылки с ординарными коньяками обертывают бумагой полностью. Ящики заклеиваются полимерной лентой. Маркировка ящиков из гофрированного картона осуществляется с нанесением знаков: «Хрусталь, осторожно», «Верх», «Беречь от влаги». На ящиках наносят дополнительные обозначения:

• наименование и адрес предприятия-изготовителя:
• наименование коньяка;
• количество бутылок;
• вместимость бутылок, л.

Маркирование бочек  и других емкостей производят по ГОСТ с указанием:

• наименования и адреса предприятия-изготовителя;
• наименования продукта;
• массы брутто, нетто, тары, кг или объема, л;
• номера бочки или другой емкости.

Коньяки в бутылках транспортируют в ящиках всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.

Хранение бутылок с  коньяком в складах осуществляется при температуре не ниже 5°С.

Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива - 2 года. Если в коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

2. Экспертиза качества коньяка

Чтобы иметь право  называться «коньяком» (cognac), к напитку  предъявляются следующие основные требования:

• виноград для этого напитка должен быть выращен и сам напиток произведен в определенном регионе, вокруг города Коньяк, разделенном на шесть участков;
• могут быть использованы только определенные сорта белого винограда - Ugni Blanc (Уньи Блан), Folle Blanche (Фоль Бланш), Colombard (Коломбар), Semillion (Семийон), Blanc Rame (Блан Раме) и некоторые другие;
• при производстве этого напитка необходимо следовать регламентированному процессу виноделия (в вино нельзя добавлять сахар и сульфаты);
• процесс производства должен включать определенные операции, в том числе двойная перегонка в аппарате «alambic charentais», которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончиться не позже 31 марта следующего года, и выдержка в дубовых бочках не менее 30 месяцев;
• для улучшения цвета напитка может использоваться карамель или настойка водно-спиртового раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2% от общего количества напитка;
• напиток должен иметь крепость не менее 40%;
• напиток должен иметь принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: *** (три звезды), VSOP и т.д.

Любой коньяк - это бренди, но только бренди, отвечающее вышеперечисленным  требованиям, может называться «коньяком». А это значит, что, например, использование армянскими или грузинскими производителями слова «cognac» на этикетках их напитков с точки зрения международных законодательных актов, принятых еще в 1909 году, недопустимо.

Качество коньяков определяют органолептическим и лабораторным путями. Приемку, отбор проб и испытание продукции осуществляют согласно ГОСТ 51144, который распространяется на виноградные, плодовые, шампанские, игристые, газированные (шипучие) вина, виноматериалы, коньяки, коньячные спирты, винные напитки и винные коктейли.

После оценки внешнего вида от выборки «вслепую» отбирают 6 бутылки по 0,7-0,8 дм³ или 9 бутылок по 0,5 дм³, которые опечатывают, пломбируют, снабжают этикеткой.

Об отборе объединенной пробы составляют акт  отбора пробы в четырех экземплярах. В акте должно бить указано:

• дата, время и место составления акта;
• фамилии и должности лиц, принимавших участие  при отборе пробы;
• наименование и адрес изготовителя, упаковщика, экспортера (поставщика);
• наименование и адрес импортера (получателя);
• наименование и количество продукта в партии, от которой отобрана проба;
• наименование и номер документа о качестве;
• номер вагона, автомашины, железнодорожной или автомобильной цистерны;
• количество и вместимость бутылок с отобранной объединенной пробой;
• описание печати или пломбы, поставленной на каждой бутылке с объединенной пробой.

Акт отбора пробы  подписывают лица, принимавшие участие в отборе пробы.

Из двух по 0,7-0,8 дм³ или трех по 0,5 дм³ составляют объединенную пробу и направляют на анализ, оставшиеся хранят в течение трех месяцев на случай повторных испытаний.

Методы испытаний включают определение следующих показателей качества коньяка:

• этилового спирта,
• сахаров,
• метилового спирта,
• железа,
• меди,
• полноты налива в бутылки.

2.1 Физико-химические методы определения качества коньяка