Контрольная работа по «Товароведению продовольственных товаров»

                                   Федеральное агенство по образованию

Государственное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«Удмуртский государственный университет»

Институт  экономики и управления 
 
 
 
 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 

по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров»

Вариант 3 
 
 
 
 
 
 

                                                                     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ижевск, 2011  

    Содержание 

1. Макаронные  изделия........................................................................................ 3

     1.1.Пищевая  ценность макаронных изделий....................................................... 3

     1.2.Факторы,  формирующие качество макаронных  изделий.............................4

     1.3. Классификация и ассортимент макаронных изделий..................................6

     1.4. Требования к качеству.....................................................................................9

     1.5. Дефекты макаронных изделий.....................................................................11

     1.6. Упаковка, маркировка и хранение................................................................12

     1.7. Факторы, определяющие цены на  макаронные изделия............................14

     2. Консервирование рыбы посолом....................................................................15

     2.1. Сущность консервирования рыбы  посолом, способы посола...................15

     2.2. Влияние посола на качество  рыбы...............................................................19

     2.3. Классификация и ассортимент.....................................................................21

     2.4. Требования к качеству и дефекты  соленой рыбы.......................................21

     2.5. Упаковка, маркировка, хранение..................................................................24

2.6. Факторы, определяющие  цены на соленые рыбные товары.....................25

     Литература............................................................................................................26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3

      1.Макаронные изделия. 

1.1.Пищевая ценность  макаронных изделий. 

     Макаронные  изделия имеют ряд преимуществ  перед наиболее распространенными  продуктами питания. При хранении  макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до года и более) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79%  усвояемых углеводов, 0, 9 жиров, 0, 6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, Р Р и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 к кал/100г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы -на 98 % и жиры на 95 %. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

     Макаронные  изделия – это высушенное пресное тесто из пшеничной муки специального помола и воды, оформленное в виде трубочек, нитей, ленточек или другой формы изделий, высушенных до остаточной влажности 13% , некоторые могут храниться в нормальных условиях в течение года без снижения показателей качества.

      Макаронные изделия содержат (в  %): воды –13; белков- 10,4-11,8; жира- 0, 9-2, 7; углеводов72, 2 –75, 2; клетчатки –  0, 1-0, 2; витамины В, Р Р.        Энергетическая ценность 100г. макарон  –332-341 к кал, или 1389-1427 кД ж.  Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин.

      Для повышения биологической  ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

     При  производстве макаронных изделий  диетического и детского питания  в

4

качестве добавок  используют глицерофосфат железа, витамины В1, В2, Р Р, овощные и фруктовые  пюре и т.д. 

     1.2. Факторы, формирующие качество макаронных изделий.

                                              

     Важнейшие  показатели качества муки для  макаронных изделий - цвет, крупность,  количество и качество сырой  клейковины. Из муки с низким  содержанием клейковины получаются  непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические  и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

     Дополнительное  сырьё, применяемое в макаронном  производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом  обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся  свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др. Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц   или           10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

     Пищевая  ценность макаронных изделий  с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

     При  использовании пшеничной клейковины  содержание белковых веществ  в изделиях может увеличиваться  на 30 - 40%. Клейковина является отходом  при

5

производстве  пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

     Применяются  также белковые изоляты, получаемые  из шротов сои, подсолнечника  и других масличных культур.  Они могут служить заменителями  яичных продуктов.

     В  качестве вкусовых добавок при  производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями  служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

     Качество  макаронных изделий во многом  зависит от проведения технологического процесса. Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки.

     Качество  макаронных изделий во многом  зависит от правильной сушки.  Медленная сушка приводит к  закисанию и плесневению, быстрая  — к растрескиванию, неравномерной  окраске без стекловидного излома  и с неудовлетворительными свойствами  при варке. Коротко резанные изделия сушат 20—90 мин при температуре 50—70 °С, длинные — 16—40 мин при температуре 30-50 °С.

     Оценка  качества макаронных изделий  производится по органолептическим  и физико-химическим показателям  согласно требованиям стандарта.

Органолептические показатели — цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе. Цвет макаронных изделий должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Беловатый или с сероватым оттенком цвет указывает на дефектное сырье, нарушение

6

технологического  процесса прессования или сушки.

     Излом  прессованных изделий должен  быть стекловидным. Белый мучной  излом указывает на дефекты  сырья или обработки теста.

Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Шероховатость изделий нежелательна, хотя при варке она исчезает.

Вкус и запах  сухих и сваренных изделий  должен быть без особенностей: не должно ощущаться горечи и повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха или  каких-либо других посторонних вкусов и запахов.

Состояние после  варки — важнейший показатель макаронных изделий. Сваренные в  течение 10—20 мин макаронные изделия  должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять  форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. Другое важное свойство, связанное с варкой, — сохраняемость сухого вещества.

Форма должна быть правильная, соответствующая наименованию изделий.

Физико-химические показатели качества — влажность, кислотность, прочность и содержание лома (для  макарон), содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей. На основании полученных данных делается вывод о качестве продукции.

 

     1.3. Классификация и ассортимент  макаронных изделий. 

      В зависимости от качества  и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

     При  внесении вкусовых добавок или  обогатителей группу и класс  изделий дополняют названием  добавки или обогатителя, например  группа А 1-й класс яичный, группа  А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия  всех групп и классов подразделяют на четыре типа:                 - трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра;                        

7

- нитеобразные  — в виде нитей разных длины  и сечения;                                         - лентообразные — в виде лент различных длины и ширины;                                    - фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

     Трубчатые  макаронные изделия по форме  и длине подразделяют на три  подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки — изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья — трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм — соломка, 4,1—5,5 мм — особые, 5,6—7,0 мм — обыкновенные и более 7 мм — любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см — крошкой.

     Нитеобразные  макаронные изделия (вермишель)  в зависимости от размера поперечного  сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая — не более 1,2; обыкновенная — не более 1,5; любительская — не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 ем) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.