Контрольная работа по «Товароведению продовольственных товаров»

· 2, 0 от упаковочной  единицы - для фасованных изделий;

· 0, 5 от упаковочной  единицы - для весовых изделий.

На потребительской  таре должны быть указаны:

· товарный знак;

· наименование предприятия - изготовителя, его местонахождения;

· масса нетто (при стандартной влажности);

· правила варки  и способ приготовления;

· дата выработки;

· срок хранения;

· обозначение  стандарта, в соответствии с которым  изготовлен и может быть идентифицирован  товар;

· информационные сведения о энергетической ценности и т.д. 

      1.7. Факторы, определяющие цены  на макаронные изделия. 

     Говоря  о цене на макаронные изделия, то спрос на макаронные изделия традиционно испытывает следующие сезонные колебания: рост в зимние месяцы и падение спроса летом – в сезон овощей и фруктов. Более дешевыми из макаронных изделий считаются такие виды, как вермишель, лапша и ракушки, более дорогими – фигурная продукция. Производители макарон стараются минимизировать рост цен на свою продукцию.

Необходимо сказать  о тенденции, которая  наметилась  в  последние

годы у макаронных производителей. Так как  макаронные  изделия 

15

производятся  из зерна, то количество собранного  зерна  в  стране,  цена  на  него  будут влиять и на производство макарон. 

     В  составе розничной цены макаронных  изделий от 25 до 50% занимает стоимость  муки, поэтому в первую очередь  именно изменение цен на муку влияет на повышение или понижение цен на макароны.

     На  цену также влияют сорт муки, из которого изготовлены макаронные  изделия, его качество и содержание  клейковины.  Из муки с низким  содержанием клейковины получаются  непрочные, крошащиеся изделия. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. А также оказывают влияние различные вкусовые и ароматические  добавки,   улучшители, витаминные препараты, которые способствуют повышению качества макаронных изделий,  вид упаковки. 

     2.Консервирование  рыбы посолом.

                                                                              

     2.1. Сущность консервирования рыбы  посолом, способы посола.

     Консервирование  рыбы поваренной солью называют посолом. При посоле значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, препятствующий развитию гнилостных микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При концентрации соли свыше 14 % рыбу можно длительно хранить без применения холода, но качество ее сильно снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Перед кулинарной обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом теряется еще некоторая часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей или мороженой.

16

      В зависимости от способа использования  и особенностей сырья соленую  рыбу подразделяют на три группы:

- рыба, созревающая  при посоле, имеющая высокие вкусовые  достоинства, не требующая кулинарной  обработки;

- рыба, не созревающая  при посоле, требующая кулинарной  обработки;

- соленые полуфабрикаты,  используемые для вяления или  копчения.

      В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые; скумбрию и ставриду относят к полусозревающим видам рыб. Созревание рыбы происходит в результате сложных биохимических процессов, протекающих под действием ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества; образующиеся при этом вещества формируют вкус и аромат продукта. Созревание продолжается в процессе посола и хранения рыбы. В результате созревания цвет, вкус и запах сырой рыбы исчезают. Консистенция мяса становится нежной, сочной, эластичной, мясо легко отделяется от костей. Созревшая при посоле рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и лучше, чем тощая, которая почти не созревает. Такую рыбу употребляют только в вареном или жареном виде после предварительного вымачивания.

       Помимо жирности на процесс  созревания влияют температура  при посоле и хранении и  содержание соли. Слабо- и среднесоленая  рыба созревает быстрее. При  низкой температуре созревание протекает медленнее. Непотрошеная рыба созревает быстрее разделанной.

      Посол не восстанавливает свежесть  рыбы, а только замедляет или  приостанавливает ее дальнейшую  порчу, поэтому высококачественный  соленый продукт получается только из совершенно свежей рыбы. Перед посолом рыбу подразделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую, а затем разделывают.

      В зависимости от места посола, метода введения соли и ее  количества, температуры, а также  применяемых добавок различают следующие способы

17

посола рыбы.

     При  сухом посоле промытую целую  или разделанную рыбу обваливают  в соли, укладывают в тару и  пересыпают каждый ряд солью.  Тузлук (раствор соли) образуется  за счет извлечения воды из  рыбы, поэтому называется натуральным, или естественным. Сухим посолом солят мелкую и нежирную рыбу. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы, в результате чего продукт получается сухим, очень соленым и с плотной грубой консистенцией. Разновидность сухого посола — столовый и чердачный (солят без тары, тузлук свободно стекает).

     Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют  в растворе соли — искусственном  тузлуке. Недостатком этого посола  является уменьшение концентрации  тузлука за счет воды, извлекаемой  из рыбы, что задерживает процесс посола. Полученный продукт содержит небольшое количество соли. Этим способом солят рыбу перед горячим копчением, приготовлением консервов или маринованием.

     При  смешанном посоле рыбу, обваленную  в соли, заливают тузлуком. Этот  способ не имеет недостатков мокрого и сухого посолов. Продукт получается более высокого качества, так как соль растворяется и не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равномерно просаливается.

      В зависимости от температурных условий различают посол теплый, охлажденный и холодный.

     Теплым  посолом рыбу солят в неохлаждаемых  помещениях и хранят без охлаждения. Применяют его только для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (кильки, хамсы). Продукт содержит большое  количество соли, поэтому имеет низкое качество.

      Охлажденный посол — наиболее  распространенный способ. Для сохранения  качества рыбы во время просаливания  и получения малосоленого деликатесного  продукта применяют посол с  предварительным охлаждением или  подмораживанием. Он бывает двух типов: рыбу солят в неохлаждаемых

18

помещениях смесью льда и соли или предварительно охлаждают  мелкодробленым льдом, а затем добавляют  соль. Температура тузлука должна быть не выше 5 °С; неохлажденную рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0—7 °С.

     При  холодном посоле замороженную  рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяют его для крупной  и жирной рыбы (белуги, осетра, семги,  лосося и др.). Эта рыба просаливается  очень медленно, поэтому замораживание  предохраняет ее от порчи. Этот способ длительный и трудоемкий, но полученная продукция имеет высокое качество, слабо- и среднесоленый вкус, сочную и нежную мякоть.

Используют этот посол для приготовления деликатесных продуктов.

Разновидностью  холодного посола является семужный, которым солят семгу, лососей и крупную кету. Лососей семужной разделки замораживают до температуры —2...— 6 °С, натирают солью изнутри и снаружи, а брюшко и жаберные полости набивают солью. Рыбу укладывают в чаны, пересыпая каждый ряд солью и мелкодробленым льдом. Посол прекращают по достижении необходимой солености.

     В  зависимости от применяемых добавок  различают посол простой, пряный, специальный (сладкий), маринованный.

     Простым  посолом солят рыбу только  поваренной солью, иногда добавляют антисептики для удлинения сроков хранения.

     Пряным  посолом солят кильку, салаку, хамсу,  сельдь, ряпушку, тугуна. Используют  для этого поваренную соль, сахар  и смесь пряностей. Содержание  соли должно быть не более  10 %. Рыбу этого посола продают из бочек или используют для производства пресервов в банках.

     Специальный,  или сладкий, посол — рыбу  солят поваренной солью с добавлением  сахара и антисептиков (в основном  бензойнокислого натрия). Сахар улучшает  консистенцию мяса и придает  ему мягкий, приятный вкус, смягчая вкус соли. Применяют этот посол в основном для производства продукции в банках.

   19 

     Маринованный  посол — кроме поваренной соли, сахара и пряностей добавляют  уксусную кислоту. Маринуют сельдей,  сайру, скумбрию. Продукт имеет специфические, слегка кисловатые вкус и запах.

По виду используемых вместимостей различают чановый, бочковый и ящичный посолы.

     Для  чанового посола используют деревянные, брезентовые и железобетонные   чаны.

     Бочковый  посол — солят рыбу смешанным (заливные бочки) или сухим (сухотарные бочки) способом.

      Ящичный посол ведут в ящиках; используют для приготовления  соленых лососевых, реже сельдевых.

По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме лососевых, осетровых и сельдевых, подразделяют на слабосоленую — от 6 до 10 %, сред несоленую — от 10 до 14 и крепкосоленую — свыше 14%. 

     2.2. Влияние посола на качество  рыбы. 

     Посол  является одним из методов  консервирования пищевых продуктов,  в том числе и рыбы, в основе  которого лежит подавление активности автолитических ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих распад белков и других органических соединений, входящих в состав тканей рыбы. Соленая рыба приобретает способность сохраняться в течение длительного времени. Консервирующее действие поваренной соли заключается в том, что в концентрированных растворах ее (больше 10-15%), благодаря высокому осмотическому давлению, некоторые микроорганизмы, и особенно гнилостные, частично обезвоживаются, изменяют свою форму, теряют способность использовать необходимую для их развития воду и прекращают жизнедеятельность. Но следует отметить, что среди микроорганизмов имеются солеустойчивые, жизнедеятельность которых хотя и замедляется, но не прекращается и в концентрированных растворах соли, поэтому при посоле не

20

достигается полная стерильность продуктов. При посоле не только создается среда, не благоприятная  для развития бактерий, но изменяется содержание воды и соли в тканях. Содержание воды в тканях рыб уменьшается, а соли — увеличивается. Изменяются и физические свойства — цвет, консистенция мяса. Некоторые виды рыбы после посола приобретают особые вкусовые качества, становятся пригодными в пищу без дополнительной кулинарной обработки. К таким видам относятся все сельдевые, анчоусовые и большинство лососевых. Наряду с термическим консервированием, замораживанием и охлаждением, посол является одним из основных способов обработки рыбы, применяющихся в рыбной промышленности. Посол является основным видом обработки для сельди, семги, лосося, кильки, хамсы, тюльки; значительное количество дальневосточных лососевых (кеты, горбуши, чавычи, кижуча, нерки) используется для приготовления соленых товаров. Осетровых (осетра, белугу, севрюгу, шипа, калугу), бело-рыбицу, нельму, воблу, тарань, кефаль, рыбца, шемаю, кутума, белоглазку, донскую чехонь, усача, леща и других рыб обрабатывают посолом при приготовлении полуфабрикатов для холодного копчения и вяления; тресковых (треску и пикшу) солят только по специальным заказам или при невозможности обеспечить другими, более подходящими для этого сырья, видами обработки. Есть немало видов рыб, практически не пригодных или малопригодных для посола; к таким рыбам, например, относятся камбала, навага и др. Для посола используется свежая рыба — живая или находящаяся в стадии посмертного окоченения или начала автолиза.