Контрольная работа по «Товароведению продовольственных товаров»

     Лентообразные  макаронные изделия (лапша) могут  быть длинными двойными гнутыми  или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края — прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина — не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Фигурные  изделия вырабатывают любой формы  и размеров. Прессованные изделия  — в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии  и др.; штампованные изделия —  в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др.

8

Максимальная  толщина какой-либо части изделий  на изломе не должна превышать: 1,5 мм —  штампованных и 3,0 мм — прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному  виду формы, относят к деформированным.

     Кроме  традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

      Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала  с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус — нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

•  изделия, обогащенные  кальцием в виде мела пищевого или  скорлупы;

•  изделия  с повышенным содержанием пищевых  волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельномолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

•  изделия  овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты  — томатные, 30% шпината и щавеля — шпинатные, 15% морковного сока —  морковные;

•  изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда — изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты — изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца. 
 
 

9

      1.4. Требования к качеству и  дефекты макаронных изделий. 

     Показателями  качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

     Внешний  вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

     Вкус  и запах макаронных изделий.  Изделия должны иметь свойственный  им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

     Содержание  деформированных изделий, лома  и крошки.  В макаронных изделиях  стандартом нормируется содержание  деформированных изделий (несвойственных  данному виду изделий по форме  или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

     Деформированные  изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и

10

крошка образуются при механических воздействиях на изделия  при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

      Влажность и кислотность макаронных  изделий. Влажность изделий не  должна превышать 13% (в изделиях  для детского питания 12%). Для  макаронных изделий, направляемых  в отдаленные районы (Крайний  Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 (. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

     Развариваемость  и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза, быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

     Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

     Зараженность  макаронных изделий амбарными  вредителями не допускается. Металлопримесей  в изделиях может быть не более 3 мг. 
 
 

11

     1.5. Дефекты макаронных изделий. 

Наиболее частая причина порчи изделий — плесневение  в результате повышения их влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они  впитывают влагу. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом. Повышение влажности изделий может происходить из-за отпотевания продукции в результате перепада температур. Высокая адсорбционная способность макаронных изделий может привести к резкому ухудшению их качества в результате нарушения условий хранения — соблюдения товарного соседства.

     Макаронные  изделия могут повреждаться различными  вредителями, насекомыми и грызунами.  Чтобы предотвратить заражение продуктов вредителями, необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения.

     Изменение  цвета макаронных изделий происходит  за счет окисления каротиноидов. В результате изделия могут приобрести нежелательные сероватые оттенки, особенно в изделиях из мягкой пшеницы. Цвет изделий, обогащенных молочными и яичными белками, изменяется значительно медленнее.

      Прогоркание макаронных изделий  прежде всего становится заметным в изделиях в добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.

      Изменение прочности макаронных  изделий происходит в результате  старения белков клейковины. В  них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуется много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд. 

12

     1.6. Упаковка, маркировка и хранение.

                                                                       

     Макаронные  изделия на предприятиях общественного  питания и в быту используют  для приготовления первых и  вторых блюд.

     Макаронные  изделия поступают в торговую  сеть в расфасованном и развесном  виде. Расфасовывают их в картонные коробки, пакеты из бумаги, целлофана, пленок вместимостью не более 1 кг. Упаковывают развесные и расфасованные изделия в любые виды ящиков массой нетто до 30 кг.

     Условия  и сроки хранения и транспортирования.  Макаронные изделия при хранении  могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

     Причиной, вызывающей порчу макаронных  изделий, чаще всего является  плесневение вследствие повышения  их влажности выше 16 %. Чем меньше  влажность изделий, тем дольше  они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначенные для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%.

     Макаронная  продукция не боится низких  температур и может храниться  зимой в сухих неотапливаемых  складах.

     Помещение  для хранения макаронных изделий  должно быть чистым, сухим, хорошо  проветриваемым, не зараженным амбарными  вредителями. Продукцию упаковывают  в картонные ящики и мешки,  укладывают в штабели, высота  которых должна быть не более  6 ящиков или 7 мешков. Между штабелями, а также штабелем и стенкой должны оставаться проходы не менее 0,5 м.

     Температура  в складских помещениях должна  быть не выше 30 °С, а относительная  влажность воздуха 70 %. В период  хранения необходимо соблюдать  постоянную температуру, так как резкие ее колебания вызывают появление капельной влаги на поверхности изделий, что может вызывать их плесневение, прокисание, а также способствует образованию трещин, увеличению количества крошки и лома. Не допускается хранить макаронные изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах. Макаронные

13

изделия не боятся низких температур, поэтому их можно  хранить в сухих неотапливаемых помещениях.

     Предельные  сроки хранения макаронных изделий  — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения  изделий без добавок — 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с томатной добавкой — 2 месяца с момента их выработки.

     Перевозка  макаронных изделий разрешается  в прямом железнодорожном сообщении  в универсальных железнодорожных контейнерах или автомобильным транспортом.

     При  погрузке, выгрузке и перевозке  ящики с макаронными изделиями  следует предохранять от атмосферных  осадков, заражения вредителями  и от уничтожения грызунами.

     Соблюдение  всех указанных условий хранения и перевозки гарантирует сохранение высокого качества макаронных изделий в течение длительного времени.

     Макаронные  изделия массой нетто не более  1 кг - фасуют в пачки, или красочно  оформленные коробки из картона  или пакеты из бумаги, целлофана  или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в  транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и  из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.

     Макаронные  изделия должны укладываться  в ящики плотно. Зазоры заполняются  бумагой. В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида.

     Ящики  и другие упаковочные материалы  должны быть прочными, чистыми,  сухими и не зараженными вредителями  хлебных запасов, без постороннего  запаха.

     14

Допускается упаковывание макаронных изделий (кроме макарон, длинных вермишели и лапши, и  вермишели паутинка) предназначенные  для реализации в местах нахождения макаронных фабрик, в четырех- слойные  бумажные мешки массой нетто не более 20 кг.

      Отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий при стандартной влажности на момент выработки не должны превышать в %:

· 1, 0 от средней  массы 10 упаковочных единиц;