Контрольная работа по «Товароведению продовольственных товаров»

     Таким  образом, при посоле рыбы изменяются  вкус, запах, консистенция и усвояемость  мяса. Рыба теряет примерно 1/3 массовой  доли влаги, часть белков и  жиров, но приобретает новые  вкусовые достоинства, которые вызывают повышение аппетита и лучшее усвоение пищи. Улучшаются вкусовые качества только при посоле сельди, ставриды, скумбрии, анчоусовых, лососевых рыб, при посоле рыб других семейств их вкусовые достоинства снижаются. 
 
 

21

     2.3. Классификация и ассортимент.

    

     Ассортимент  соленых рыбных товаров имеет  группы: сельди - тихоокеанская, атлантическая,  беломорская, черноспинка (залом), каспийская, азово-черноморская; мелкие  сельдевые рыбы и анчоусовые - салака, килька, тюлька, анчоус, хамса; лососевые соленые - горбуша, кета, лосось каспийский, лосось балтийский, сима, чавыча и др.; рыба пряного посола - сельдевые, сиговые, ставрида, скумбрия, мойва и др.; рыба маринованная - сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; рыба соленая - относят соленую рыбу, не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения 

     2.4. Требования к качеству и дефекты  соленой рыбы. 

    Соленые  рыбные товары делят на 1 и 2-й  сорта. По всем основным показателям  качества (внешний вид, разделка, консистенция, запах) большинство признаков у различных соленых товаров (сельди, лосося, ставриды и др.) характеризуются одинаковыми требованиями. Так, все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи.Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах - свойственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

     Пряные  маринованные рыбные товары на  сорта не подразделяют. Поверхность  их должна быть чистой, а мясо  нежным, сочным, легко отделяющимся  от костей. Вкус и запах рыбы  должны быть приятными, с

22

 ароматом  пряностей. Мясо - сочным, мягким, у  маринованной – рыхловатым. Соленая  рыба. Доброкачественная соленая  рыба должна иметь нормальный  запах по всей толще мяса  и во всех частях тела. Рассол  в бочках с рыбой не должен  иметь порочащего запаха. Рыба  должна быть чистой, без загрязнений, не мятой. При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы - ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный. Соленую рыбу при неправильном хра нении поражает прыгунок (белый червь - личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе. При осмотре необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями.

       Из дефектов соленой рыбы надо отметить следующие:

- сырость –  невыдержанный, неготовый товар,  с привкусом сырой рыбы.

- затяжка –  начало гнилостного разложения  тканей рыбы в целом или  отдельных местах ( ранения, ушибы и пр.)

- загар –  начальная стадия порчи мяса  в местах скопления крови, главным  образом около позвоночника.

- окись –  дефект, характеризующийся неприятным  запахом. Если окислился только  поверхностый слой рыбы, то дефект  легко устраним ( рыбу необходимо промыть в тузлуке).

- окисший тузлук (скисание) – это рассол, начавший  портиться вследствие разложения  органических веществ, главным  образом белков. Рассол мутнеет,  становится скользким, тягучим,  слизистым, с неприятным запахом.  Если рыба еще не испортилась, то рассол следует удалить, рыбу промыть в крепком тузлуке и залить свежим рассолом ( в доброкачественной рыбе процессы порчи начинаются с тузлука и потом постепенно переходят на рыбу.

• омыление – возникает у рыбы слабого или среднего посола, хранящейся без рассола. В начальной стадии омыления рыбу можно промыть в крепком рассоле, после чего минут 15 выдержать в свежем тузлуке с добавлением 3%
• 23

- уксуса ( для  нейтрализации щелочной реакции).

- сваривание  – дефект, возникающий при хранении рыбы с рассолом в летнее время на солнце. Рыба прогревается и разрыхляется, иногда до полного распада.

- битость, мятость,  рвань – механические повреждения.

- лопанец –рыба  с лопнувшим брюшком.

- затхлость –  запах затхлости в жабрах, часто  сопровождается слабым налетом плесени.

- ржавчина –  оранжевый налет на поверхности  рыбы, получившийся в результате  окисления жира кислородом воздуха.  Ржавчина, как правило, появляется  на соленой рыбе, хранящейся без  рассола. Если ржавчина поверхностная  ( легко снимается), то она не снижает сильно качество товара, если же ржавчина проникла под кожу в мясо рыбы, то товар становится непригодным в пищу.

- фуксин- красный  налет на поверхности рыбы, вызываемый  особыми микробами, заносимыми  в рыбу с солью. Фуксин образуется на крепкосоленых товарах, содержащихся без рассола. Легкое покраснение, появившееся только на поверхности, можно снять, промыв рыбу в насыщенном рассоле ( лучше с добавлением уксуса).

-поврежденная  прыгунком – личинкой сырной  мухи – характерно для соленых  рыбных товаров, хранящихся без  рассола. Сырная муха откладывает  яички преимущественно под жаберные  крышки рыбы, из яичек выводятся  личинки, имеющие вид червячков  и передвигающиеся прыжками до 50 см.

Прыгунок прогрызает в соленой рыбе ходы, загрязняет ее и может привести в полную негодность. Сырная муха гибнет при температуре  ниже минут 5 градусов, а прыгунок переносит  и сильные морозы.

Рыбу, пораженную прыгунком, надо промыть в рассоле. Личинки всплывут, надо их собрать с помощью решета и перенести в пресную воду, где они тонут и гибнут.

При разделке рыбы могут возникать различные дефекты:

- плохая зачистка  внутренностей, ухудшающая внешний  вид рыбы, часто

24

вызывающая порчу  рыбы, а иногда и отравления;

- неправильная  резка – порезы кожи, волнистая  или косая резка; неправильное  нанесение дополнительных разрезов,

• недостаточная или излишняя глубина разрезов.

     2.5. Упаковка, маркировка, хранение. 

     Упаковывают  соленую рыбу в ящики, в заливные и сухотарные бочки, металлические и стеклянные банки, пакеты из синтетических пленок. Лососей соленых упаковывают в бочки емкостью до 250 л или в ящики вместимостью до 80 кг. Ставриду и скумбрию упаковывают в бочки до 120 л, слабосоленые- в ящики не более 40 кг. Для сельдей азово-черноморских используют бочки емкостью до 50 л, а для атлантических и тихоокеанских- до 150 л, для слабосоленых сельдей - ящики по 50 кг.

     Маркировка соленой рыбы включает  в себя:

          - наименование и местонахождения предприятия-изготовителя;

          - товарный знак предприятиям;

          - наименование продуктами;

          - принадлежность к району промысла;

          - длину и массу рыбы (крупная,средняя  или мелкая);

          - вид разделки (обезглавленная, потрошеная  и т.д);

          - вид обработки (охлажденная, соленая, копченая, мороженая и т.д.);

     - степень солености (малосоленая,  слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);

•      - сорт (при наличии сортов);
•      - обозначение нормативного документа;
•      - знак соответствия;
•      - массу нетто (брутто, тары-при необходимости);
•      - дату изготовления (число,месяц, год);

      Хранят соленую рыбу в охлаждаемых  помещениях, а зимой – на открытом

25

 воздухе  при температуре от 0 до -18 С. Следует  избегать подмораживания рыбы. Срок  хранения рыбы зависит от содержания соли и наличия тузлука. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре 2… -5 С,  рыба в тузлуке хранится 6-8 месяцев, без тузлука – до 2-3, пряного посола – до 4 месяцев. Относительная влажность при хранении рыбы без тузлука – 85-90 %, с тузлуком – 90-95%.

В магазинах  при температуре 0-5 єС рыбу хранят до 15 суток, в неохлаждаемых помещениях летом 3-5 суток. В процессе хранения необходимо регулярно и тщательного  проверять качество соленых рыбных товаров. Для тузлучных товаров важное значение имеет целостность бочек. Кроме того, бочки надо периодически перекатывать, чтобы рыбы равномерно смачивались тузлуком. При установке бочек и ящиков следует обеспечивать циркуляцию воздуха. 

2.6. Факторы,  определяющие цены на соленые  рыбные товары.

     Цены  на соленые рыбные товары зависят  не только от вида, размера  рыбы, способа разделки, товарного  сорта, но и концентрации соли, а для сельди атлантической  и тихоокеанской - от ее жирности. Большинство видов соленой рыбы с концентрацией соли 6- 10 % относят к слабосоленым,- 10-14 %-к среднесоленым, более 14 % - к крепкосоленым.

     Наибольший  удельный  вес в   торговле   занимают   тихоокеанские   и атлантические сельди. Они имеют разную  цену  в зависимости от  размера, жирности   и   солености   рыбы.   Сельди,   реализуемые    под    названием «атлантическая» и «тихоокеанская»,   могут иметь различную жирность,  а сельди атлантическая жирная  и тихоокеанская жирная  должны  содержать  не менее 12% жира. У жирных сельдей толстая, широкая спинка, подкожных  жировой слой и отложения жира (ожирков) на внутренних органах.

      Цена  каспийских и азово-черноморских  сельдей  зависит  только  от  их размера и сорта. Наиболее высоко  ценятся  дунайская  и  керченская  сельди; днепровские и каспийские ценятся ниже, так как содержат меньше жира.

26

Литература

1. ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб»
2. ГОСТ 572-60 «Крупа пшено шлифованное»
3. www.tvoydohod.ru/tovar_59.php
4. http://www.comodity.ru/foodcommodity/99.shtml
5. www.referats.net/pages/referats/rkr/page40149.html