Контрольная работа по "Товароведение"

   Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном - 130 %, сахарном - 110 %. Намокаемость - это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм. Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем.

     Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897-90, определение влажности - по ГОСТ 5900-73; массовой доли общего сахара - по ГОСТ 5903-89; жира - по ГОСТ 5899-85; щелочности - по ГОСТ 5898-87; намокаемости - по ГОСТЮ54-80; общей сернистой кислоты - по ГОСТ 26811 - 86; массовой доли золы - по ГОСТ 5901-87; токсичных элементов - по ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26927-86.

   Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

3. Решить задачу

   В магазин поступила партия сосисок  Молочные в количестве 80 кг в ящиках по 10 кг в каждом. При оценке качества в выборке обнаружено, что батончики перевязаны, длиной по 10—13 см, в оболочке, диаметром 20 мм; масса одной сосиски — 40 г; сосиски чистые, без жировых отеков; фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью; вкус и запах, свойственные молочным сосискам; консистенция сочная; две сосиски со слипами по всей длине. Дайте заключение о качестве данной партии сосисок. Можно ли реализовать данную партию? Ваши действия как товароведа?

Решение :

Наименование  показателя : 

Характеристика  и норма для Молочных сосисок  по ГОСТ Р 52196-2003 

Заключение  о качестве:

Внешний вид - батончики с чистой сухой поверхностью. 

Сосиски чистые, соответствует норме;

Консистенция - нежная, сочная. 

Сочная, соответствует норме;

Цвет  и вид фарша на разрезе  - розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан. 

Фарш  на разрезе розовый с незначительной пористостью, соответствует норме.

Запах и вкус - свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый. 

Запах и вкус, свойственные молочным сосискам, соответствует норме.

Форма и размер - открученные или перевязанные батончики длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм. 

Батончики перевязаны длиной по 10-13 см, в оболочке, диаметром 20 мм, соответствует норме.

Не допускаются  для реализации сосиски :

- имеющие  загрязнения на оболочке;

- с рыхлым  фаршем;

- с серым  цветом батончиков и серыми  пятнами на разрезе;

- с отеками  жира и бульона;

- с нарушением  целостности упаковки под вакуумом. 

   Заключение о качестве: Данную партию сосисок можно реализовать, т.к. она не имеет дефектов, при наличии которых партия не допускается к продаже. Но при оценке качества в партии был обнаружен такой дефект, как слипы, что позволяет отнести партию сосисок «Молочные» ко второму сорту.

Список  использованной литературы

1. Балаева С.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Дашков и К г. Москва 2008г. с. 552

2. Моисееко Н.С. Товароведение и экспертиза товаров: Феникс г. Ростов 2008г. с. 400

3. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза товаров: Инфра-М г. Москва 2009г. с. 752

4. Шепелев В.И. Товароведение и экспертиза: МарТ г. Ростов 2008г. с. 688