Классификация и ассортимент чая

Прессованный  чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

Экстрагированные  чаи представляют собой концентрированные  жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.

Кроме того, выпускают  мелкий байховый чай (высевки) - в основном в пакетах для разовой заварки, а также ароматизированный - который  получают путем естественной или  искусственной ароматизации черного  и зеленого сортов чая. 
 
 
 
 
 

1.1.3 Классификация чая по фабричным сортам

Черный и зеленый  чай первичной обработки сортируют  по роду листа, размеру чаинок и придают  ему однородный внешний вид. Получают так называемые фабричные сорта  чая. В зависимости от размера  чаинок вырабатывают крупный (листовой) и мелкий нерасфасованный чай. Черный байховый чай подразделяют на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-1, М-2, М-3, а зеленый - на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-2 и М-З.

В зависимости  от качества черный байховый чай делят  на фабричные сорта. Торговые сорта  чая получают на чаеразвесочных фабриках из фабричных сортов путем купажирования. В торговую сеть поступают черный байховый чай сортов экстра, Букет, высший, 1, 2, 3-й, а зеленый - Букет, высший, 1, 2, 3-й. В зависимости от географического происхождения чай называется грузинским, азербайджанским, краснодарским, индийским и т. д.

Прессованный  чай вырабатывают из доброкачественных  отходов чайного производства - крошек и высевок путем их прессования  в виде плиток правильной формы по 125 и 250 г. Черный плиточный чай по химическому составу мало отличается от черного байхового. Выпускаются следующие торговые сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

1.1.4 Классификация чая  по товарным сортам

Чайный ассортимент  делится по ценовым категориям, их всего 4: «экономичный», "медиум", "премиум" и "суперпремиум". Большинство крупных чайных компаний выпускают продукцию в 3-х ценовых категориях.

Классифицировать  чаи по сортам и размерам чайного  листа несколько сложнее. Черные чаи делятся на 4 основных грэйда - это листовые, ломаные, мелкие и  цветочные. Каждый из этих видов тоже имеет грэйды. Самый дорогой --Флауэри Пеко (FP) -- слабо скрученные первые листья - флеши. Оранж Пеко (ОР) -- вторые листья, дающие настой насыщенного апельсинового цвета. Пеко (Р) -- жесткие, не слишком скрученные листья. Пеко Сушонг (PS) -- чай, содержащий наиболее толстые части листьев. Ломаные чаи: Брокен Оранж Пеко (ВОР) - чай с примесью листовых почек, дающих крепкий настой. Брокен Пеко (ВР)-- в таком чае много листовых прожилок настой из него получается слабее Брокен Пеко Сушонг (BPS) -- это самые грубые части листьев, свитые шариками. Пеко Даст (PD) - наиболее измельченный чай. Мелкие чаи: Финнинг (Fngs) и Даст (D) - из низ изготавливают пакетированный чай. Цветочные чаи: Флауэри - эти чаи считаются элитными. Некоторые ошибочно полагают, что flowery это ароматизированные чаи, с различными фруктовыми добавками, или что в состав цветочных чаев входят цветки чайного куста. На самом деле Флауэри отличаются как раз тем, что, кроме самых молодых, самых нежных листочков флеши содержат не цветки, а типсы. Так называются нераспустившиеся чайные почки, напоминающие крошечные цветочные бутоны.

Типпи Голден Фпауэри  Оранж Пеко (TGFOP). Голден Флауэри Оранж  Пеко (GFOP), Флауэри Оранж Пеко (FOP) и Флауэри Броней Оранж Пеко (FBOP) -- считаются поистине королевскими чаями. Они дают крепкий золотисто-янтарный настой и обладают изысканным вкусом и чарующим ароматом. Они чрезвычайно так высоко ценятся на всех мировых чайных аукционах. 
 

Таблица 1.1

Буквенные обозначения видов  чая

Чай подразделяют также на традиционный (классический) и ароматизированный.

Ароматизированный и элитный листовой чай заслуживают  отдельного разговора. Особой популярностью  ароматизированные виды чая пользовались в середине 90-х. Сегодня интерес к ним заметно упал. Дело в том, что ароматизированный чай чаще всего производят из сырья невысокого качества с добавлением искусственных ароматизаторов, наличие которых должно указываться на упаковке. Такой чай быстро надоедает. В нашей стране наибольшее распространение благодаря невысокой цене (20 рублей за 10-12 пакетиков) получил синтетически ароматизированный чай компаний Pickwick, Lipton, Milford и др. Альтернативу данной "синтетике" создает более дорогой ароматизированный чай, в который добавляются душистые цветы, коренья, семена растений.

На нашем рынке  одни из самых лучших сортов представлены фирмами Mlesna и Marleon. Как правило, они  продаются на развес и стоят недешево - 100 граммов стоит в среднем 50 рублей. Именно поэтому их принято относить к разряду элитных. Но это заблуждение. В отличие от массовых марок, для улучшения вкуса которых смешивается до 20 сортов, элитные изготавливаются только из одного сорта чая, собранного с одной плантации. Такой чай имеет уникальные свойства. Этим и определяется его стоимость. Существуют плантации, производящие не более 50 кг чая в год. Причем собирают чайный лист только один день в году. Многое зависит от природных условий и даже от погоды: неожиданно поднявшийся ветер может уничтожить весь урожай. Это тоже влияет на цену. Поэтому, чтобы в полной мере оценить элитный чай, нужно быть не только ценителем, но и достаточно состоятельным человеком. Представленные в России элитные сорта стоят от $10 до $100 за 100 г

Еще есть градация по способу переработки листа: скрученные листы обозначаются термином orthodox, а гранулированный чай можно  опознать по аббревиатуре СТС (от англ. cut-tear-curl - "резать-рвать-сворачивать").

И, наконец, самая  простая и известная буквально каждому градация чая по способу заваривания: пакетированный и рассыпной. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Основные характеристики  некоторых сортов  чая

1.2.1 Производство черного  чая

Чай изготавливают  там, где выращивают. Перевозить можно  только готовый чай. Дело в том, что чайный лист очень восприимчив к воздействию воздуха - начинается неконтролируемый процесс ферментации. Поэтому собранные листья можно перевозить не дальше чем за 5-6 км, а обрабатывать необходимо сразу. Как показывает практика, чай, расфасованный непосредственно на месте, не только не уступает смешанному в других странах, но зачастую превосходит его качеством, хотя он дешевле. Дело в том, что в странах-экспортерах на раскрутку известных брэндов тратятся огромные средства - иногда до 50% от стоимости самого продукта.

Производство  чая ведется непосредственно  на чайных фабриках первичной переработки  и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация и сушка. Завяливание является первым технологическим процессом производства черного чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Цель завяливания заключается в удалении влаги из чайных листьев, вследствие чего, в условиях водного дефицита, повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества, и биохимические изменения протекают более интенсивно.

В сортовом чайном листе содержание влаги составляет 75-78%, а после завяливания лист должен содержать 62-64%. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания  имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. Различают два способа завяливания: естественный и искусственный.

Естественное  завяливание часто применяется  в Индии, Шри-Ланке и других странах с жарким климатом. В северных странах, в частности таких, как Россия (Краснодарский край) и Грузия, применяется искусственное завяливание в специальных машинах. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу -- скручиванию.

В естественных условиях лист обычно завяливают 16-18 часов. При влажной погоде завяливание  затягивается и по времени может  длиться 36-48 часов. Оптимальной температурой для естественного завяливания считается 24-25° С при относительной влажности воздуха 60-70%. При искусственном завяливании продолжительность процесса можно сократить до 4-6 часов. При этом оптимальная температура завяливания не превышает 40-42°С.

Следующий технологический  процесс -- скручивание, осуществляют в специальных машинах -- роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается, и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму.

Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и  использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing -- дробление, tearing -- разрывание и curling -- закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как еще говорят, гранулированного чая).

Технологический процесс скручивания может существенно  меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяливании. Способ и степень скручивания оказывает существенное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами.

Принято считать, что гранулированный чай уступает листовому качеством. Это не совсем так. Просто по внешнему виду листового чая можно определить его качество, что же касается гранулированного, то особенности его изготовления (листья крошатся на мелкие части) позволяют "запихнуть" в него все что угодно. Тем не менее, гранулированный чай не лишен достоинств - заваривается он быстрее, чем листовой, имеет более насыщенный цвет. Существуют также чаи (например, "Беседа"), представляющие собой смесь листового и гранулированного чая.

Для производства классического байхового чая  обычно на фабриках применяют трехкратное  скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут.

Поскольку с  момента скручивания начинается развитие окислительных процессов, ферментация, в роллером отделении  поддерживается высокая относительная  влажность -- 96-98%, умеренный температурный  режим -- 22- 26°С -- и идеальная чистота.

После скручивания  чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования.

За время ферментации  скрученный лист в результате окислительных  процессов приобретает медно-красный  оттенок, и изменяются вещества, придающие  горечь чайному листу. Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации.

Процесс ферментации  протекает обычно 3-5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального  протекания процесса ферментации следует  считать температуру 22-26°С и относительную  влажность 96-98%.