Классификация и ассортимент чая

Цена чая стоит  на втором месте и является определяющей покупки. Покупатели магазина приобретают  чай по приемлемым для них ценам. Выбор цены, как мотива для покупки  характеризуется уровнем доходов потребителей.

Часть респондентов, исключают ценовой фактор и покупают чаи, которые им нравятся или к  которым они привыкли.

Дизайн упаковки, а также реклама и популярность марок, все это результат маркетинговых  усилий производителей чая. Степень их воздействия на потребителей магазина на данный момент не велика, т.к. представленные марки уже итак достаточно популярны и узнаваемы.

Таким образом, выяснилось, что покупатели отдают наибольшее предпочтения рассыпным  черным байховым чаям, преимущественно марок: «Ахмад», «Гринфилд», «Майский» и «Принцесса Нури», данные торговые марки по результатам опроса потребителей признаны наиболее конкурентоспособными. Качество и продажная цена чая являются основными факторами, влияющими на выбор покупателя, а, следовательно, определяющими факторами его конкурентоспособности.

Чтобы определить на какую торговую марку должны быть направлены усилия магазина по ее предложению  необходимо было провести анализ конкурентоспособности  путем сравнения основных характеристик чая каждой торговой марки.

Сравнение проводилось  между весовыми черными байховыми  чаями торговых марок - «Ахмад», «Майский»  и «Принцесса Нури». Чай «Гринфилд» был исключен из анализа, т.к. объем  продаж его за исследуемый период был равен 0%, а также по причине минимального количества ассортиментных позиций представленных данной торговой маркой в магазине «Продукты» (2%), т.е. данный чай не способен удовлетворить запросы большого числа покупателей этого магазина. 

3.4 Оценка конкурентоспособности

(черного  байхового весового  торговых марок:  «Принцесса Нури»,  «Майский», «Ахмад»)

Для оценки конкурентоспособности  чая были выбраны следующие параметры (параметры определены в ходе анкетирования):

1) Упаковка- Дизайн

2) Уровень качества- Потребительские свойства

3) Уровень цены- Уровень продажной цены

4) Маркетинговые  усилия в продвижении торговой  марки- Промо акции

- Количество представленных ассортиментных позиций

Анализ конкурентоспособности  марок проводился путем сравнительной  оценки параметров их конкурентоспособности. Параметры были установлены по результатам опроса потребителей Вопрос 6 Анкеты см. Приложение, где - качество, цена, оформление упаковки, и популярность товара В анкете - термин «маркетинговые усилия в продвижении товара» было заменено на более понятное потребителю словосочетание « реклама и популярность товара» - были названы основными мотивами совершения покупки (см. выше). Опрос потребителей помог также определить коэффициенты весомости каждого параметра, выстроив иерархию их значимости (по степени убывания):

I Качество - коэффициент  значимости в общей совокупности  параметров - 0,4

II Уровень цены - 0,3

III Упаковка - 0,2

IV Маркетинговые  усилия в продвижении товара - 0,1

Иерархия значимости также была определена покупателями, посредством подсчета количества голосов, отданных за тот или иной показатель.

Для анализа  показателей конкурентоспособности  была сформирована бальная шкала  от 1 до 3 баллов, характеризующая уровни показателя конкурентоспособности:

1 - уровень показателя  «низкий»

2 - уровень показателя «средний»

3 - уровень показателя  «высокий»

Примечание: по отношению к  уровню цены бальная  оценка дается в обратном порядке.

1. Упаковка

Дизайн (внешнее  оформление)

 

Таблица 3.4

Оценка  внешнего оформления упаковки

Пояснение: На упаковке чая Ахмад, помимо товарного знака  и наименования, изображена репродукция  картины прошлых времен Великобритании, что говорит о возможной оригинальности рецептуры и ценности чая.

2. Качество

а)Определение  органолептических  свойств чая

Качество, как  основной фактор выбора марки, определялось путем бальной оценки потребительских  свойств товара, так как органолептические  исследования чая являются основными  при анализе его качества. Для этого была использована 10-ти бальная оценочная шкала.

При опросе, потребителям, помимо расстановки приоритетов  чайной продукции, было предложено дать бальную оценку каждому показателю качества чая (от 1 до 10) по степени его  значимости для отдельно взятого потребителя. Оценка показателей проводилась путем сложения баллов, проставленных каждым потребителем по данному свойству, таким образом, получили следующие результаты (максимальное число баллов по показателю, если бы из 34 опрашиваемых, все поставили 10 баллов = 340):

1) Внешний вид  сухого чая - 288

2) Вкус настоя - 300

3) Аромат настоя - 288

4) Интенсивность  настоя - 282

5) Цвет разваренного  листа - 142

6) Прозрачность  настоя - 214

Итак, респонденты  сами сформировали иерархию весомости  органолептических свойств чая, распределив места следующим образом:

I - Вкус настоя

II - Аромат настоя

III - Интенсивность  настоя

IV - Прозрачность  настоя

V - Внешний вид  сухого чая

VI - Цвет разваренного  листа

По каждому  показателю определили максимальное количество балов:

1. Вкус настоя - 3,

2. Аромат настоя - 2

3. Интенсивность  настоя - 2

4. Прозрачность  настоя - 1

5. Внешний вид  сухого чая - 1

6. Цвет разваренного  листа - 1

___________________________

Итого: 10 баллов

Целью проведения экспертизы, посредством общей органолептической оценки чая, установить уровень конкурентоспособности по потребительским характеристикам, представленных марок, на основании значимости каждого показателя. Для этого, по количеству баллов определили коэффициенты весомости:

1. Вкус настоя  - 0,3

2. Аромат настоя - 0,2

3. Интенсивность  настоя - 0,2

4. Прозрачность  настоя - 0,1

5. Внешний вид  сухого чая - 0,1

6. Цвет разваренного  листа - 0,1

б) Экспертиза качества чая

Характеристики  качественного весового черного  байхового чая должны быть следующими:

Внешний вид (уборка) сухого чая: чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга, при высыпании на ровную поверхность образуют горку с углом наклона 45⁰С и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.

· При заваривании  чаинки раскручиваются и увеличивают  общую поверхность чайного листа

· Не содержит огрубевших побегов

· Не допускается  примеси в крупнолистовом чае мелкого или гранулированного, а также значительного количества высевок и крошек, посторонних включений, а также желтой чайной пыли

· Не допускается  плесень и затхлость

Так как целью  исследования не является определение  сорта, да и это было бы затруднено, вследствие того, что практически все фасованные чаи представляют собой смесь нескольких сортов чая, т.е чайные «бленды» или «миксы», поэтому при анализе вкуса, аромата, интенсивности и прозрачности настоя ограничимся субъективной оценкой:

Аромат  и вкус настоя: Полный букет, тонкий и нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус, без посторонних запахов и примесей.

Интенсивность и прозрачность настоя: Яркий, интенсивный, прозрачный

Цвет  разваренного листа: Однородный, коричнево-красный.

в) Методика проведения экспертизы качества чая

Объекты исследования: чай черный байховый рассыпной марки:

1. «Ахмад»,

2. «Принцесса  Нури»,

3. «Майский»

Предмет исследования: органолептическая оценка качества

Оборудование  и материалы: Электрический чайник, фарфоровый титестерный чайник, прозрачная титестерная кружка, ситечко, очищенная вода, образцы черного байхового развесного чая «Ахмад» (50г), «Майский» (100г), «Принцесса Нури» (100 г)

Методы исследования:

a) Определение внешнего вида (уборки) сухого чая

Метод: средний образец высыпать на чистый лист бумаги и визуально определить однородность и ровность окраски и формы, степень скрученности чаинок, наличие типса (золотистых кончиков, почек флеша), свидетельствующие о высоком качестве чая, присутствие стеблей и чайной пыли, характерных для низких сортов чая из сырья позднеосеннего сбора, волосков, черешков, грубых листьев, волокон древесины, нескрученных пластинок листа и других посторонних примесей (мелкие камешки, обломки стекла, цемента, щепок, травы, черешки, грубый лист, волокна).

Для оценки аромата, вкуса, прозрачности и интенсивности  настоя необходимо сделать следующее: 3 г. сухого чая залить в титестерном  чайнике 130 мл свежекипящей воды и закрыть  крышкой, (настаивать ровно 5 минут), экстракт без чаинок слить в чашку из прозрачного стекла или белого фарфора, при выливании настоя в чашку обратить внимание на то, чтобы настой из заварника был вылит полностью, так как оставленная часть настоя может повлиять на интенсивность настоя и его экстрактивность. Для этого чайник несколько раз встряхивается, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя.

b) Определение аромата чая:

Метод: Аромат настоя следует определять после сливания настоя. К определению вкуса и  аромата чая приступают не сразу  после выливания настоя, а спустя 1-1,5 минут. Для этого чайник, с оставшимся в нем чайным листом, подносят к носу и сильно втягивая воздух, оценивают запах. Аромат доброкачественного чая - приятный, свойственный данному виду. В титестерной практике наиболее совершенные ароматы чая характеризуются терминами: «розанистый», «миндальный», «медовый», «цитрусовый», «смесь запахов земляники, герани и черной смородины» и т.д.

c) Определение цвета, интенсивности и прозрачности настоя

Метод: визуальной оценки. Цвет настоя определяется в целях подтверждения соответствия его типу чая. Яркая окраска и прозрачность настоя являются надежным признаком высокого качества чая; тусклый непрозрачный раствор - признак чая низкого качества. Снижении интенсивности, характеризуется терминами: «вышесреднего», «средний», «слабый» Обычно все чаи имеют интенсивность настоя «вышесредний», данная интенсивность оценивается в 2 балла. Наилучшим считается прозрачный, яркий цвет настоя. Коричневый, темный, мутный или зеленоватый цвет настоя считается недостатком и указывает на нарушение технологического режима.

d) Определение вкуса настоя

Метод: Отпить немного  из чашки, и не проглатывая, перекатывать во рту, оценивая вкусовые ощущения. Терпкость  и полнота вкуса настоя - свидетельствует  о высокой экстрактивности чаев, пустой, плоский вкус свидетельствует о переферментации чая (технологический дефект).

e) Определение цвета заваренного листа

Метод: Чайник перевернуть  на крышку, и отжав из разваренного листа остатки настоя, определить цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно-коричневый, зеленый и тусклые оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

 

Таблица 3.5

Результаты  экспертизы качества чая