Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2013 в 10:54, курсовая работа
Рисовая крупа. Из риса вырабатывают обыкновенную и быстро-разваривающуюся рисовую крупу шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис Здоровье (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и др.
Рис шлифованный — это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки.
Введение.
Теоретическая часть.
Ассортимент рисовой крупы.
Химический состав и пищевая ценность рисовой крупы.
Производство крупы.
Требования к качеству рисовой крупы.
Дефекты, пороки, болезни.
Упаковка и хранение.
Практическая часть.
Отбор проб для экспертизы.
Оценка органолептических показателей.
Физико-химические показатели.
Микробиологическая оценка.
Экспертиза различных производителей.
Оценка маркировки.
Заключение.
Список использованной литературы.
Вследствие проведенного анализа массовая доля влаги (%) у первого образца («Макфа») – 13,2% меньше, чем у второго («Каскад») – 14,4%. Полученные результаты соответствуют нормам указанным в ГОСТе 6292-93 (влажность не более 15%).
Определение кислотности рисовой крупы
Вид крупы |
Количество мг NaOH, пошедшего на титрование (I) |
Количество мг NaOH, пошедшего на титрование (II) |
Количество мг NaOH, пошедшего на титрование (среднее) |
Кислотность, град. |
«Макфа» |
10 |
9,5 |
9,75 |
1,95 |
«Каскад» |
9 |
9 |
9 |
1,8 |
Показатель кислотности
ГОСТ 6292-93 не должен превышать 2 град. Оба
образца соответствуют
2.4 Микробиологическая оценка.
Группа продуктов |
КМАФАн М, КОЕ*/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
Плесени, КОЕ/г, не более | |||
БГКП** (колиформы) |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
В. Cereu s | ||||
Крупы, не требующие варки (концентрат пищевой тепловой сушки) |
5*10 |
0,01 |
25 |
ОД |
50 | |
Крупяные палочки всех видов (концентрат пищевой экструзионной технологии) |
1*10 |
1,0 |
25 |
0,1 |
50 | |
*КМАФАнМ, КОЕ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, количество колониеобразующих единиц.
**БГКП - бактерии группы кишечной палочки.
Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных заводах предусмотрены нормы выхода крупы и отходов. При переработке проса базисных кондиций, содержащего чистого ядра 76% к массе зерна с примесями и лузги 18%, получают общий выход крупы 65%, в том числе: высшего сорта 5%, первого 58, второго 2%. Качество крупы нормируется ГОСТ 572-60.
2.5 Экспертиза различных производителей.
Информация о работе Экспертиза и оценка качества зерно-мучных товаров. Крупа рисовая