Экспертиза и оценка качества зерно-мучных товаров. Крупа рисовая

      ГАОУ СПО «Волгоградский медико-экологический техникум»

 

 

 

 

 

                      КУРСОВАЯ РАБОТА

      ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ И ЭКСПЕРТИЗЕ КАЧЕСВА

                   ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

 

                                              Тема:

 

        Экспертиза  и оценка качества зерно-мучных товаров.

                                         Крупа рисовая.

 

 

                                                                            

 

 

 

                                                                                                  Выполнила:

                                                                                                  Студентка 5 курса

                                                                                                  Группы 419

                                                                                                  Матвеева Валентина

 

                                                                                                   Проверила:

                                                                                                   Павлова О.В.

 

 

 

 

                                                  Волжский

                                                     2013 г.

Содержание:

Введение.

1. Теоретическая часть.
1. Ассортимент рисовой крупы.
2. Химический состав и пищевая ценность рисовой крупы.
3. Производство крупы.
4. Требования к качеству рисовой крупы.
5. Дефекты, пороки, болезни.
6. Упаковка и хранение.

 

2. Практическая  часть.
1. Отбор проб для экспертизы.
2. Оценка органолептических показателей.
3. Физико-химические показатели.
4. Микробиологическая оценка.
5. Экспертиза различных производителей.
6. Оценка маркировки.

Заключение.

Список  использованной литературы.

Приложение (ГОСТы)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Ассортимент рисовой крупы.

Рисовая крупа. Из риса вырабатывают обыкновенную и быстро-разваривающуюся  рисовую крупу шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис Здоровье (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и др.

Рис шлифованный — это  зерна, с которых полностью удалены  цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных  ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают  пяти товарных сортов — экстра, высший, 1, 2, 3-й. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный шлифованием шелушеных зерен риса I и II типов. Длиннозерный рис, не соответствующий по качеству сорту экстра, или округлый рис (японская ветвь) относят к остальным сортам.

Рис дробленый шлифованный  — продукт переработки риса в  крупу, состоящий из колотых, дополнительно  шлифованных ядер размером менее 2/3 целого ядра, на сорта не делится.

Чистый рис — крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после  варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся  в крупе до парки, остаются в готовом  продукте.

 

1.2 Химический состав и  пищевая ценность крупы.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы  мелкие, легко усваиваются, поэтому  рис — диетический продукт. В  рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки  и витаминов. По количеству белков она  уступает всем другим крупам — не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота — лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%): Липиды риса на 76% состоят  из ненасыщенных жирных кислот, в том  числе линолевой (до 45%).

Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время  варки — 20—40 мин (быстроразваривающейся крупы — 10 мин), увеличение в объеме — в 4—6 раз.

В соответствии с ГОСТ 6293—68 рис-зерно делят на: I тип — продолговатое широкое зерно; II тип — продолговатое узкое и тонкое зерно; III тип — зерно округлой формы. В зависимости от консистенции ядра зерно каждого типа разделяют на: 1-й подтип — стекловидное; 2-й подтип — полустекловидное; 3-й подтип — мучнистое (в рисе III типа). На выход крупы влияют крупность, выровненность, пленчатость, стекловидность, форма зерновки, влажность и степень засоренности. В отличие от других зерновых культур рис не имеет бороздки. Он может быть остистым и безостым. Зерна имеют излом от абсолютно мучнистого до стекловидного.

Мучнистые зерновки расценивают  ниже стекловидных и полустекловидных, так как в процессе переработки в крупу они больше дробятся.

Развариваемость — одно из качеств, определяющих ценность рисовой крупы. По свойству развариваться рис разделяют на обыкновенный и клейкий; промежуточным является полуклейкий рис. Клейких (глютинозных) зерен должно быть не более 2%.

Форма и размер зерна отличаются большим разнообразием. Наиболее ценны  сорта риса с высокой выровненностью зерен, без острых граней, округлой формы и с легкоотделимыми оболочками. Пленчатость отечественных сортов риса колеблется от 17 до 23%. Крупные фракции риса обладают меньшей пленчатостью. Остистый рис имеет пониженную объемную массу, выход крупы из него также меньше.

По цвету оболочек рис-ядро (без цветковых пленок) делят на белый, красный и розовый. Наличие в крупе небольшого количества красного риса снижает ценность всей партии. Зерно риса с пожелтевшим эндоспермом ухудшает внешний вид и вкусовые достоинства крупы. Пожелтение риса может возникнуть в полевых условиях и в процессе хранения свежеубранного зерна с влажностью 16,0—20,0%. Количество желтых зерен в крупе более 8% делает ее нестандартной.

Трещины в зерновках риса обусловливают получение в процессе переработки большего количества дробленого ядра, мучки и уменьшение выхода высокосортной крупы.

К основным примесям риса относят  сорное просо. В закавказском рисе чаще встречается куриное просо (сулуф), а в среднеазиатском — рисовое просо и крупноплодное (курмак).

Рисовая крупа является излюбленным  продуктом питания народов Японии, Китая, Индии, Таиланда. И на наших  столах рисовая каша на воде или  на молоке тоже не редкий гость. И не случайно, ведь рисовая каша по - своему полезна и необходима для нашего организма.

В магазинах и супермаркетах  в большом количестве представлен  почему-то наименее полезный вид риса, который очищен таким образом, что  практически не содержит полезных веществ, а именно, белый шлифованный рис. Наиболее полезным и дорогим является черный (дикий рис), который практически  не подвергается очистке и поэтому  сохраняет все полезные компоненты.

Калорийность рисовой  крупы составляет около 320 ккал/100г, это дает возможность включать рис  в меню людей желающих сбросить лишний вес, а также, использовать рис, в  составе углеводных диет или 3-х дневных  разгрузочных дней.

 

1. Производство крупы.

Гидротермическая обработка  и переработка зерна в крупу

Применение гидротермической обработки зерна улучшает технологические  свойства, пищевые и потребительские  достоинства вырабатываемой крупы  и повышает ее стойкость при хранении. На крупяных заводах используют пропаривание зерна, отволаживание, подсушивание и охлаждение. Описание технологического процесса гидротермической обработки приведено в разделах, посвященных переработке отдельных культур.

Многочисленность видов  зерна крупяных культур и широкий  ассортимент вырабатываемой продукции  определяют разнообразие, объем и  сложность технологических операций в шелушильном отделении крупяного  завода.

Шелушение (отделение наружных оболочек, не усваиваемых организмом человека) — основная технологическая  операция. Чтобы эффективнее провести процесс шелушения, зерно отдельных  культур сортируют по величине. В  процессе шелушения стремятся извлечь  максимальное количество целого ядра. В продуктах шелушения содержатся нешелушеные зерна, целое ядро, частицы дробленого ядра, мучка и оболочки. Поэтому продукты сортируют и обогащают различными способами в зависимости от анатомического строения зерна. Ядро, освобожденное от пленок, подвергают дальнейшей обработке, отделяют с его поверхности плодовые и семенные оболочки, зародыш, улучшают внешний вид крупы и сортируют на однородные по величине фракции. При производстве дробленой крупы ядро дробят и сортируют по крупности на фракции.

Таким образом, процесс производства крупы, осуществляемый в шелушильном  отделении, складывается из следующих  операций: сортирование зерна по крупности  до шелушения; шелушение; сортирование (обогащение) продуктов шелушения; дробление  или резание ядра; шлифование крупы; полирование; сортирование по крупности (номерам), контроль крупы и отходов (рис. 22.2).

 В зависимости от  вида перерабатываемой культуры  и получаемой продукции отдельные  операции могут быть развиты  в большей или меньшей степени  или отсутствовать, например дробление  при переработке пшена, гречихи  и риса или полирование при  производстве дробленой крупы.  Новым в развитии крупяной  промышленности является строительство  заводов по производству обогащенной,  биологически ценной крупы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Требования к качеству

 

 

 

 

 

1.5 Дефекты, пороки, болезни.

 

   Микрофлора  рисовой  крупы по качественному составу  близка микрофлоре зерна, из  которого она изготовлена, но  количество микроорганизмов несколько  меньше. На обсемененность крупы  микроорганизмами сказывается характер  предварительной обработки зерна:  степень шелушения, шлифовки, технология  производства. Так, рисовая крупа,  полученная из зерна, подвергшегося  гидротермической обработке —  пропариванию, содержит меньше микроорганизмов,  чем крупа, полученная из непропаренного зерна. В крупе выявляется вторичная микрофлора, которая попадает в рисовую крупу из окружающей среды в процессе производства.

   Преобладающим компонентом  бактериальной флоры  рисовой  крупы, изготовленной из непропаренного зерна, является Erwinia herbicola, а в крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Из споровых бактерий чаще всего обнаруживаются Bac.subtilis и Bac. pumilus. Плесени представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы [ 4.36].

    Микроорганизмы, найденные в рисовой крупе,  способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества  и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов и имеющихся в крупе ферментов.

   Возможность и  интенсивность развития микроорганизмов   определяется влажностью крупы,  которая  меняется при хранении  в зависимости  от величины  относительной влажности  воздуха  и температуры хранения.

 

1.6 Упаковка и хранение  крупы

 

Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями  хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18°С (оптимальная температура — от - 5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения от 12 до 24 месяцев в зависимости от вида и расфасовки крупы. Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.

 Транспортировка крупы  должна производиться с соблюдением  санитарных правил в сухих,  чистых, без постороннего запаха  и не зараженных вредителями  вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерах в соответствии с  правилами, действующими на транспорте. При погрузке, перевозке и выгрузке крупа должна быть предохранена от атмосферных осадков

 Для розничной торговли  крупу упаковывают массой нетто  от 0,5 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки  с погрешностью +/-1%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Практическая часть.

2.1 Отбор проб для экспертизы.

Объектами исследований стали 2 марки риса шлифованного круглозерного с: «крупа Макфа» ОАО «Макфа» 456513, Российская Федерация, Челябинская область, Сосновский район, п. Рощино,  и Рис белый круглозерный шлифованный "Каскад" ЗАО «Каскад ЛТД» Юридический адрес 194291, Россия, Санкт-Петербург, Шуваловский пр., дом 28.