Экспертиза и оценка качества зерно-мучных товаров. Крупа рисовая

Марка Наименование	«Макфа»  Рис белый круглозерный шлифованный	«Каскад» Крупа рисовая круглозерная шлифованная
Страна  происхождения	Таиланд	Не указано
Сорт	первый	первый
Производитель	ОАО «Макфа» 456513, Российская   Федерация, Челябинская                    область, Сосновский район,                                                                        п. Рощино,  e-mail makfa@makfa.ru    www.makfa.ru	ЗАО «Каскад ЛТД» Юридический  адрес  194291, Россия, Санкт-Петербург, Шуваловский пр., дом 28.  Телефон +78122404310.                                                     e-mail: a-a@agral.ru www.agro-al.ru
Масса, г / цена	800/48.80	800/45.90
Белки/ жиры/ углеводы,  г в 100г	7 / 1 / 71	6,1 / 0,4 / 79,5
Энергетическая ценность, к\кал в 100г	355	321
Срок/ условия хранения	18 месяцев/ в сухих  проветриваемых                                                                              не зараженных вредителями хлебных  запасов местах	18 месяцев/ в сухом защищенном  от света месте
Запах	Соответствует рисовой крупе, без затхлого запаха, запаха плесени                            и других посторонних запахов	Соответствует рисовой крупе, без  затхлого запаха, запаха плесени и  других посторонних запахов
Вкус	Соответствует рисовой крупе, без затхлого привкуса, привкуса                                                             плесени и других посторонних                            запахов	Соответствует рисовой крупе, без затхлого привкуса, привкуса плесени  и других посторонних запахов
Развариваемость                                             (не нормируется)	менее 36 минут	26 минут
Доброкачественное                                             ядро, для 1 сорта не менее 99,4%	99,7	99,8
Колотые ядра, для 1 сорта не  более 9%	0,31	0,4
Масса нетто, г заявлено/                                   фактически  (допустимое отклонение ±1%)	900/897	900/906

 

Отбор проб для экспертизы.

Порядок проведения экспертизы среднего образца зерна

 

Каждую партию зерна прежде всего подвергают наружному осмотру для определения состояния зерна. При осмотре обращают внимание на запах зерна, запыленность поверхности насыпи, наличие признаков утечки зерна, о которой свидетельствуют воронки в насыпи (при утечке его через пол вагона или кузов машины). При поступлении зерна железнодорожным транспортом сначала проверяют состояние пломб каждого вагона, а затем осматривают зерно в вагоне. После тщательного наружного осмотра приступают к отбору точечных проб.

 

Под точечной пробой понимают небольшое количество зерна, отобранного  из партии за один прием и предназначенного для составления объединенной пробы. Точечные пробы отбирают щупами (рис. 12) или пробоотборниками различных  конструкций.

Точечные пробы отбирают равномерно из всей массы зерна в разных точках и в разных слоях насыпи, так как зерновая масса при заполнении емкостей и при транспортировании становится неоднородной по вертикальным и горизонтальным слоям. Например, в автомобиле пробы отбирают щупом в четырех-восьми точках. Места отбора точечных проб должны быть удалены от бортов на 0,5 м.

Правила отбора выемок установлены  и для прибывающих в вагонах партий зерна, хранящихся на складах насыпью, таре и т. п.

При отборе точечных проб их сравнивают между собой по органолептическим  показателям и устанавливают  однородность партии.

Если партия зерна однородная, то пробы ссыпают вместе .Совокупность всех точечных проб, отобранных от одной партии, называется объединенной пробой. Если при осмотре обнаружено, что партия зерна неоднородная, то для каждой однородной ее части составляют отдельно объединенные пробы. Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу. Средней пробой напевается часть объединенной пробы, выделенной для анализа. Для этого объединенную пробу перемешивают и выделяют из нее среднюю пробу на делителе или вручную .

В том случае, если объединенная проба получена от небольшой партии, она одновременно будет являться средней пробой. Если партия очень мала и объединенная проба получается малой массы, следует увеличить количество отбираемых точечных проб. Выделенные точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, незараженную вредителями хлебных запасов тару, исключающую изменение качества зерна, и вкладывают туда этикетку с указанием: наименования культуры; сорта; типа и подтипа; года урожая; наименования организации, продающей зерно; номера вагона, склада, силоса или наименования судна; массы партии зерна; даты отбора пробы. На этикетке должна быть подпись лица, отобравшего пробу.

 

Порядок проведения экспертизы среднего образца зерна

При массе объединенной пробы  свыше 2 кг из нее после трехкратного перемешивания вручную или на делителе выделяют среднюю пробу 

Среднюю пробу в лаборатории  взвешивают и регистрируют, а затем  приступают к ее разделке, т. е. к  выделению навесок для анализа  зерна.

Под навеской понимают часть  средней пробы, предназначенной  для определения какого-либо показателя качества зерна. Для анализа из среднего образца выделяют навески на различных делительных аппаратах, из которых наиболее распространенным является БИС-1, или вручную

Прежде всего, из образца выделяют навески для определения тех показателей качества, которые могут изменяться при многократном перемешивании образца. Сначала выделяют 100 г зерна для определения влажности и помещают в стеклянную банку с притертой пробкой для того, чтобы влажность не изменялась в связи с его сорбционными свойствами.

Для выделения крупных  примесей (крупная галька, комочки  зерна, колосья и т. п.) пробу просеивают через сито с круглыми отверстиями  диаметром 6 мм. Из остатка на этом сите крупные примеси выделяют вручную, взвешивают и содержание выражают в  процентах к массе пробы. При  определении засоренности содержание этих примесей прибавляют к соответствующим  фракциям сорной примеси. Затем выделяют навески для определения цвета, запаха и вкуса зерна.

После органолептического анализа  и отделения крупных примесей пробу исследуют на зараженность вредителями хлебных запасов. Количество вредителей показывают в документах на 1 кг зерна.

2.2 Оценка органолетпических  показателей.

Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете, рассыпав тонким слоем на лист черной бумаги и просматривая окраску отдельных  крупинок. Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных различий по окраске отдельных крупинок.

 Запах определяют, высыпая  навеску крупы массой около  20 г на чистую бумагу. Если запах  невыраженный или проявляется  слабовыраженный посторонний запах,  то для его усиления крупу  помещают в фарфоровую чашку,  накрывают стеклом и прогревают  на кипящей водяной бане в  течение 5 минут.

 Вкус крупы определяют  при разжевывании небольшого  количества размолотой крупы  (около 1 г) в течение 3-5 сек.

Показатели	Характеристика показателей  качества	Оценочный  балл
Запах	Типичный для данного  вида круп, ярко выражен	5
Кв=6	Типичный для данного  вида круп, но выражен слабо	4
	Не выражен (отсутствует)	3
	Нетипичный слегка измененный  (лежалый, солодовый и др.), но выражен  слабо	2
	Нетипичный, посторонний, выражен  значительно	1
Вкус	Типичный для данного  вида круп, ярко выражен	5
Кв=7	Типичный, выражен слабее (может ощущаться   жестковатость при разжевывании)	4
	Не выражен (отсутствует  характерный вкус)	3
	Нетипичный, со слабо выраженным посторонним привкусом (лежалым, солодовым,   кисловатым, горьковатым и др.)	2
	Несвежий (посторонний, выражен  довольно сильно)	1
Консистенция	Типичная, однородная, разделистая	5
Кв=5	Типичная, однородная, малоразделистая      (липковатая или жестковатая)	4
	Типичная, с наличием неоднородно разваренных крупинок	3
	Нетипичная, однородная (липкая или жесткая)	2
	Нетипичная, неоднородная, жесткая  или водянистая	1
Цвет	Типичный для данного  вида круп, однотонный	5
Кв=2	Типичный для данного  вида круп, однотонный,                                слегка потемневший или  посветлевший	4
	Типичный для данного  вида круп, но не однотонный (пестрый)	3
	Измененный (посветлевший или  потемневший)	2
	Нетипичный, значительно  измененный	1

 

Комплексный показатель качества каждого образца рассчитывают как  сумму произведений оценок единичных  показателей на соответствующие  коэффициенты весомости показателей:

Q=X1K1+X2K2+…+XnKn, (3), где Х1, Х2…Хn – оценки единичных показателей качества (вкуса, запаха, консистенции и др.), баллы; К1, К2…Кn – соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей.

 По комплексному показателю  качества сделаем вывод о кулинарных  достоинствах данных образцов, учитывая  что:

- более 90 баллов –  отличное качество;

- 80-90 (включительно) баллов  – хорошее качество;

- 60-79 (включительно) баллов  – удовлетворительное качество;

- менее 60 баллов –  изделия непригодные в пищу.

 В ходе дегустационной  оценки двух образцов получаем  результаты: первый образец с  комплексным показателем 93 балла  – отличного качества; второй  образец с комплексным показателем  91 балл – отличного качества.

	Предприятие-изготовитель	Запах	Вкус	Консистенция	Цвет	Комплексный показатель качества
Рис шлифованный круглозерный	«Макфа»	Кз=6 5	Кз=7 4	Кз=5 5	Кз=2 5	Кз=2 93
Рис шлифованный круглозерный	«Каскад»	5	4	5	4	91

 

2.3 Физико-химические показатели

Определение массовой доли влаги

Проводят ускоренным методом  высушивания навески размолотой крупы массой 5 г, взятой с погрешностью +/- 0,01 г, в электрическом сушильном  шкафу при температуре 130єС в течении 40 минут. Затем бюксы с навеской закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе или в воздушной среде и взвешивают. Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:

W=((q1-q2)/q1) *100 (1), где q1 –  масса сырой навески, г; q2 – масса сухой навески, г.

Определение крупности или  номера крупы

Из средней пробы крупы  в зависимости от ее вида и характера  примесей выделяют навеску для анализа.

 Выделенную навеску  из крупы, взвешенную с погрешностью +/- 0,01 г, просеивают через соответствующий  набор сит, размер которых установлен  нормативной документацией на  данный вид крупы.

При просеивании круп сита вращают круговыми движениями по часовой стрелке в течение 3 минут.

Полученные при просеивании  сходы с сит и проход через  нижнее сито взвешивают, выражают в  процентах к массе взятой навески  и определяют крупность и принадлежность крупы к номеру по ГОСТу.

Определение кислотности  крупы

Кислотность круп по болтушке определяют титрометрическим методом. Для этого навеску размолотой крупы массой 5 г насыпают в коническую колбу на 300 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков, добавляют 3 капли 3 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления устойчивой розовой окраски, не исчезающей в течение 30 сек.

Кислотность крупы в градусах вычисляют по формуле:

X=(V*100*K)/(m*10), (2), где V-количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование, мл;

K-поправочный коэффициент  к титру NaOH; m-масса навески крупы.

Определение развариваемости и кулинарных достоинств круп.

 Для характеристики  потребительских качеств крупы определяют коэффициент развариваемости и ее кулинарные достоинства. Эти показатели в настоящее время не нормируются стандартами, но они позволяют получить дополнительную информацию о качестве крупы.

 

 Для анализа берут  50 г крупы, высыпают ее в  предварительно взвешенный химический  стакан или цилиндр вместимостью 500 мл и после двукратного промывания  добавляют 100 мл кипящей воды  и 1 г поваренной соли. Стакан  накрывают часовым стеклом и  варят крупу до готовности. Для  этого через 15-20 минут от начала  варки ложечкой до середины  стакана отбирают пробу из 5-6 крупинок  на предметное стекло. Пробу накрывают  сверху другим стеклом и вручную  раздавливают крупинки между  стеклами. Последующие пробы отбирают  через каждые 3 минуты до готовности. Сваренной считается крупа совершенно  мягкая, но не деформированная,  которая при раздавливании между  стеклами не имеет мучнистых,  непроваренных частиц.

После готовности сливают  избыток воды, остужают и взвешивают стакан с кашей и определяют массу  сваренной каши. Коэффициент развариваемости определяют по отношению массы сваренной каши к массе крупы. Кулинарные достоинства крупы характеризуются качеством сваренной из нее каши. Оценку качества проводят путем дегустации с использованием унифицированной балловой шкалы.

Определение влажности рисовой  крупы.

Вид крупы	Масса пустого бюкса, г	Масса бюкса с навеской до высушивания, г	Масса бюкса с навеской после высушивания, г	Масса сырой навески, г (q1)	Масса сухой навески, г (q2)	Массовая  доля  влаги, %
«Макфа»	29,20	34,20	33,56	5	4,34	13,2
«Каскад»	30,24	35,24	34,5	5	4,28	14,4