История создания виски

Готовый виски разливали в бочки и отправляли на подакцизный склад (bonded warehouse), который опечатывал акцизный офицер. Налог на произведенный виски уплачивался только после выдержки, перед продажей; за это время объем спирта в бочке мог существенно сократиться благодаря испарению, подтеканию бочки и т.д.

Для полноты контроля еще в XIX веке каждый перегонный аппарат был оснащен специальным прибором, так называемым «спиртовым сейфом» (spirit safe), через который проходил весь выгоняемый спирт. Попробовать отгон было невозможно – все операции (отсечение головной фракции от средней, и направление их в разные емкости и резервуары, смешивание нового спирта с водой и т.д.) мастер дистилляции проводил на глаз, без органолептического контроля спирта. Он контролировал процесс и регулировал спиртовые потоки, наблюдая за ними через стекло «спиртового сейфа». Таким образом, полагаясь только на свое чутье, мастера-дистиллеры тогда достигли высочайших вершин квалификации самогонщика.

На смену этим жутким установкам вскоре пришел вышеупомянутый аппарат непрерывной отгонки Тоффи, открыв новую золотую страницу в истории шотландского виски.

Примерно в это время – с начала XIX века – возникают такие крупные компании-производители купажей, как Johnnie Walker & Sons, George Ballantine & Sons, James Buchannan & Sons, Arthur Bell & Sons, John Dewar & Sons, Matthew Gloag & Sons, Justerini & Brooks и др. А в конце XIX века были созданы основные бренды купажированного шотландского виски, и сейчас занимающие лидирующие позиции на мировом алкогольном рынке.

Кроме непрерывной дистилляции огромное влияние на развитие индустрии шотландского виски и популяризацию его на основных мировых рынках оказали филлоксера (Phylloxera vastatrix) и сухой закон в США.

Филлоксера – виноградная тля – в период с 1858 по 1863 год уничтожила все виноградники во Франции и надолго лишила состоятельных англичан привычного им бренди – ведь лоза начинает приносить плоды через много лет после новой посадки. В поисках адекватной замены англичане с удивлением обнаружили, что напиток, подчас превосходящий бренди по вкусовой гамме и разнообразию выбора, производят прямо у них под боком, в Шотландии. Для шотландского виски открылся новый большой рынок, который распространился на все колонии огромной по тем временам Британской империи.

В 1920 году, после ратификации Конгрессом США печально знаменитой 18-й Поправки к Конституции, был введен сухой закон, который действовал 13 лет (с 1919 по 1933 год). В результате даже те, кто никогда не злоупотреблял спиртным, начали охоту за запретным плодом, а мафия, контролировавшая контрабанду и незаконное производство алкоголя в США, заработала те самые миллиарды долларов, на которые живет и сейчас, изредка поправляя свое положение сборами с игрового бизнеса, контролем проституции, торговлей наркотиками и оружием. Во время действия сухого закона американская полиция не могла справиться с контрабандой. По большей части виски, незаконно ввозимый в США, был шотландским и поставлялся через Канаду и Карибские острова.

Сегодня в любой точке земного шара, в любом баре или магазине можно найти хотя бы пару брендов шотландского виски – самого популярного крепкого алкогольного напитка в мире.

Свою историю виски могут рассказать также Канада, США и Япония.

Официальная история канадского виски началась в 1794 году, когда британское правительство издало акт «О наложении и сборе пошлин с перегонных кубов». К тому времени канадцы пили очень серьезно. Всюду, куда пробирались переселенцы, появлялись таверны и придорожные гостиницы, в которых подавали виски. Причем переселенцы пытались гнать свой виски из всего, что попадало под руку – овса, ржи, кукурузы, гороха. У них не было времени строить солодовни, мельницы для перемолки солода, поэтому все делали на скорую руку.

В 1840 году в Канаде уже было зарегистрировано 200 маленьких винокурен, которые платили налоги, и 96 пивоварен. Например, в городе Торонто в этот период на каждых 137 жителей приходилась одна таверна, а в городе Порт Хоуп с населением в 2500 человек было 8 перегонных производств.

В 1840 году был принят первый закон об акцизах на производство виски – новый налог поначалу составлял 2 пенса с галлона виски, а через несколько лет вырос до 6 пенсов (в то время это было очень много – примерно 30% стоимости). В результате начался процесс консолидации производств – вместо сотен маленьких винокурен появилось несколько компаний, которым проще было нести тяжкое налоговое бремя.

Крупные компании, монополизировавшие производство виски в Канаде, отказались от малоэффективных перегонных кубов в пользу современных аппаратов непрерывного действия Коффи. Так что канадский виски с самого начала своей коммерческой истории был легким спиртом, непохожим на виски Ирландии, Шотландии и Америки.

Первое крупное производство виски было основано в 1799 году Джоном Молсоном в Монреале. Сейчас о нем напоминает только популярное канадское пиво Molson. Компания Молсона гнала виски всего 68 лет, а потом полностью переключилась на производство пива. Между тем, в 1799 году было выпущено 250 тысяч галлонов (1 галлон равен почти 4 литрам) виски. Очень мощное по тем временам производство. Молсоны были первыми, кто начал экспорт канадского виски в Европу – в 1821 году компания отправила груз своего виски на историческую родину, в Англию.

Другое крупное производство виски основал выходец из США Джон Филипп Уайзер. Вероятно, он и был первым, кто применил термин «канадский виски», когда выставлял свой виски Wiser's Canada Whisky в Чикаго на Всемирной Ярмарке 1893 года.

Еще один американец, Хайрам Уокер, привлеченный дешевизной канадской земли, купил в районе Онтарио участок и основал свой бизнес. В 1853 году его компания Windsor Distillery & Flouring Mill начала работу – мельница и спиртзавод были построены вдали от крупных поселений, но по мере роста популярности виски производство расширялось, и вскоре вокруг начал возникать город, который назвали Walkerville – по имени хозяина компании.

В 1898 году Хайрам Уокер стал первым из производителей виски в Северной Америке, получившим от королевской семьи право использовать герб Британской империи на этикетке своего виски Canadian Club, так как это был первый канадский виски, который поставлялся к королевскому двору.

Несмотря на то, что канадский виски значительно моложе ирландского или шотландского, потребление виски, а вместе с ним и индустрия этого напитка развивались в Канаде столь стремительно, что уже в 1870 году среди богобоязненных женщин, озабоченных разгулом пьянства, зародилось движение The National Women's Temperance Union (Национальный союз женщин за умеренность и воздержание), которое ставило задачей введение сухого закона.

В основном проповедниками сухого закона были методисты и протестанты или представители одной из ветвей протестантизма – пресбутерианцы, баптисты. Католики и англиканцы были более терпимы. Но даже во время расцвета сухого закона в Канаде спиртное было достать легко – его прописывали в аптеках от сердечных болезней.

В 1921 году, через год после введения сухого закона в США, канадцы производили 11 миллионов литров абсолютного алкоголя, а в 1929 году, в самый разгар сухого закона – уже 44 миллиона. Канадцы потребляли меньше одной десятой части того, что производили. В результате сегодня канадского виски в США продается больше, чем бурбона, национального спиртного напитка США.

Точных исторических сведений о том, как был создан американский виски, нет. Однако доподлинно известно, что еще до открытия Америки европейцами индейцы выращивали кукурузу и делали из нее брагу, искусство дистилляции им не было известно, и крепкий алкоголь они не производили. Его начали делать первые переселенцы, выходцы из Ирландии и Шотландии, прибывшие в Новую Англию в 1620 году.

Они ничего не знали о кукурузе, а привычные для европейцев злаки – ячмень, пшеницу, рожь – засеять еще не успели. Алкоголь, тем не менее, был важнейшей частью рациона в те жестокие времена. Поэтому из патоки, которую сюда доставляли с Барбадоса и других территорий Карибского бассейна, начали гнать ром, вероятно, первый дистиллированный спирт в Северной Америке. На Западном побережье действовали сотни таких производств.

Ром отправляли в Африку, где его меняли на рабов, которых везли в Латинскую Америку и обменивали на сахар, патоку и специи, а полученное сырье доставляли в Новую Англию. И так до бесконечности. Вернее, до 1808 года, когда в США был запрещен ввоз рабов. Печально известный «треугольник» – крупнейшая бизнес-схема тех времен – функционировал полтора века.

К тому времени кельты (шотландцы и ирландцы, которых в XVIII веке в США прибыло не менее четверти миллиона), а также немцы и голландцы уже вовсю гнали виски, на востоке страны – из ржи, которая отлично прижилась на новых землях, а на западе, в той части США, где сейчас находится штат Кентукки, из местного растения, кукурузы. Эти территории «открыл» пионер Дэниел Бун во время экспедиции 1767 года.

Заселение территории штата началось в 1774 году. Переселенцы имели право занять 400 акров земли при условии, что построят на этом участке небольшую хижину и займутся сельским хозяйством – выращиванием кукурузы. К концу XVIII века на территории, которая вскоре станет штатом Кентукки, уже проживало 350 тысяч человек. И очень многие из новых поселенцев-фермеров гнали виски – было проще и выгоднее хранить урожай в жидком виде.

Кто первым начал гнать виски в Кентукки, неизвестно. Первое документальное свидетельство относится к 1783 году, когда Эван Вильямс, чье имя увековечено в одном из популярных бурбонов Evan Williams, основал и зарегистрировал свое производство в Луисвилле. Хотя, вероятно, этим бизнесом занимались первопроходец Дэниел Бун и совершенно точно – его родственник Уатти.

Достопочтенный Элайджа Крейг, которому приписывают славу создателя бурбона, поселился в Кентукки только в 1786 году. Его имя тоже живет в названии бурбона. Вообще многие имена ранних производителей бурбонов стали брендами – Элайджа Пеппер (James E. Pepper) поселился в Кентукки в 1776 году, Роберт Сэмьюэлз (Maker's Mark) – в 1780, Якоб Бим (Jim Beam) и Бейзил Хэйден (Basil Hayden Bourbon) – в 1785, Дэниэл Уэллер (W.L. Weller Bourbon) – в 1794 году.

Японский виски – самый молодой в мире. В отличие от других стран, где его делают традиционно, год рождения японского виски известен точно – 1923. С виски произошла такая история – в качестве прототипа для своего продукта японцы выбрали шотландский виски, самый традиционный и консервативный и в то же время самый разноплановый и разнообразный из всех существующих ныне в мире. Перещеголять шотландцев японцам не удалось, но сейчас в Японии делают великолепный виски, по стилю близкий шотландскому.

Япония стала одной из последних на нашей планете крупных культур, «открывшихся» иноземному влиянию. Хотя контактов между европейцами и японцами начиная с XIV века было множество, нечто, что можно назвать открытым «сотрудничеством» между двумя культурами, началось в 1853 году, с подписания Договора о дружбе и торговле между США и Японией. Вскоре в Японии были заложены основы производства виски. Вернее, так же, как в Шотландии и Ирландии, сначала научились делать пиво по западному образцу. C пивоварением – а соответственно, и с ячменем, основным ингредиентом виски – японцев познакомили голландцы и немцы еще в XVIII веке. В 1869 году американцы построили здесь первую пивоварню, которая через некоторое время превратилась в мировой алкогольный гигант Kirin.

Японцы подходили к делу изучения западной культуры и технологий с государственных позиций – за государственные средства они посылали в Германию исследователей, которым предстояло освоить технологические особенности производства пива. Примерно в это время начали выращивать ячмень – нетрадиционную для Японии злаковую культуру – для производства пива. Вскоре производство ячменного солода достигло объемов, достаточных для того, чтобы начать выпуск собственного виски.

В 1917 году Сетсу Шусей Сейдзу, глава компании Settsu Shuzou, специализировавшейся на сладких винах и крепком алкоголе, задумал основать производство виски. И решил для начала послать ученика в Шотландию. В результате отбора потенциальных кадров в университете города Осака выбор пал на молодого человека по имени Матасака Такетсуру. Его семья в течение нескольких поколений делала саке, рисовое вино, а вернее, рисовую водку, поскольку технология саке включает операцию перегонки.

Не закончив университета (он к тому времени учился на последнем курсе), благодаря прихоти нового работодателя 23-летний Матасака едет в Шотландию овладевать искусством приготовления настоящего виски. Два года он изучал химию в университете Глазго, некоторое время проработал на винокурнях Hazelburn в Кемпбелтауне и Longmorn в Шпейсайде.

Матасака во время пребывания в Шотландии снимал комнату у местного доктора и, как это нередко случается с иностранцами, влюбился в аборигенку – одну из дочерей хозяина. В 1921 году он вернулся на родину с женой. Юная шотландка Рита Коуан уехала с любимым японцем на его историческую родину, где помогала ему основать производство виски по шотландскому типу. Когда Матасака вернулся в Японию, в стране царила депрессия, и у его работодателя не было денег на постройку винокурни.

Грандиозные планы удалось реализовать в другой компании, Kotobukiya. Впоследствии эта компания, переименованная в Suntory (по имени основателя Шинджиро Тори), стала крупнейшей в Японии и одной из крупнейших в мире.

Ученый и дистиллер Матасака Такетсуру принимал участие в создании двух главных японских производств виски – в 1923 году под его руководством в городе Ямазаки была построена винокурня для компании Suntory, которая «выдала» первый спирт в 1924 году, а в 1934 году – в городе Йоичи для собственной компании Nikka.

На ноги индустрия японского виски встала лишь после Второй мировой войны. А к шестидесятым годам прошлого века о японском виски узнал весь мир.

Многие японские купажированные бренды содержат определенный – больший или меньший – процент солодового шотландского виски. Японским алкогольным гигантам принадлежит ряд крупных и уважаемых шотландских винокурен, производящих виски – Tomatin, Bowmore, Ben Nevis.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Технология  приготовления напитка

Производство виски весьма длительный и сложный процесс. Причем в каждой стране используется свое определенное сырье. Например, в Шотландии основой виски является ячменный солод. В Ирландии к ячменю добавляют рожь. А в США и Канаде основой служат кукуруза, рожь, пшеница.

Рассмотрим 7 основных стадий производства:

Приготовление ячменного солода (или соложение ячменя). Тщательно перебранный и очищенный ячмень проходит сушку. Чтобы получит солод, зерно замачивают и оставляют на 7-10 дней для прорастания. Затем проросшее зерно (солод) снова отправляют на сушку.