История создания виски

 

Содержание

1.История  создания напитка

2.Технология  приготовления напитка

3.Посуда  подачи напитка

4.Рецептура  приготовления напитка

5.Вопрос  по охране труда 

6.Литература 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.История создания напитка

Крепкие алкогольные напитки можно получить из чего угодно. Для этого годится любое сырье, содержащее сахара (углеводы) – виноград, патока (фактически, отход производства тростникового сахара), сахарный тростник, любой вид зерновых, любой вид фруктов, кактусы, молоко, картофель, сахарная свекла и даже древесина (если ее предварительно обработать соответствующим образом).

Поэтому люди всегда получали алкоголь из того сырья, которое было под рукой. Когда кельты – первый народ, научившийся делать крепкий алкоголь из зерна – распространились по миру, они начали использовать те злаки, которые лучше росли в новых местах обитания.

На скалистых северных островах Шотландии и Ирландии виноград и фрукты растут не очень хорошо. Поэтому местное население приспособило для этих целей ячмень, из которого и получили в незапамятные времена первый виски.

В Америке издревле хорошо росла кукуруза, и американский виски (бурбон) стали гнать из нее, в более холодном климате Канады лучше всего чувствует себя рожь, а в Японии для приготовления виски наряду с ячменем стали применять рис. Но эмпирическим путем выяснилось, что для лучшей ферментации браги очень хорошо добавлять хоть немного ячменного солода.

Современная наука доказала, что ячменный солод содержит самое большое количество ферментов, необходимых для превращения крахмалов зерновых в сахара, которые можно подвергнуть брожению. Поэтому сейчас во всех странах в любую зерновую смесь, предназначенную для изготовления виски, добавляют как минимум 10% ячменного солода.

Право называться родиной виски традиционно оспаривают друг у друга Шотландия и Ирландия. История начала производства виски теряется в глубине веков и эти две страны вечно спорят, кому принадлежит пальма первенства. Считается, что искусство перегонки было принесено в Шотландию христианскими миссионерами, которые в свою очередь овладели им от крестоносцев, принесших дистилляцию с Ближнего Востока.

Перегонка в те времена была весьма проста – брагу заливали в медный перегонный куб, напоминавший огромный чайник и разводили под ним огонь, брага в этом чайнике закипала, поднимавшиеся вследствие испарения жидкости пары охлаждались в змеевике и конденсировались, конденсат капал в приемную посуду – как правило, глиняную миску. И так до бесконечности – залил, перегнал, прочистил перегонный куб, залил, перегнал...

Шотландцы немного изменили процесс, заменив виноградное вино Палестины, где смиренные рыцари воевали Гроб Господень, не забывая о мирских удовольствиях, на свое собственное ячменное пиво, и назвали получившийся напиток «уиски баа» (uisge beatha), что на местном наречии означало «вода жизни».

Этот напиток, из-за абсолютной непроизносимости его названия английскими захватчиками, оценившими его по достоинству, постепенно менял свои названия – из «uisge» он стал «uisce», затем «uiskie» и, наконец, «whisky». В определении пальмы первенства шотландцы подтверждают свое превосходство первым письменным упоминанием о виски, датирующимся 1494 годом.

Несмотря на шотландское коварство, хитрые ирландцы утверждают, что виски – дар Святого Патрика, покровителя Ирландии. Едва ступив на берег Изумрудного острова (так ирландцы поэтически называют свою родину), он незамедлительно начал сразу три богоугодных дела – готовить «святую воду», обращать в истинную веру язычников (не иначе, как при ее помощи) и выгонять из Ирландии ядовитых змей (кстати, выгнал всех).

К слову, разногласия по вопросу первородства янтарного напитка столь сильны, что шотландцы и ирландцы даже пишут слово «виски» по-разному – в шотландском начертании это «whisky», ирландцы же пишут «whiskey». И те и другие в один голос заявляют, что это принципиально разные вещи, хотя произносится одинаково.

Как бы то ни было, но ирландский виски прогремел на весь мир значительно раньше, нежели шотландский. И причиной тому были примерно те же обстоятельства, что в истории с коньяком и арманьяком. Пока гордые шотландцы, беспрерывно воевавшие с англичанами, заняли круговую оборону в своих горах, где кроме всего прочего сами гнали, а затем сами пили свой собственный виски, ирландцы не только гнали, но и продавали свой виски англичанам, а те в свою очередь перепродавали его по всему миру.

В Ирландии первый патент на производство виски был выдан английской короной в лице вице-лорда сэра Артура Чичестера в январе 1608 года Уолтеру Тейлору из графства Гэлуэй. Патент выдавался за т.н. «роэлти» (royalty) – «королевскую долю», как тогда назывался налог на предпринимательскую деятельность. Держатель патента мог в свою очередь выдавать сублицензии на подконтрольной территории.

Территориальные монополии существовали относительно недолго, на смену им пришла королевская акцизная служба, предтеча современной налоговой полиции. Под Рождество, 24 декабря 1661 года, в Ирландии было обложено налогом производство алкогольных напитков.

Регистрация винокурен до 1761 года была добровольной, и официально платить налог нужно было только зарегистрированным производителям. За это отвечали землевладельцы, которым не было особого смысла легализовать предприятия, которые целиком и полностью зависели от них, поскольку землевладельцы сами могли собирать дань на своей территории. Кроме того, налог выплачивался с проданного, а не с произведенного алкоголя – какой смысл было декларировать весь виски, даже если винокурня имела лицензию? Но большие производства в крупных городах скрыть от налогообложения было невозможно, и поэтому известны даты основания многих предприятий того времени.

Еще через 10 лет, в 1771 году, англичане, давно и неодобрительно смотревшие сквозь пальцы на ирландскую хитрость, решили сделать налогообложение более эффективным, введя налог на перегонные кубы, а не на полученный и проданный спирт. Теперь размер налога зависел от объема куба.

Следствием этого дела стал массовый переход ирландских винокурен на нелегальное положение. Так, на момент введения нового закона в стране было 1228 зарегистрированных предприятий, через год – 246, а в 1823 году (когда в Высокогорье Шотландии вообще еще не было легальных производств виски) их осталось всего 20.

Посмотрев на результаты, англичане опять изменили систему налогообложения – теперь нужно было платить только за произведенный спирт. К 1835 году легальных производств уже было около 100, и качество виски значительно выросло. Это был период настоящего процветания индустрии ирландского виски – спрос на внутреннем рынке и за рубежом был огромен. Благодать, казалось, снизошла на Ирландию. Но вот на историческую сцену вышел монах-капуцин отец Теобальд Мэтью...

Отец Мэтью единолично нанес зеленому змию удар сокрушительной силы. Своими пламенными проповедями он смог заставить 5 из 8 миллионов ирландцев, населявших тогда страну, дать обет воздержания от алкоголя! Впоследствии его подвиг повторит в США Кэрри Нейшн, которая, уверовав, что она – посланник Господа, возглавила крестовый поход против алкоголя в США, результатом которого стал сухой закон, действовавший с 1919 по 1933 год.

В результате проповедей отца Метью индустрия ирландского виски получила настоящий нокдаун. Вскоре за этим последовал еще ряд нокдаунов, столь сокрушительных, что возвращение ирландского виски на мировую арену началось лишь в конце XX века. Не помогло даже ирландское изобретение – ректификационная колонна, позволявшая 24 часа в сутки 365 дней в году производить спирт высокой степени очистки. Вернее, это изобретение помогло, но... шотландцам. С его помощью они наладили широкомасштабное производство купажированного виски, вскоре покорившего весь мир.

В то время многие предпринимали попытки усовершенствовать процесс дистилляции. Первым был шотландец Роберт Штейн, который 1827 год запатентовал первый перегонный куб. Теоретически он был очень эффективным, но на практике процессы в нем было сложно контролировать.

Тремя годами позже, в 1830 году, ирландец Аэнеас Коффи предложил свой вариант аппарата непрерывной дистилляции, который оказался более практичным и экономичным. В отличие от изобретения Штейна, рассчитанного только на работу с соложеным (пророщенным) ячменем, он мог работать с любым зерном, но получаемый в результате легкий, почти нейтральный крепкий спирт, был очень далек от тяжелого, пахучего, полнотелого виски из перегонных кубов.

Шотландцы, освоив изобретение Коффи, пошли по пути создания купажированного виски, объединяя солодовые виски, полученные в перегонных кубах с зерновым виски, полученным дистилляцией на аппаратах Коффи. Ирландцы же предпочли пойти по пути гигантомании, начав создавать самые большие в мире перегонные кубы. Впрочем, со временем аппараты Коффи также нашли свое применение на родине, пусть и не в таких масштабах.

Во второй половине XIX века сформировались крупнейшие ирландские компании-производители виски. Международная торговля осуществлялась из портовых городов Белфаста, Корка, Дублина и Дерри. Однако отец Мэтью, непрерывная дистилляция и политические катаклизмы сделали свое черное дело – в начале XX века мировой рынок для Ирландии уже был закрыт.

Когда долгая борьба за независимость от Великобритании увенчалась успехом, Ирландия получила в придачу экономическое эмбарго и вскоре вообще не смогла продавать свой виски, поскольку практически на всех рынках, где потребляли этот напиток, господствовали англичане. Образовавшуюся нишу быстро занял шотландский виски, который производился к тому моменту в огромных количествах и отменного качества.

В конечном счете, единственными потребителями ирландского виски стали сами ирландцы. Некогда мощная индустрия переживала тяжелейшие времена. К середине прошлого века от сотен винокурен, существовавших в конце XIX века, осталось всего лишь три в Южной Ирландия (Республика Ирландия) – John Jameson и John Powers в Дублине, Cork Distillers Company в Корке и две – в Северной Ирландии. Единственным способом выжить было объединение. 8 марта 1966 года John Jameson, John Powers и Cork Distillers Company объединились в Irish Distillers Limited (IDL).

В 1988 году в результате сложных комбинаций и лавирования между такими гигантами алкогольного бизнеса, как Grand-Metropolitan Gilbey, Seagram и Allied Domecq (в то время Allied-Lyons), IDL был приобретен французской компанией Pernod Ricard.

В 1987 году ирландское правительство продавало одно из государственных предприятий по производству технического и пищевого спирта Cemici Teoranta на полуострове Кули. В основном завод, оснащенный десятью ректификационными колоннами, делал из картофеля спиртовую присадку к бензину, но также гнал пищевой спирт (который, в частности, входил в состав Bailey's Irish Cream и водки Smirnoff).

Предприниматель доктор Джон Телинг, задумав создать первое независимое производство виски в Ирландии, вместе с несколькими партнерами выкупил и реконструировал спиртовой завод, потратив 300 тысяч ирландских фунтов. Но это была самая незначительная часть трат, которые ему предстояли в ближайшие несколько лет.

Новое производство назвали Cooley Distillery. Для респектабельности были куплены права на ряд старых брендов ирландского виски, восстановлена традиция двойной дистилляции и использования солода, копченного на торфе.

Pernod Ricard конкуренты не были нужны, и французы делали все, чтобы купить Cooley Distillery. Причем ни для кого не было секретом, что после покупки производство уничтожат – зачем нужно такое технологическое разнообразие, когда уже принято решение, что ирландский виски должен быть трижды дистиллированным и лишенным торфянистого привкуса.

Реализация этого плана поставила бы заслон продвижению ирландского виски на мировой рынок. Дела у новой компании шли плохо, тем не менее, Pernod Ricard была готова заплатить 24,5 миллиона фунтов за Cooley Distillery, чтобы только убрать их со сцены. Но сделку отменило антимонопольное ведомство.

Положение Cooley было более чем плачевное – долг компании вкладчикам и банкам составлял почти 6 миллионов фунтов. Ряд производителей и дистрибьюторов алкоголя из США, Германии и Франции пришли на помощь, купив значительную часть уже произведенного и еще вызревающего виски. Из долговой ямы компания смогла выбраться только в 2000 году, заставив ценителей по-новому взглянуть на мир ирландского виски, который с приходом Cooley стал интереснее и разнообразнее.

Теперь вернемся на несколько веков назад, в горы Шотландии. Первое производство виски в Шотландии начали монахи, которые производили его для медицинских целей. Шотландцы свято верили в чудесные медицинские возможности uisge beatha, и с 1505 года монопольное право на дистилляцию в Шотландии было предоставлено Гильдии хирургов и цирюльников Эдинбурга. Самое популярное средство от простуды в Шотландии до сих пор – это не аспирин, а «тодди» – горячий напиток с виски.

В 1707 году Шотландия «сдала» свою политическую независимость, подписав Договор объединения с Англией. Через 5 лет англичане обложили налогом весь солод, из которого делали пиво и виски. С этого момента в Высокогорье начался золотой век самогоноварения и борьбы с налогами, которая, в конце концов, была проиграна, но доставила немало острых ощущений обеим сторонам.

Производителям на равнинной части под бдительным присмотром налоговых инспекторов пришлось, соблюдая «солодовый налог», гнать виски с малым содержанием солода, а следовательно – худшего качества. Именно поэтому виски из малодоступного для налоговиков Высокогорья традиционно считался лучшим – его делали «как надо», соблюдая старинную технологию.

Поначалу английские акцизные офицеры (аналог современной налоговой полиции) – хорошо вооруженные и подготовленные регулярные войска – совершали превентивные набеги в отдельные части Высокогорья, где вели настоящие бои с мирными шотландскими самогонщиками. С течением времени, когда были проложены дороги и число акцизных офицеров достигло критической массы, они были просто-напросто поселены при каждой винокурне, где обеспечивали соблюдение законов, контролируя объемы производства.