Идентификация и фальсификация конфетных изделий, реализуемых в супермаркетах г. Уфы

В молочную и крем-брюле  добавляют молоко (Сливочная, Крем-брюле, Театральная, Коровка и др.).

Конфеты с фруктово-желейными  корпусами

Ассортимент: Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Желейные и др.

Конфетная масса может  быть фруктовой, желейно-фруктовой  и желейной, они различаются в  основном студнеобразующей основой (пектин, агар, агароид и др.).

Конфеты с ореховыми  корпусами

Ореховые конфетные  массы подразделяются на пралиновые (орехи в обжаренном виде) и марципановые (орехи не обжариваются, а используются в сыром виде).

Для изготовления пралине  используют ядра миндаля, арахиса, кешью, фундука и др.

Ассортимент: Пралиновые — Кара-кум, Утро, Белочка, Ну-ка отними, Чародейка и др. Марципановые — Миндальные, Родина и др.

Конфеты со сбивными корпусами 

Ассортимент: Зоологические, Весенние, Юбилейные, Суфле; Золотая  рыбка, Стратосфера.

Конфетная масса изготавливается  сбиванием сахарной пудры, патоки и  яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты.

Конфеты с ликерными  корпусами

Ассортимент: Медный всадник, Космос, Лунные, Столичные, Лакомка, Пиковая  дама и др.

Ликерные конфетные  массы получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре и других добавок.

В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.

Конфеты с грильяжными  корпусами

Ассортимент: Грильяж, Грильяж в шоколаде.

Грильяжные массы вырабатывают трех типов: грильяж твердый, грильяж  мягкий и грильяж фруктовый.

Конфеты с комбинированными корпусами

Ассортимент: Ананасные, Красный мак, Красная Шапочка, Мишка на Севере и др.

Конфетная масса комбинированная — пралине с вафлями, помадная масса с желейной и др.

Ирис — разновидность  молочных конфет, сваренных из сахара, патоки, молока с добавлением жиров, сои, орехов, желатиновой массы, какао-продуктов  и других компонентов.

Ирис — кондитерское изделие в виде брусочков прямоугольной, ромбической и квадратной формы с рифленой поверхностью.

Ассортимент: Забава, Кис-кис, Сливочный, Кофейный, Золотой ключик, Прима и др.

Ирис подразделяется на основные типы: карамелеобразный, полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий, тираженный тягучий.

В тираженном ирисе в  массе равномерно распределены мелкие кристаллы сахарозы.

Содержание влаги в  тираженном твердом не более 6%, в  тираженном мягком - не более 9%, в тираженном тягучем - не более 10%.

Драже — это кондитерские изделия гладко отполированные, почти всегда блестящие, округлой формы, небольших размеров.

Драже состоит из корпуса  и накатанных слоев сахарной пудры.

Корпуса драже могут  быть ликерные, желейные, помадные, карамельные, марципановые, зерновые, пралиновые, сбивные, заспиртованными плодами и ягодами, сушеными плодами и ягодами, цукаты и фруктовые порошки.

Покрытия поверхности  драже: сахарная пудра, воско-жировой  глянец, шоколадная глазурь, мелкая сахаристая крупка (нонпарель).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ВЫЯВЛЕНИЕ  И ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ  КОНФЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ РЕАЛИЗУЕМЫХ  В СУПЕРМАРКЕТАХ УФЫ

 

2.1. Выявление  фальсификации в кондитерских  изделиях

Обсчет покупателя при продаже кондитерских изделий  является наиболее доходной и не требующей  больших затрат энергии операций для продавца. Если Вы покупаете только одну упаковку шоколада, то обмануть Вас достаточно сложно, а вот если Вы покупаете несколько шоколадных изделий в палатке, павильоне и в небольшом магазине, то обмануть Вас достаточно просто. Подсчитывая в уме или на счетах, продавец легко может к полученной сумме за шоколадные изделия добавить несколько рублей или десятков рублей в зависимости от стоимости покупки. То же самое делают и продавцы, считая в последнее время стоимость покупки на калькуляторах. Здесь просто предварительно вносится та или иная сумма в память калькулятора и затем при подсчете суммы за проданные кондитерских изделий незаметно нажимается клавиша суммирования с памятью и все, обсчет состоялся.

Обман при  расчете с покупателем за кондитерские изделия - это чистое мошенничество, которое наиболее чувствительно действует на покупателя. Здесь имеется много способов и методик мошенничества.

1. Вместо шоколада  Вам подсовывают сладкую плитку, полученную на комбижире с  добавлением какао порошка, а оплачиваете за настоящий шоколад.

2. При упаковке  купленных Вами шоколадных изделий  в фирменный пакет просто недокладывают  то или иное изделие. А когда  дома открываете пакет, то обнаруживаете,  что Вас в очередной раз  обманули.

3. Вам дают сдачу мелкими суммами, чтобы Вы ее не стали подсчитывать. В случае, когда Вы все-таки сосчитаете всю мелочь и выясните, что Вас обманули, Вам просто добавят недостающую сумму.

4. Вам вначале  называют сумму, которую Вы  должны заплатить за купленные  шоколадные изделия, а затем продавец, получив от Вас деньги, начинает обслуживать другого покупателя, ссылаясь на то, что Вы долго считаете деньги, а он должен работать. Обман за счет продажи кондитерских изделий с истекшим сроком хранения применяется при продаже данных изделий достаточно часто. Поскольку в настоящее время нет дефицита в кондитерских изделиях, а наоборот, имеется большая конкуренция при их продаже, то многие из этих изделий залеживаются на прилавке и во время не реализуются. Чтобы не списывать просроченные продукты за свой счет, продавцы стремятся все-таки реализовывать просроченный товар. Для этого применяются следующие способы.

1. Исправляется  дата выпуска кондитерских изделий или эта дата уничтожается, затирается или заклеивается.

2. Кондитерские изделия переупаковывают в другую потребительскую тару и ставят новую дату.

3. На упаковке  с кондитерским изделием ставят дополнительно новую дату, ссылаясь, что это было сделано на предприятии.

Сюда же можно  отнести кондитерские изделия, которые хранились не при оптимальных температурных режимах, а при более низких или более высоких температурах.

Обман за счет продажи кондитерских изделий с дефектами (например шоколад), известные продавцу происходит потому, что в настоящее время на наш рынок поступает низкокачественный шоколад. Кроме того, многие продавцы, не имея специального образования и знаний по правильному хранению шоколада и шоколадных изделий, не знают какие образуются дефекты при хранении в магазине. Поэтому многие продавцы стараются переложить свои ошибки и просчеты на плечи доверчивого покупателя. Некоторые из них делают скидки на дефектный товар, а многие продают по обычной цене.

При хранении в торговом предприятии и подготовке к продаже шоколада и шоколадных изделий возникают следующие дефекты: жировое поседение; сахарное поседение; растрескивание шоколадной плитки; деформация и оплавление и т.п.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Методы обнаружения  фальсификации в кондитерских  изделиях

Рассмотрим  основные виды фальсификации в кондитерских изделиях изделий, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация кондитерских изделий может производиться путем: подмены одного вида другим с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Довольно часто вместо десертного шоколада продают обыкновенный. Выявить такую фальсификацию можно по показателям, указанным в специальной литературе и для ее выявления необходимы лабораторные исследования.

Качественная фальсификация  кондитерских изделий, наиболее широко применяемая как при его производстве, так и при реализации, включает: нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов; повышенное содержание воды. Рассмотрим некоторые из них.

Нарушение рецептурного соотношения  основных компонентов происходит путем  введения в больших количествах  менее ценных компонентов и снижение содержания более дорогих компонентов. Таким образом, в кондитерской массе снижают долю какао-масла и тертого какао за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, дробленых вафель и т.п.

Для увеличения массы шоколада в него могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку  в шоколадной массе, представляющей собой жировую среду, вода не растворима, то вводят различные поверхностно-активные вещества - лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды с 1% до 6-9%.

В натуральный шоколад  и шоколадные изделия вводят вместо какао-масла: гидрожир; или его еще называют растительный жир; масло подобное, идентичное какао-маслу и другие синонимы.

При такой фальсификации  натуральный шоколад будет иметь  параметры, характерные для искусственного шоколада.

Следующий вид подделки шоколада - это добавление какао порошка. Если Вы увидите его в составе продукта, знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественноее, так как какао порошок приготовлен из жмыха (остается после отжима масла из какао бобов). Обычно какао-порошок добавляют в гидрожир для придания ему коричневого цвета. На некоторых импортных шоколадках значится "какао велла", что переводится буквально как "жмых").

Имеется еще один способ фальсификации - это добавление соевых и различных белковых продуктов. Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности "шоколада" (настоящий имеет будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.

Для удлинения  сроков хранения кондитерских изделий вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители.

Количественная  фальсификация кондитерских изделий (недовес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений, указанные в действующем стандарте. Например, вес нетто занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, взвесив данное изделие поверенными измерительными мерами веса.

Информационная  фальсификация кондитерских изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об изделиях.

Этот вид  фальсификации осуществляется путем  искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Иногда называют шоколадными изделиями, с целью привлечения покупателей, продукты, которые никакого отношения к ним не имеет. Так, штучные конфеты "Марс", "Сникерс", "Баунти" и другие глазированные шоколадной глазурью, называют шоколадными батончиками, хотя они к ним не относятся. При фальсификации информации о кондитерских изделиях довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

- фирма-изготовитель товара;

- наименование товара;

- страна происхождения товара;

- количество товара;

- состав изделия.

К информационной фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением  специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом изготовлены печатные документы;

- имеются ли подчистки, исправления в документе;

- является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.