В молочную и крем-брюле
добавляют молоко (Сливочная, Крем-брюле,
Театральная, Коровка и др.).
Конфеты с фруктово-желейными
корпусами
Ассортимент: Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Желейные и др.
Конфетная масса может
быть фруктовой, желейно-фруктовой
и желейной, они различаются в
основном студнеобразующей основой (пектин,
агар, агароид и др.).
Конфеты с ореховыми
корпусами
Ореховые конфетные
массы подразделяются на пралиновые (орехи в обжаренном
виде) и марципановые (орехи не обжариваются,
а используются в сыром виде).
Для изготовления пралине
используют ядра миндаля, арахиса, кешью,
фундука и др.
Ассортимент: Пралиновые
— Кара-кум, Утро, Белочка, Ну-ка отними, Чародейка и др. Марципановые — Миндальные,
Родина и др.
Конфеты со сбивными корпусами
Ассортимент: Зоологические,
Весенние, Юбилейные, Суфле; Золотая
рыбка, Стратосфера.
Конфетная масса изготавливается
сбиванием сахарной пудры, патоки и
яичных белков, добавляют фруктовое пюре, молоко, сливочное
масло, орехи и другие вкусовые и ароматические
компоненты.
Конфеты с ликерными
корпусами
Ассортимент: Медный всадник,
Космос, Лунные, Столичные, Лакомка, Пиковая
дама и др.
Ликерные конфетные
массы получают увариванием сахарного сиропа с добавлением
алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного
пюре и других добавок.
В зависимости от вводимых
добавок ликерные массы подразделяют
на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.
Конфеты с грильяжными
корпусами
Ассортимент: Грильяж, Грильяж в шоколаде.
Грильяжные массы вырабатывают
трех типов: грильяж твердый, грильяж
мягкий и грильяж фруктовый.
Конфеты с комбинированными
корпусами
Ассортимент: Ананасные,
Красный мак, Красная Шапочка, Мишка на Севере и др.
Конфетная масса комбинированная — пралине с вафлями,
помадная масса с желейной и др.
Ирис — разновидность
молочных конфет, сваренных из сахара,
патоки, молока с добавлением жиров,
сои, орехов, желатиновой массы, какао-продуктов
и других компонентов.
Ирис — кондитерское изделие в виде брусочков прямоугольной,
ромбической и квадратной формы с рифленой
поверхностью.
Ассортимент: Забава, Кис-кис,
Сливочный, Кофейный, Золотой ключик,
Прима и др.
Ирис подразделяется
на основные типы: карамелеобразный, полутвердый,
тираженный полутвердый, тираженный мягкий, тираженный
тягучий.
В тираженном ирисе в
массе равномерно распределены мелкие
кристаллы сахарозы.
Содержание влаги в
тираженном твердом не более 6%, в
тираженном мягком - не более 9%, в тираженном тягучем - не
более 10%.
Драже — это кондитерские изделия гладко
отполированные, почти всегда блестящие,
округлой формы, небольших размеров.
Драже состоит из корпуса
и накатанных слоев сахарной пудры.
Корпуса драже могут
быть ликерные, желейные, помадные, карамельные,
марципановые, зерновые, пралиновые, сбивные, заспиртованными
плодами и ягодами, сушеными плодами и
ягодами, цукаты и фруктовые порошки.
Покрытия поверхности
драже: сахарная пудра, воско-жировой
глянец, шоколадная глазурь, мелкая сахаристая
крупка (нонпарель).
2. ВЫЯВЛЕНИЕ
И ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ ФАЛЬСИФИКАЦИИ
КОНФЕТНЫХ ИЗДЕЛИЙ РЕАЛИЗУЕМЫХ
В СУПЕРМАРКЕТАХ УФЫ
2.1. Выявление
фальсификации в кондитерских
изделиях
Обсчет покупателя
при продаже кондитерских изделий
является наиболее доходной и не требующей
больших затрат энергии операций
для продавца. Если Вы покупаете только
одну упаковку шоколада, то обмануть Вас
достаточно сложно, а вот если Вы покупаете
несколько шоколадных изделий в палатке,
павильоне и в небольшом магазине, то обмануть
Вас достаточно просто. Подсчитывая в
уме или на счетах, продавец легко может
к полученной сумме за шоколадные изделия
добавить несколько рублей или десятков
рублей в зависимости от стоимости покупки.
То же самое делают и продавцы, считая
в последнее время стоимость покупки на
калькуляторах. Здесь просто предварительно
вносится та или иная сумма в память калькулятора
и затем при подсчете суммы за проданные
кондитерских изделий незаметно нажимается
клавиша суммирования с памятью и все,
обсчет состоялся.
Обман при
расчете с покупателем за кондитерские
изделия - это чистое мошенничество, которое
наиболее чувствительно действует на
покупателя. Здесь имеется много способов
и методик мошенничества.
1. Вместо шоколада
Вам подсовывают сладкую плитку,
полученную на комбижире с
добавлением какао порошка, а оплачиваете
за настоящий шоколад.
2. При упаковке
купленных Вами шоколадных изделий
в фирменный пакет просто недокладывают
то или иное изделие. А когда
дома открываете пакет, то обнаруживаете,
что Вас в очередной раз
обманули.
3. Вам дают сдачу мелкими суммами,
чтобы Вы ее не стали подсчитывать. В случае,
когда Вы все-таки сосчитаете всю мелочь
и выясните, что Вас обманули, Вам просто
добавят недостающую сумму.
4. Вам вначале
называют сумму, которую Вы
должны заплатить за купленные
шоколадные изделия, а затем
продавец, получив от Вас деньги, начинает
обслуживать другого покупателя, ссылаясь
на то, что Вы долго считаете деньги, а
он должен работать. Обман за счет продажи
кондитерских изделий с истекшим сроком
хранения применяется при продаже данных
изделий достаточно часто. Поскольку в
настоящее время нет дефицита в кондитерских
изделиях, а наоборот, имеется большая
конкуренция при их продаже, то многие
из этих изделий залеживаются на прилавке
и во время не реализуются. Чтобы не списывать
просроченные продукты за свой счет, продавцы
стремятся все-таки реализовывать просроченный
товар. Для этого применяются следующие
способы.
1. Исправляется
дата выпуска кондитерских изделий или
эта дата уничтожается, затирается или
заклеивается.
2. Кондитерские изделия переупаковывают
в другую потребительскую тару и ставят
новую дату.
3. На упаковке
с кондитерским изделием ставят
дополнительно новую дату, ссылаясь, что
это было сделано на предприятии.
Сюда же можно
отнести кондитерские изделия, которые
хранились не при оптимальных температурных
режимах, а при более низких или более
высоких температурах.
Обман за счет
продажи кондитерских изделий с дефектами
(например шоколад), известные продавцу
происходит потому, что в настоящее время
на наш рынок поступает низкокачественный
шоколад. Кроме того, многие продавцы,
не имея специального образования и знаний
по правильному хранению шоколада и шоколадных
изделий, не знают какие образуются дефекты
при хранении в магазине. Поэтому многие
продавцы стараются переложить свои ошибки
и просчеты на плечи доверчивого покупателя.
Некоторые из них делают скидки на дефектный
товар, а многие продают по обычной цене.
При хранении
в торговом предприятии и подготовке
к продаже шоколада и шоколадных
изделий возникают следующие дефекты: жировое поседение;
сахарное поседение; растрескивание шоколадной
плитки; деформация и оплавление и т.п.
2.2. Методы обнаружения
фальсификации в кондитерских
изделиях
Рассмотрим
основные виды фальсификации в кондитерских изделиях
изделий, встречаемые на рынках России
и используемые для обмана покупателя.
Ассортиментная фальсификация кондитерских изделий может производиться
путем: подмены одного вида другим с сохранением
сходства одного или нескольких признаков.
Довольно часто вместо десертного
шоколада продают обыкновенный. Выявить
такую фальсификацию можно по показателям,
указанным в специальной литературе и
для ее выявления необходимы лабораторные
исследования.
Качественная фальсификация
кондитерских изделий, наиболее широко
применяемая как при его производстве,
так и при реализации, включает: нарушение
рецептуры; введение чужеродных добавок;
введение антиокислителей, консервантов,
красителей и ароматизаторов; повышенное
содержание воды. Рассмотрим некоторые
из них.
Нарушение рецептурного соотношения
основных компонентов происходит путем
введения в больших количествах
менее ценных компонентов и снижение
содержания более дорогих компонентов.
Таким образом, в кондитерской массе
снижают долю какао-масла и тертого какао
за счет введения повышенного количества
сухого и сгущенного молока, сливок, изюма,
растертых орехов, цукатов, дробленых
вафель и т.п.
Для увеличения массы шоколада
в него могут вводить повышенное
содержание сахара, воды. Поскольку
в шоколадной массе, представляющей
собой жировую среду, вода не растворима,
то вводят различные поверхностно-активные
вещества - лецитин, фосфатидные и другие
концентраты, что позволяет увеличить
содержание воды с 1% до 6-9%.
В натуральный шоколад
и шоколадные изделия вводят вместо
какао-масла: гидрожир; или его еще называют
растительный жир; масло подобное, идентичное
какао-маслу и другие синонимы.
При такой фальсификации
натуральный шоколад будет иметь
параметры, характерные для искусственного
шоколада.
Следующий вид подделки
шоколада - это добавление какао порошка.
Если Вы увидите его в составе продукта,
знайте, что это не шоколад, а нечто низкокачественноее,
так как какао порошок приготовлен из
жмыха (остается после отжима масла из
какао бобов). Обычно какао-порошок добавляют
в гидрожир для придания ему коричневого
цвета. На некоторых импортных шоколадках
значится "какао велла", что переводится
буквально как "жмых").
Имеется еще один способ
фальсификации - это добавление соевых
и различных белковых продуктов.
Их вы распознаете по более светлой и матовой
поверхности "шоколада" (настоящий
имеет будто отполированную), прилипанию
к зубам и глухому звуку при ломке.
Для удлинения
сроков хранения кондитерских изделий вводят
различные консерванты, антиокислители.
При этом в составе не указывают, какие
введены консерванты или антиокислители.
Количественная
фальсификация кондитерских изделий (недовес)
это обман потребителя за счет значительных
отклонений параметров товара (массы),
превышающих предельно допустимые нормы
отклонений, указанные в действующем стандарте.
Например, вес нетто занижен и т.д. Выявить
такую фальсификацию достаточно просто,
взвесив данное изделие поверенными измерительными
мерами веса.
Информационная
фальсификация кондитерских изделий - это
обман потребителя с помощью неточной
или искаженной информации об изделиях.
Этот вид
фальсификации осуществляется путем
искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке
и рекламе. Иногда называют шоколадными
изделиями, с целью привлечения покупателей,
продукты, которые никакого отношения
к ним не имеет. Так, штучные конфеты "Марс",
"Сникерс", "Баунти" и другие
глазированные шоколадной глазурью, называют
шоколадными батончиками, хотя они к ним
не относятся. При фальсификации информации
о кондитерских изделиях довольно часто
искажается или указываются неточно следующие
данные:
- фирма-изготовитель товара;
- наименование товара;
- страна происхождения товара;
- количество товара;
- состав изделия.
К информационной
фальсификации относится также
подделка сертификата качества, таможенных
документов, штрихового кода и др. Выявляется
такая фальсификация проведением
специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
- каким способом изготовлены
печатные документы;
- имеются ли подчистки, исправления
в документе;
- является ли штриховой код
на товаре поддельным и соответствует
ли содержащаяся в нем информация заявленному
товару и его производителю и др.