Функциональные молочные продукты

Во Владивостоке (ФГУП «ТИНРО-Центр») разработан кисломолочный продукт на основе «Ламиналя» – биогеля из морской капусты. Дан­ный наполнитель получен из бурых водорослей. Введение его в пищевые продукты способствует повышению их функциональности; обеспечению организма человека клетчаткой, йодом, микроэлементами, пигментами и другими функциональными компонентами. Свободный альгинат, входя­щий в состав биогеля «Ламиналь», показывает несомненный терапевтиче­ский эффект при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Кроме этого, полисахариды водорослей служат загустителями и стабилизаторами. Они также благотворно влияют на развитие молочнокислых микроорганиз­мов, ускоряя процесс брожения и улучшая качество продуктов. Получен­ный кисломолочный продукт имеет приятный кисло-сладкий сливочный вкус, светло-бежевый цвет; по кислотности соответствует национальному стандарту на йогурт.

Во Владивостокском государственном медицинском университете для производства молочных и кисломолочных продуктов применяют в каче­стве биологически активных добавок органы или полуфабрикаты из мор­ских гидробионтов – ганглии кальмаров, молоки лососевых рыб, гидролизат из кукумарии. Они придают продуктам выраженные лечебно- профилактические свойства, способствуя восстановлению микроэкологического баланса в организме человека, повышению иммунного статуса, устранению дисбиотических нарушений и аллергических реакций. Разра­ботан пробиотический продукт – кефир на основе традиционной исход­ной смеси с добавлением 0,1% сухой измельченной морской капусты (ламинарии японской). Кефир характеризовался приятным кисломолоч­ным вкусом с легким привкусом водорослевой добавки. Минеральный состав такого кефира отличается наличием йода, а также значительным содержанием кальция, натрия, магния и железа. Высокое содержание йода в кефире с добавлением измельченной ламинарии позволяет реко­мендовать его для профилактики йодной недостаточности. Клинические испытания показали, что данный продукт способствует восстанавливае­мости активности основных бактерицидных систем в организме и повы­шению защитных сил.

Пребиотические молочные продукты

Молочная сыворотка – это белково-углеводное сырье, получаемое при производстве творога, сыра, казеина. По полезности она превосходит даже молоко, так как биологическая ценность белка сыворотки выше биологической ценности казеина. Коэффициент эффективности ее составляет 3,0-3,2; а казеина – 2,5. В молочной сыворотке содержится более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ, необходимых для полноценного развития и функционирования организма. Сывороточные белки используются организмом для структурного обмена, в основном регенерации белков печени, образования гемо­глобина и плазмы крови.

Разработан довольно широкий ассортимент напитков из молочной сыворотки. Диетические свойства творожной сыворотки используют при изготовлении продуктов для диабетиков.

При пониженной кислотности желудочного сока и дискомфорте творожную сыворотку применяют в натуральном виде либо как разведенные концентраты. Разработаны напитки безалкогольные и слабоалкогольные, лечебно-профилактического и тонизирующего действия, в которых использованы отвары и настои трав или сборов, усиливающие целенаправленные лечебные свойства сыворотки.

Орловским государственным техническим университетом разработаны напитки из неосветленной сыворотки с овощными соками – морковным, свекольным и сиропом «Рубин». Новые напитки отличаются более высо­ким содержанием сухих веществ, плотностью за счет содержания общего сахара, витаминов, золы. Они обладают малой энергоемкостью (18 и 43 ккал на 100 г продукта).

С использованием препарата «Лактоканесцин» во ВНИИМС разработан ряд продуктов из сыворотки с гидролизованной лактозой:

- сыворотка гидролизованная сгущенная (СГС);

- сыворотка гидролизованная сгущенная нейтрализованная (СГСН);

- сыворотка гидролизованная сгущенная деминерализованная (СГСД).

Там же разработана «Биопаста альбуминная» на основе белков подсырной сыворотки. «Биопаста альбуминная» представляет собой высокобелковый продукт, обогащенный про- и пребиотиками; не содержит кон­сервантов и красящих веществ и предназначена для непосредственного употребления в пищу.

В Северо-Кавказском государственном университете разработаны напитки на комбинированной молочной основе «Майский», «Ставрополье», «Нежность», «Утро», молоко «Новое», кисломолочные напитки «Бимол-2» и «Защита жизни». Вкус и запах таких напитков – чистые кисломолочные с легким солоноватым привкусом или сладкие, с выраженным ароматом плодово-ягодного наполнителя. Для консистенции характерен слегка тягучий сгусток без газообразований, однородный ненарушенный (тер­мостатный способ выработки) или нарушенный (резервуарный способ). Цвет напитков – белый, равномерный по всей массе или характерный для цвета наполнителя.

Наибольшим спросом на рынке инноваций пользуются технологии безалкогольных фруктовых напитков на основе обезжиренной молочной сыворотки. Неудачи при реализации ряда уже разработанных напитков были обусловлены прежде всего наличием сывороточных запаха и вкуса, непривычных для потребителя. Применение сыворотки с хитозаном позволяет максимально ослабить сывороточные тона во вкусе и запахе. По результатам открытых дегустаций напитков с хитозаном в фирменных магазинах Ипатовского МСЗ отобраны наиболее популярные у потребителя вкусовые композиции. Напитки, обогащенные хитозаном и его производными, представляют особый интерес в качестве продуктов функционального направления.

Другим направлением переработки подсырной сыворотки с применением хитозана является производство желе. Хитозан как природный полисахарид способен образовывать стойкие гели, в том числе в молочном сырье. На этом свойстве основано производство структурированных многокомпонентных систем: пудингов, муссов, желе с различными натуральными или идентичными натуральным компонентами.

КемТИППом разработана технология тонизирующего слабоалкогольного напитка на основе обезжиренного молока и молочной сыворотки с внесением ягодных морсов из облепихи, черной смородины, красной и черноплодной рябины. Там же разработан способ производства фер­ментированного напитка на основе молочной сыворотки лечебно-профилактического назначения, обогащенного овощными гранулятами «Биогран». Овощные грануляты получали из свеклы и моркови по высокоэффективной технологии вакуумной сушки. Так же были разработаны на основе восстановленной молочной сыворотки взбитые десерты, отличающиеся хорошими органолептическими показателями и повышенной пищевой ценностью.

Воронежской государственной технологической академией разработан алкогольный напиток с ультрафильтратом творожной сыворотки и экстрактами растительного сырья (корневищ и корней кровохлебки, травы зверобоя продырявленного, гвоздики, коры корицы китайской, мускатного ореха). Результаты экспериментов свидетельствуют о том, что разработанный напиток обладает качественно новыми органолептическими свойствами; содержит ценные компоненты молочной сыворотки (лактозу, макро- и микроэлементы, витамины), а также физиологически активные вещества растительного сырья и в целом способствует регулированию деятельности желудочно-кишечного тракта, центральной нервной системы; оказывает благоприятное воздействие на организм человека. На алкогольный напиток с ультрафильтратом творожной сыворотки разработан проект нормативной документации с присвоением номера, подана заявка на изобретение.

На кафедре технологии молочных продуктов Омского государственного аграрного университета (ОмГАУ) завершена научно-исследовательская работа по созданию технологии производства мягкого свежего сыра с использованием ферментированного компонента молочной сыворотки (ФКМС).

С ФКМС разработан сыр «Адыгейский «Новый». Сравнение биологической ценности показывает, что все ос­новные аминокислоты в продукте находятся в необходимом и достаточ­ном количестве для удовлетворения в них потребности человеческого организма. Также не обнаружено лимитирующей аминокислоты в про­дуктах – это свидетельствует о биологической полноценности новых продуктов. ФКМС содержит малое количество липидов, и его добавление в сыр не оказывает существенного влияния на общий состав жирных кислот. Ценность сыров дополняется наличием в них жиро- и водорастворимых витаминов.

Разработан сыр пастеризованный на основе творога, содержащий все незаменимые аминокислоты, ферменты, кальций и фосфор, что обу­славливает наибольшую его усвояемость. Новый мягкий кислотно-сычужный сыр «Белковый» разработан КемТИППом на основе нормализованного по жиру молока с добавлением 5% (от массы нормализованного молока) концентрата сывороточных белков.

Специалистами ВНИМИ разработаны молочные продукты, обогащенные лактулозой. К их производству приступили около 20 российских молочных комбинатов (Волгоградский №1, Тульский, Липецкий, «Перммолоко», Обнинский, Пензенский, Якутский, агрофирма «Северянин», фирма «Калория»). Причем внедрению этих молочных продуктов (кефир, молоко, ацидофилин, варенец, простокваша, обогащенные лактулозой) предшествовали клинические исследования, доказавшие их благотворное воздействие на организм человека.

Симбиотические молочные продукты

Симбиотики – рациональная комбинация пробиотиков и пребиотиков.

Компания «Биопродукт» в содружестве с ООО «Фелицата-Холдинг» разработала кисломолочные продукты серии «Бифилюкс» с концентратом лактулозы «Лактусан».

ВНИИМИ рекомендует к освоению на предприятиях России кефир, напитки ацидофильные, простоквашу, варенец, ряженку с лактулозой.

Корпорацией «Союз» разработаны рецептуры творожнорастительного продукта 18%-ной жирности, растительно-творожные продукты, продукты молокосодержащие глазированные с заменой молочного жира на заменители растительных жиров «Союз 5/3», «Союз 5/2А». Применение растительных масел и жиров в молочной промышленности дает возможность расширить ассортимент, высвободить молочное сырье для увеличения объ­емов производства, снизить себестоимость вырабатываемой продукции.

Санкт-Петербургским государственным университетом низкотемпературных и пищевых технологий разработаны пастообразные продукты сба­лансированного состава для питания дифференцированных групп насе­ления на основе молочного сырья с использованием белковых добавок растительного происхождения и растительного масла. Основой служили эмульсия растительного масла в обезжиренном молоке или восстановлен­ное молоко, в котором животный жир заменен на растительный. В молоко вносили изолированный соевый белок (ИСБ) «SUPROXT 10» и сква­шивали закваской на основе бифидобактерий и ацидофильной палочки. Употребление комбинированного пастообразного продукта для школьного питания позволит удовлетворить потребность в белке на 40% и в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК) на 25% в сутки.

Кафедрой технология питания Орловского коммерческого института совместно с НИИ фармакологии РАМН разработана серия лечебно-профилактических продуктов под общим девизом «Здоровье», представителями которых являются молочно-белковые массы и десерты. Молочно-белковые продукты этой серии представляют собой композиции, основные компоненты которых – белок молочный диетический и лечебно-профилактические эмульсии с антимутагенными добавками бета-каротина и подсластителя аспартама. Белок молочный диетический получают термокальциевым способом с использованием в качестве коагулянта – лактата кальция, в качестве биокорректора – альгината кальция.

КемТИППом разработаны взбитые ягодные десерты на основе восстановленного молока, с черноплодной рябиной, клюквой и их смесью. Десерты содержат легко усвояемые углеводы (сахарозу и лактозу), полисахариды (клетчатку и пектин), обладающие терапевтическим эффектом, макро- и микроэлементы. Наличие в пектине свободных неэтерифицированных карбоксильных групп и спиртовых гидроксилов (особенно в клюквенном пектине) обуславливает способность пектиновых веществ к образованию прочных нерастворимых комплексов с поливалентными катионами металлов, в том числе токсичными, тяжелыми и радиоактив­ными. Аналогичные комплексы образуются с органическими токсинами, попавшими или образовавшимися в организме. Пектины также норма­лизуют количество холестерина в организме и способствуют лучшему образованию эпителия.

Обогащение биологически активными добавками

Одним из перспективных способов коррекции питания является обогащение молочных продуктов биологически активными добавками – концентратами натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ.

Биологически активные добавки к пище делятся на две группы:

      нутрицевтики;

      парафармацевтики.

Парафармацевтики, как правило, являются минорным компонентами пищи, например органические кислоты, кофеин и многие другие так называемые натурпродукты. Они регулируют деятельность нервной сис­темы, функциональную активность микрофлоры кишечника; способст­вуют адаптации организма к экстремальным условиям.

Нутрицевтики – это эссенциальные нутриенты – природные ингредиенты пищи, такие как витамины или их близкие предшественники. Использование нутрицевтиков позволяет достаточно быстро ликвидиро­вать дефицит эссенциальных пищевых веществ, повсеместно обнаружи­ваемый у большинства взрослого и детского населения России, а также в максимально возможной степени индивидуализировать питание кон­кретного здорового человека в зависимости от потребностей и условий обитания.

В Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий разработан кисломолочный напиток из обез­жиренного коровьего молока, жидкой соевой основы и сухого биологи­чески активного концентрата «Золотой шар», а также продукты для детей, в которые вносили гречневую муку.

Вырабатывают молочные продукты, обогащенные витаминами (С, группы В, фолиевой кислотой, каротином). Ассортимент данной продукции очень широк и разнообразен. Это кисломолочные напитки, молоко, пудинги, желе, творожные сырки, творожные кремы.

Существуют и другие способы обогащения молочных продуктов: