Функциональные молочные продукты

Федеральное государственное бюджетное общеобразовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Вятская государственная сельскохозяйственная академия»

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра фармакологии

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Выполнила: Парышева М.С.

студентка ВТ – 541

Проверила: Кальсина О.И.

Киров 2012 г.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1.      Физиологическая ценность молочных продуктов……………………….5

2.      Белковые вещества молочных продуктов………………………………...7

3.      Небелковые азотистые соединения……………………………………….9

4.      Молочный жир……………………………………………………………..9

5.      Углеводы…………………………………………………………………..10

6.      Витамины………………………………………………………………….11

7.      Минеральные вещества…………………………………………………..12

8.      Молочнокислые бактерии………………………………………………..13

9.      Ассортимент функциональных молочных продуктов………………….14

9.1. Пробиотические молочные продукты………………………………14

9.2. Пребиотические молочные продукты………………………………19

9.3. Симбиотические молочные продукты……………………………...22

9.4. Обогащение биологически активными добавками………………...24

Заключение……………………………………………………………………….27

Список литературы………………………………………………………………28

Введение

В настоящее время особую актуальность приобретает создание продуктов питания нового поколения, что связано с недостаточной обеспеченностью населения жизненно важными нутриентами. В их числе – минеральные вещества, аминокислоты, пищевые волокна и т.д. Их дефицит наблюдается у представителей всех слоев общества как развивающихся, так и развитых стран. Для производства таких продуктов необходимо проведение комплекса физиологических, химических, гигиенических и технологических исследований. В основе выпуска конкурентоспособных инновационных функциональных продуктов питания должны лежать высокопрофессиональные фундаментальные производственные комплексные изыскания и испытания.

Создаются новые и популярные молочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. В результате в пищевой промышленности введено новое понятие – «функциональные продукты питания».

Еще в древности врачеватели рассматривали пищевые продукты как лечебные средства.

Наиболее распространенное определение функционального пищевого продукта следующее:

Функциональный пищевой продукт – это продукт, который:

      получен из природных ингредиентов и содержит большое количество биологически активных веществ;

      может и должен входить в ежедневный рацион питания человека;

      при потреблении должен регулировать определенные процессы в организме (стимулировать иммунные реакции, прекращать развитие определенных заболеваний и т. д., иначе говоря, призван улучшить здоровье покупателя и уменьшить риск заболеваний).

Получение функциональных продуктов возможно обогащением продукта нутриентами при производстве и получением сырья с заданным компонентным составом.

Функциональные молочные продукты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции.

Лечебно-профилактические свойства молочных продуктов обусловлены применением пробиотических компонентов. Пробиотические продукты содержат в своем составе микроорганизмы-пробиотики и продукты их жизнедеятельности. Они благотворно влияют на организм человека, нормализуя состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

К пробиоткам относятся бифидобактерии и некоторые виды лактобактерий. Именно бифидобактерии играют важную роль в нормализации микрофлоры кишечника, поскольку они являются его основными «обитателями». А лактобактерии обладают антибактериальным эффектом по отношению к возбудителям ряда кишечных инфекций. Эти удивительные микроорганизмы оказывают благотворное действие на функционирование кишечника, и, как следствие, на общее состояние человеческого организма.

Физиологическая ценность молочных продуктов

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания. Они являются основными продуктами диетического и лечебного питания и отличаются от других продуктов питания тем, что в их составе представлены все необходимые для организма вещества в оптимально сбалансированном состоянии. Молоко обеспечивает нормальный рост, развитие и жизнедеятельность организма. Высокие пищевые, биологиче­ские и лечебные свойства молока давно оценены; в древности молоку присваивали такие наименования, как «сок жизни», «белая кровь», «источник здоровья».

Великий русский физиолог И.П. Павлов рассматривал молоко «как удивительную пищу, приготовленную самой природой и характеризующуюся легкой удобоваримостью и питательностью». Усвояемость молока и молочных продуктов в организме человека составляет 95-98%. Вклю­чение молочных продуктов в любой рацион повышает его полноценность и качественные показатели, способствует лучшему усвоению других компонентов.

На организм человека благоприятно воздействуют нутрицевтические компоненты в молоке: кальций, лактоферрин, лактопероксидаза, иммуноглобулины, сывороточные белки, линоленовая кислота, олигосахариды, фосфолипиды.

Молоко и молочные продукты являются исключительно ценными и незаменимыми продуктами при профилактике и лечении таких заболе­ваний, как желудочно-кишечные, сердечно-сосудистые, сахарный диабет, ожирение, а также болезни кровеносных сосудов, печени, почек. Они должны употребляться как часть сбалансированной диеты для под­держания тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни.

Физиологическая ценность молока значительно повышается при употреблении его в виде кисломолочных напитков. Употребление их способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и, как следствие, подавлению гнилостной микрофлоры и нормализации пищеварения. Поэтому молочные продукты широко используются как лечебные средства при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной мик­рофлоры. Кисломолочные продукты усваиваются значительно легче и быстрее, чем молоко. Кроме этого, в них содержится большое количе­ство антибиотических веществ, обладающих бактерицидным действием.

Благодаря своему уникальному химическому составу молочные продукты могут заменить все другие пищевые продукты. Химический состав молока и молочных продуктов чрезвычайно разнообразный, и все их компоненты имеют существенное значение в физиологии питания.

Молочные продукты содержат воду, белки, жиры, углеводы, мине­ральные вещества, витамины, органические кислоты, красящие вещества, иммунные тела, ферменты, газы. На химический состав оказывают влияние различные факторы: вид животного, возраст, условия кормления и содержания, период года (таблица 1).

Таблица 1 – Химический состав коровьего молока

Белковые вещества молочных продуктов

Белковые вещества молочных продуктов являются наиболее ценной в пищевом отношении частью; состоят из казеина и сывороточных бел­ков – альбумина и глобулина. Кроме них, в молочных продуктах содер­жатся белки оболочек жировых шариков и некоторые другие малоизу­ченные белковые вещества, а также азотистые соединения.

Белки молочных продуктов имеют чрезвычайно благоприятный количественный и качественный состав аминокислот, в числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки молочных продук­тов относят к полноценным. Кроме того, молочные белки, в отличие от других животных белков, сравнительно легко воспроизводимы и признаны наиболее дешевыми, что позволяет применять их с каждым годом все шире в качестве пищевых добавок к немолочным продуктам.

Молочный белок превосходит «идеальный» белок по аминокислот­ному составу, что и определяет его высокую физиологическую ценность (таблица 2).

Таблица 2 – Аминокислотный состав и химический скор белков молока

Казеин – основной белок молочных продуктов – содержится в коли­честве около 80% от общего количества белка. В молочных продуктах казеин находится в соединении с кальцием в виде растворимых казеинатов кальция. Фосфор, входящий в состав казеина, наиболее легко ус­ваивается.

Альбумин содержится в молочных продуктах в небольшом количестве.

Глобулин также относится к простым белкам; содержание его в 3 раза меньше, чем альбумина. Различают несколько фракций глобулина: беталактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин. Эвглобулин и псевдоглобу­лин относятся к иммунным глобулинам, содержащим антитела. Наличие в молочных продуктах эвглобулина и псевдоглобулина, особенно в пахте и сыворотке, говорит об их высокой физиологической ценности.

С физиологической точки зрения сывороточные белки более полноценны, чем белки растительного происхождения. В них в сбалансирован­ном состоянии содержатся незаменимые аминокислоты – фенилаланин и тирозин, обуславливая фармакологическое действие сыворотки. Содер­жание незаменимой серосодержащей аминокислоты цистина в глобулине в 7 раз, в альбумине в 19 раз выше, чем в казеине. В сывороточных бел­ках больше лизина, который играет определенную роль в защитных реакциях организма. Они служат дополнительным источником аргинина, гистидина, триптофана и лейцина, что позволяет отнести их к полно­ценным белкам, используемым организмом для обменных процессов.

Белки молочных продуктов наиболее физиологически ценный компонент, так как образующиеся при их расщеплении аминокислоты являются материалом для построения клеток организма, ферментов, гормонов, ан­тител при возникновении явлений иммунитета. Они обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансирован­ность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ. При отравлении организма тяжелыми металлами казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли, которые затем выводятся из организма.

Большое содержание белка имеется в твороге, что обуславливает его высокую биологическую и физиологическую ценность. Наличие серосо­держащих аминокислот – метионина, лизина и холина – позволяет использовать творог для профилактики и лечения атеросклероза, некоторых заболеваний печени, почек.

Небелковые азотистые соединения

К ним относятся свободные аминокислоты, пептоны, полипептиды, мочевина, мочевая кислота, креатин и креатинин. Из всех небелковых азотистых соединений наибольшее физиологическое значение имеют свободные аминокислоты. Они являются основным источником азотистого питания молочнокислых бактерий, которые широко применяются для выработки кисломолочных продуктов, в том числе функционального назначения.