Функциональные молочные продукты

Молочный жир

Из всех известных пищевых жиров молочный жир наиболее ценный. Он отличается редким набором жирных кислот, приятным специфическим вку­сом и высокой усвояемостью. Глицеридный состав молочного жира доволь­но сложен: в нем обнаружено более 60 жирных кислот с числом углеродных атомов от 4 до 24. В составе жира преобладают насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая, миристиновая, стеариновая. В группе ненасыщенных основной является олеиновая кислота (30-40%).

Высокая степень дисперсности молочного жира имеет положительное значение в питании: благодаря развитой поверхности жир легко эмульгируется, хорошо обрабатывается желчными кислотами и почти полностью усваивается (93-96%). Усвоению жира способствует его низкая темпера­тура плавления.

Из сложных липидов в молочных продуктах содержатся фосфатиды, главным образом лецитин, и в небольших количествах кефалин. Лецитин входит в состав оболочек жировых шариков.

Наличие лецитина в молочных продуктах определяет их антиоксидантное, иммуномоделирующее, антихолестериновое действие.

В молочных продуктах содержится также холестерин – одноатомный спирт циклического строения. Он способен образовывать с жирными кислотами сложные эфиры холестериды. Обычный спутник холестерина – эргостерин может превращаться под действием ультрафиолетовых лучей в витамин D. Он является предшественником в биосинтезе ряда гормонов, принимает участие в обмене желчных кислот и других процессах жизнедеятельности организма.

Сопутствующие молочному жиру липоиды (фосфатиды, стерины, воски) играют важную роль в клеточном обмене веществ, интенсивности всасывания жиров, в образовании гормонов коры надпочечников. Лецитин и холин применяются в качестве фармакологических препаратов, препятствующих ожирению печени. Лецитин проявляет выраженное липотропное действие, предотвращая накопление холестерина в организме и способ­ствуя его выведению.

Углеводы

В молочных продуктах углеводы представлены в основном молочным сахаром – лактозой. Помимо лактозы, в небольших количествах присутствуют моносахара: глюкоза и галактоза и их производные – фосфатные сахара и аминосахара.

Лактоза является источником энергии для биохимических процессов в организме; способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария.

Из всех сахаров лактоза наименее сладкая, в 5-6 раз меньше, чем сахароза, поэтому не снижает аппетит. Молочный сахар медленнее других сахаров гидролизуется под действием кислот и ферментов. Поэтому в пищеварительном тракте он достигает тонкого отдела кишечника, где может быть использован для питания молочнокислой микрофлорой и способствует обитанию этих полезных видов бактерий в кишечнике. Лактоза в организме человека расщепляется под воздействием фермента – лактазы. У некоторых людей этот фермент может быть недостаточно активен или отсутствовать, что приводит к непереносимости молока. Таким людям рекомендуется употреблять кисломолочные продукты, в ко­торых лактоза находится в частично сброженном состоянии.

Витамины

Содержатся в молочных продуктах преимущественно из группы водорастворимых витаминов – В1,  В2, В6, В3, С, PP. Жирорастворимые витамины А, D, Е имеются в молочных продуктах с повышенным содержанием жира, так как будучи растворены в жире, почти полностью переходят с ним в продукт из исходного сырья. Много жирорастворимых витаминов имеется в сметане, жирном твороге, сливках, коровьем масле, сырах.

Витамин А (ретинол) содержится в молочных продуктах в значительных количествах. В них наряду с витамином А находится обычно и каротин.

Витамин D (кальциферол) в молочных продуктах образуется под действием ультрафиолетовых лучей из 7-дегидрохолестерина, содержащего в животных тканях.

Витамины группы В содержатся в молочных продуктах в достаточном количестве. Для человека молочные продукты являются важным источ­ником лактофлавина и пантотеновой кислоты, что позволяет их относить к функциональным продуктам питания. В молочных продуктах, получаемых при помощи пропионовокислых и уксуснокислых бактерий (особенно сыров), количество витамина В12 (коболамина) значительно увеличивается по сравнению с молоком.

Витамина С (аскорбиновой кислоты) в молочных продуктах немного. Этот витамин малоустойчив к окислению; количество его резко снижается при транспортировании, хранении и пастеризации.

Минеральные вещества

Минеральные вещества в молочных продуктах, в отличие от ранее рассмотренных компонентов – жира и белковых веществ – в наименьшей степени подвержены количественным изменениям в зависимости от се­зона года, территориального признака, породы скота и других факторов.

В состав минеральных веществ входят катионы – калия, натрия, кальция, магния, железа, а также анионы – РО4, SO4, Сl. Перечисленные вещества присутствуют в молочных продуктах в виде солей, главным образом фосфорной и лимонной кислот, в меньшем количестве встреча­ются хлориды.

В молочных продуктах содержатся в большом количестве макроэле­менты: калий, кальций, фосфор; микроэлементы: марганец, железо, йод, медь, цинк, олово, ванадий, кобальт, серебро, никель.

Основными элементами солевого состава молочных продуктов с точки зрения их питательной и физиологической ценности являются кальций и фосфор. Соотношение этих элементов в молочных продуктах наиболее благоприятно для усвоения и составляет 1:1,3. Кроме того, значительная часть кальция и фосфора находится в молочных продуктах в виде органических соединений – солей казеиновой кислоты (казеинатов), благодаря чему легко усваивается.

Молочнокислые бактерии

При производстве многих молочных продуктов, особенно кисломо­лочных напитков, сметаны, творога, сыров, используются закваски, содержащие молочнокислые бактерии, которые и определяют их высокую физиологическую ценность.

Большинство бактериальных штаммов, используемых для производства кисломолочных продуктов, относятся к виду Bifidobacterium, Lactobacillus, Leuconostos, Lactococcus, Streptococcus.

Молочнокислые бактерии проявляют антагонистические свойства ко мно­гим сапрофитным и болезнетворным бактериям, так как выделяют антибиотические вещества, например, молочнокислая палочка образует лактонин, некоторые расы молочнокислого стрептококка (Streptococcus lactis) – низин, некоторые штаммы сливочного стрептококка (Streptococcus cremoris) – диплококцин, ацидофильная палочка (Lactubacielus acidophilus) – антибиотические вещества, активные в отношении возбудителей кишечных заболеваний, т.е. подавляют развитие гнилостных бактерий и возбудителей кишечных инфекций. Все продуцируемые антибиотики с большей разрушающей силой действуют на микроорганизмы гниения. Некоторые молочнокислые бактерии обуславливают аромат и вкус кисломолочных продуктов, например, ароматобразующие стрептококки (Streptococcus diacetilactis, Streptococcus citrovorus) образуют, кроме кислот и угле­кислого газа, ароматические вещества (эфиры и диацетил). Микрофлора кисломолочных продуктов, например кумыса, синтезирует витамины С, В6, В12.

Кисломолочные продукты рекомендуется применять при диспепсии, запорах, малокровии, злокачественных опухолях, истощении, потере аппетита, профилактике иных заболеваний.

Итак, мы видим, что благодаря своему химическому составу, а также закваскам, используемым при их производстве, молочные продукты обладают высокой физиологической ценностью и поэтому рекомендуются для ежедневного питания человека. Молоко и молочные продукты отно­сятся к натуральным функциональным продуктам питания. Физиологи­ческая норма потребления молока и молочных продуктов составляет 390 кг в год на душу населения, а потребление их в настоящее время в России – лишь 230 кг.

Ассортимент функциональных молочных продуктов

Разработка новых видов функциональных молочных (молокосодержащих) продуктов проводится в нескольких направлениях. Так разраба­тываются пробиотические, пребиотические и симбиотические молочные (молокосодержащие) продукты; продукты, обогащенные биологически ак­тивными веществами, растительными белками, минеральными веще­ствами, витаминами, пищевыми волокнами, полифенолами, раститель­ными маслами.

Пробиотические молочные продукты

Пробиотический пищевой продукт – функциональный пищевой продукт, содержащий в качестве физиологически функционального пищевого ингредиента специально выделенные штаммы полезных для человека (непа­тогенных и нетоксикогенных) живых микроорганизмов, которые благо­приятно воздействуют на организм человека через нормализацию мик­рофлоры пищеварительного тракта.

Центральной лабораторией микробиологии Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности (ВНИМИ) разработаны:

      «Бифилин-М» (ТУ 10-02-02-789-202-95) – вырабатывается из натурального коровьего молока путем его сквашивания штаммами чистой культуры бифидобактерий Adolescentis МС-42, способных подавлять условно-патогенную микрофлору кишечника.;

      «Тонус» (ТУ 10-02-02-789-82-92) – вырабатывается из натурального коровьего молока путем сквашивания симбиотической закваской содержащей молочнокислые стрептококки, пропионовокислые и уксуснокислые бактерии. Наличие пропионовокислых бактерий определяет высокие биологические свойства продукта: синтез витаминов группы В (В12, В1, В2) и фолиевой кислоты; снижение содержания холестерина в молоке после сквашивания; синтез естественных антиоксидантов, способствующих длительному сроку хранения продукта;

      «Бифитон» (ТУ 9222-120-00419785-98) – вырабатывается из натурального коровьего молока путем сквашивания симбиотической закваской, содержащей пропионовокислые бактерии, а также обогащения заква­ской или бактериальным концентратом бифидобактерий;

      Фитокисломолочный напиток – разработан в Омском государственном аграрном университете (ОмГАУ) для продиетического питания на основе обезжиренного молока, которое сквашивали бактериальными культурами L. Acidophilus, В. Longum или В. Bifidus (препарат «Бифилакт А»), с добавкой в качестве биокорректора фитокомпозиции из плодов шиповника, боярышника и листьев мелиссы лимонной.

Компания «Вимм-Билль-Данн» выпустила на рынок новую линию продуктов «Neo»:

      «Мажитель» – новый фруктово-молочный коктейль, в котором сочетаются натуральное молоко и сок свежих фруктов. Кроме того, он обогащен комплексом из десяти витаминов;

      «Bio-vit» – кисломолочный продукт, в основу которого легла идея двойного обогащения продукта витаминами и биокультурами, что делает его удивительно полезным для здоровья;

      «Joy-fit» – необычное сочетание низкожирного биойогурта и натурального фруктового сока. Это прекрасная возможность для тех, кто хочет всегда оставаться в отличной форме. Продукт обогащен бифидокультурами и комплексом витаминов А, С, Е;

      «Иммунеле» – целебный пробиотический продукт, обогащенный комплексом специально подобранных лактобактерий Lactobacillus casei и Lactobacillus rhamnosus. Его ежедневное потребление эффективно спо­собствует укреплению защитных сил организма и улучшению пище­варения.

На ОАО «Смоленский молочный комбинат «РОСА», Тимашевском молочном заводе (Краснодарский край) и ряде других предприятий вырабатывается «Биопростокваша». Она представляет собой кисломолочный продукт однородной, сметанообразной консистенции с чистым кисломолочным вкусом и запахом, белого цвета с кремовым оттенком. Имеет массовые доли жира 2,5 или 3,2%, рН 4,4±2, количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий – не менее 107 КОЕ/см3, количество дрожжей и плесневых грибов - не более 50 КОЕ/см3, бактерии группы кишечной палочки отсутствуют в 0,1 см3 продукта.

Очаковский молочный завод объявил о начале выпуска молочных продуктов нового поколения под общим брендом «АКТИЛАЙФ», обогащенных комплексом бифидокультур и витаминов. Новый ассортимент представлен обогащенными бифидокультурами кисломолочными продук­тами различной жирности и питьевыми биойогуртами с кусочками ягод и фруктов, а также двумя видами стерилизованного молока.

Сотрудниками межотраслевой специализированной научно-производственной лаборатории промышленной микробиологии и биотехнологии «Приоритет» (г. Екатеринбург) разработан принципиально новый отечественный детский и лечебно-оздоровительный кисломолочный продукт бифифрут. Он освоен и производится несколькими предприятиями Екатеринбурга и Калужской области. По составу бифифрут представляет собой сложный, многокомпонентный продукт, гомогенной, сметанообразной, среднетягучей консистенции с чистым кисломолочным запахом, нежным привкусом стерилизованного молока слегка кремового цвета. Внесение в процессе производства натуральных фруктово-ягодных напол­нителей позволяет существенно расширить гамму его как цветовых, так и вкусоароматических оттенков. Эубиотики входят в состав бифифрута не в виде сухих или жидких добавок, а составляют суть самого продукта при максимально возможной концентрации, которая равна 1010 и более живых микробных клеток в 1 мл. Для заквашивания молока используют жидкие свежеприготовленные концентраты живых эубиотиков на пита­тельных средах, а не стандартные инактивированные закваски или био­логически активные добавки (БАД), с помощью которых изготавливаются практически все зарубежные и отечественные йогурты. Это принципи­альное отличие бифифрута от остальных кисломолочных продуктов по­зволяет занять ему среди них особое место. Бифифрут не содержит по­сторонней микрофлоры, благодаря чему обеспечиваются длительные сроки его реализации (30 суток). Кроме того, в бифифруте нет сахара, крахмала и каких-либо консервантов, а применяемые вкусоароматические веще­ства исключительно натурального происхождения. Являясь сильным био­логическим средством подавления гнилостной микрофлоры, а также активным естественным средством для восстановления аутофлоры чело­века, данный продукт не имеет противопоказаний и побочных действий. Помимо коррекции экологического баланса человеческого организма, симбиоз бифидо- и лактобактерий, находящихся в бифифруте, осуществ­ляет регуляцию газового состава кишечника; участвует в водно-солевом обмене, метаболизме белков, углеводов, липидов, нуклеиновых кислот, стимуляции иммунной системы путем выделения лизоцимоподобных ферментов, перекиси водорода, лактоцинов; активно угнетает представи­телей патогенной и условно-патогенной микрофлоры, а также проду­цирует ферменты, биологически активные соединения, антибиотические вещества и гормоны.