Технологическая линия производства сметаны

     Стадия  ТП.10. Заквашивание

     Используют  закваску «КДс» , состоящую из концентрата диплококков и стрептококков ( Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris) при температуре заквашивания 45 С⁰. Закваску подают в сливки самотеком после заполнения резервуара З сливками.

     Стадия  ТП.11. Перемешивание

       Заквашенные сливки перемешивают мешалкой в течение 0,25-1ч. ее до получения однородной консистенции и до достижения кислотности 80 ⁰Т. Заквашенные сливки из заквасочника З с помощью насоса Н5 направляют в автомат фасовки АФ.

     Стадия  УМО.12. Упаковывание

     Заквашенные сливки при температуре 17 С⁰ поступают на фасовку. Упаковывают в пластиковые стаканчики массой нетто 150г. в течение 30 минут.

     Стадия  ТП.13. Сквашивание в термокамере

     Далее потребительскую тару помещают в термокамеру на 3-4ч. с целью сквашивания смеси (Т=43ºС).

     Стадия  ТП.14. Охлаждение сметаны

     Сметану охлаждают в хладостатных камерах до температуры 4±2 С⁰. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется. После охлаждения и созревания сметаны технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

     Стадия  УМО.15. Хранение

     Срок  годности продукта, упакованного в  потребительскую тару с герметичной упаковкой, - 14 суток с момента окончания технологического процесса. 
 
 
 
 
 
 

     3 Выбор основного и вспомогательного оборудования

     Оборудование, используемое для производства сметаны 20%-ной жирности, представлено в таблице 1.

Таблица 1- Характеристика основного и вспомогательного оборудования

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     4 Постадийный материальный баланс производства сметаны

     Материальный баланс представлен в таблице 2.

Таблица 2- Характеристика материального баланса производства

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     5 Требования нормативной  документации на сырье и продукцию

     5.1 Наименование продукции и номер утвержденного на нее нормативно-технического документа

     «Сметана 20%-ной жирности»- ТУ 10.02.02.789.09-89

     Основные  назначения продукции: сметана 20%-ной жирности предназначена для употребления в пищу.

     5.2 Требования к качеству и безопасности

     5.2.1 Сырьё, используемое для изготовления сметаны 20%-ной жирности, должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации, указанной ниже:

     -молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054 - 2003, кислотностью не более 20⁰Т;

     -сухой концентрат диплококков и  стрептококков («КДс») по ТУ 9229-030-461-209-95.

     5.2.2 По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

 Таблица3- Органолептические характеристики сметаны

       

       5.2.3 По физико-химическим показателям сметана должна соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

   Таблица 4- Физико-химические показатели сметаны

 

     Для сметаны, вырабатываемой полностью  из сухих молочных продуктов и сливочного масла, а так же для сметаны, вырабатываемой из сливок с добавленеим сухого молока, допускается увеличение верхнего предела кислотности на 10 ⁰Т.

     5.2.4 Сметана должна иметь следующие микробиологические показатели:

     Микробиологические  показатели продукт должны соответствовать требованиям ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы.

     Содержание  молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 гр. продукта на конец срока годности не менее 10 ⁷.

     5.2.5 По показателям безопасности сметана должна соответствовать требованиям ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

           Для производства сметаны  используются только свежие сливки, заквашивание сливок с повышенной кислотностью не допускается.

           Необходимо строго соблюдать установленные технологической  инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность сквашивания.

     5.3 Маркировка продукта

  Маркировка  единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

   - наименование продукта по ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Наименование продукта состоит из термина "сметана" и термина, характеризующего массовую долю жира продукта;

  - норму массовой доли жира (в процентах);

  - наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая страну) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

  - товарный знак (при наличии);

  - массу нетто продукта (г или  кг);

  - информацию о составе продукта;

  - пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта;

  - количество молочнокислых микроорганизмов;

  - условия хранения;

  - дату изготовления [наносят три  двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: "изготовлен (час, число, месяц) ..."];

  - срок годности [наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц окончания срока годности, после слов: "годен до (час, число, месяц) ..."];

  - обозначение настоящего стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);

  - информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия по ГОСТ-50460). 

     5.4 Упаковка

     5.4.1 Тара  и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

     5.4.2 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.

     5.4.3 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской  тары  и/или  групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

     5.4.4 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг) в соответствии с ГОСТ Р 8.579.

     5.5 Транспортирование и хранение

     5.5.1. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

       5.5.2. Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель. 
 
 
 

     Заключение

     В ходе проектирования была описана технологическая линия производства сметаны 20%-ной жирности, дана характеристика основного и вспомогательного оборудования, постадийный материальный баланс и перечислены требования нормативно-технической документации.