Технологическая линия производства осветленного яблочного сока

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

 

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ)»

В ГОРОДЕ СМОЛЕНСКЕ

 

КАФЕДРА ПИЩЕВОЙ ИНЖЕНЕРИИ

Специальность: 260602 «ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ  МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ»

 

Дисциплина: ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ  ПРОИЗВОДСТВ МАЛЫХ        ПРЕДПРИЯТИЙ

 

 

 

 

РАСЧЕТНОЕ ЗАДАНИЕ

Технологическая линия производства

осветленного яблочного сока

 

 

 

Студентка 4 курса, гр. ПИ – 08   Егорова Е.А.

Преподаватель      Куликова М. Г.

 

К защите                                                               Защита принята с оценкой                          

      «      » _____________.                                   ____   «      »___________

     ____________________                                    ____________________    

       ^{(подпись)                                                                 (подпись)}

 

 

 

г. Смоленск, 2011

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФИЛИАЛ ГОСУДАРСТВЕННОГО ОБРАЗОВАТЕЛЬН0ГО УЧРЕЖДЕНИЯ ВЫСШЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МОСКОВСКИЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ)» 

В ГОРОДЕ СМОЛЕНСКЕ

КАФЕДРА ПИЩЕВОЙ ИНЖЕНЕРИИ

Специальность: 260602 «ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ»

Дисциплина: «ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ  МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ»

 

 

ЗАДАНИЕ

студентка      Егорова Е.А.            группа ПИ-08

 

1.Тема: «Технологическая линия производства осветленного яблочного сока»

2. Срок представления проекта к защите (14 неделя) «    » _______2011 г.

3.Объем выполнения работы:  6 неделя - 30 %; 12 неделя - 80 %

4.Содержание  расчетно-пояснительной   записки  (перечень  подлежащих разработке вопросов):

1. Ассортимент и показатели качества;

2. Обзор существующих технологических схем производства;

3. Выбор оптимальной технологической схемы производства;

4. Технологическая схема производства;

5. Операторная модель процесса;

6. Характеристика комплексов оборудования  для производства;

7. Выбор и расчет количества оборудования;

8. Технологический расчет оборудования;

9. Расчет производственной рецептуры;

5. Перечень  графического материала:

1.Технологическая  схема производства;

2. Операторная модель технологического процесса;

3. Машинно-аппаратурная схема производства;

 

Дата  выдачи задания:                                             Руководитель:

«     »_______2011 г.                                                   _________________

 

Задание принял к выполнению:                             Студент:

«     »_______2011 г.                                                    _________________

 

 

Реферат

 

Производство концентрированных  соков получило широкое развитие во всем мире. Хранение и транспортирование  их дает значительную экономию тары, погрузочно-разгрузочных и транспортных средств, позволяет  создавать резерв на годы с низким урожаем плодов.

Путем концентрирования содержание растворимых сухих веществ в  соках можно повысить до 70-75% и  соответственно уменьшить объем  их по сравнению с натуральными в 5-6 раз.

Для перевозки и длительного  хранения соки концентрируют до 60-72%.

Концентрирование соков  может проводиться путем выпаривания, вымораживания (криоконцентрирования) или с помощью мембран. Концентрирование желательно проводить таким образом, чтобы продукт претерпевал минимальные изменения. В связи с этим необходимо учитывать изменеия, которые могут произойти с компонентами соков при удалении влаги. Так, взвеси и колоидные вещества с высокой молекулярной массой (пектиновые, белковые и дубильные) при выпаривании оседают на поверхности нагрева и могут вызвать локальный перегрев и пригорание. При концентрировании вымораживанием  и с использованием мембран они образуют агрегаты, затрудняющие течение процесса, значительно повышают вязкость концентрата. Сахара могут карамелизоваться и вызвать потемнение вследствие реакции Майяра. Витамины, ферменты, фенольные и красящие вещества чувствительны к теплу и могут подвергаться частичному окислению и изменению, летучие ароматические вещества – удаляться вместе с водяным паром, что приводит к потере характерного фруктового запаха.

 

Содержание

Введение 5

1. Характеристика продукта 6

1. Классификация соков 6

2. Показатели качества 7

3. Сырье 9

2. Технология производства яблочного сока 12

3. выбор технологической схемы производства 14
1. Описание линии 14
2. Расчет оборудования 19

Заключение 28

Список  используемых источников 23

 

 

Введение

 

Производство соков имеет  большое значение для населения  и народного хозяйства нашей  страны. Высокое содержание минеральных  веществ и витаминов в овощных  соках обусловливает их высокую  пищевую ценность. Фруктовые соки выпускают неосветленными и с  мякотью, из одного вида плодов и смешанные  из двух или более видов плодов. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени  сократить затраты труда и  времени на приготовление пиши в  домашних условиях, разнообразить меню, обеспечить круглогодичное питание  населения, а также создавать  текущие, сезонные и страховые запасы.

По экспертным оценкам РСПС (Российского союза производителей соков), объемы производства соковой продукции в России в 2010 году составили немногим больше 3000 млн литров. По объемам потребления соковой продукции на душу населения Россия также на четвертом месте, и в 2010 году этот показатель составил 20 литров.

По данным компании "Nielsen Россия", первое место потребители отдают фруктовым смесям (27,7%), затем традиционно популярный вкус - яблоко (16,6%) за которым следуют мультифруктовые сочетания (15,1%), апельсин (13,5%) и томат (7,9%). По данным исследований консалтинговой компании "Маркет Аналитика", объем потребления концентрированных соков для производства готовой соковой продукции составляет 500-600 млн литров в год. По итогам последних лет в России основные поставки сырья для производства соков идут из других стран и лишь 15% составляет отечественное сырье. Определяющими факторами конъюнктуры рынка концентрированных соков являются природные условия, урожайность яблок, уровень потребления соков, товарные остатки на начало урожая, колебания валютных курсов.

Новые разработки в области технологии консервирования, заморозки и сушки  плодоовощной сельскохозяйственной продукции, возрастающий спрос на отечественную  продукцию и большой диапазон между потенциальным и фактическим  рынком делает эту отрасль пищевой  промышленности привлекательной для  инвесторов.

 

1. Характеристика продукта

1.1. Классификация  соков

 

Яблочный сок наиболее популярен из всех фруктовых соков. Различают два основных типа соков; без мякоти (прессованные) и с  мякотью (гомогенизированные). Сок из яблок преимущественно изготовляют  натуральным без мякоти, осветлённым  или не осветлённым.

Классификация концентратов соков  соответствует классификации напитков, изготовляемых из них, а именно:

• 100% чистые концентраты, производимые в местах произрастания фруктов по оптимальной технологии из мякоти спелых отборных плодов соответствующего ботанического наименования (по способу хранения гораздо чаще это заморозка, чем асептика)
• "основы" (bases) для производства нектаров и напитков (используются в соответствии с тем, что в них добавлено)
• полуфабрикаты (tailor made products) , в которые нужно добавлять только воду — они могут быть для 100% соков или других напитков и дают прежде всего стабильный вкус, согласно рецептуре производителя и пожеланиям заказчика
• и, наконец, концентраты, переработанные на промежуточном этапе на фабрике. В этом случае декларируется 100% чистота концентрата, но на практике оказывается, что это не всегда так. Часто в концентрат добавляются более дешевые продукты переработки (pulp-wash, например), другие концентраты (например, яблочный к персиковому или малиновому) или просто сахар и ароматизатор, идентичный натуральному. Иногда единственной целью переработки является асептическая упаковка, т.к. с заморозкой не все заказчики могут или хотят работать дальше

При переработке растительного  сырья для качества натуральных  соков и нектаров существенное значение имеют не только вид, но и ботанические сорта плодов и овощей, которые  разнятся по своим технологическим  свойствам. Растительное сырьё должно соответствовать критериям безопасности, установленными Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами. 

1.2. Показатели качества

 

Сок яблочный концентрированный  изготовлен из свежих, зрелых яблок  в соответствии с требованиями ГОСТа 18192  и  “Технологическая инструкция на производство соков плодовых и ягодных концентрированных” (таблица 1 и 2).

При производстве не используется  генетически модифицированное сырье, без добавления сахара, синтетических кислот, красителей и консервантов и по качественным показателям соответствует нормам СанПиН 2.3.2.560-96.

Органолептические и физико-химические показатели продукта представлены в  виде таблиц.

 

Таблица 1. Органолептические показатели „Сок яблочный концентрированный”

Наименование показателя	Характеристика сока осветленного	Характеристика ароматических веществ
Внешний вид	Жидкий, сиропообразный, с коричневым оттенком. Допускается на дне тары присутствие слабого осадка пектина  и альбумина	Прозрачная жидкость
Вкус и запах	Хорошо выраженые свойственные плодам из которых изготовлен сок, без посторонних  запаха и привкуса.	Хорошо выраженые свойственные плодам из которых изготовлен сок, без посторонних  запаха и привкуса.
Растворимость в воде	Полная, без повторного появления  осадка после двух часов осветления	Полная, без повторного появления  осадка

 

 

Таблица 2. Физико – химические показатели  „Сок яблочный концентрированный”

Наименование показателя	Нормы для осветленного сока
Массовая доля растворимых сухих  веществ (рефр.), %	70,0
Массовая доля титруемых кислот (в  пересчете на яблучную к-ту), %	3,0-4,5
Плотность, кг/м³	1350
Мутность, NТU	< 2,5
Патулин, мг/кг	< 0,05
Крахмал	отсутствует
Пектин	отсутствует

 

 

1.3. Сырье

 

К сырью  для производства соков предъявляют  такие требования: в первую очередь  оценивают вкус, аромат, содержание питательных и физиологически активных веществ, учитывают степень зрелости плодов для повышения выхода сока.

В зависимости от видов  вырабатываемых соков и нектаров рекомендуются те или иные ботанические сорта, по своему химическому составу  и технологическим свойствам  наиболее подходящие для производства данной продукции.

Для выроботки сока рекомендуются  яблоки сортов Антоновка, ренеты, титовка, Белый налив, Пармен зимний золотой, Коричное, Пепин шафранный, Осеннее  полосатое, Мекинтош, Суйслепское, Бельфлер, Розмарин белый, Джиграджи, Сары-турш, Кенд-Алма, Ширван-Газеди, Анис полосатый, Кальвиль, Вагнера призовое, Сары-синап. При использовании плодов с повышенной кислотностью  к соку добавляют 5% сахара. Практикуют купажирование яблочного  сока с другими плодовыми или  ягодными соками.

Каждый сорт дикорастущих и культивируемых яблок имеет  свои характерные особенности и  различный химический состав. Все  зависит от происхождения, условий  произрастания, степени зрелости плодов. Все это определяет пищевые достоинства, вкус и использование. Химический состав яблок весьма разнообразен и богат.

 

Таблица 3. Содержание углеводов на 100 г съедобной части яблок, в граммах

Углевод	Содержание, г
Глюкоза	2.0
Сахароза	1.5
Гемицеллюлоза	0.4
Клетчатка	1.6
Крахмал	0.8
Пектин	1.0

 

В 100 граммах съедобной  части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0.4% - белков, до 86% - воды, 0.6% - клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены жирные летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая. Имеет  яблоко дубильные вещества и фитоциды, являющиеся бактерицидными веществами. Крахмал имеет основное пищевое  значение. Высоким его содержанием  в значительной степени обусловливается  пищевая ценность продуктов. В пищевых  рационах человека на долю крахмала приходится около 80% общего количества потребляемых углеводов. В крахмале находятся  две фракции полисахаридов —  амилоза и амилопектин. Превращение  крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности  в сахаре. Крахмал превращается в  глюкозу последовательно, через  ряд промежуточных образований.