Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Апреля 2015 в 14:19, курсовая работа
Цель курсовой работы – исследование способа разработки ассортимента и технологии приготовления кулинарной продукции для ресторана высшего класса на 60 мест при гостинице.
Задача данной курсовой работы разработать технико – технологическую карту, технологическую карту, рассчитать потери, энергетическую ценность
Введение 3
1. Основная часть 4
1.1. Характеристика предприятия 5
1.2. Характеристика цехов 7
1.3. Составление меню на основе ассортиментного минимума 12
1.4. Характеристика исходного сырья 19
1.5.Описание и принцип действия основного
технологического оборудования 21
2. Практическая часть 27
2.1. Разработка рецептур на новые и фирменные блюда 27
2.2. Расчет пищевой и энергетической ценности 28
2.3. Оформление технико-технологических карт 34
2.4. Оформление технологических карт 39
41
Заключение 42
Список использованной литературы 43