Отчет по практике в ООО"Молоко"

Ми - масса сливок или пахты, используемого в качестве ингредиентов для нормализации жировой основы, кг; ^;

Жж - массовая доля жира в высокожирных сливках, %;

Жр - массовая доля жира в немолочном жире, %;

Жн - массовая доля жира в сливках, пахте, обезжиренном молоке, %;

Жсм - планируемая массовая доля жира в нормализованной смеси, %; Днж - доля немолочного жира в жировой фазе нормализованной смеси; Дмж- доля молочного жира в жировой фазе нормализованной смеси и спреда.

4.Приемка, первичная обработка сливочного и топленого масла, молочного жира.

От каждой партии используемого  жирового сырья, в соответствии с  действующими нормативами отбирают пробы, которые подвергают органолептической  оценке по показателям внешнего вида, цвета, запаха и вкуса, консистенции и определяют массовую долю влаги  и СОМО и рассчитывают массовую долю жира.

После оценки сырье сортируют  по составу и качеству резервируют  до переработки в соответствии с  требованиями действующих на него нормативных  и технических документов.

Сырье, используемое для  производства, предварительно 
растаривают и выдерживают в помещении при температуре (20±2) °С, до 
установления в центре монолита температуры (12±2) °С и нарезают 
куски массой 2-5 кг, которые загружают в смесительную ванну. 
     5.Приемка и первичная обработка используемых растительных 
жиров осуществляется в зависимости от их физического состояния и 
фасовки. Отверженные жиры, упакованные в картонные ящики растаривают, выдерживают в помещении: при температуре 20±2°С до установления температуры в центре монолита 12±2 °С, разрезают на куски по 2-5 кг и загружают в ванну с термостатирующей рубашкой и механической мешалкой.

6.Первичная обработка молочной плазмы. Пахту непосредственно полученную при сепарировании сливок, резервируют и охлаждают до температуры не выше 6 °С, продолжительность резервирования не более 24 часов.

В ванну для высокожирных сливок вносят расчетное количество пахты и используемых растительных жиров (отвержденные жиры допускается расплавлять непосредственно в ванне). Смесь нагревают до температуры (65±5) °С, затем в ванну непосредственно из приемника сепаратора добавляют   горячие высокожирные сливки с температурой (67±5)°С при постоянно работающей мешалке.

После заполнения смесь высокожирных сливок и растительных жиров ври  необходимости нормализуют пахтой до требуемого содержания тощего жира (72,5%), (62,0%) и подвергают диспергированию посредством перекачивания по схеме «ванна - центробежный насос - ванна» при работающей мешалке в ванне. Продолжительность обработки 15-20 мин. в зависимости от качества диспергирования. Показателем хорошего диспергирования смеси является отсутствие расслоения дисперсии в процессе термостатирования. Количество недостающей влаги или жира рассчитывают по методике, изложенной в «Сборнике технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла».

7.Подготовка и внесение пищевых добавок. Расчетное количество пищевых добавок (ароматизаторов, красителей, стабилизаторов структуры, консервантов и др.), в случае использования, вносят в нормализованную высокожирную смесь сливок и дисперсии молочного и растительного жиров в молочной плазме при (65±5) °С.

Macсу пищевых добавок Мпд, кг определяют по формуле:

 

где   Ммс- масса спреда, кг;

Дпд - доза пищевой добавки, %.

После внесения пищевых добавок смесь контролируют на ее соответствие по заданной массовой доли жира, при необходимости нормализуют. Консерванты (водорастворимые) вносят непосредственно в ванну с высокожирной дисперсией рассеиванием по поверхности, до ее пастеризации, или в виде раствора консерванта в пахте концентрацией от 5 до 40%, смесь размешивают в течение 10–20 мин.

Красители (препараты бета-каротина) вносят также, как и консерванты. Ароматизатор вносят в высокожирную смесь непосредственно перед преобразованием ее в спред. Водорастворимые ароматизаторы предварительно растворяют в 2-3 кратном объеме пахты при температуре 40-50 °С, а жирорастворимые смешивают с молочным или растительным жиром в соотношении 1:5. Раствор ароматизатора вносят в смесь небольшими порциями и перемешивают 10-15 мин. Температура подачи высокожирной смеси на маслообразователь 72°С, на выходе из маслообразователя температура спреда составляет 12±2°С.

8.Фасование спреда осуществляется в соответствии с «Технической инструкцией по фасованию сливочного масла».

9.Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение:

Упаковка спреда, маркирование, транспортирование и хранение осуществляется в соответствии с требованиями действующих ГОСТ Р 52100–2003 и СТО 89685999-001-2010.

10. Контроль производства:

Контроль качества сырья, технологического процесса (лабораторных испытаний по стадиям технологического процесса, критическим точкам, параметрам и методом контроля), готовой продукции осуществляется с действующими техническими условиями на данный продукт, стандартами  на методы контроля, нормативными и техническими документами на сырье. Микробиологический контроль осуществляет аккредитованная лаборатория, согласно договора и «Программы производственного контроля».

3.5.Технологический процесс производства творога:

1.Приемка и подготовка сырья, нормализация:

Молоко  отбирают по качеству согласно ГОСТ Р 52054-03 «Молоко натуральное коровье – сырье и ФЗ №88 от 12 июня 2008 года «Технический регламент на молоко и молочные продукты». Принимаемое молоко очищают.

Отобранное молоко по качеству не ниже 1 сорта, нормализуют по массовой доле жира, при этом чтобы готовый  продукт соответствовал требованиям  стандарта по массовой доле жира, белка, СОМО.

2.Пастеризация и охлаждение смеси: Нормализованную смесь пастеризуют на   пастеризационно — охладительной установке марки ОКЛ-5М, температура пастеризации 92 °С, время выдержки молока, 25 сек. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры заквашивания 30-32°С. Хранение не заквашенной   смеси при температуре 30±2°С не допускается. Вносится закваска из расчета 3-5% «нормализованной смеси» раствор хлористого кальция из расчета 400 г. на 1 тонну смеси и сычужный фермент из расчета 1 г. на тонну.

3.Перемешивание, охлаждение молочного сгустка: 
Образовавшийся молочно-кислотный сгусток кислотностью от 60 до 65 °Т режут лирами и подают холодную ледяную воду в межстенное пространство резервуара. Молочный сгусток перемешивают и оставляют в покое с целью отделения сыворотки. 1/3 отделившейся сыворотки сливают с помощью сливного патрубка, затем производят слив сгустка в лавсановые мешочки. Лавсановые мешочки с творожным зерном помещают в охладитель УПТ, где происходит отделение сыворотки и охлаждение творога до +12°С. Доохлаждение творога производят в камере готовой продукции до 4±2°С.

4.Маркировка:Маркировка осуществляется в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации(Ст.36 №88-ФЗ).

5.Хранение и транспортирование продукта: Хранение продукта производят при температуре 4±2°С не более 72 часа. Транспортирование продукта осуществляется специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта наличие сан. паспорта.

3.6.Технологический процесс производства масла крестьянского сладко-сливочного:

1.Приемка и первичная обработка сырья: Приемка и сортировка молока осуществляется согласно ГОСТ Р 52054-2003 и согласно установленным действующими правовыми актами ФЗ №88 от 12.06.2008 года Российской Федерации. Охлаждение молока до температуры 4±2°С и хранение в резервуаре не более 24 часов.

2.Сепарирование молока осуществляется на сепараторе-сливкоотделителе ОСТ-3, сливки охлаждаются и хранятся при температуре (4±2)°С не более 24 часов. Пастеризуют сливки однократно, в летний период при температуре 92-95 °С, в зимний период при температуре 95±2°С. Допускается пастеризация сливок при температуре 105±2°С, способствующей формированию привкуса пастеризации в масле.

3.Затем сливки отправляют на сепаратор для высокожирных сливок, далее в ванну непосредственно из приемника сепаратора напрявляют   горячие высокожирные сливки с температурой (67±5) °С при постоянно работающей мешалке. После заполнения ванны высокожирные сливки при необходимости нормализуют пахтой до требуемого содержания тощего жира и подвергают диспергированию посредством перекачивания по схеме «ванна — центробежный насос — ванна» при работающей мешалке в ванне. Продолжительность обработки 15-20 мин в зависимости от качества диспергирования. Показателем хорошего диспергирования смеси является отсутствие расслоения дисперсии в процессе термостатирования.

4.Сливки подают в маслообразователь. Температура подачи высокожирных сливок на маслообразователь 72 °С, на выходе из маслообразователя температура масла составляет 12±2°С.

5.Фасование масла осуществляется в соответствии с «Технической инструкцией по фасованию сливочного масла».

6.Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение:

Упаковка масла, маркирование, транспортирование и хранение осуществляется в соответствии с требованиями действующих  ГОСТ Р 52100-2003 и СТО 89685999-001-2010.

3.7.Технологический процесс производства адыгейского сыра:

1.Подготовка молока к свертыванию: Сыр адыгейский вырабатывается из пастеризованного и нормализованного по жирности молока с кислотностью не выше 20 °Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой, с последующей специальной обработкой. Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, которая хранится в танках до нарастания кислотностью 85-150 °С. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки.

2.Свертывания молока и образование сгустка: В пастеризованную до 93-95°С смесь вносится, при постоянном помешивании, кислая молочная сыворотка в количестве 8-10% от смеси. Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям ванны. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95°С до 5 минут. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30-35 °Т.

3.Формирование и самопрессование: Всплывшую на верх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в конические корзины или другие формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорания белка сыворотку из ванны удаляют не полностью. Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15минут. За это время сыр один раз слегка втряхивая форму.     

  4.Посолка и обсушка сыра: После самопрессования производят посолку сыра сухой солью из расчета не более 2 % соли в готовом продукте (соль наносится дозатором по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность). Формы с сыром направляют в камеры с температурой 8-10 °С, где выдерживают 16-18 часов. За это время, для лучшего просаливания и обсушки, сыр в формах переварачивают 1-2 раза.

5.Маркировка и упаковка: Маркировку каждой единицы потребительской  тары, головки сыра, групповой упаковки  и транспортной тары осуществляют  в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовым  и актами Российской Федерации,  наносят на этикетку или указывают  на упаковочном материале.

Упаковочные материалы, потребительская  тара, используемые для упаковывания мягких сыров, должно соответствовать требованиям документов установленными нормативными правовым и актами Российской Федерации и обеспечивать сохранность  качества и безопасности продукта при его перевозках и хранении и реализации.

6.Контроль производства    контроль качества сырья, технологического процесса, готовой продукции осуществляется с действующими техническими условиями на данный продукт, стандартами  на методы контроля, нормативными и техническими документами на сырье.

                                          

 

 

                                             

4.ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПОТОЧНОСТИ И ИСПОЛЬЗУЕМОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Гомогенизатор марки А1-ОГ-2М.

Гомогенизатор А1-ОГ-2М предназначен для механической обработки молока и жидких молочных продуктов с температурой от 45 до 85°С  и кинематической вязкостью не более 5,0 10^-6 м²с с целью дробления и равномерного распределения в продукте жировых шариков. Гомогенизатор применяется в технологических линиях предприятий для обработки молока и жидких молочных продуктов.

Не допускается использовать гомогенизатор в качестве насоса для транспортировки продукта.

Гомогенизатор изготавливается  в климатическом исполнении УХЛ для нужд народного хозяйства и для экспорта в районы с умеренным климатом, категория размещения 4  по ГОСТ 15150-69 и О — для экспорта в районы с тропическим климатом, категория размещения 4  по ГОСТ 15150-69.

Устройство гомогенизатора.

Гомогенизатор состоит из следующих основных сборочных единиц: блока плунжерного 1-гомогенизирующей 5 и манометрической 4 головками и предохранительным клапаном 3; ограждения 2; кривошипно-шатунного механизма 8;  станины с электродвигателем и устройством для натяжения ремней 9; системы гидравлической 6; коробки клеммой 10 и электрического шкафа 7.

Кривошипно-шатунный механизм состоит из корпуса 2; коленчатого  вала 5, установленного на двух конических роликоподшипниках; шатунов 6 с крышками 3 и вкладышам 4; ползунов 7, шарнирно соединенных с шатунами при помощи пальцев 14; втулок 8; уплотнений 9, крышки 1 и трубопровода 13 для охлаждений воды. Для регулировки нормального  зазора конических роликоподшипников  предусмотрен установочный винт 12. Внутренняя полость корпуса кривошипно-шатунного  механизма является масляной ванной. В задней стенке корпуса установлены маслоуказатель и сливная пробка, а виз следующих основных деталей: корпуса верхнего 7,стаканов 12; пяты 9;поршней 11; клапана 5; седло 19; седло клапана 6;штаков 2 и 8; прокладок 3 и 4;колец 10; колец 16-17.