Отчет по практике в ООО"Молоко"

1.5.Перечень основных  и вспомогательных цехов, отделений и служб

Санитарно-бытовые помещения: гардеробная, душевая на 2 кабины, санузел. Имеется помещение для стирки сан. одежды, стиральная машина и отделение  для сушки сан. одежды.

Имеется моечное помещение  для обратной тары, стирки и кипячения  мешочков. Имеется помещение для  обработки мешочков для творога  бактерицидными лампами.

Состав производственных и вспомогательных помещений: приемное отделение, производственная лаборатория, аппаратный цех, масло цех, кисломолочный  цех, цех фасовки продукции, холодильные  камеры, заквасочное отделение, санитарно-бытовые  помещения, компрессорная, складские  помещения, административное помещение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.АССОРТИМЕНТ  ВЫРАБАТЫВАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

-Питьевое молоко пастеризованное(2,5% жира)- ГОСТ Р 52090-2003

- Кефир(2,5% жира) -ГОСТ Р 52093-2003                                                             

-Сметана(20% жира) -ГОСТ Р 52092-2003

-Творог (9% жира) -ГОСТ Р 52096-2003 

-Масло крестьянское сладко-сливочное  не соленое -ГОСТ Р 52969-08

-Спред сливочно– растительный «Любимый» с массовой долей общего жира 72,5%-СТО89685999-001-2010

-Спред сливочно– растительный  шоколадный «Десертный» с массовой  долей общего жира 62,0% -СТО89685999-001-2010

-Сыр адыгейский    ГОСТ Р 53379-2009                                                

-Сыворотка молочная-СТО89685999-001-2010

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

З.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

3.1.Технологический  процесс производства пастеризованного  молока:

1.Приемка и подготовка сырья, нормализация: Молоко  отбирают по качеству согласно ФЗ №88 от 12 июня 2008 года «Технический регламент на молоко и молочные продукты» и действующего ГОСТ Р 52054-03 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучным по инфекционным заболеваниям.

Молоко, полученное от коров в течение 7 дней после отела и за 5 дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит. Молоко не должно содержать антибиотиков, нейтрализующих и консервирующих веществ. Содержание токсичных веществ, пестицидов и радионуклидов должно соответствовать действующим санитарным нормам.

При приемке на завод молоко должно быть натуральным, свежим, белым или светло-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. Запах и вкус, свойственные молоку, без посторонних привкусов для первого сорта. Для второго сорта допускается слабый кормовой запах и привкус в зимне-весенний период.

На заводе проводят инспекцию тары  (проверка чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличия резиновых колец под крышками фляг, определение температуры, кислотности, массовой доли жира, плотности, группы чистоты, натуральности молока органолептических показателей, массы сырья).

Молоко поступающее на завод должно быть охлаждено до температуры 4±2°С. Принимаемое молоко очищают. Отобранное молоко по качеству не ниже 1 сорта, нормализуют по массовой доле жира, белка, СОМО.

2.Гомогенизация, пастеризация  и охлаждение смеси: Нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 12±2 МПа и температуре от 70 до75 °С, пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке марки ОКЛ-5М, температура пастеризации 92°С, время выдержки молока 25 сек. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры 4±2°С.                                                                                              

3.Розлив в потребительскую тару. Затем хранение в холодильной камере. Розлив осуществляется в герметичную упаковку, (пленка полиэтиленовая трехслойная окрашенная с нанесенным рисунком методом флексографской печати ТУ 2245-001-49757789-2004), изготовленная из экологически безопасного материала (Ст.35№88-ФЗ). Маркировка осуществляется  в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. (Ст.36 №88-ФЗ). Хранение продукта производят при температуре 4±2 °С не более 5 суток, в том числе на заводе изготовителе не более 3 суток в соответствии с действующими правовыми актами Российской Федерации.

4.Контроль производства: Каждая партия продукта контролируется по показаниям качества и безопасности, с периодичностью, установленной в программе производственного контроля и в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Технологический контроль сырья  и готовой продукции осуществляется лабораторией предприятия в соответствии с действующей «Программой производственного  контроля».

3.2.Технологический  процесс производства  кефира:                                                                                  

1.Приемка и подготовка сырья, нормализация: Молоко  отбирают по качеству согласно ФЗ №88 от 12 июня 2008 года «Технический регламент на молоко и молочные продукты» и действующего ГОСТ Р 52054-03 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия». Принимаемое молоко с помощью  фильтра многоразового использования ФМ-0,3 М очищают.

Отобранное молоко по качеству не ниже 1 сорта, нормализуют по массовой доле жира, белка, СОМО.

2.Гомогенизация, пастеризация  и охлаждение смеси: Нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 12±2МПа и температуре от 70 до75 °С, пастеризуют на пастеризационно-охладительной установке марки ОКЛ-5М, температура пастеризации 92 °С, время выдержки молока,25 сек.

Пастеризованное молоко охлаждается  до температуры заквашивания 20-23 °С.

Хранение не заквашенной  смеси при температуре 20-23°С  не допускается. Кефирную закваску вносят от 1% до 3% (сливы с кефирных грибков) и производственную от 3% до 5% от массы нормализованного молока. Перемешивание смеси с закваской производит при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут.

3.Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка: Образовавшийся  молочно - кислотный  сгусток  кислотностью  от  83 до         90 °Т. По  окончанию процесса  сквашивания подают холодную ледяную воду в межстенное пространство резервуара.  Через 60-90 мин после подачи воды включают в работу мешалку. Молочный сгусток  перемешивают от 10 до 30 минут. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. Перемешанный и охлажденный сгусток до температуры 14°С, оставляют в покое для созревания от 6 до 12 часов, в зависимости от образовавшего сгустка.

4.Розлив, упаковка, маркировка: Перед розливом кефир в резервуаре перемешивают от 2 до 5 минут. Фасовка осуществляется в герметичную упаковку, (пленка полиэтиленовая трехслойная окрашенная с нанесенным рисунком методом  флексографской печати ТУ 2245-001-49757789-2004), изготовленная из экологически безопасного материала (Ст.35№88-ФЗ). Маркировка осуществляется  в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации (Ст.36 №88-ФЗ).

5.Хранение и транспортирование продукта: Хранение продукта производят при температуре 4±2°С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 3 суток в соответствии с действующими правовыми актами Российской Федерации.

Транспортирование  продукта осуществляется специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующих на данном виде транспорта наличие сан. паспорта.

6.Контроль производства: Каждая партия продукта контролируется по показаниям качества и безопасности, с периодичностью, установленной в программе производственного контроля и в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. Технологический контроль сырья и готовой продукции осуществляется лабораторией предприятия в соответствии с действующей «Программой производственного контроля».

Все данные по производству кефира записываются в технологический  журнал, качественные данные в журнал контроля качества выпускаемого продукта и в качественное удостоверение  на данный продукт.                                                                                                 

3.3.Технологический  процесс производства сметаны: 

1.Приемка и подготовка сырья, нормализация: Молоко отбирают по качеству согласно ФЗ №88 от 12 июня 2008 года  и действующего ГОСТ Р 52054-03. Принимаемое молоко очищают. Отобранное молоко по качеству не ниже в/с сорта, сепарируют и нормализуют по массовой доле жира, при этом чтобы готовый продукт соответствовал требованиям стандарта по массовой доле жира, белка, СОМО.

2.Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси: Нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 12±2МПа и температуре от 70 до75 °С, пастеризуют на   пастеризационно — охладительной установке марки ПТУ-5, температура пастеризации 92 °С, время выдержки сливок, 25 сек.

Пастеризованные сливки охлаждают  до температуры заквашивания 30- 35°С. Хранение не заквашенной   смеси при температуре 32±2°С не допускается. Сквашивают смесь сухой закваской - смесь мезофильной ароматобразующей культуры и термофильной культуры. Перемешивание смеси с закваской производит при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 минут. Через 60 минут перемешивание повторить.

3.Перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка: 
Сквашенную смесь оставляют в покое до образования молочно-кислотного сгустка кислотностью от 60 до 65 °Т. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 10 часов.

По окончанию процесса сквашивания подают холодную ледяную  воду в межстенное пространство резервуара.

4.Розлив, упаковка, маркировка:

Перед розливом сметану в  резервуаре перемешивают от 2 до 5 минут. Фасовка осуществляется в герметичную  упаковку, (пленка полиэтиленовая трехслойная  окрашенная с нанесенным рисунком методом  флексографской печати ТУ 2245-001-49757789-2004), изготовленная из экологически безопасного материала (Ст.35№88-ФЗ). Маркировка осуществляется в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. (Ст.36 №88-ФЗ) После упаковки сметану направляют на охлаждение и созревание в холодильную камеру. Сметану охлаждают до температуры не выше +6°С, одновременно с процессом охлаждения происходит и созревание сметаны. Перемешивать во время охлаждения и созревания не рекомендуется.

5.Хранение и транспортирование продукта:

Хранение продукта производят при температуре 4±2 °С не более 5 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе   изготовителе не более 3 суток в соответствии с действующими     правовыми актами Российской Федерации.

Транспортирование продукта осуществляется специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующих на данном виде транспорта наличие сан. паспорта.

6. Контроль производства:

Каждая партия продукта контролируется по показаниям качества и безопасности, с периодичностью, установленной в программе производственного контроля и в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Технологический контроль сырья  и готовой продукции осуществляется лабораторией предприятия в соответствии с действующей лабораторией предприятия  в соответствии с действующей  «Программой производственного  контроля».

Все данные по производству сметаны записываются в технологический  журнал, качественные данные в журнал контроля качества выпускаемого продукта и в качественное удостоверение  на данный продукт.      

3.4. Технологический процесс производства спреда сливочно-растительного:

Спред сливочно-растительный вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок, с применением комплекса технологического оборудования, используемого для производства сливочного масла, дополнительным диспергатором для получения однородной стойкой эмульсии молочного и растительных жиров, наполнителей.

1.Приемка и первичная обработка сырья:Приемка и сортировка молока осуществляется согласно ГОСТ Р 52054-2003 и согласно установленным действующими правовыми актами ФЗ №88 от 12.06.2008 года Российской Федерации. Охлаждение молока до температуры (4±2)°С и хранение в резервуаре не более 24 часов. Подогрев молока до температуры сепарирования (32±2)°С на трубчатом пастеризаторе ПТУ-5.

2.Сепарирование молока осуществляется на сепараторе-сливкоотделителе ОСТ-3, сливки охлаждаются и хранятся при температуре (4±2)°С не более 24 часов. Обезжиренное молоко после сепарирования направляется на переработку (для нормализации).

Пастеризуют сливки однократно, в летний период при температуре 95±2°С, в зимний период при температуре 95±2°С. Допускается пастеризация сливок при температуре 105±2°С, способствующей формированию привкуса пастеризации в масле. В этом случае период пастеризации проверяют термостойкость сливок пробой на кипячение, алкогольной или хлоркальциевой. При необходимости (в осенне-зимний период) допускается применение дезодорации с повторной пастеризацией при температуре на 10±2°С выше применяемой. При пастеризации используют трубчатый теплообменник ПТУ-5.

3.Расчет компонентов при подготовке нормализованных смесей производят по формулам:

 

 

Мн=Мсм-Мр-Мж,

где Мр - масса немолочного жира, используемого в качестве жировой освовы нормализованных смесей, кг;

Мж - масса высокожирных сливок, используемых в качестве ингредиентов для нормализации жировой основы нормализованных смесей,кг;