Организация производства на предприятиях отрасли

Мороженое и другие замороженные десертные  молочные продукты. Мороженое – хорошо сбалансированная композиция из молочного жира, сахаров, белков и минеральных веществ, которая может служить и пищей, и десертом.

Сгущенное и концентрированное  молоко. Эти виды молочных продуктов производятся, как правило, без добавления сахара. Концентрированное молоко должно содержать 7,9 % молочного жира и 25,9 % сухих молочных веществ. Для получения концентрата молоко кипятится в вакуумной емкости при 55–63° С; такой щадящий тепловой режим обусловлен стремлением сохранить как можно большее количество молочных белков, которые при сильном нагревании разрушаются. Молоко кипятится до уменьшения его объема в два раза. Так же делается и сладкое сгущенное молоко, с той лишь разницей, что перед выпариванием в него вводят сахар (до 42%), чтобы оно в дальнейшем не портилось при хранении. Возможность длительного хранения концентрированного молока без сахара обеспечивается его стерилизацией (уже после консервации в банки) в течение 15 мин при 116° С.

Сухое молоко. Порошки цельного и обезжиренного молока, а также сухая сырная сыворотка широко применяются в производстве хлебопекарных изделий и мясных продуктов (как связующие вещества в фарше для колбас и сосисок), в кондитерском деле и т.д. Сроки хранения сухого цельного молока меньше, чем обезжиренного, т.к. молочный жир при хранении подвержен химическим изменениям, которые ухудшают вкусовые качества продукта. Для увеличения срока хранения порошка из цельного молока практикуется его расфасовка в вакуумные или дополненные инертными газами (например, азотом) пакеты.

Наряду с традиционными продуктами (молоко, кефир, сметана, творог), появились  напитки «Снежок», ряженка «Томская» и т.д.

Для того, чтобы выжить в условиях жесткой конкуренции, предприятие взяло курс на выпуск продукции лечебно-профилактического назначения.

Так, в Томской области остро стоит вопрос по решению проблемы дисбактериозов у детей младшего школьного возраста. И первым шагом в этом направлении стал выпуск бифацила-продукта с применением бифидобактерий для детских садов нашего города.

В настоящее время совместно  с ООО «Мир биотехнологий» компания готовится к выпуску кисломолочного продукта «Бифилайф», который содержит полный видовой состав, состоящий из пяти видов бифидобактерий, необходимых для нормального функционирования кишечника как у детей, так и у взрослых.

Контроль качества.

Одним из основных моментов производственного  процесса является постоянный контроль качества выпускаемой продукции.

Контроль качества производится в соответствии с установленными для того, или иного вида молочной продукции нормативно-техническими данными (ГОСТом, ОСТом, РСРом или ТУ).

На каждый вид производимой Молокозаводом  продукции выдается заключение на право  его (вида) производства и реализации (производственный паспорт), подписанные председателем Комитета по торговле, быту и защите прав потребителей, а также Главным Государственным санитарным врачом города.

Например, на следующие виды продукции  компании получен технический паспорт (табл. 9).

Таблица 9

Технический паспорт на производство некоторых молочных продуктов компании

Наименование продукции	НТД	Выработка в сутки, тонн
1. Сливки	ТУ 10-02-02. 789-08-89	1,0
2. Молоко	ГОСТ 13277-79	20,0
3. Кефир	ОСТ 4929-84	9,0
4. Напитки кисломолочные	ОСТ 10-02-02-1-86	2,0
5. Творог творог крестьянский	РСТ РСФСР 371-89	1,0
6. Сырки (изделия творожные)     сырковая масса	ТУ 10.02.02 789.07-89	0,5
7. Сметана	ТУ 10.02.02 789-09-89	4,0
8. Пудинги	ТУ 9229-004-44231657-97	1,0
9. Масло сливочное крестьянское	ГОСТ 37-91	1,0
10. Ряженка «Томская»	ТУ 9222-008-20687542-98	1,0
11. Снежок	ОСТ 10-02-02-1-86	1,0
12. Йогурты	Р 51331-99	1,0
13. Молоко «Российское»	ТУ 9222-150-00419785-99	10,0

По результатам выпуска готовой  продукции производится отбор образцов из изготовленной партии и сопоставление  качества продукции и нормативами. По результатам оценки выносится  решение о качестве продукции.

Контроль качества осуществляется в лаборатории компании (при приемо-моечном отделении), в штатный состав которой входят:

• начальник производственной лаборатории – 1 человек;
• инженер – химик – 1 человек;
• инженер по качеству – 1 человек;
• лаборант – 1 человек.

Кратность проведения лабораторных исследований соответствует НТД. Имеются планы-графики технологического и микробиологического контроля производства. Результаты исследований представлены в табл. 10.

Таблица 10

Динамика результатов исследования качества продукции

Периоды	Объем контроля	Из них неудовлетворительные образцы	% неудовлетворительных образцов
2007	1719	17	0,99
2008	1424	8	0,56
2009	1681	8	0,48

 

Как видно из табл. 10, удельный вес  неудовлетворительных по качеству образцов готовой продукции очень мал. Это говорит о высоком качестве продуктов, выпускаемых Томской молочной компанией.

Специалисты компании.

Квалификационный состав специалистов предприятия представлен в табл. 11.

Таблица 11

Квалификационный состав специалистов предприятия

Должность	Квалификационные требования
Руководитель	Высшее специальное образование
Технический руководитель	Высшее специальное образование
Заведующий лабораторией	Среднее техническое образование
Инженер-химик	Высшее специальное образование
Механик	Высшее специальное образование
Мастер	Среднее специальное (техническое) образование
Начальник экспедиции	Среднее специальное образование
Лаборант	Высшее специальное образование
Старший мастер	Среднее специальное (техническое) образование

 

На предприятии применяется  повременная форма оплаты труда.

Размер тарифной ставки, премии, ночных и праздничных установлены штатным  расписанием.

Размер планового фонда заработной платы (с учетом районного коэффициента) на 2009 год приведен в табл. 12.

Таблица 12

Плановый фонд заработной платы  предприятия на 2009 год (извлечение)

Персонал	Месячный фонд заработной платы, тыс. руб.	Годовой фонд заработной платы, тыс. руб.	Удельный  вес, %
Работники аппарата управления	63532,40	762388,80	30,94
Общезаводские рабочие	30413,86	364966,32	14,81
Мехслужба	23070,33	276843,96	11,24
Экспедиция	18401,97	220823,64	8,96
Аппаратный цех (производственные рабочие)	34149,05	409788,60	16,63
Аппаратный цех (цеховые рабочие)	3638,37	43660,44	1,77
Участок выработки творога	10704,78	128457,36	5,22
Участок розлива (производственные рабочие)	21416,68	257000,16	10,43
Итого персонал	205327,44	2463929,28	100,00

 

Фактический баланс рабочего времени  представлен в табл. 13.

Таблица 13

Фактический баланс рабочего времени  на 2008 год

Категория времени	Показатели
Календарный фонд	365
Выходные дни	104
Праздничные дни	6
Номинальный фонд	255
Невыходы на работу В том числе: а) очередной отпуск; б) дополнительный отпуск в) декретный отпуск г) отпуск по болезни д) выполнение государственных обязанностей е) прогулы ж) простои	45
	26
	7
	1
	3
	1
	1
	6
Плановый эффективный фонд	210
Средняя продолжительность рабочего дня	8
Полезный фонд времени 1 рабочего в  год, час	1 680

 

Выполнение плана по основным технико-экономическим  показателям показано в таб. 14.

Таблица 14

Выполнение плана по основным технико-экономическим показателям

Показатели	2008	2009
Производительность труда, т./год	21,3	53,3
Численность работников, чел.	450	349
Фондоотдача, руб.	0,57	2
Капиталоотдача, руб.	0,2	0,6
Прибыль, тыс. руб.	-71 129	858,4
Объем переработки молока, т./смену	26,7	34
Объем переработки молока, т./год	15 988	20 400

 

В настоящее время идет реконструкция  производственных мощностей. Проходит замена имеющегося технологического оборудования на новое, с большей мощностью. Намечается выпуск детских молочных смесей.

В компании, как и целом по отрасли оборудование не совсем современное, производство некоторых продуктов осуществляется вручную.

Но в компании стараются найти выход из сложившейся ситуации. Приобретают новые механизированные линии. Так, например, в августе 2009 г. Запущена линия по производству мороженого в брикетах. В сентябре 2009 года в Цехе № 1 введена в эксплуатацию итальянская комплексная линия FATA по производству полиэтиленовой бутылки и разливу цельномолочной продукции.

Эта линия не имеет аналогов в Томской области. В Цехе № 2 установлена линия ХАСИ по упаковке плавленых сырков.

В связи с вводом нового и ликвидацией  старого оборудования коэффициент  годности оборудования в целом по предприятию равен 0,7.

Доля активной части основных средств составила 37,5 % от общей доли имущества. Износ основных средств на начало 2009 г. составил 40 % , а на конец 2009 г. – 44,2 %, что говорит о старении основных фондов.

В 2009 году завод в смену перерабатывал 34 тонны молока, а в начале 2008 год уже по 40 тон в смену. За счет увеличения поставляемого сырья на 4 412 тонн в год (в 2008г. по сравнению с 2009г.), увеличился выпуск цельномолочной продукции, масла, мороженого, сухого молока и сыра.

Вследствие этого процент использования  существующих производственных мощностей увеличился на 45 % по сравнению с 2008 годом. В 2009 году процент использования производственных мощностей составил 70 %.