Организация производства на предприятиях отрасли

Таким образом, исходя из изложенного  материала видно, что рынок молочной продукции в России в настоящее  время и в перспективе можно  считать растущим. При этом производители молока и молочных продуктов все чаще используют в своей практике полный цикл – от создания собственной сырьевой базы до производства товаров, удовлетворяющих изменчивые покупательские предпочтения.

Бизнес по производству молока и  молочной продукции можно считать прибыльным и перспективным.

В работе рассмотрим организацию производства на примере Томской молочной компании.

Для этого в задачи работы входит рассмотрение следующих вопросов:

1. Технико-экономическая характеристика предприятия
2. Характеристика анализируемой поточной линии и структуры производственного процесса
3. Расчет и анализ производственного потока
4. Производственная мощность и резервы ее использования
5. Организация и планирование ремонта технологического оборудования.

 

 

 

 

 

1 Технико-экономическая характеристика предприятия

 

В июне 2001 года был предъявлен к приемке в эксплуатацию переконструированный и частично достроенный из здания столовой объект – Томская молочная компания, мощностью 120 тонн перерабатываемого молока в сутки. На данный момент завод перерабатывает 34 тонны молока в смену. Растут розничные цены на продукцию, в связи с этим отмечен и незначительный спад производства. В начале 2001 года, с началом монтажа технологического оборудования начальником производства перевели Прокопенко С.Б. Он и начал комплектовать кадры специалистов. Коллектив компании освоил и вырабатывал широкий ассортимент молочной продукции: кефир четырех видов («Талленский», «Фруктовый», обезжиренный и жирный), напиток «Коломенский», ряженку, варенец, простоквашу, йогурты, молоко «Солодовое», молоко «Ионитное».

В структуру Томской молочной компании входят два цеха по обработке молока в г. Томске (Цех № 1 специализируется на производстве цельномолочной продукции, сухих молочных продуктов, мороженого, десертов и масла, в Цехе № 2 производятся сыры), 2 молокоприемных цеха, осуществляющие первоначальную приемку молока, и холодильник для резервной продукции. Продукция, произведенная компанией, реализуется оптом через торговый склад. У рассматриваемой компании насчитывает более 1,5 тысяч клиентов.

Организационная структура компании представлена на рис. 3.

 

 

 

 

 

Рис. 3. Организационная структура  компании

Предприятие работает в 2 смены, 600 смен за год по выработке цельномолочной продукции.

Производственная структура компании представлена на рис. 4.

 

 

 

 

Рис. 4. Производственная структура  компании

 

В период с 2007 по 2009 год произошло сокращение штатов (на 01.01.05 – 721 человек, на 01.01.06 – 450 человек, на 01.01.07 – 375 человек),

Среднесписочная численность работников комбината за 2009 год составила 349 чел, в том числе:

• промышленно-производственный персонал -224 чел:
• непромышленная группа - 118 чел.

В состав промышленно-производственного персонала входят:

Рабочие - 224 чел, руководители - 52 чел, специалисты - 31 чел, охрана - 35 чел.

Поставщиками сырья являются следующие  организации:

• совхоз «Заварзино»;
• совхоз «Петрово»;
• ООО «Рассвет»;
• Село Первомайское;
• ООО «Сибиряк»;
• ООО «Комсомолец»;
• Село Окунево.

Технология производства. Производственный процесс.

Заводская обработка натурального молока состоит из нескольких последовательных процессов: приемки, кларификации и  нормализации (по жирности), гомогенизации, пастеризации, охлаждения, расфасовки (рис. 5).

Все материалы и оборудование, используемые в заводском молочном производстве, должны легко очищаться и мыться, иметь долгий срок службы и быть настолько химически пассивными, чтобы не вызывать никакого ухудшения  выпускаемой продукции или здоровья ее потребителей.

 

Рис. 5. Технологическая линия молочного завода

1 – молоковоз; 2 – насос; 3 – кларификатор; 4 – ресивер; 5 –  пастеризатор; 6 – гомогенизатор; 

7 – автомат розлива молока в тару

Приемка. Сразу после доставки молока измеряется его температура и берется контрольный образец. Кроме того, с помощью капельного пробоотборника берутся образцы для анализа на жирность. Эти образцы, набираемые в стерильные лабораторные сосуды, вместе с образцами, взятыми у поставщиков данной партии молока, проходят лабораторный анализ по определению качества продукта. Чтобы молоко было признано высококачественным, оно должно по жирности соответствовать установленной норме, не содержать болезнетворных микробов и следов антибиотиков.

Нормализация. На молочных заводах принятое молоко обезжиривают путем отделения сливок. Нормализатор молока по конструкции аналогичен сепаратору, но в нем предусмотрена регулировка, обеспечивающая изъятие заданной доли или всего молочного жира. Нормализуемое молоко поступает во внутренний цилиндр аппарата снизу и поднимается вверх. Объем цилиндра заполнен пластинами конической формы, расположенными близко друг к другу; эти пластины при вращении развивают в молоке центробежные силы, превосходящие силу тяжести в 5 000 – 10 000 крат. Наибольшая центробежная сила действует на наиболее тяжелую составляющую молочной суспензии, отгоняя ее от оси вращения к цилиндрической оболочке аппарата. Молочный жир легче воды и потому накапливается в центральной области сепаратора.

Пастеризация. Процесс пастеризации заключается в нагревании молока до 60 – 70° С и выдержке с целью уничтожения болезнетворных бактерий, которые могут присутствовать в нем. Первоначально пастеризация была предложена для уничтожения туберкулезной палочки Mycobacterium tuberculosis, которая в ту пору нередко содержалась в молоке. В настоящее время технология производства молока практически исключает возможность существования в нем туберкулезной палочки, но молоко продолжают пастеризовать с целью нейтрализации других видов бактерий, опасных для здоровья людей.

В современной молочной промышленности используются три метода пастеризации. Объемная (низкотемпературная и долговременная) пастеризация проводится в чане или цистерне с молоком, где весь его объем нагревается до температуры не ниже 63° С и выдерживается при ней в течение 30 мин. В двух других методах прогревается поток молока, пропускаемый через трубчатый или пластинчатый пастеризатор; в обоих случаях поток молока интенсивно перемешивается, чем и обеспечивается быстрая теплопередача.

Наибольшее распространение получил  метод высокотемпературной кратковременной  пастеризации с использованием пластинчатого  пастеризатора. В нем поток молока прогоняется между пластинами из нержавеющей стали, которые с тыльной стороны нагреваются горячей водой. Поток молока нагревается до 72° С и выдерживается при этой температуре 15 с. Регулированием расхода молока через пастеризатор гарантируется удовлетворительная пастеризация продукта.

Гомогенизация. Молочный жир распределен в натуральном молоке в виде множества мельчайших капель размером 8 – 16 мкм. Поскольку эти капли (их относительная плотность 0,93) легче воды, при хранении молока они постепенно поднимаются вверх, образуя слой сливок. При гомогенизации размер жировых капель доводится в среднем до 2 мкм, они становятся слишком малы (т.е. их усредненная относительная плотность возрастает), чтобы подниматься вверх, и слой сливок не формируется. Для этого молоко (или его производные) прокачивают под давлением ~ 35 МПа через специальный дроссельный клапан. Проходя через клапан, жировые частицы измельчаются.

Витаминизация. Перед пастеризацией в молоко вводятся концентрированные витамины. В цельное молоко добавляют только витамин D – в таких количествах, чтобы его концентрация дошла до 400 международных единиц на кварту (613 М. Е./л). В молоко пониженной жирности, кроме витамина D, добавляют витамин А, доводя его концентрацию до 1 500 М.Е. на кварту (1 586 М. Е./л).

Охлаждение. Сразу после пастеризации молоко охлаждается до температуры не выше 10° С – либо в холодильной камере (после объемной пастеризации), либо прямо на выходе пастеризатора (после пастеризации в потоке) в трубчатом или пластинчатом охладителе с холодной водой, фреоном или аммиаком в качестве хладагента. Охлажденное молоко закачивается в складской резервуар и хранится там до расфасовки.

Расфасовка. В качестве торговой тары для молока чаще всего используются бумажные или пластиковые пакеты, но его разливают и в бутылки, которые перед этим погружаются в горячий раствор каустической соды с температурой 67° С, а затем несколько раз последовательно промываются чистой водой с понижающейся температурой. На разливочном автомате тара заполняется молоком до заданного уровня, затем она автоматически запечатывается и расфасовывается по ящикам. Заполненные ящики подаются конвейером в хранилище, внутри которого поддерживается температура 4° С, откуда они и развозятся по магазинам.

При отпуске готовой продукции  выписывается качественное удостоверение.

Ассортимент выпускаемой  продукции.

В настоящее время Томская молочная компания, в основном, производит следующие виды продукции.

Сливки и полусливки. Сливками считается жидкий молочный продукт, в котором содержится 18 и более процентов жира. В составе густых сливок для взбивания 30 % жира, а остальное – снятое молоко. Сливки умеренной жирности (для кофе) содержат 18 % жира. Полусливки содержат от 10,5 до 12 % жира. Сливки получают при производстве обезжиренного молока и молока пониженной жирности, а также при стандартизации сырьевого молока. Сливки пастеризуются при более высокой температуре, чем молоко. Большая часть сливок и полусливок пастеризуется сверхвысокотемпературным методом и упаковывается либо в герметичные пластиковые чашечки, либо в картонные пакеты несколько больших размеров. При пастеризации сливок для улучшения взбивания в них вводят некоторые специальные добавки.

Кисломолочные (ферментированные) продукты. Выпускаются четыре основных вида кисломолочных продуктов: йогурт, пахта, сметана и кефир.

Йогурт обычно делается из маложирного или цельного молока, которое уплотняется 4 %-й добавкой обезжиренного сухого молока, чтобы конечный продукт стал достаточно густым и более приятным на вкус. Уплотненное молоко пастеризуется при довольно высокой температуре (82° С) в течение, как правило, 10–20 мин, после чего оно гомогенизируется и охлаждается до 43° С. Затем в него вводится ферментирующая бактериальная культура, которая преобразует лактозу в молочную кислоту, в результате чего перебродившая масса обретает приятный вкус. В качестве сбраживающей микрофлоры применяются либо двухкомпонентная смесь культур бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в соотношении 1:1, либо трехкомпонентная смесь культур бактерий S. thermophilus, L. bulgaricus и L. acidophilus в соотношении 1:1:2. При правильно выбранной концентрации вводимой микрофлоры образование студенистой массы заканчивается за 4 – 6 ч; затем продукт должным образом охлаждается и в нем прекращается развитие кислотности, так что сыворотка из него уже не выделяется.

Наиболее популярными являются два вида йогурта: по швейцарскому рецепту (с распределением фруктов по всему  объему продукта) и наподобие пломбира с фруктами (которые раскладываются по верхней или нижней поверхности продукта).

Бактериальная пахта. Для получения этого кисломолочного продукта молоко сбраживают определенным составом микрофлоры (такой же подход используется в сыроделии, где конкретный вид сыра получают под воздействием свойственной только ему микрофлоры). В производстве такой пахты применяют смесь бактериальных культур Streptococcus lactis и Leuconostos cremoris в соотношении 9:1. Бактерии Leuconostos обеспечивают вкусовой букет продукту, придавая ему аромат коровьего масла. Таким образом, бактериальная пахта – это принудительно проквашенное молоко, существенно отличающееся от традиционной пахты, которая получается при сбивании сливочного масла.

Сметана. Сметана нормальной жирности или полужирная (т.е. кислые полусливки) может изготавливаться с помощью тех же бактериальных культур и по той же технологии, что и бактериальная пахта. Исходным сырьем служат сливки умеренной жирности (18–20 %) или полусливки 10,5–12 % жирности с добавкой 3 % обезжиренного сухого молока. Эти смеси пастеризуются при 74° С в течение 30 мин, затем гомогенизируются и охлаждаются до 22° С. Перед расфасовкой в продукты вводится бактериальная культура, благодаря которой их кислотность доводится до рекомендованного уровня со значением pH от 4,7 до 4,6.

Масло. Состав масла таков: 80,3 % жира; 16,5 % воды; 2,5 % соли (добавленного хлорида натрия); 0,7 % творога. Минимальная его жирность – 80 %. Сливочное масло представляет собой эмульсию мельчайших водяных капелек в жире. В масле довольно много витамина А, но его содержание в зависимости от времени года изменяется в пределах от 9500 до 18 000 М.Е. (международных единиц).