Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2013 в 16:36, курсовая работа

Краткое описание

Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Введение……………………………………………………………………………………...3

1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»……………………………….....................................................................................4

2. Характеристика овощного цеха………………….............................................................6

3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга» ……………………………………..…………………...………8
3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8
3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10
3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга»……………………………….16

4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24

5. Расчет овощного цеха………………………………………………………………...…26

5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26
5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной
обработке……………………………………………………………………..….…30
5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31
5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37
5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39
5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40
5.7 Расчет площади овощного цеха………………………………………………..…. 42

6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43

7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая личную гигиену работников.............................................................................................................................45

7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47
7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48

Список использованной литературы..................................................................................49

Скачать в ZIP (131.29 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

курсач РГТЭУ готовый111овощной цех.docx

— 134.70 Кб (Скачать)

Но так как стоимость блюд в различных типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,
горячие закуски – 1 наименование,
вторые блюда – 1 – 2 наименования,
сладкие блюда – 1 – 3 наименования,
фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,
горячие напитки – 1 – 2 наименования,
холодные и алкогольные напитки в ассортименте,

В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.

3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга».

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.

Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

Холодные блюда и закуски:

рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,
мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
салаты и винегреты,
сыры, масло сливочное, молочные продукты,
открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

Горячие закуски

Первые блюда:

прозрачные,
заправочные,
пюреобразные,
молочные,
холодные, сладкие

Вторые горячие рыбные блюда:

рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

Вторые горячие мясные блюда:

из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,
блюда из рубленой массы,
из домашней птицы и дичи,
из субпродуктов

Блюда из овощей:

отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (холодные и горячие)

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

Фрукты порциями

Алкогольные напитки

Табачные изделия

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

При составлении меню необходимо учитывать:

своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов

нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины

необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)
нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз
следует учитывать безотходность технологии

если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)

после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается
при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход
в соответствии с санитарно – эпидемиологическими требованиями к предприятиям общественного питания, изготовлению в них продовольственного сырья и пищевых продуктов СП 2.3.6.959 - 00 запрещается:

изготовление и продажа изделий из мясной обрезки, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов,

изготовление макарон по-флотски,
использование творога из непастеризованного молока,
приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока,
использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения,
переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) из потребительской тары в котлы – их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке,
использование простокваши-самокваса в качестве напитка и приготовление из него творога,
приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре,
приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков,
приготовление сушеной и вяленой рыбы

приготовление блюд на мангале (шашлыки, купаты и т. д.) в местах отдыха и на улицах разрешается только при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных предприятиях и наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы

приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемиологического риска допускаются при наличии санитарно – эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Учитывая все вышесказанное, составляется планово-расчетное меню проектируемого ресторана.

Таблица 7. Планово-расчетное меню ресторана «Волга»

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд	Кол-во условных блюд, шт.
1	2	3	4	5	6
-	Холодные блюда и закуски	-	2009	-	-
-	-рыбные	-	402	-	-
128	Сельдь с картофелем и маслом	170	138	1,3	179
143	Студень из рыбы	200	130	2,8	364
146	Крабы со сметаной	150	134	0,5	67
-	-мясные	-	402	-	-
159	Паштет из печени	150	70	1,5	105
161	Студень из говядины	150	80	0,9	72
153/822	Ассорти мясное под соусом майонез с корнишонами	75/25	152	1,9	289
151/819	Филе птицы под соусом майонез	75/40	100	1,5	150
-	-салаты, винегреты	-	1005	-	-
54	Салат зеленый с огурцами и помидорами	200	205	1,0	205
98	Салат «Столичный»	150	230	2,2	506
95	Салат рыбный	150	170	1,9	323
93	Грибы маринованные с луком	200	160	0,4	64
104	Винегрет с кальмарами	150	240	1,6	384
-	-кисло-молочная продукция	-	100	-	-
966	Кефир	200	100	0,2	20
-	-бутерброды	-	100	-	-
24	Канапе с сыром	80	50	0,3	15
28	Канапе с икрой и севрюгой	80	50	0,3	15
-	Горячие закуски	-	223	-	-
508/796	Рыба запеченная под молочным соусом	165	74	0,5	37
342/798	Грибы в сметанном соусе	75/75	54	0,5	27
563	Шашлык из говядины	265	95	1,1	104
-	Первые блюда	-	1488	-	-
-	-Прозрачные	-	298	-	-
253	Бульон мясной прозрачный	400	298	0,9	268
-	-Заправочные		1190	-	-
169	Борщ	400	397	1,6	635
189	Щи из щавеля	400	395	1,8	711
227	Солянка сборная мясная	400	398	1,7	677
-	Вторые горячие блюда	-	2976	-	-
-	-рыбные блюда	-	597	-	-
498	Осетр жаренный на вертеле	290	187	1,2	224
481/692/792	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	157/150/75	210	1,0	210
485/694/798	Карп фаршированный с картофельным пюре и сметанном соусе	125/150/75	200	2,2	440
-	-мясные, из птицы	-	1488	-	-
550/718/697	Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре	100/40/150	240	3,4	816
556/719/699	Лангет с помидорами и картофельными крокетами	100/80/150	235	3,9	916
561/692	Бефстроганов с картофелем отварным	200/150	265	2,3	609
596	Азу	350	246	2,0	492
599/679/776	Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	100/150/100	242	1,0	242
601	Плов с мясом	300	260	0,8	208
-	-овощные	-	297	-	-
113	Тыква маринованная	100	149	1,2	179
114	Баклажаны тушеные с помидорами	150	148	1,9	281
-	-крупяные, мучные	-	297	-	-
383	Гречневая каша рассыпчатая	280	147	0,3	44
415	Макароны с сыром	180	150	0,6	90
-	-яичные, молочные	-	297	-	-
430	Яичница глазунья	114	148	0,4	59
440	Омлет со шпиком	185	149	0,5	74
-	Сладкие блюда:	-	744	-	-
-	-холодные	-	670	-	-
896	Желе из сиропа ягодного	150	220	0,6	132
914	Сливки взбитые с орехами	100	230	0,7	161
938	Мороженное «Пингвин»	180	220	0,4	88
-	-горячие	-	74	-	-
916	Суфле плодовое	300	38	2,0	76
922	Яблоки по-киевски	100	36	0,5	18
-	Горячие напитки	-	1054	-	-
-	-чай	-	124	-	-
944/942	Чай с лимоном	200/22,5/9	124	0,2	25
-	-кофе	-	868	-	-
948	Кофе черный	100	290	0,1	29
951	Кофе с молоком	200	285	0,2	57
957/948	Кофе гляссе с мороженым	100/15/50	293	0,4	117
-	-какао и шоколад	-	62	-	-
959	Какао с молоком	200	31	0,2	6
963	Шоколад	200	31	0,2	6
-	Холодные напитки	-	3100	-	-
-	Фр. воды в ассортименте	200	1116	0,1	112
-	Мин.вода без газа	200	868	0,1	87
-	Мин.вода с газом	200	868	0,1	87
1008	Напиток апельсиновый	200	248	0,2	50
-	Кондитерские изделия	-	1240	-	-
-	Торт «Наполеон»	150	200	1,5	300
-	Торт «Птичье молоко»	150	210	1,6	336
-	Торт безе	100	206	1,6	330
-	Трубочка с белковым кремом	120	205	1,2	246
-	Пироженное сметанное	120	210	1,2	252
-	Торт «Тирамиссу»	100	209	1,3	272
-	Гарниры и соусы Холодные и горячие закуски	-	-	-	-
822	Соус майонез с корнишонами	25	152	1,5	228
819	Соус майонез	40	100	1,2	120
796	Молочный соус	100	74	1,3	96
798	Сметанный соус	75	54	1,5	81
-	Вторые блюда	-	-	-	-
692	Картофель отварной	150	210	1,2	252
792	Томатный соус	75	210	1,2	252
694	Картофельное пюре	150	200	1,2	240
798	Сметанный соус	75	200	1,5	300
718	Лук жаренный во фритюре	40	240	0,7	168
697	Картофель жаренный во фритюре	150	240	1,1	264
719	Помидоры жаренные	80	235	0,7	164
699	Картофельные крокеты	150	235	3,3	775
692	Картофель отварной	150	265	1,2	318
679	Каша рассыпчатая	150	242	0,3	73
776	Красный кисло-сладкий соус	100	242	1,2	290
ИТОГО					16509

Примечание:

Количество условных блюд определяется умножением количества блюда на коэффициент трудоемкости блюда

Количество условных блюд реализуемых в ресторане за день составляет 16509 штук.

Расчет количества сырья

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу цеха (по заданию).

q · n

Q = ----------- (3)

1000

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость, которую выполняют на миллиметровой бумаге. В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

Таблица 8. Сырьевая ведомость

5. Расчет овощного цеха

5.1 Составление производственной программы цеха.

Производственная программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 9. Производственная программа цеха

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех	Кулинарное использование		Количество порций	Норма продукта на 1 порцию, кг	Масса сырья брутто, кг
Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех	Наименование блюд	Наименование вырабатываемых п/ф	Количество порций	Норма продукта на 1 порцию, кг	Масса сырья брутто, кг
1	2	3	4	5	6
Морковь	Студень из рыбы	Шинкованная	130	0,013	1,638
	Паштет из печени	Шинкованная	70	0,014	0,98
	Студень из говядины	Шинкованная	80	0,006	0,48
	Винегрет с кальмарами	Промытая	240	0,019	4,56
	Борщ	Шинкованная	397	0,02	7,94
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Шинкованная	210	0,014	2,94
	Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	Шинкованная	242	0,001	0,36
	Плов с мясом	Шинкованная	260	0,019	4,94
	Бульон мясной прозрачный	Шинкованная	298	0,006	1,907
Лук репчатый	Студень из рыбы	Шинкованный	130	0,012	1,56
	Паштет из печени	Шинкованный	70	0,018	1,246
	Студень из говядины	Шинкованный	80	0,006	0,48
	Грибы маринованные с луком	Шинкованный	160	0,024	3,808
	Рыба запеченная под молочным соусом	Шинкованный	74	0,019	1,406
	Шашлык из говядины	Шинкованный	95	0,054	5,13
	Борщ	Шинкованный	397	0,019	7,622
	Щи из щавеля	Шинкованный	395	0,01	3,792
	Солянка сборная мясная	Шинкованный	398	0,048	18,945
	Осетр жаренный на вертеле	Шинкованный	187	0,03	5,61
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Шинкованный	210	0,009	1,806
	Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе	Шинкованный	200	0,017	3,4
	Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре	Шинкованный	240	0,14	33,6
	Бефстроганов с картофелем отварным	Шинкованный	265	0,057	15,105
	Азу	Шинкованный	246	0,042	10,332
	Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	Шинкованный	242	0,001	0,339
	Плов с мясом	Шинкованный	260	0,024	6,24
	Бульон мясной прозрачный	Шинкованный	298	0,006	1,788
Петрушка (корень)	Студень из рыбы	Шинкованный	130	0,011	1,378
	Студень из говядины	Шинкованный	80	0,005	0,384
	Борщ	Шинкованный	397	0,005	2,064
	Щи из щавеля	Шинкованный	395	0,005	2,054
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Шинкованный	210	0,012	2,52


	Говядина тушеная в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	Шинкованный	242	0,001	0,387
	Бульон мясной прозрачный	Шинкованный	298	0,005	1,55
Картофель	Сельдь с картофелем и маслом	Очищенный	138	0,137	18,906
Картофель	Салат "Столичный"	Очищенный	230	0,027	6,21
	Салат рыбный	Очищенный	170	0,027	4,59
	Винегрет с кальмарами	Очищенный	240	0,043	10,404
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Очищенный	210	0,196	41,108
	Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе	Очищенный	200	0,166	33,21
	Бифштекс с луком и картофелем жаренным во фритюре	Шинкованный	240	0,5	119,988
	Лангет с помидорами и картофельными крокетами	Очищенный	235	0,181	42,617
	Бефстроганов с картофелем отварным	Очищенный	265	0,196	51,874
	Азу	Шинкованный	246	0,133	32,718
Огурцы свежие	Крабы со сметаной	Шинкованные	134	0,056	7,504
	Салат зеленый с огурцами и помидорами	Шинкованные	205	0,063	12,833
	Салат "Столичный"	Шинкованные	230	0,025	5,75
	Салат рыбный	Шинкованные	170	0,031	5,27
	Канапе с икрой и севрюгой	Шинкованные	50	0,019	0,95
Салат зеленый	Салат зеленый с огурцами и помидорами	Обработанный	205	0,072	14,801
	Салат "Столичный"	Обработанный	230	0,014	3,22
	Салат рыбный	Обработанный	170	0,014	2,38
Лук зеленый	Крабы со сметаной	Шинкованный	134	0,019	2,546
	Винегрет с кальмарами	Шинкованный	240	0,028	6,768
	Шашлык из говядины	Шинкованный	95	0,025	2,375
	Щи из щавеля	Шинкованный	395	0,01	4,108
	Осетр жаренный на вертеле	Шинкованный	187	0,038	7,106
Чеснок	Студень из рыбы	Очищенный	130	0,003	0,338
	Студень из говядины	Очищенный	80	0,001	0,06
	Карп фаршированный с картофельным пюре в сметанном соусе	Очищенный	200	0,001	0,1
	Азу	Очищенный	246	0,001	0,246
	Баклажаны тушеные с помидорами	Очищенный	148	0,002	0,289
Помидоры свежие	Салат зеленый с огурцами и помидорами	Обработанные	205	0,059	12,054
	Салат рыбный	Обработанные	170	0,029	4,93
	Шашлык из говядины	Обработанные	95	0,118	11,21
	Осетр жаренный на вертеле	Обработанные	187	0,1	18,7
	Лангет с помидорами и картофельными крокетами	Обработанные	235	0,149	35,1
	Азу	Обработанные	246	0,047	11,562
	Баклажаны тушеные с помидорами	Обработанные	148	0,084	12,432
Белокочанная капуста свежая	Борщ	Обработанная, удаление кочерыжки	397	0,06	23,82
Свекла	Борщ	Шинкованная	397	0,08	31,76
	Винегрет с кальмарами	Промытая	240	0,029	6,876
Щавель	Щи из щавеля	Обработанный	395	0,132	51,982
Баклажаны	Баклажаны тушеные с помидорами	Очищенные,	148	0,107	15,806
Баклажаны	Баклажаны тушеные с помидорами	шинкованные	148	0,107	15,806
Тыква	Тыква маринованная	Очищенная от кожи и зерен, нарезанная	149	0,086	12,814
Грибы белые свежие	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Обработанные	210	0,018	3,78
	Грибы в сметанном соусе	Обработанные	54	0,151	8,154
Яблоки	Яблоки по-киевски	Обработанные, удаление сердцевины	36	0,09	3,24
Лимон	Шашлык из говядины	Обработанные	95	0,011	1,045
	Солянка сборная мясная	Обработанные	398	0,006	2,547



	Осетр жаренный на вертеле	Обработанные	187	0,022	4,114
	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	Обработанные	210	0,008	1,68
	Чай с лимоном	Обработанные	124	0,01	1,24

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

Краткое описание

Оглавление

Файлы: 1 файл

курсач РГТЭУ готовый111овощной цех.docx

Картофель отварной

Томатный соус

Картофельное пюре

Сметанный соус

Лук жаренный во фритюре

Картофель жаренный во фритюре

Помидоры жаренные

Картофельные крокеты

Картофель отварной

Каша рассыпчатая

Красный кисло-сладкий соус