Автор: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2013 в 16:36, курсовая работа
Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.
Введение……………………………………………………………………………………...3
1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»……………………………….....................................................................................4
2. Характеристика овощного цеха………………….............................................................6
3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга» ……………………………………..…………………...………8
3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8
3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10
3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга»……………………………….16
4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24
5. Расчет овощного цеха………………………………………………………………...…26
5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26
5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной
обработке……………………………………………………………………..….…30
5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31
5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37
5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39
5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40
5.7 Расчет площади овощного цеха………………………………………………..…. 42
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43
7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая личную гигиену работников.............................................................................................................................45
7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47
7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48
Список использованной литературы..................................................................................49
5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке овощей производим при помощи приложений 32 и 27 «Сборника рецептур».
Результаты расчетов приведены в таблице 10
Таблица 10. Расчет выхода п/ф и отходов при обработке овощей
Наименование сырья |
Масса сырья брутто, кг |
Наименование операций по обработке овощей |
Наименование вырабатываемых п/ф |
Отходы |
Количество п/ф, кг | |
% |
кг | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Морковь |
21,185 |
Очистка, шинкование |
Шинкованная |
25 |
5,296 |
15,889 |
4,560 |
Обработка |
Обработанная |
5 |
0,228 |
4,332 | |
Лук репчатый |
88,609 |
Шинкование |
Шинкованный |
16 |
14,177 |
74,432 |
Петрушка (корень) |
10,337 |
Шинкование |
Шинкованная |
25 |
2,584 |
7,753 |
Картофель |
208,919 |
Очистка |
Очищенный |
25 |
52,230 |
156,689 |
152,706 |
Шинкование |
Шинкованный |
25 |
38,177 |
114,530 | |
Огурцы свежие |
32,307 |
Шинкование |
Шинкованные |
5 |
1,615 |
30,692 |
Салат зеленый |
20,401 |
Переборка |
Обработанный |
33 |
6,732 |
13,669 |
Лук зеленый |
22,903 |
Шинкование |
Шинкованный |
20 |
4,581 |
18,322 |
Чеснок |
1,033 |
Очистка |
Очищенный |
22 |
0,227 |
0,806 |
Помидоры свежие |
105,988 |
Обработка |
Обработанные |
2 |
2,120 |
103,868 |
Белокочанная капуста |
23,820 |
Обработка, шинкование |
Шинкованная |
20 |
4,764 |
19,056 |
Свекла |
31,760 |
Шинкование |
Шинкованная |
25 |
7,940 |
23,820 |
6,876 |
Обработка |
Обработанная |
5 |
0,344 |
6,532 | |
Щавель |
51,982 |
Переборка |
Обработанный |
24 |
12,476 |
39,506 |
Баклажаны |
15,806 |
Очистка и нарезание |
Шинкованные |
15 |
2,371 |
13,435 |
Тыква |
12,814 |
Очистка от кожи и семян, нарезание |
Шинкованная |
30 |
3,844 |
8,970 |
Грибы белые свежие |
11,934 |
Обработка, нарезание |
Шинкованные |
24 |
2,864 |
9,070 |
Яблоки |
3,240 |
Очистка от кожи и сердцевины |
Обработанные |
30 |
0,972 |
2,268 |
Лимон |
10,626 |
Обработка |
Обработанный |
10 |
1,063 |
9,563 |
5.3
Расчет механического
Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.
Таблица 11. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению.
Наименование сырья |
Блюда, в которых они используются |
Кол-во овощей, подвергаемых измельчению, кг |
Вид нарезки
|
Способ нарезки
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Морковь
|
Студень из рыбы |
1,638 |
Соломка |
Механический |
Паштет из печени |
0,98 |
Соломка |
Механический | |
Студень из говядины |
0,48 |
Соломка |
Механический | |
Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе |
2,94 |
Измельченная |
Механический | |
Борщ |
7,94 |
Соломка |
Ме<span class="Normal_0020Table__Char" style=" font |