Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия  за час работы находится как 60 минут  определенное на продолжительность  приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих  предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия  загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество  посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).

                                                              Р · φ· χ

                                               N _час  = --------------             (1)

                                                                 100

где N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

       Р   -  количество мест в  торговом зале предприятия, шт

       φ    -  оборачиваемость места  в зале в данный час работы  предприятия

       χ    -  процент загрузки торгового зала  в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием  количества потребителей за каждый час  работы предприятия общественного  питания.

Кроме того, необходимо найти количество посетителей  в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться  первые блюда. Целесообразно это  время выбирать кратным двум, так  как срок реализации первых блюд – 2 часа.

      Все данные для расчета количества  посетителей в проектируемом  предприятии общественного питания  сводятся в таблицу 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 График загрузки торгового  зала ресторана «Волга»

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.
1	2	3	4
7-8	2	50	70
8-9	2	60	84
9-10	2	80	112
10-11	Перерыв
11-12	1,5	60	63
12-13	1,5	70	74
13-14	1,5	80	84
14-15	1	100	70
15-16	1	90	63
16-17	1	70	49
17-18	Перерыв
18-19	1	60	42
19-20	0,5	80	28
20-21	0,5	90	32
21-22	0,5	100	35
22-23	0,5	100	35
23-24	0,5	80	28
Итого	-	-	869

 

3.2.Расчет  количества реализуемых блюд

В предприятиях общественного питания со свободным  выбором общее количество блюд, реализуемых  в торговом зале, рассчитывается по формуле (2). 

n  =  N  · m   (2)

где  n   - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

       N  -  общее количество потребителей, чел

       m  - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее  количество блюд, потребляемое одним  посетителем, и состоит из коэффициентов  потребления отдельных видов  обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих  закусок, первых блюд, вторых и сладких  блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента  питающихся, климатические условия, режим питания и др.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном  случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Примерные коэффициенты потребления блюд в  предприятиях общественного питания  различного типа приведены в таблице 2

Таблица 2. Примерные коэффициенты потребления блюд

Тип предприятия		Суммарный коэффициент потребления  блюд		Коэффициенты потребления отдельных  видов продукции
				Холодных и горячих закусок		Супов		Вторых блюд		Сладких блюд
1		2		3		4		5		6
Ресторан общедоступный		3,5		1,2		0,7		1,4		0,2
Ресторан при гостинице		3,0		0,9		0,6		1,2		0,3
Кафе с самообслуживанием		1,9		0,65		0,08		1		0,17
Кафе с обслуживанием официантами		2,1		0,8		0,1		1		0,2
Кафе молочное	1,9		0,5		0,1		1		0,3
Кафе кондитерское	0,7		0,2						0,5
Кафе молодежное с обслуживанием  официантами	2,25		0,64		0,08		1		0,53
Кафе мороженое	1								1
Закусочная с самообслуживанием	1,75		0,53		0,15		1		0,07
Пирожковые, чебуречные	1,2		0,2		0,3		1		-
Сосисочные, пельменные	1,5		0,4		0,3		0,9		-
Шашлычная с обслуживанием официантами	1,8		0,6		0,2		1		-
Буфеты	1,5		0,75				0,6		0,15

 

 

 

 

 

 

Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3

Таблица 3. Расчет количества блюд 

Наименование ассортиментных групп  блюд	Суммарный коэффициент потребления  блюд	Коэффициент потребления отдельных  групп блюд	Количество блюд, шт.
1	2	3	4
Холодные и горячие закуски	3	0,9	782
Первые блюда		0,6	521
Вторые блюда		1,2	1043
Сладкие блюда		0,3	260

 

Расчет количества реализуемых  блюд в ассортименте.

 

Далее необходимо провести видовую  разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в  меню аналогичных действующих предприятий  общественного питания.

В зависимости  от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.

Для расчета  количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться  «Ассортиментным минимумом для  предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно  производить только в большую  сторону. 

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4. Расчет количества блюд в  ассортименте     

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Кол - во наименований блюд, шт.
	Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего	В том числе
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты, винегреты, кисло-молочная продукция, бутерброды	100	20 20 50 5 5	704	141 141 352 35 35	15	3 4 5 1 2
Горячие закуски	100	100	78	78	3	3
Первые блюда: прозрачные, заправочные	100	20 80	521	104 417	4	1 3
Вторые горячие блюда: рыбные блюда, мясные, из птицы овощные, крупяные, мучные, яичные, молочные	100	20 50 10 10 10	1043	208 522 104 104 104	15	3 6 2 2 2
Сладкие: холодные, горячие	100	80 20	260	208 52	5	3 2

 

 

 

Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

 

Для определения  количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров  пользуются установленными нормами  потребления на 1 посетителя.

Таблица 5.Примерные нормы потребления  продуктов питания на 1 человека

Наименование продуктов	Ресторан
	Общедоступный	При вокзале
1	2	3
Горячие напитки, л: Чай Кофе Какао	0,05 0,01 0,035 0,005	0,07 0,028 0,014 0,028
Холодные напитки, л: Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки	0,25 0,09 0,14 0,02	0,1 0,05 0,04 0,01
Коктейли, л.	0,03	0,03
Хлебобулочные изделий, г: Ржаной хлеб Пшеничный хлеб	150 50 100	150 60 90
Мучные кондитерские изделия, шт.	0,5	1
Конфеты, печенье, кг	0,02	0,02
Фрукты, кг	0,075	0,075
Вино-водочные изделия, л: Коньяк, ликер Водка Вино Шампанское	0,1 0,02 0,01 0,5 0,02	0,1 0,02 0,01 0,5 0,02
Пиво, л	0,05	0,05
Табачные изделия, шт.	0,1	0,1

При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного  питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.

Таблица 6. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Количество посетителей, чел.	Общее количество продуктов	Выход 1 порции	Количество порций, шт.
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки, л: Чай Кофе Какао   Хол. напитки: Фр.воды Мин.воды Соки   Кондит.изделия	0,01 0,035 0,005     0,09 0,14 0,02   0,5	869	86,9 30,4 4,3     78,2 121,7 17,4   434,5	0,2 0,1 0,2     0,2 0,2 0,2   1	435 304 22     391 606 87   435

 

Общее количество продуктов = Норма на 1 посетителя * Количество посетителей

 

Количество порций = Общее количество продуктов / Выход 1 порции

 

При проектировании предприятий общественного питания  общедоступной сети можно предусмотреть  отпуск обедов на дом в объеме 5 – 10 % от количества блюд, реализуемых  в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых  на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50%, сладкие блюда  – 5%.

Производственную  программу банкетного зала в ресторане  разрабатывают исходя из ориентировочной  стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.