Определение поголовья животных и количества мяса- сырья, необходимого для производства 2850кг колбасы варёной диабетической

     Х-0,21% 

     5114,2-100%

           =>Х=100,2 (кг) масса ног

     Х=1,96% 

     5114,2-100%

           =>Х=32,7 (кг) масса ушей

     Х-0,64% 

     3581,8-100%

           =>Х=326,8 (кг) масса голов без языков и мозгов

     Х-6,39% 

     5114,2-100%

           =>Х=37,3 (кг) масса мясной обрези

     Х-0,73% 

     Суммируя  полученные данные по массе субпродуктов определим общее количество субпродуктов 2 категории:

43,5+19,9+3,6+4,6+15,9+14,8+10,7+100,2+32,7+326,8+37,3=610,0 (кг)

     8) Суммируем субпродукты 1,2 категории  и массу мяса на костях определим  убойную массу животного:

     5114,2+196,3+610,0=5920,5 (кг)

     9) Зная убойный выход животных (49,3) и убойную массу определим  общую живую массу животных:

     5920,5-67,7%

           Х=>8745,2 (кг)

     Х-100% 

     10) Если общую живую массу разделим  на среднюю живую массу одной  головы, определим поголовье животных:

     8745,2:85=102,9≈103 (голов)

     11) Из общей живой массы вычтем  убойную массу животных, получим  побочные продукты от убоя  животных:

     8745,2-5920,5=2824,7 (кг).

     Рассчитаем  поголовье молодняка крупного рогатого скота для производства колбасы  варёной «Диабетической».

1)Определим  количество несолёного сырья,  необходимого для выработки 2850кг  колбасы варёной (кг):

2850-109%

      =>Х=2614,7 (кг)

Х-100%

2)Из общей  массы несолёного мясного сырья  на долю телятины жилованной 1 сорта приходиться 20кг (или %):

2614,7-100%

      =>Х=522,9 (кг)

Х-20%

     3) Телятину жилуют на один сорт- высший. Найдём общее количество жилованной телятины

       522,9-20%

             =>Х=2614,5 (кг)

       Х-100% 

     4)Согласно  нормативной документации норма  выхода телятины(мяса жилованного с жиром- сырцом) от молодняка 1 категории упитанности составляет 73,2%:

     Если  жилованную телятину принять за 73,2%, тогда по пропорции определим массу мяса на костях:

       2614,5-73,2%

             =>Х=3571,7 (кг) масса мяса на костях

       Х-100% 

       3571,7 -100%

             =>Х=125,0 (кг) количество соединительной ткани

       Х-3,5% 

       3571,7 -100%

             =>Х=821,5 (кг) количество костной ткани

       Х-23% 

       3571,7 -100%

             =>Х=7,1 (кг) количество технических зачисток

       Х-0,2% 

       3571,7 -100%

             =>Х=3,6 (кг) количество потерь

       Х-0,1% 

     Проверка: сумма жилованной телятины и полученных данных составит массу мяса на костях,т.е.

     2614,5+125,0+821,5+7,1+3,6=3571,7 (кг).

     5) зная нормы выхода пищевых  обработанных субпродуктов 1 категории  (% к массе мяса на костях) определим  их массу (кг):

     3571,7-100%

           =>Х=59,3 (кг) масса печени

     Х-1,66% 

     3571,7-100%

           =>Х=18,6 (кг) масса почек

     Х-0,52% 

     3571,7-100%

           =>Х=16,4 (кг) масса языков

     Х-0,46% 

     3571,7-100%

           =>Х=6,4 (кг) масса мозгов

     Х-0,18% 

     3571,7-100%

           =>Х=29,6 (кг) масса сердец

     Х-0,83% 

     3571,7-100%

           =>Х=10,7 (кг) масса хвостов

     Х-0,30% 

     3571,7-100%

           =>Х=24,3 (кг) масса диафрагм

     Х-0,68% 

     6) Суммируя полученные данные по  массе субпродуктов определим  общее количество субпродуктов 1 категории:

59,3+18,6+16,4+6,4+29,6+10,7+24,3=165,3 (кг)

     7) Определим массу субпродуктов 2 категории:

     3571,7-100%

           =>Х=76,8 (кг) масса рубцов

     Х-2,15% 

     3571,7-100%

           =>Х=12,1 (кг) масса калтыков

     Х-0,34% 

     3571,7-100%

           =>Х=7,9 (кг) масса мяса пищевода

     Х-0,22% 

     3571,7-100%

           =>Х=16,8 (кг) масса сычугов

     Х-0,47% 

     3571,7-100%

           =>Х=30,0(кг) масса лёгких

     Х-0,84% 

     3571,7-100%

           =>Х=21,8 (кг) масса трахей с аортами

     Х-0,61% 

     3571,7-100%

           =>Х=112,5 (кг) масса путовых суставов

     Х-3,15% 

     3571,7-100%

           =>Х=6,8 (кг) масса ушей

     Х-0,19% 

     3571,7-100%

           =>Х=217,8 (кг) масса голов без языков

     Х-6,1% 

     3571,7-100%

           =>Х=8,6 (кг) масса губ

     Х-0,24% 

     3571,7-100%

           =>Х=37,5 (кг) масса мясной обрези

     Х-1,05%

     Суммируя  полученные данные по массе субпродуктов определим общее количество субпродуктов 2 категории:

76,8+12,1+7,9+16,8+30,0+21,8+112,5+6,8+217,8+8,6+37,5=548,6(кг)

     8) Суммируем субпродукты 1,2 категории  и массу мяса на костях определим  убойную массу животного:

     548,6+165,3+3571,7=4285,6 (кг)

     9) Зная убойный выход животных (49,3) и убойную массу определим общую живую массу животных:

     4285,6-49,3%

           =>Х=8692,9 (кг)

     Х-100%

     10) Если общую живую массу разделим  на среднюю живую массу одной  головы, определим поголовье животных:

     8692,9:350=24,8≈25 (голов)

     11) Из общей живой массы вычтем  убойную массу животных, получим  побочные продукты от убоя  животных:

     8692,9-4285,6=4407,3(кг).

       Рассчитаем  пряности и материалы для производства 2850кг колбасы варёной.

Соль пищевая:

       2090г-100кг

             => Х=59,6 (кг)

       Х-2850кг

Нитрит натрия:

     7,1г-100кг

           => Х=0,2 (кг)

     Х-2850кг

Перец чёрный или  белый:

     60г-100кг

           => Х=1,7 (кг)

     Х-2850кг

Орех мускатный  или кардамон молотый:

     50г-100кг

           => Х=1,4(кг)

     Х-2850кг

Яйца куриные  или меланж:

     2кг-100кг

           => Х=57 (кг)

     Х=2850кг

Масло коровье:

     3кг-100кг

           => Х=85,5 (кг)

     Х-2850

     Молоко  коровье пастеризованное с содержание массовой доли жира 2,5…3,2%:

     1028 кг/м³*0,015 м³=15,4 (кг)

Сводная таблица

 

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы

     К производству варёных колбас нужно  уделять особое внимание, т.к. они  имеют высокую пищевую и биологическую  ценность, занимают одно из главных  мест в рационе питания человека.

     Перед нами стояла задача найти необходимое  количество сырья, пряностей, вспомогательных  материалов для производства колбасы  варёной «Диабетической»из исходных данных. В расчётной части курсовой работы мы выяснили, что для производства 2850кг колбасы нам необходимо:

     - 18 голов коров;

     -103 голов свиней;

     -25 голов молодняка КРС;

     -52,3 кг яиц куриных или меланжа;

     -78,4кг  масла коровьего;

     -15,4кг  молока пастеризованного;

     -59,6кг  соли пищевой;

     -202,4г  нитрита натрия;

     -1,7 кг перца чёрного или белого;

     -1,4 кг мускатного ореха или кардамона. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  используемой литературы и источников

1. Баравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях.-М.: СОЛОН- Пресс, 2002.-576с.
2. Гост 53155-2008 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия.
3. Гост 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.
4. Гост 29050-91 Пряности. Перец чёрный и белый. Технические условия.
5. Гост 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия.
6. Гост 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия.
7. Забашта А.Г. , Подвойская И.А. Справочник по производству фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.-М.: Франтэра, 2001.-709с.
8. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копчёных изделий.- СПБ.: Профессия, 2007.-224С., ил.
9. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика / Кайм Г., пер. с нем. Г.В. Соловьёвой, А.А. Куреленкова.- СПБ.:Профессия, 2008.-488с. ,ил.
10. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса. Учебный курс.-Ростов-на-Дону: Феникс, 2000.-352с.
11. Электронный ресурс. Код доступа: http://historyonline.livejournal.com/256563.html
12. Электронный ресурс. Код доступа: http://mdm-trade.ru/govyadina
13. Электронный ресурс. Код доступа: http://www.smed.ru/guides/cure/CU26/CU28/245#Yaica
14. Электронный ресурс. Код доступа http://chegdomyn.narod.ru/doktor/pitanie/15.htm
15. Электронный ресурс. Код доступа :http://www.maslotorg.ru/maslo/33/
16. Электронный ресурс. Код доступа :http://www.alba-timm.ru/articles-52.html
17. Электронный ресурс. Код доступа :http://salt-nn.ru/products/food/
18. Электронный ресурс. Код доступа: :http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/nutmeg.html