Определение поголовья животных и количества мяса- сырья, необходимого для производства 2850кг колбасы варёной диабетической

Министерство  сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВПО «Самарская государственная сельскохозяйственная академия» 
 

Кафедра «Технология переработки и экспертиза продуктов животноводства» 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине «Технология хранения, переработки  и стандартизация продуктов животноводства» 

на тему: «Определение поголовья животных и  количества мяса- сырья, необходимого для производства 2850кг колбасы варёной диабетической» 
 

Выполнил: студент 5 курса 4 группы

технологического  факультета

Решетникова  О. В.

Проверил: Корастелева Л.А. 
 
 
 
 

Самара 2011 
 

Содержание  курсовой работы

Стр. 

Введение                                                                                                                   3

1. Пищевая  и биологическая ценность мяса                                               6

2. Пряности  и материалы                                                                            9

3. Технология  производства колбасы варёной «Диабетической»           22

4. Расчётная  часть                                                                                       28

Выводы                                                                                                           43

Список  используемой литературы и источников                                           44 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Колбаса продаётся в каждом продуктовом  магазине без исключения, и уже  так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество  достоинств и не меньшее количество недостатков.

     Колбаса это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины.

     Первые  письменные упоминания о колбасе  можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в  Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу. Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать.

     Из  Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его  сохранности очищенные кишки  забивали рубленым мясом, специями и  солью, связывали концы и подвешивали  подвялиться в тени. Такой продукт  был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить  колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные  над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал  отсутствие мух и их личинок, такая  колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.

       Колбаса во все времена была деликатесом  со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки, её всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.

     В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые  колбасы с просушкой с помощью  дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом – сосисками.

     Одно  время считалось, что колбасу  в Россию привезли немцы. Они же и  научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса  уже была привычным продуктом. Грамота  №842 содержит такой текст: От дьяка  и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла  три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых.

     После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается  в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в 17 веке поселенцы  из Германии открывают в России колбасные  мастерские. В качестве учеников к  ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают  собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество, и к 80 годам достигло критического уровня. [11]

     С 2006 по 2008 гг объем продаж колбасных изделий и мясных деликатесов в России рос, достигнув к концу этого периода 2,4 млн т. Однако в 2009 г году рост сменился паданием и объем продаж сократился до 2,2 млн т. Вареные колбасы, а также сосиски и сардельки – 2 самых больших сегмента российского рынка колбас и мясных деликатесов. В 2010 г они занимали 64% натурального объема продаж. В 2010 г объемы продаж всех видов колбасных изделий в России выросли. Наиболее быстрыми

темпами росли продажи мясных деликатесов  и копченых колбас. Объем продаж мясных деликатесов в стране вырос на 9%. Продажи копченых колбасных изделий выросли почти на 7%. Стоимостный объем продаж колбас и мясных деликатесов последние годы рос темпами, намного

опережающими рост рынка в натуральном выражении. Рост стоимостного объема рынка был в первую очередь обусловлен повышением цен на колбасную продукцию. С 2006 по 2010 гг средние цены на колбасы и деликатесы выросли на 57,4% – с 151,8 до 239,0 руб за кг.[14]  

       1. Пищевая и биологическая ценность  мяса

     Пищевая ценность продукта зависит от многих важных факторов: усвояемости отдельных пищевых веществ (биотрансформации), степени измельчения, вида тепловой обработки, условий хранения, других технологических факторов переработки сырья и производства готовой продукции.

     Белки – наиболее важные в биологическом  отношении и сложные по химической структуре вещества. Они являются основным материалом, из которого построены  клетки, ткани и органы живого организма, и могут служить источником энергии. Массовая доля белков в мясе составляет 17 – 20 %. Белки разделяют на два  класса: простые (протеины) и сложные (протеиды). Простые белки – это  макромолекулярные полимеры аминокислот. Сложные белки образуются при  соединении протеинов с небелковыми  молекулами.

     Большую роль в технологии мясных продуктов  играют процессы набухания белков (при  посоле мяса, при приготовлении теста  для пельменей).

     При тепловой денатурации (60 – 100 ⁰С) белки теряют способность растворяться в воде, растворах солей и органических растворителях, снижается и их способность к набуханию. Изменения белка при тепловой денатурации тем значительнее, чем выше температура и продолжительность нагревания, причем белок в водном растворе денатурирует быстрее, чем в высушенном состоянии. [7]

     Одним из показателей качественной оценки мяса является соотношение между  полноценными и неполноценными белками. О белковой полноценности мяса судят  по отношению двух аминокислот: триптофана, характеризующего содержание поноценных белков, и оксипролина, который содержится в белках соединительной ткани. Это соотношение называется белково-качественный показатель (БКП). Чем выше данный показатель (4,8 – 5 и больше), тем биологически ценнее мышечная ткань.

     Липиды (жиры). Мясо является одним из основных источников животных жиров в питании  человека. Жиры состоят из триглицеридов и липидных веществ. К последним относят фосфолипиды, стерины, ряд других соединений липидной природы. Триглицериды – в их состав входит глицерин (около 9 %) и жирные кислоты. В говяжьем жире около 25 % пальмитиновой и 20 % стеариновой кислоты.

     Избыток в питании животных жиров, а следовательно, насыщенных жирных кислот, может привести к повышению уровня холестерина  в крови и возникновению связанных  с ним сердечно- сосудистых заболеваний. Следует отметить, что насыщенные кислоты могут синтезироваться в организме из углеродных компонентов пищи.

     Углеводы  по химическому строению делятся  на простые сахара и полисахариды. Исходя из степени усвояемости углеводы подразделяют на две группы:

-усвояемые - глюкоза, фруктоза, сахароза и др.

-неусвояемые, или пищевые волокна - целлюлоза, гемицеллюлоза и т.д.

     Углеводы, наряду с жирами, являются важными  энергетическими компонентами пищи. Кроме этого, каждый из углеводов  выполняет в организме особую роль в гармонии биохимических превращений. Мясо и мясопродукты содержат сравнительно небольшое количество полисахаридов гликогена и не являются источниками углеводов в питании человека.

     Витамины  представляют собой биологически активные вещества, обеспечивающие нормальное течение биохимических и физиологических  процессов в живом организме. В жировой ткани присутствуют жирорастворимые витамины групп A, D, E, K.

     Минеральные вещества в мясе представлены определенным качественным составом. В мясе высоко содержание железа, биодоступность которого намного выше по сравнению с железом растительного происхождения. Железо из мясных продуктов усваивается организмом на 30 %, из растений на 10%. Этот факт объясняется тем, что растительные продукты в отличие от животных, содержат фосфаты и фитин, которые, соединясь с железом, образуют труднорастворимые соли и препятствуют его усвояемости. Мясо также является одним из основных источников серы, содержание которой пропорционально содержанию белков. Потребность человека в сере – около 1 г в сутки. [7]

     Мясо  взрослых коров (3-7 лет) имеет ярко-красный  цвет, более нежную сочную консистенцию, чем мясо волов, выраженную мраморность, запах свежий с ароматом. Наиболее нежное, жирное и вкусное мясо у нетелей (взрослых телок от момента оплодотворения до отела) и яловок (неоплодотворенных коров). В мясе коров большие отложения жира, однако говядина старых коров (старше 7 лет) иногда бывает без подкожного жира, грубым, плотным, крупнозернистым.