Определение поголовья животных и количества мяса- сырья, необходимого для производства 2850кг колбасы варёной диабетической

     Нитрит. Применять нитрит необходимо в строго определенных дозах при контроле со стороны мастера цеха, так как нитрит натрия в повышенных дозах может привести к отравлению людей.

     Необходимо  следить, чтобы нитрит распределялся  равномерно в мясопродуктах. Это  может быть достигнуто при употреблении его в виде раствора. Применять  нитрит натрия в сухом виде не разрешается.

     Нитрит  натрия применять лишь на тех предприятиях мясной промышленности, где имеются  лаборатория.

     Нитрит  натрия - NaNO2, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E-250. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок.

     Как известно, розово-красный цвет, характерный  для мясных изделий, обусловлен реакцией нитрита натрия с миоглобином мяса. Изделия из мяса, посоленные без внесения этого компонента, не приобретают не только розовой окраски, но и типичного вкуса и аромата, свойственного тому или иному мясному продукту.

     Нитриты обладают способностью ингибировать рост микрофлоры и образование токсинов в мясных продуктах. Кроме того, нитриты, добавленные в соленые изделия, оказывают антиокислительное действие на липиды

     Сочетание положительных и негативных свойств  нитритов создает ряд весьма сложных проблем, связанных с его применением в колбасном производстве.

     По  имеющимся данным, основная часть  нитритов попадает в органы человека с овощами и не более 15% — при употреблении мясопродуктов. Но даже эти 15% зачастую становятся предметом серьезного обсуждения. Вместе с тем следует подчеркнуть, что нитрит образуется в организме человека в процессе его жизнедеятельности, и доля нитрита, поступающего в организм человека с мясными продуктами, незначительна. Она составляет около 3% от эндогенного образования нитритов в желудочно-кишечном тракте при участии микроорганизмов и поэтому не представляет серьезной опасности для здоровья. Канцерогенное действие мясных продуктов ниже, чем растительной пищи.

     Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует добавлять нитрит натрия в количестве до 200 мг/кг при посоле сырья, за исключением производства консервов, где дозировка составляет 100 мг/кг. Остаточное содержание нитрита, допускаемое в готовых изделиях, соответственно равно 125 и 50 мг/кг. Такие количества нитритов, по мнению ВОЗ, не оказывает отрицательного воздействия на организм человека.

     В настоящее время в РФ допускается  добавление нитрита натрия в колбасные изделия до 7,5 г/100 кг фарша. Остаточное содержание нитрита натрия в готовом продукте не должно превышать 50 мг/кг.

     Черный  молотый перец. Перцы всякие нужны, перцы всякие важны, и каждый хорош по-своему. Например, черный молотый перец полезен людям с сердечными заболеваниями, потому что помогает очищаться сосудам и разжижает кровь. Это растение – лиана, плоды которого высушивают и затем размалывают в порошок. Родом черный перец из Индии, а то место, где его нашли впервые, всегда называлось «землей перца». Лиана длиной до 15 метров растет на прибрежной полосе и представляет немалый интерес для любителей острых блюд. Ценность черного перца в том, что конечный продукт его обработки – это высушенные плоды. Как известно, все полезные вещества любого растения сконцентрированы именно в его плодах – витамины, микроэлементы, эфирные масла и прочее. Такой концентрат полезностей есть и в черном перце - как в горошинах, так и в молотом.

     Первые  европейцы, познакомившиеся с этой специей, были поражены ее свойствами - это были воины Александра Македонского. Они приписывали перцу чудодейственные  свойства, верили в его целебную силу, приправляли им все блюда. Древняя  Греция и Древний Рим охотно покупали в Индии перец, одно время он даже был на вес золота. На Руси перец  использовали в том числе для выпечки кондитерских изделий – пряников и печенья. В настоящее время эту пряность выращивают на специальных плантациях.

     Все знают о том, что перец бывает не только черный, но также и белый, розовый, красный. Лишь один сорт перца  – красный – не имеет никакого отношения к описываемому нами растению. Этот продукт получают из красного стручкового острого перца, высушенного  и размолотого в порошок. Остальные  виды перца получают от одного и  того же растения – лианы Piperaceae.

     Рис.1 Перечная лиана

       Цвет конечного продукта зависит  от степени спелости плода.  Так, черный перец – незрелая  костянка, высушенная и измельченная. Розовый – почти зрелый, а белый  – зрелый плод, вымоченный в  воде, освобожденный от оболочки, высушенный и размолотый. Вот  таково нехитрое происхождение  известной пряности, которая всегда есть на нашем столе.

     Эфирное масло, содержащееся в черном перце, придает ему сильный специфический  запах, а азотосодержащее вещество пиперин обеспечивает острым вкусом. В плодах этого растения есть также  витамин С, минеральные соли, смола и крахмал.

     По органолептическим показателям чёрный и белый перец должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.[4]

     Таблица 3

     Органолептические показатели перца чёрного и белого

     Мускатный орех - это плод вечнозелёного Мускатного дерева (Рис.2), называемого также Мускатником либо Миристиком. Его родиной считаются острова Ява и Суматра. В наше время крупные плантации мускатных деревьев располагаются в Бразилии, Индии и ряде африканских стран. Дерево мускатного ореха живёт около 100 лет, начинает цвести и плодоносить с 5 лет и сохраняет плодоношение до 40 лет. В год с одного такого растения можно собрать до 10 тысяч орехов.

     Рис.2 Мускатное дерево

     Своим внешним видом плод мускатного ореха представляет некое подобие персика или абрикоса, которое при созревании растрескивается на две части. Внутри него находится семя, покрытое присемянником. Для того чтобы получить продукт готовый к употреблению, присемянник сначала сушат на солнце, затем аккуратно счищают его и уже непосредственно семена подвергают повторной сушке над пламенем древесного угля до приобретения ими коричневой окраски. Как присемянник, так и само семя обладают схожим пряным вкусом и ароматом, с тем лишь отличием, что первый принято называть мускатным цветом (мацис), а второй – собственно мускатным орехом. Мацис считается более дорогой пряностью и встречается на мировом рынке гораздо реже, чем семя мускатного ореха.

     Семена  мускатного ореха содержат около 15% эфирных масел, остальное – это белки, крахмал, слизь, пектиновые вещества, микроэлементы (кальций, магний, железо и фосфор) и витамины (А и группа В). В его состав входит также жирное масло, в котором было обнаружено ядовитое вещество – элимицин, обладающее наркотическим действием и известное как галлюциноген. В связи с этим употребление мускатного ореха (3-4 ядра) и мускатного цвета в больших количествах опасно для здоровья человек.[18]

     Рис.3 Мускатный орех

     По органолептическим показателям мускатный орех должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.[5] 
 

     Таблица 4

     Органолептические показатели мускатного ореха целого и дроблённого

     Кардамон. Родина - Малабарский берег Индии. В Индии выращивается 80% мирового урожая кардамона, половина продукции идет на экспорт.

       Его иногда называют райскими ягодами или королевской специей. В качестве пряности используют душистые семена кустарника, достигающего 4-метровой высоты. Благородный запах семян ценят парфюмеры, эфирные масла кардамона добавляют в одеколоны и духи. Хотя в Индии кардамон был известен уже в течение нескольких тысячелетий, впервые в Европе ои был описан в IV в до н. э. Теофрастом, а позднее Диоскоридом и Плинием. По объему продаж кардамон как пряность сегодня занимает второе место после черного перца. В средние века кардамоном торговали в европейских аптеках как многосоставным дорогим лекарством. Действительно, вкус кардамона настолько многогранен, что просто трудно поверить в то, что принадлежит он лишь одному растению.

     Кардамон  благотворно воздействует на нервную  систему, снимает напряжение и выводит  из состояния депрессии, стимулирует  работу мозга. Кардамон помогает удалить  из организма слизь, и поэтому  его используют при лечении астмы, бронхитов, при простуде и кашле. Он также очищает желудочно-кишечный тракт и входит во многие сборы, которые  нормализуют пищеварение. Благодаря антисептическим и обезболивающим свойствам кардамон - прекрасное средство для облегчения зубной боли, очищения полости рта и дыхания, так как он эффективно нейтрализует патогенную флору.

     Рис.4 Плоды кардамона

     По органолептическим показателям кардамон должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

     Таблица 5

     Органолептические показатели кардамона целого и молотого

     Пряности  следует хранить в прохладном, сухом и темном месте, каждую в  отдельной емкости, непроницаемой для паров влаги и ароматических веществ. В тепле они быстро теряют аромат — «выветриваются», т. е. теряют эфирные масла. При попадании влаги пряности комкаются и плесневеют. Молотые пряности быстро теряют свой аромат. Например, молотый мускатный орех за два месяца теряет 80% своего аромата. Применять пряности следует осторожно. Пряности должны подчеркивать вкус продуктов, а не перебивать его. В готовом блюде не должен преобладать вкус какой-то из пряностей. Необходимо соблюдать дозировку, указанную в рецептуре. 

3. Технология  производства колбасы варёной