Определение поголовья животных и количества мяса- сырья, необходимого для производства 2850кг колбасы варёной диабетической

     Мясо  молодняка (от 3 мес. до 3 лет) имеет розово-красный  цвет, белый жир, зернистое строение, незначительную мраморность, главным образом у мясных пород. Мясо молодняка по составу и пищевой ценности мало отличается от мяса взрослых животных, но обладает менее интенсивными запахами и вкусом, что связано с различным содержанием экстрактивных веществ.[12] 
 
 

     2. Пряности и материалы

     Пряности: минимально технологически обработанные части растений, которые в силу естественного содержания в них  вкусовых и ароматических веществ пригодны и используются для потребления в качестве пряных или вкусовых добавок. К ним относятся:

     - корни: имбирь, лук, чеснок;

     - листья и травы: лавровый лист, майоран, тимьян, розмарин;

     - кора: корица;

     - цветы: гвоздика.

   - семена и плоды: кардамон, тмин, кориандр, мацис, мускатный орех, паприка, перец, перец душистый, горчица, фисташки, можжевельник.

     Смеси пряностей: смеси пряностей без  прочих добавок.

     Пряно-ароматические  смеси содержат наряду с пряностями и другие добавки для придания или улучшения вкуса.

     Экстракты пряностей: вытяжки из пряностей. По ароматичности они превосходят пряности естественного происхождения.

     Декоративные  смеси пряностей состоят из измельченных или растертых частей растений и  служат не только для усиления вкуса, но и придают продукту колоритный вид.

     Пряности  улучшают аромат. Наряду с острыми  и горькими вкусо-ароматическими веществами они также содержат эфирные масла с ярко выраженным собственным ароматом, которые быстро улетучиваются. Эти масла не растворяются в воде, но растворяются в спирте, поэтому некоторые пряности иногда используют совместно со спиртом.

     Пряности  улучшают внешний вид: фисташки выделяются на красном фоне рулетов, зерна перца, горчицы или тмина придают продукту специфичность.

     Некоторые пряности содержат вещества, препятствующие прогорканию жиров (антиоксиданты). К таким пряностям можно отнести паприку, душистый перец, гвоздику, мускат и чеснок.

     Пряности  способствуют пищеварению. Их ароматические  вещества стимулируют пищеварительные железы к выделению соков.

     В некоторых пряностях содержатся витамины. Один стручок зеленой паприки  содержит дневную норму витамина С для человека.[9]

     Яйца  являются важным источником хорошо сбалансированных пищевых веществ. Химический состав яичного белка и желтка различен. В желтке больше жира и белков и  относительно мало воды.

     Из  минеральных веществ в яйцах, кроме фосфора, содержится кальций (в 1 яйце около 30 мг). Яйца богаты витаминами A, D и витаминами группы В. Усваиваются они на 97 - 98%. Желтки яиц усиливают моторную функцию желчного пузыря и оказывают желчегонное действие.[13]

     Яйца  являются пищевым продуктом высокой  питательной и биологической  ценности, который содержит в оптимально сбалансированном состоянии все  компоненты, необходимые для развития живого организма. Белок и желток яиц содержат различные по количеству и качеству белки, которые включают полный комплекс незаменимых аминокислот. Все жиры яиц сосредоточены в  желтке. Он богат полиненасыщенными  жирными кислотами, холестерином, лецитином, кефалином.

     Яйца  являются важнейшим источником многих витаминов (ретинола, токоферола, кальциферола, группы В, филлохинонов, холина) и минеральных веществ (фосфора, железа, серы, меди и др.). Скорлупа яиц богата карбонатом кальция. Желтая окраска желтка обусловлена значительным содержанием каротиноидов (каротин, ксантофилл).

     В сыром виде яичный белок усваивается  плохо. Усвоению белка способствует первичная денатурация; поэтому  яйца, подвергнутые тепловой обработке, почти полностью усваиваются  в пищевом канале. Особенно легко  перевариваются яйца всмятку, в виде паровых омлетов, а также в составе блюд.[14]

     Меланж - яичная смесь. Меланж представляет собой смесь яичного белка и жёлтка. Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы - неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-жёлтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.

     По  внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет  значительно увеличить срок его  хранения.

     По  органолептическим показателям  яичные пролукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.[2]

     Таблица 1

     Органолептические показатели продуктов яичных жидких и сухих

     Пищевая ценность сливочного масла обусловливается  его химическим составом, главным  образом содержанием в нем  молочного жира, восполняющего энергетические затраты организма человека.

     Сливочное масло является носителем витаминов  и поставщиком жирных кислот, использующихся в организме человека для синтеза  незаменимых аминокислот и других органических веществ. В молочном жире жирных кислот содержится значительно больше, чем в любом другом пищевом жире. Соотношение в сливочном масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4:0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42%.

     Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию в нем минеральных  веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, Вь В2, С, D, 3-каротин и др.

     Очень важную роль играют содержащиеся в масле лецитин и холестерин. Холестерин (жироподобное вещество) является исходным веществом для образования желчных кислот; он участвует в образовании надпочечных и половых гормонов, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин и пр. В крови человека отношение между фосфолипидами (в том числе лецитином) и холестерином примерно 1:1.

     Сливочное масло характеризуется низкой температурой плавления (27-34 °С) и застывания (18-23 °С), что способствует переходу его в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние. Это является одним из преимуществ молочного жира, поэтому его рекомендуют больным функциональными расстройствами пищеварительных органов и прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также для детского питания.[15]

     Молоко. У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком. 
Возле становища первобытного человека появились стада одомашненных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки - могучие туры. Пожалуй, больше всего туров водилось в древней Руси. Люди стали приводить из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. На племя сохраняли самых смирных. От них и пошли домашние животные. Тур - родня нашей коровы.

     В молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов - до 20 сбалансированных аминокислот и почти такое же количество жирных, сахар - лактозу, очень разнообразный ассортимент минеральных веществ, большую часть которых составляет кальций. Практически пол-литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в кальции.

     Молочный сахар - лактоза и молочные белки, основную массу которых составляет казеин, очень хорошо усваивается организмом человека. Молочный жир чрезвычайно тонко раздроблен в растворе сахара, солей и других веществ. Эта большая раздробленность или, как говорят, тонкая дисперсность молочного жира способствует хорошему всасыванию и усвоению его.

     В наше время ученые, зная химический состав молока и физиологическое  значение его, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых.[16]

     Как это ни странно, но самая популярная пищевая добавка соль поваренная пищевая является веществом неорганического происхождения – минералом - и по объемам реализации давно и прочно занимает стабильное первое место среди этой группы товаров.

     С точки зрения химического состава, соль поваренная пищевая представляет из себя практически чистый хлористый натрий в виде кристаллов разной степени величины.

     В зависимости от места, где она  добывается и способа добычи соль поваренная пищевая имеет различные названия.

1. Каменная соль, добываемая из осадочных пород.
2. Самосадочная соль, добываемая из соляных озер, где она отлагается сама естественным образом.
3. Садочная соль, которая «выращивается» людьми бассейновым способом из морской воды и воды соляных озер.
4. Выварочная соль, которую получают путем выпаривания воды из естественных и искусственных соляных рассолов.[17]

     Соль - самая древняя из специй. Потребность в соли у человека и животных связана с инстинктом. У человека, и особенно у диких животных, недостаток соли губительно сказывается на их силе и скорости реакции и, следовательно, оказывает влияние на способность животных добывать пищу, а у человека - на его работоспособность. Однако избыток соли в организме при усиленном потреблении ее не менее вреден - он вызывает различные заболевания.

     По  органолептическим показателям  соль пищевая должна соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.[3]

     Таблица 2

     Органолептические показатели соли пищевой