Определение поголовья животных и количества мяса- сырья, необходимого для производства 2850кг колбасы варёной диабетической

     Рассчитаем  поголовье крупного рогатого скота  для производства колбасы варёной  «Диабетической».

1)Определим количество несолёного сырья, необходимого для выработки 2850кг колбасы варёной (кг):

2850-109%

            =>Х=2614,7 (кг)

Х-100%

2)Из общей массы несолёного мясного сырья на долю говядины жилованной 1 сорта приходиться 20кг (или %):

2614,7-100%

      =>Х=522,9 (кг)

Х-20%

     3) При жиловке и сортировке мяса на 3 сорта (в соответствии со справочными данными) соотношение высшего, первого и второго сортов составит соответственно 20, 45, 35%. Определим общее количество жилованной говядины, учитывая, что из неё 522,9кг приходиться на говядину 1 сорта:

       522,9-20%

             =>Х=2614,5 (кг)

       Х-100% 

       На  долю говядины 1 сорта приходиться:

       2614,5-100%

             =>Х=1176,5 (кг)

       Х-45% 

       На  долю говядины 2 сорта приходиться:

       2614,5-100%

             =>Х=915,1 (кг)

       Х-35% 

     4)Согласно нормативной документации норма выхода говядины (мяса жилованного с жиром сырцом) от КРС 1 категории упитанности составляет 77% (в том числе на долю жира-сырца приходиться 4%- из примечания,т.е.77%-4%=73% приходиться на жилованное мясо):

     Если  жилованную говядину принять за 73%, тогда по пропорции определим массу мяса на костях:

       2614,5-73%

             =>Х=3581,5 (кг) масса мяса на костях

       Х-100% 

       3581,5-100%

             =>Х=86,0 (кг) количество соединительной ткани

       Х-2,4% 

       3581,5-100%

             =>Х=705,6 (кг) количество костной ткани

       Х-19,7% 

       3581,5-100%

             =>Х=28,7 (кг) количество технических зачисток

       Х-0,8% 

       3581,5-100%

             =>Х=143,3(кг) количество жира- сырца

       Х-4,0% 

       3581,5-100%

             =>Х=3,6 (кг) количество потерь

       Х-0,1%

     Проверка: сумма жилованной говядины и полученных данных составит массу мяса на костях,т.е.

     2614,5+86+705,6+28,7+143,3+3,6=3581,8 (кг).

     5) зная нормы выхода пищевых  обработанных субпродуктов 1 категории  (% к массе мяса на костях) определим  их массу (кг): 

     3581,8-100%

           =>Х=59,5 (кг) масса печени

     Х-1,66% 

     3581,8-100%

           =>Х=18,6 (кг) масса почек

     Х-0,52% 

     3581,8-100%

           =>Х=16,5 (кг) масса языков

     Х-0,46% 

     3581,8-100%

           =>Х=6,4 (кг) масса мозгов

     Х-0,18% 

     3581,8-100%

           =>Х=29,7 (кг) масса сердец

     Х-0,83% 

     3581,8-100%

           =>Х=10,7 (кг) масса хвостов

     Х-0,30% 

     3581,8-100%

           =>Х=24,4 (кг) масса диафрагм

     Х-0,68%

     6) Суммируя полученные данные по  массе субпродуктов определим  общее количество субпродуктов 1 категории:

59,5+18,6+16,5+6,4+29,7+10,7+24,4=165,8 (кг)

     7) Определим массу субпродуктов 2 категории:

     3581,8-100%

           =>Х=77,0 (кг) масса рубцов

     Х-2,15% 
 

     3581,8-100%

           =>Х=12,2 (кг) масса калтыков

     Х-0,34% 

     3581,8-100%

           =>Х=7,9 (кг) масса мяса пищевода

     Х-0,22% 

     3581,8-100%

           =>Х=16,8 (кг) масса сычугов

     Х-0,47% 

     3581,8-100%

           =>Х=30,1(кг) масса лёгких

     Х-0,84% 

     3581,8-100%

           =>Х=21,8 (кг) масса трахей с аортами

     Х-0,61% 

     3581,8-100%

           =>Х=112,8 (кг) масса путовых суставов

     Х-3,15% 

     3581,8-100%

           =>Х=6,8 (кг) масса ушей

     Х=0,19% 

     3581,8-100%

           =>Х=218,5 (кг) масса голов без языков

     Х-6,1% 

     3581,8-100%

           =>Х=8,6 (кг) масса губ

     Х-0,24% 

     3581,8-100%

           =>Х=37,6 (кг) масса мясной обрези

     Х-1,05% 

     Суммируя  полученные данные по массе субпродуктов определим общее количество субпродуктов 2 категории:

77,0+12,2+7,9+16,8+30,1+21,8+112,8+6,8+218,5+8,6+37,6=550,1(кг)

     8) Суммируем субпродукты 1,2 категории  и массу мяса на костях определим  убойную массу животного:

     550,1+165,8+3581,8=4297,7 (кг)

     9) Зная убойный выход животных  (49,3) и убойную массу определим общую живую массу животных:

     4297,7-49,3%

           Х=>8717,4 (кг)

     Х-100%

     10) Если общую живую массу разделим  на среднюю живую массу одной  головы, определим поголовье животных:

     8717,4:510=17,1≈18 (голов)

     11) Из общей живой массы вычтем  убойную массу животных, получим  побочные продукты от убоя  животных:

     8717,4-4297,7=4419,7 (кг).

     Определим необходимое поголовье свиней.

1)Определим  количество несолёного сырья,  необходимого для выработки 2850кг  колбасы варёной (кг):

2850-109%

      =>Х=2614,7 (кг)

Х-100%

2)Из общей  массы несолёного мясного сырья  на долю свинины жилованной полужирной приходиться 55кг (или %): 
 

        2614,7-100%

              =>Х=1438,1 (кг)

        Х-55% 

     3) При жиловке и сортировке мяса на 3 сорта (в соответствии со справочными данными) соотношение нежирной, полужтрной, жирной свинины составит соответственно 40, 40, 20%. Определим общее количество жилованной свинины учитывая, что из неё 1438,1кг приходиться на свинину полужирную: 

       1438,1-40%

             =>Х=3595,3 (кг)

       Х-100% 

       На  долю нежирной жилованной свинины приходиться:

       3595,3-100%

             =>Х=1438,1 (кг)

       Х-40% 

       На  долю жирной жилованной свинины приходиться:

       3595,3-100%

             =>Х=719,1 (кг)

       Х-20% 

     4)Согласно  нормативной документации норма  выхода свинины (мяса жилованного со шпиком) от свиней 1 категории (беконная) составляет 85,8% (в том числе на долю хребтового шпика приходиться 4%, на долю бокового шпика 7%- из примечания,т.е.85,8%-4%-7%=70,3% приходиться на жилованное мясо):

     Если  жилованную говядину принять за 70,3%, тогда по пропорции определим массу мяса на костях:

       3595,3-70,3%%

             =>Х=5114,2 (кг) масса мяса на костях

       Х-100% 

       5114,2-100%

             =>Х=102,3 (кг) количество соединительной ткани

       Х-2% 
 

       5114,2-100%

             =>Х=613,7 (кг) количество костной ткани

       Х-12% 

       5114,2-100%

             =>Х=5,1(кг) количество технических зачисток

       Х-0,1% 

       5114,2-100%

             =>Х=230,1(кг) количество жира- сырца

       Х-4,5% 

       5114,2-100%

             =>Х=204,6 (кг) количество хребтового шпика

       Х-4% 

       5114,2-100%

             =>Х=358,0 (кг) количество бокового шпика

       Х-7% 

       5114,2-100%

             =>Х=5,1 (кг) количество потерь

       Х-0,1% 

     Проверка: сумма жилованной свинины и полученных данных составит массу мяса на костях,т.е.

     3595,3+102,3+613,7+5,1+230,1+204,6+358,0+5,1=5114,2(кг).

     5) зная нормы выхода пищевых  обработанных субпродуктов 1 категории  (% к массе мяса на костях) определим  их массу (кг): 

     5114,2-100%

           =>Х=91,0 (кг) масса печени

     Х-1,78% 

     5114,2-100%

           =>Х=17,4 (кг) масса почек

     Х-0,34% 

     5114,2-100%

           =>Х=14,3 (кг) масса языков

     Х-0,28% 

     5114,2-100%

           =>Х=3,6 (кг) масса мозгов

     Х-0,07% 

     5114,2-100%

           =>Х=42,4(кг) масса сердец

     Х-0,83% 

     5114,2-100%

           =>Х=27,6 (кг) масса диафрагм

     Х-0,54% 

     6) Суммируя полученные данные по  массе субпродуктов определим  общее количество субпродуктов 1 категории:

91,0+17,4+14,3+3,6+42,4+27,6=196,3 (кг)

     7) Определим массу субпродуктов 2 категории:

     5114,2-100%

           =>Х=43,5 (кг) масса свиных желудков

     Х-0,85% 

     5114,2-100%

           =>Х=19,9 (кг) масса калтыков

     Х-0,39% 

     5114,2-100%

           =>Х=3,6 (кг) масса мяса пищевода

     Х-0,07% 

     5114,2-100%

           =>Х=4,6 (кг) масса мясокостных хвостов

     Х-0,09% 

     5114,2-100%

           =>Х=15,9(кг) масса лёгких

     Х-0,31% 
 

     5114,2-100%

           =>Х=14,8 (кг) масса трахей с аортами

     Х-0,29% 
 
 

     5114,2-100%

           =>Х=10,7 (кг) масса селезёнок