Определение поголовья животных и количества мяса- сырья, необходимого для производства 2850кг колбасы варёной диабетической

     Качество  вареных колбас определяется органолептическим  и лабораторным методом.

     Лабораторным  методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. В  вареных колбасных изделиях нормируется  содержание нитритов, жира, соли, влаги, остаточной фосфатазы. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5%, нитритов — до 0,005%, жира не более 23%.

     Если  возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микробиологических исследований.

     Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

     Батоны  колбас должны быть без повреждений  оболочки, поверхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона —  соответствующая наименованию колбасы.

     Консистенция  вареных колбас плотная, упругая, эластичная.

     Вкус  и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей. 

     Цвет  вареных колбасных изделий от светло-розового до розово-красного.

     В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхности слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопнувшие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна на фарше. 

     Хранят  колбасные изделия при температуре  не ниже 0° и не выше 8°С, относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых, затемненных помещениях в подвешенном состоянии. 

     Сроки реализации варёных колбас 72 часа. 

Технологический процесс

     Рис.5 Технология производства колбасы варёной 

     Измельчение и посол сырья. Жалованное мясо перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг (в процессе жиловки) или измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм (мелкое измельчение или с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Измельченное мясо взвешивают, а затем перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, в том числе вакуумных, или посолочных агрегатах непрерывного действия. Длительность перемешивания с солью для мелкоизмельченного мяса - 4-5 минут, для мяса в кусках или шроте - 3-4 минут.

     При посоле мяса добавляют нитрит натрия в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий.

     На  шпик, жир-сырец, мозги, белковые препараты, белково-жировые эмульсии и другие немясные компоненты нитрит натрия не добавляют.

     Посоленное  мясо выдерживают в различных  емкостях, при температуре в помещении от 0 до 4 ^о С

     Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях до 150 кг, не должна превышать 12 ^о С, в емкостях свыше 150 кг - 8 °С. Допускается для снижения температуры мяса при посоле сухой солью добавление пищевого льда в количестве 5-10 % к массе сырья (количество добавляемого льда учитывают при приготовлении фарша вареных колбасных изделий).

     При использовании несоленого сырья  поваренную соль добавляют при приготовлении фарша вареных колбасных изделий в количествах, предусмотренных рецептурами.

     Рекомендуется посол говяжьего парного и  охлажденного мяса производить ввиде эмульсии. Для приготовления эмульсии жалованное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, затем измельченное мясо куттеруют с добавлением посолочных ингредиентов и 40-50 % воды (льда) к массе мяса. Эмульсию раскладывают в тазики слоем не более 15 см и направляют на выдержку в течение 12-48 часов при температуре от 0 до 4 °С.

     Приготовление фарша. При приготовлении фарша  сырьё, пряности, воду, лёд и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учётом добавленных при посоле сухой соли или рассола.

     Фарш  варёных колбас готовят на куттере, мешалке- измельчителе, мешалке или других машинах для приготовления фарша, в том числе вакуумных.

     Фарш  готовят в две стадии.

     В зависимости от рецептуры на 1 стадии приготавливают суспензию белковых препаратов, а затем обрабатывают нежирное сырьё: говядину жилованную высшего, добавляя всю соль, предусмотренную рецептурой (если сырье несоленое), часть воды (льда), раствор нитрита натрия, если не был добавлен при посоле, меланж. После 5-7 минут обработки на 2-ой стадии вводят полужирную свинину, остаток воды (льда), обрабатывают в течение 3-5 мин, добавляют сливочное масло, пряности, молоко.

     Общая продолжительность обработки фарша  варёных колбас на машинах периодического действия составляет 8-12 минут в зависимости от конструкции измельчителя. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки. Необходимо ежесуточно проводить заточку и смену режущего инструмента по мере его износа.

     Рекомендуется после обработки в измельчителях периодического действия (куттер, куттер-мещапка, мешалка-измельчитель и др.) фарш обрабатывать на машинах тонкого измельчения непрерывного действия (микрокуттер, эмульситатор, дезинтегратор и др.). При этом продолжительность обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается на 3-5 минут.

     При составлении фарша варёных колбас на мешалке, обработка фарша на машинах  тонкого измельчения непрерывного действия или вакуумных измельчителях непрерывного действия обязательна.

     Температура готового фарша должна быть 12-18 °С. При  этом на 1-ой стадии обработки оптимальная температура фарша 3-5 °С (для лучшей экстракции солерастворимых белков), что достигается добавлением льда .

     Готовый фарш транспортируют к шприцам.

     Наполнение  оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума, снабженных устройством для наложения скоб или без него. Глубина вакуума 0,8х10⁴ Па, давление нагнетания фарша должно обеспечивать плотную набивку фарша.

     Длина батонов должна быть не более 50 см. При  диаметре оболочки до 50 мм свободные концы шпагата, ниток и оболочки должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм - длиннее 3 см, свободные концы шпагата и ниток для товарной отметки - не длиннее 7 см.

     После вязки или наложения скоб батоны навешивают на палки, которые размещают  на рамах, или (при отсутствии петли) укладывают в горизонтальном или  наклонном положении на специальные  рамы или лотки (приспособления), закреплённые на рамах. Батоны не должны соприкасаться  друг с другом во избежание слипов.

     На  каждую раму с сырой колбасой прикрепляют  паспорт с указанием наименования продукта, даты, часа выработки, фамилии  бригадира шприцовщиков.

     Термическая обработка. Батоны, размещенные на рамах, направляют на термическую обработку, которая состоит из нескольких последовательно осуществляемых операций: обжарки, варки, охлаждения. Батоны сырых колбас, наполненные без применения вакуума рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для уплотнения фарша) до 2 часов при температуре от 0 до 4 °С.

     Обжарку и варку колбас производят в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности и скорости движения среды.

     Дым для обжарки и копчения отдельных видов варёных колбас получают при сжигании сухих опилок от деревьев твёрдых лиственных пород в дымогенераторах разных систем, а в стационарных камерах также за счёт сжигания непосредственно в камерах опилок или дров от деревьев лиственных пород (с берёзовых дров снимают кору).

     Обжарку колбас, приготовленных с коптильным препаратом или его аналогом, производят без применения дыма в обжарочных камерах при температуре 90-100 °С до покраснения поверхности батонов и достижения температуры в центре батона 40-50 °С в зависимости от диаметра оболочки.

     Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны обжаривают при температуре 85-100 °С в течение 50-140 минут в зависимости от конструкции камеры и диаметра оболочки. Конец процесса обжарки определяют по подсушиванию оболочки, покраснению поверхности батонов и достижению температуры в центре батона 40-50 °С.

     Продолжительность обжарки в зависимости от диаметра и вида оболочек составляет: в натуральных  оболочках:

     Обжаренные  батоны варят паром в пароварочных камерах или в воде при температуре 80-90 °С (батоны в белковой оболочке варят при температуре 73-76 °С до достижения в центре батона температуры 70-72 °С).Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах.

     Подсушку  и обжарку колбас производят при  температуре 80-100 °С, относительной влажности 10-20 %. Подсушку производят в течение 10 минут, обжарку 60-140 минут в зависимости от диаметра батона до температуры в центре батона 40-50 °С (в черёвах до 60 °С). Непосредственно после обжарки батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75-80 °С, для оболочки белкозин - 73-76 °С и относительной влажности воздуха 90- 100 % в течение 50-150 минут (в зависимости от

     диаметра  оболочки) до достижения в центре батона температуры.(71±1)°С.

     Охлаждение. После варки колбасы охлаждают  под душем холодной водопроводной  водой от 3 до 15 минут в зависимости  от вида и диаметра оболочки.

     Затем колбасы направляют на охлаждение до температуры в центре батона не ниже 0 °С и не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 95 % или в туннеле интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 до минус 7 °С, или на гидроаэрозольное охлаждение с автоматическим контролем и регулированием параметров.

     Варёные колбасы, для которых предусмотрено  копчение (например столичной) после  варки охлаждают в течение 3-4 часов  в помещении с температурой не выше 20 °С, после чего коптят густым дымом при температуре (40±5) °С в течение 6-7 часов, а затем охлаждают при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С.[1] 

4.Расчётная часть

Исходные данные:

Колбаса варёная  «Диабетическая»

- масса КРС  молочного направления                                               510кг

-свиньи беконные 1 категории обработанные в шкуре                  85кг

Сырьё несоленое, кг на 100кг:

-говядина  жилованная высшего сорта                                               20

-говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта 20

-свинина жилованная полужирная                                                   55

-яйца куриные  или меланж                                                                   2

- масло коровье                                                                                      3

Итого:                                                                                                    100

Молоко пастеризованное с содержанием жира  2,5 или

3,5%, дм³                                                                                                15

Пряности и  материалы, г на 100кг несоленого сырья:

-соль поваренная  пищевая                                                                      2090

-натрия нитрит                                                                                         7,1

-перец чёрный  или белый молотый                                                      60

- орех мускатный  или кардамон                                                             50

    Оболочки: круга говяжьи диаметром 50…55мм(№4) и свыше 55мм (№5); искусственные оболочки диаметром 65…120мм.

    Форма, размер и вязка батонов: прямая, длина  до 50см , по одной перевязке на концах и в середине. Отрезок шпагата внизу.

    Выход продукта 109% от массы несолёного сырья.

    Определим поголовье животных, исходя из исходных данных.