Анализ численности работников и производительности труда на предприятий общественного питания

K1 – количество оборудования, которое осталось на прежнем уровне, ед.;

K2 – количество нового или модернизированного оборудования, ед.;

V – рост производительности труда нового или модернизированного оборудования, % к производительности действующего оборудования;

М – время действия новой техники  в планируемом году(число месяцев).

Большое значение для роста производительности труда имеет сокращение потерь рабочего времени. Экономия численности работников за счет сокращения потерь рабочего времени определяется по формуле:

Эч = (Пбаз – Потч)×100/100 – Потч

где Пбаз – потери рабочего времени в базисном периоде, %

Потч – потери рабочего времени в отчетном году, %

Одним из специфических факторов, влияющих на уровень производительности труда, является трудоемкость состава  товарооборота. Для определения  снижения (или роста) трудовых затрат на 1 руб. товарооборота в результате изменения его состава можно использовать формулу:

Т = (100×Сп) : (50+С),

где Сп – прирост удельного веса продукции собственного производства;

С – удельный вес продукции собственного производства в базисном периоде.

Если возрастет удельный вес  продукции собственного производства, то это ведет к увеличению трудовых затрат, что в свою очередь приводит к снижению производительности труда.

Уровень производительности труда  зависит от изменения доли в общей  численности работающих административно-управленческих работников. Количественно измерить влияние этого фактора на темп изменения производительности труда можно, используя следующую формулу:

Тпр = (А0-А1)/(100- А0)×100

где Тпр – темп повышения (или понижения) производительности труда за счет изменения структуры численности работников, %

А0, А1 – удельный вес административно-управленческого персонала соответственно в базисном и отчетном периоде, %

Анализ производительности труда  предполагает определение влияния  производительности труда на товарооборот.

1. 3. Планирование численности работников и производительности труда.

Составление плана по труду начинается с определения численности и  составления штатного расписания. Предприятия  питания самостоятельно определяют общую численность работников, их профессиональный и квалифицированный состав. При планировании численности работников исходя из режима работы предприятия, достигнутых и запланированных показателей товарооборота и учитывают изменения в состоянии материально-технической базы, в организации снабжения полуфабрикатами, различные нормы и нормативы, тип предприятия питания, его категорию.

Прогнозирование численности работников может быть проведено с помощью  нормативного метода; коэффициента эластичности; на основе индекса трудоемкости товарооборота; производительности труда; индексным методом и др.

В качестве ориентира при определении  численности работников предприятия  питания могут быть использованы нормы и нормативы, разработанные  научно-исследовательскими институтами. Этот метод получил название нормативного.

Например, численность официантов может быть запланирована  по нормам обслуживания. Нормы обслуживания дифференцируются по типам предприятий (ресторан, бар, кафе), а также в зависимости от категории предприятия. Для ресторана высшей наценочной категории норма количества мест, обслуживаемых одним официантом, составляет 16. при бригадной форме обслуживания посетителей количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, должно быть увеличено на 15%. При обслуживании с предварительным накрытием столов, а также по типам экспресс - стола, «шведского» стола, фуршетного стола количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену, увеличивается в 1,5 – 2 раза.

При планировании численности с  использованием коэффициента эластичности по данным прошлого и базисного  года рассчитывается коэффициент эластичности численности в зависимости от товарооборота:

Кэ=ТПч : ТПт,

где ТПч, ТПт – соответственно темп прироста численности и товарооборота.

Темп прироста плановой общей численности  работников предприятия определяется следующим образом:

ТПч план=Кэ× ТПт план,

где ТПт план – темп прироста товарооборота в планируемом периоде.

Плановая численность определяется так:

Чплан=Чотч×(ТПч план+100)÷100

При планировании численности работников на основе прогноза темпов роста товарооборота и производительности труда плановый индекс численности определяется делением индекса товарооборота на индекс производительности труда.

Прогнозирование численности и  производительности труда можно  осуществить с помощью индексного метода. В этом случае прогнозируемый индекс численности работников можно найти по формуле

Iч=Iт-ТПт×ДТв

или      Iч= ТПт×ДТч+1,

где Iт – индекс товарооборота;

ДТв – доля прироста товарооборота за счет выработки;

ДТч - доля прироста товарооборота за счет численности работников.

Прогнозируемый индекс производительности труда можно рассчитать следующим образом:

Iв= Iт: Iч.

Кроме того, при планировании производительности труда могут быть использованы экономико-статистические и экономико-математические методы.

Прогнозные расчеты численности работников должны быть увязаны с планированием расходов на оплату труда. Каждое предприятие предусматривает численность работников в пределах имеющих средств на оплату труда, величина которых зависит в конечном счете от прибыльности предприятия.

После расчета плановой численности работников составляют штатное расписание, которое предусматривает перечень должностей, количество работников по каждой должности, должностной оклад (тарифную ставку), надбавки, доплаты и фонд заработной платы по ставкам и окладам, включая надбавки и доплаты. В штатном расписании предприятия питания показывается вся численность работников. По функциональному составу она может быть разделена на следующие группы.

1. Аппарат управления и специалисты (директор, заместитель директора, администратор, бухгалтер, экономист и др.).
2. Торгово-производственный персонал (официанты, повара, кухонные рабочие, кассиры, заведующие производством и др.).
3. Вспомогательный персонал (грузчики, уборщики производственных помещений, мойщики посуды и др.).

Штатное расписание составляется также по каждому структурному подразделению, входящему в состав предприятия питания.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Краткая экономическая характеристика кафе «Университет».

2. 1. Основные показатели деятельности кафе «Университет».

Размер товарооборота предприятия достиг в 2011 г. 99994 тыс. руб. но снизился по сравнению с 2010 г. на 0,62%. В товарообороте предприятия преобладающую долю занимают продовольственные товары. Среди продовольственных товаров больше всего реализуется ликероводочной продукции мясопродуктов, салатов, и др.

Основными показателями, характеризующими экономические результаты хозяйственной  деятельности предприятия являются: оборот по выпуску и реализации продукции, валовой доход, прибыль и рентабельность.

При анализе показателей основной деятельности были использованы данные бухгалтерской отчетности за 2009, 2010 и 2011 г.г., которые позволяют изучить динамику структуру, равномерность и ритмичность объемов продаж. Так же использованы показатели трудовых ресурсов и других данных, позволяющих осуществить факторный анализ производительности труда.

Таблица 1. Экономические показатели, характеризующие деятельность кафе «Университет». за 2009 – 2011 г., тыс. руб

Показатели	годы			Отклонения 2010 г. от 2009 г.	Отклонения 2011 г. от 2010 г.	Темп роста (2009-2010 гг.), %	Темп роста (2010-2011 гг.), %
	2009	2010	2011
Товарооборот, тыс.руб.	3589	10056	9994	6467	-62	280,19	99,38
Валовой доход, тыс.руб.	717	1991	1802	1274	-189	277,68	90,51
В % к товарообороту	19,98	19,80	18,03	-0,18	-1,77	99,1	91,06
Издержки обращения, тыс.руб.	627	1832	1685	1205	-147	292,19	91,98
В % к товарообороту	17,47	18,22	16,86	0,75	-1,36	104,29	92,54
Прибыль от реализации, тыс.руб.	90	159	117	69	-42	176,67	73,58
В % к товарообороту	2,51	1,58	1,17	-0,93	-0,41	62,95	74,05
Чистая прибыль, тыс.руб.	1	11	23	10	12		209,09
Рентабельность,%	0,028	0,11	0,23	0,082	0,12	392,86	209,09
Численность, чел.	19	18	20	-1	2	94,74	111,11
Товарооброт на 1 раб.,тыс. руб.	0,0053	0,0017	0,002	-0,0036	0,0003	32,08	117,65
Средняя з/п, руб.	5670	6356	6780	686	424	112,1	106,67

 

По результатам анализа показателей видно, что основные технико экономические показатели в отчетном 2011 году снизились по сравнению с 2010 годом. Это связано с понижением товарооборота на – 0,69% или 62 тыс. руб. Снижение объема товарооборота свидетельствует о снижении посещаемости данного кафе. Значительное уменьшение уровня валового дохода (-1,77) также повлияло на уменьшение суммы валового дохода, который снизился на 189,0 тыс. руб. или на 9,49%. Это говорит о том, что предприятие не смогло обеспечить рост товарооборота и прибыли за счет физического объема продаж.

Уровень издержек в 2011 году снизился на 1,36% по сравнению с прошлым  годом. Прибыль от реализации снизилась  на 42 тыс.руб. или на 26,42% не смотря на то, что валовой доход и издержки обращения понизились. Уровень прибыли от реализации товаров понизился на 0,41% т.е. на каждые 100 рублей товарооборота в 2011 году получено прибыли на 0,41 копеек меньше, чем в 2010 году.

Данные показатели будут отрицательно отражаться на предприятии, так как с уменьшением товарооборота выручка предприятия будет снижаться.

Основным видом деятельности кафе «Университет» является общественное питание и мелкорозничная торговля продуктами питания, а также покупными товарами. Развитие фактического товарооборота предприятия за последние три года характеризуется следующими данными:

 

 

 

Таблица 2. Динамика товарооборота кафе «Университет» за 2009-2011 гг.

Год	Фактический товарооборот (тыс. руб.)	Абсолютные приросты, шт.		Темпы роста, %		Темпы прироста, %		Абс. значение 1% прироста
		Базисн.	Цепные	Базисн.	Цепные	Базисн.	Цепные
2009	3589	-	-	-	-	-	-	-
2010	10056	6467	6467	280,19	280,19	180,19	180,19	35,89
2011	9994	6405	-62	278,46	99,38	178,46	-0,62	100,56

 

Данные таблицы 2 показывают, что за последние три года темпы роста товарооборота изменялись неодинаково: в 2009 году рост товарооборота составил 280,19%, в 2011 году – 99,38% (уменьшился на 0,62). Сравнительный анализ динамики показывает, что в 2009-2010 гг. объём товарооборота увеличивался более быстрыми темпами, чем в 2009-2011 гг. Физический объём товарооборота увеличился в 2010 году по сравнению с 2009 годом на 180,19%, а в 2011 году по сравнению с 2009 годом увеличился на 178,46%.

1). Вычислим среднегодовой товарооборот

= (3589 + 10056 + 9994) : 3 » 7879,67 (тыс. руб.)

2). Определим среднегодовые абсолютный прирост, темпы роста и прироста товарооборота:

= (9994 - 3589) : (3 - 1) » 3202,5 (тыс. руб.)

3). Вычислим средние темпы роста и прироста:

 

= 1,2918 » 129,18%

Тпр = Тср – 100 = 129,18 - 100 = 29,18%

Среднегодовой товарооборот предприятия  в сумме составил 7879,67 тыс. руб., а  среднегодовой темп прироста составил 3202,5 тыс.руб. Этот прирост произошел  за счет увеличения физического объема товарооборота в 2010 году против 2009 года на 6467 тыс. руб. и в 2011 году против 2009 года на 6405 тыс.руб.

За 2009-2011 гг. среднегодовой темп роста  товарооборота предприятия составил Тср = 1,2918, или 129,18%, а темп прироста составил Тпр = 29,18%.

Изучение динамики товарооборота  предполагает анализ квартальных показателей (таблица 3.). Их динамика существенно отличается от динамики годовых показателей, поскольку изменения квартальных и месячных объемов товарооборота тех же товаров в рамках года характеризуются, как правило, большей неравномерностью, резко выраженными колебаниями.

С этой целью анализируется ритмичность  и равномерности развития товарооборота. Важным показателем при этом анализе  является коэффициент ритмичности, который рассчитывается как отношение числа периодов, за которые выполнен план товарооборота, к их общему количеству.

Таблица 3. Ритмичность развития товарооборота кафе «Университет» по месяцам года

Кварталы	2009 год		2010 год		2011 год		Отклонение в сумме 2011 от 2010 (+, - )	2011 г. в % к 2010г.
	сумма, млн. руб.	удельный вес, %	сумма, млн. руб.	удельный вес, %	сумма, млн. руб.	удельный вес, %
Январь	285,5	31,87	820,2	32,92	773,0	33,16	-47,2	94,24
Февраль	288,2	32,18	834,3	33,49	778,7	33,41	-55,6	93,34
Март	290,8	35,95	836,9	33,59	779,3	33,43	-57,6	93,12
Итого за 1 кв,	864,5	100,0	2491,4	100,0	2331,0	100,0	-160,4	93,56
Апрель	291,3	32,79	837,3	33,28	786,6	31,62	-50,7	93,94
Май	293,4	33,02	839,1	33,36	818,4	32,89	-20,7	97,53
Июнь	303,8	34,19	839,25	33,36	883,0	35,49	+43,75	105,21
Итого за 2 кв.	888,5	100,0	2515,65	100,0	2488,0	100,0	-27,65	98,9
Июль	342,2	35,61	854,2	33,60	893,8	33,50	+39,6	104,64
Август	320,2	33,32	848,8	33,39	888,2	33,29	+39,4	104,64
Сентябрь	298,6	31,07	839,3	33,01	886,0	33,21	+46,7	105,56
Итого за 3 кв.	961,0	100,0	2542,3	100,0	2668,0	100,0	+125,7	104,94
Октябрь	297,7	34,02	837,6	33,42	858,8	34,26	+21,2	102,53
Ноябрь	291,8	33,34	836,0	33,35	834,5	33,29	-1,5	99,82
Декабрь	285,5	32,63	833,05	33,23	813,7	32,46	-19,35	97,68
Итого за 4 кв.	875,0	100,0	2506,65	100,0	2507,0	100,0	+0,35	100,01
Всего за год	3589	-	10056	-	9994	-	-62	99,38