Анализ численности работников и производительности труда на предприятий общественного питания

 

Данные таблицы 3 свидетельствуют о неритмичном развитии товарооборота предприятия по кварталам: наиболее напряженным был первый квартал (темп роста товарооборота, достигнут в первом квартале, составил 93,56%), а наименее напряженным – третий квартал его тем роста составил 104,94%. Снижение товарооборота в первом квартале связано в первую очередь с рождественскими и новогодними праздниками.

Неритмичное развитие товарооборота предприятия по кварталам привело к изменению удельного веса оборота каждого квартала в годовом объеме товарооборота. Так, снизился удельный вес оборотов первого квартала на 1,46% и второго квартала – на 0,13% по сравнению с 2010 годом, потому что в этих кварталах темпы роста оборота ниже, чем в целом за год (99,38%).

Доля оборота третьего квартала возросла с 25,28% в 2010 году до 26,7% в 2011 году (темп роста оборота в этом квартале 104,94%), а доля оборота четвертого квартала возросла в 2011 по сравнению с 2010 годом на 0,16% и составила в 2011 году 25,09% и (темп роста товарооборота - 100,01%). Таким образом, товарооборот предприятия по кварталам года распределялся неравномерно и развивался неритмично.

2. 2. Состояние материально-технической базы.

Кафе «Университет» расположено, по адресу улица Дзержинского 36. Кафе начало свою работу в декабре 2002 года. При открытии в кафе работало 6 человек, в том числе: 2 официанта, 1 повар, 1 администратор, 1 бармен, директор.

Целью создания кафе «Университет» является удовлетворение общественных потребителей в формировании рынка товаров и услуг для извлечения прибыли.

Основными направлениями деятельности Общества являются:

- организация производства и  реализация продуктов питания;

- обслуживание клиентов в сфере общественного питания и торговли;

- торгово-посредническая деятельность;

- оказание услуг клиентам и  организациям по их заявкам  и т.п.

Также предоставляются дополнительные виды услуг:

- по спецзаказу обслуживаются  свадьбы, новыми презентациями;

- принимаются заказы на обслуживание  гражданских панихид;

- стол заказов на мясные и  другие полуфабрикаты;

- живая музыка.

Часы работы кафе с 10-00 до 22-00, обслуживание по спецзаказу до 24-00. Общий состав помещений  для посетителей составляет 250 м2, в том числе вестибюль - 15,1 м2 гардероб - 3,5 м2, туалет общего пользования - 3,1м2. банкетный залы общей площадью 56 м2 обеденный зал - 134,3м2, бар – 5 м2, буфет – 33 м2. Кроме того, кафе «Университет» имеет складское помещение – 15 м2 и производственное помещение - 28м2 .

Вместимость кафе составляет 50 человек, банкетный зал с отдельным  входом на 22 человека. Площадь на одно место - 3,8 м2 (190,3 / 50).

Бар расположен в здании кафе «Университет».

Производственные и складские  помещения кафе «Университет» достаточно оснащены оборудованием и высоко измерительными приборами. В наличии имеются современные виды механического, теплового и холодильного оборудования. Мебель в зале изготовлена по спецзаказу, производство Польша. Столовая посуда и приборы из мельхиора, фазиса, фарфора, хрусталя, стекла. Скатерти и салфетки изо льна и хлопка. В наличии имеется форменная одежда.

Кафе «Университет» на правах собственности принадлежит частному предпринимателю.

На рис. 1. показана структура управления кафе «Университет».

 

Рисунок 1. – Организационная структура кафе «Университет».

Директор предприятия руководит  деятельностью предприятия, организует производственную и торговую деятельность, контролирует качество продукции и  услуг на основе исследования и внедрения экономически обоснованных методов управления и прогнозирования. В ведении директора находится обеспечение кафе квалифицированными кадрами. Он производит расстановку работников с учетом требований рационального разделения труда, квалификации и психологических особенностей работников, следит за повышением их квалификации, созданием благоприятного микроклимата в коллективе, безопасных условий труда. Директор организует разработку стратегии развития предприятия и контролирует степень ее выполнения. Вся деятельность директора направлена на получение прибыли, достаточной для самоокупаемости и самофинансирования предприятия, на обеспечение высокой культуры обслуживания посетителей.

Заведующая производством, непосредственно  занимается заключением договоров на поставку товаров с поставщиками и является ответственным по бесперебойной поставке товаров, а также контролирует работу складских рабочих и работников кухни.

Менеджер банкетного и обеденного зала контролирует соблюдение работниками  правил обслуживания посетителей.

Работники обеденного залов осуществляют обслуживание посетителей и являются посредниками между предприятием общественного  питания и посетителем, обслуживая посетителей они приносят основную прибыль предприятию.

Младший обслуживающий персонал занимается погрузочно-разгрузочными работами, поставляя продукцию со склада на кухню и в бар.

Охрана непосредственно отвечают за сохранность товароматериальных ценностей.

В кафе традиционно осуществляется торговля элитными сортами товаров. Упрощенный список продуктов, реализуемых предприятием приведен в таблице 4. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований.

Таблица 4. Ассортимент продуктов, реализуемых предприятием

Наименование продукта	Единицы измерения продуктов.	Цены (в рублях)
Кофе	Чашка	15
Кофе из свежемолотых зерен	Чашка	35
Кофе «капуччино»	Чашка	45
Мороженное	Порция	От 60
Коктейли молочные	250г	От 75
Пирожные	шт.	От 30
Бутерброды	шт.	От 30
Горячие блюда	порция	От 200
Десертные блюда	порция	От 150
Вино	бутылка	От 200
Пиво	бутылка	От 60
Окорока гриль	порция	250
Салаты	порция	От 70
Фрукты	250г.	От 100
Пельмени	Порция	От 90
Пицца	порция	От 60
Суп	250г.	От 80
Борщ	250г.	100
Шампанское	бутылка	От 250

 

 

 

 

Глава 3. Анализ численности работников и производительности труда на примере кафе «Университет».

3. 1. Анализ численности работников кафе «Университет».

Кадровая политика кафе «Университет» направлена на привлечение местных высококвалифицированных специалистов, способных решать любые технические и организационные задачи предприятия. Основной целью развития и управления персоналом является повышение эффективности производства за счет максимально возможного увеличения объема продукции и минимизации затрат на трудовые ресурсы. Это предусматривает решение следующих задач:

- увеличение производительности  труда;

- совершенствование системы мотивации  персонала;

- оптимизация численности и  затрат на персонал.

На предприятии внедряется широкая  система мотивации труда работников, включающая в себя как материальное, так и моральное стимулирование работника. Деятельность предприятия направлена не только на наращивание прибыли, но и на повышение статуса «работника», от которого зависят конечные результаты производственной деятельности предприятия.

На предприятии существуют следующие виды мотивации: материальное вознаграждение (заработанная плата, премирование, дополнительные выплаты); дополнительные стимулы (транспортные услуги, помощь в обучении, отпуск и выходные дни, страхование); моральное стимулирование работников (чествования лучших работников); дисциплинарное воздействие (лишение части премии, замечания).

На мой взгляд, повышение мотивации  у работников предприятия возможно за счет создания более комфортных условий в рабочей зоне, при  которых в результате активной трудовой деятельности работник будет трудиться более эффективно и более производительно, т.е. выполнит больший объем работ. Кроме того предоставление допустимой доли самостоятельности в выполнении работы и обозначение значимости каждого задания способствуют росту мотивации работников.

Таким образом, предприятие нацелено на постоянное развитие персонала, включающее разработку политики и стратегии, направленной на формирование трудоспособного, высокоорганизованного  коллектива, что способствует повышению эффективности работы кафе «Университет».

Анализ численности работников.

Анализ численного состава и  кадровой структуры персонала можно осуществить с помощью таблицы 5 и рис. 2.

Таблица 5 Численность работников в кафе «Университет».

Категории работников	2010г.	Удельный вес в общей численности, %	2011г.	Удельный вес в общей численности, %	% к 2010г.
Работники бара (бармены) и мойщики  посуды	3	16,7	4	20	133,3
Работники обеденного зала и кафе (официанты, кассиры)	5	27,7	6	30	120
Работники кухни кафе (повара)	3	16,7	3	15	100
Работники склада (грузчики, кладовщики)	3	16,7	2	10	66,7
Охрана кафе	1	5,6	2	10	200
Руководителей и специалистов	3	16,7	3	15	100
Численность работников	18	100	20	100	111,1

 

 

Рисунок 2 – Структура кадрового состава предприятия кафе «Университет».

Приведённые данные таблиц 5и рисунка 2позволяет сделать вывод о том, что в составе работников кафе «Университет» преобладают работники, занятые производством собственной продукции и её реализацией, а также реализацией покупных товаров.

Сравнивая отчетный и предыдущий год  деятельности предприятия можно  сказать, что численность персонала  основной деятельности в отчетном году увеличилась против предыдущего  года на 2 человека, или на 111,1%. Фактическое  снижение удельного веса работников в общей численности персонала основного вида деятельности свидетельствует о снижении производственного потенциала анализируемого предприятия. Так, в 2011 году удельный вес работников кухни и руководителей снизился по сравнению с 2010 годом на 1,7%, а работников склада на 6,7%. Удельный вес работников буфета, обеденного зала и охраны в общей численности в отчетном году увеличилась против предыдущего на 3,3%, 2,3% и 4,4% соответственно.

Удельный вес руководителей  и специалистов занимает 15%, что является вполне нормальным для предприятия с численностью 20 человек. На практике удельный вес управленческого персонала предприятия общественного питания не должен превышать уровня 20-30%.

 

 

3. 2. Анализ производительности труда на примере кафе «Университет».

Анализ производительности труда.

Производительность труда торговых работников в отчетном году составила 973,0 тыс. руб. и возросла по сравнению  с предшествующим годом на 19,8%, при  этом производительность труда основной категории работников (официантов) возросла на 17,9%.

В абсолютном значении производительность труда работников по сравнению с  предшествующим годом возросла на 160,5 тыс. руб.

Влияние изменения производительности труда официантов на производительность труда в целом по предприятию:

(1 277 – 1 083,3) X 76,2 / 100 = +147,6 тыс. руб.

Влияние изменения удельного веса официантов на производительность труда  в целом по предприятию:

(76,2 – 75) X 1 83,3 / 100 = +13 тыс. руб.

Таким образом, производительность труда  возросла на 147,6 тыс. руб., за счет роста  производительности труда официантов и на 13 тыс. руб. за счет увеличения доли официантов в общей численности работников.

Расчет влияния производительности труда на развитие оборота предприятия.

Оборот предприятия в сопоставимых ценах возрос по сравнению с оборотом предшествующего года на 12,3%, численность работников – на 5%.

Д = (1-5/12,3) X 100 = 59,3%

Следовательно, 59,3% прироста оборота  в отчетном году предприятие получило за счет роста производительности труда, что свидетельствует об интенсивном  пути развития предприятия.

Качественный и профессиональный анализ трудовых ресурсов.

Следует проанализировать и качественный состав трудовых ресурсов по возрасту, полу, образованию.

 

 

Таблица 6. Качественный состав трудовых ресурсов по полу

Показатель	2009 г.		2010 г.		2011 г.
	кол-во,чел.	уд.вес, %	кол-во,чел.	уд.вес, %	кол-во,чел.	уд.вес, %
Всего, чел.	19	100	18	100	20	100
женщины	14	73,68	13	72,22	13	65
мужчины	5	26,32	5	27,78	7	35

 

Итак, половой состав на протяжении трех лет изменялся не сильно. Так, доля женщин уменьшилась с 73,68% в 2009 году до 65% в 2011 году. Из приведенных данных видно, что немного больший удельный вес в структуре работников занимают женщины. Такое положение существует потому, что непосредственным производством продукции занимаются в основном женщины. Далее сгруппируем работников предприятия по возрасту (см. таблица 7.)

Таблица 7. Качественный состав трудовых ресурсов по возрасту

возраст	2009 год		2010 год		201 год
	Числ-ть работников, чел.	уд. вес,	Числ-ть работников, чел.	уд. вес,	Числ-ть работников, чел.	уд. вес,
	19	100	18	100	20	100
16-24	5	26,32	5	27,78	6	30
25-29	6	31,58	5	27,78	6	30
30-39	5	26,32	5	27,78	5	25
40-49	3	15,78	3	16,66	3	15

 

Из данных таблицы 7 видно, что возрастная структура предприятия такова: наибольший удельный вес составляли работники от 25 до 29 лет, что говорит о том, что на предприятии нашли неплохое сочетание энергии молодости и опыта зрелости.

 

Рисунок 3. – Структура состава трудовых ресурсов кафе «Университет» по возрастной категории.

Результаты работы любой организации или предприятия зависят от уровня профессиональной подготовки кадров. Распределение работников по уровню образования представлено в таблице 8.

Таблице 8. Уровень профессиональной подготовки работников кафе «Университет».