Планирование и прогнозирование на предприятии общественного питания

ПЦМ тесно связан с нормативным, балансовым и экономико-математическими методами и предполагает разработку плана начиная с оценки конечных потребностей исходя из целей развития экономики при дальнейшем поиске и определении эффективных путей и средств их достижения и ресурсного обеспечения. С помощью этого метода реализуется принцип приоритетности планирования.

Сущность ПЦМ заключается в отборе основных целей социального, экономического и научно-технического развития, разработке взаимоувязанных мероприятий по их достижению в намеченные сроки при сбалансированном обеспечении ресурсами с учетом эффективного их использования.

ПЦМ применяется при разработке целевых комплексных программ, представляющих собой документ, в котором отражаются цель и комплекс научно-исследовательских, производственных, организационно-хозяйственных, социальных и других заданий и мероприятий, увязанных по ресурсам, исполнителям и срокам осуществления.

 

 

 

 

 

2. Основные разделы и показатели плана развития предприятия (фирмы).

План развития предприятия включает следующие основные разделы:

1. План производства продукции. В нем устанавливаются задания по производству отдельных видов продукции в натуральном и стоимостном выражениях, предусматривается дальнейшее повышение качества продукции. Для определения объема продукции в стоимостном выражении используются показатели реализуемой, товарной и валовой продукции.

2. План развития науки  и техники. Он включает мероприятия  по научно-исследовательским работам, освоению производства новых  видов продукции, внедрению прогрессивных  технологий и т.д.

3. Показатели плана  развития науки и техники: продукция, осваиваемая производством впервые  в стране; уровень механизации  и автоматизации труда; относительное  уменьшение численности работников; рост производительности труда; показатели качества продукции.

4. План повышения эффективности  производства. В нем даются как  обобщающие показатели повышения  экономической эффективности производства, так и показатели повышения  эффективности использования живого  труда, основных фондов, капитальных  вложений, материальных ресурсов  и т.д.

5. Показатели: темпы роста  производства чистой и товарной  продукции; общая рентабельность; затраты  на один рубль товарной (валовой) продукции; темпы роста производительности  труда; показатели капиталоемкости  и материалоемкости и др.

6. План капитального  строительства предусматривает  строительство новых, расширение  и реконструкцию действующих  предприятий, модернизацию оборудования, замену устаревшего оборудования  новым и т.д.

7. Основные показатели: ввод в действие основных фондов  и производственных мощностей, отдельных  объектов и сооружений производственного  назначения; прирост производственных  мощностей на действующих предприятиях  за счет их технического перевооружения; объем капитальных вложений и  СРМ; объем незавершенного производства.

8. План материально-технического  обеспечения представляет собой  систему материальных расчетов, отражающих производство и потребление  важнейших видов продукции, планов  их реализации.

9. Определение потребностей  производства в материальных  ресурсах должно осуществляться  на основе прогрессивных технически  обоснованных норм расходов сырья, материалов, топлива и энергии, а  также научно обоснованных нормативов  использования оборудования, машин, механизмов.

10. План по труду и  кадрам. При его разработке главная  задача – предусмотреть систематическое  повышение производительности труда.

Показатель производительности труда рассчитывается как годовая выработка нормативно-чистой, товарной (валовой) продукции в сопоставимых ценах в расчете на одного среднесписочного работника промышленно-производственного персонала.

11. Другим важным показателем  данного раздела является фонд  заработной платы. Здесь же рассчитывается  и средняя зарплата работников. Для определения потребностей  предприятий в рабочей силе  разрабатывается расчет дополнительной  потребности в рабочих и служащих  и источников ее обеспечения.

12. План по издержкам  производства и реализации продукции. Главная задача этого раздела  – повышение эффективности производства, рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов, экономически обоснованные определение  величины затрат на производство  предусмотренной планом продукции, исчисление величины дохода, получаемого  в результате производственной  деятельности.

13. План по издержкам  составляется на основе плана  производства и реализации продукции, внедрения достижений науки и  техники и других разделов  плана.

14. В финансовом плане  устанавливаются важнейшие финансовые  показатели: расчет потребности  в собственных оборотных средствах, задание по ускорению их оборачиваемости; взаимодействие предприятия с  госбюджетом; создание и использование  основных производственных фондов, задание по прибыли. Важной частью  финансового плана является кредитный  план.

15. План социального  развития коллективов предприятий  предусматривает мероприятия по  решению наиболее актуальных  для данного коллектива социальных  вопросов, улучшения условий труда, отдыха и быта.

16. План мероприятий  по охране природы и рациональному  использованию природных ресурсов (охрана и рациональное использование  водных ресурсов, охрана воздушного  бассейна, охрана и рациональное  использование земель, охрана и  рациональное использование минеральных  ресурсов).

Этот план предусматривает широкое внедрение малоотходных и безотходных технологий и др.

Планирование предпринимательской деятельности основано на бизнес-плане. Структура и содержание бизнес-плана строго не регламентированы. Бизнес - план ориентирован на достижение успеха главным образом в финансово-экономической деятельности.

Оптимальным по структуре и содержанию считается бизнес-план, включающий следующие разделы:

1. Цели и задачи предпринимательской  деятельности.

2. Обобщенное резюме, основные  параметры и показатели бизнес-плана.

3. Характеристика продуктов, товаров, услуг, предоставляемых потребителю.

4. Анализ и оценка  конъюнктуры рынка сбыта, спроса, объемов продаж.

5. План (программа) действий  и организационные меры.

6. Ресурсное обеспечение  сделки.

7. Эффективность сделки (проекта).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ПЛАНИРОВАНИЕ И ПРОГНОЗИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 
2.1. Планирование  валового товарооборота 

Целью создания данного предприятия как коммерческой организации является получение прибыли путем оказания услуг общественного питания. При этом для реализации данного проекта необходимо: приобретение помещения; закупить машины и оборудование, оргтехнику для офисной работы; взять долгосрочный кредит на 3 года под 14% годовых.

Как уже отмечалось выше, в данном проекте планируется покупка двух квартир с последующей перепланировкой под пиццерию. Проектируется создание мучного и горячего цеха, которые будут выполнены одним блоком. В этом цехе будет завершаться технологический процесс: осуществляться тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление гарниров, соусов некоторых несложных блюд, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производиться приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. В цехе планируется работа 1 бригады (1 повар и 2 кухонных работника), режим работы с 10 00 до 23 00 ч., 2 бригады сменят друг друга через два дня. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Высота цеха –2,5 м., стены на высоту 1,5 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть покрашена. Полы влагонепроницаемые, выложены специальной ударостойкой плиткой.

В цехе будут созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20оС, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе будет применено искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дадут окна. Искусственное освещение создадут люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления мучных блюд.

Так как форма обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом.

Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Ожидается, что в будние дни пиццерия будет обслуживать 80 - 90 клиентов в день, в выходные это число будет достигать 100-120 человек, таким образом, в среднем кафе будет принимать 93 человека в день.

Прежде чем спланировать объем продаж, необходимо рассчитать количество блюд, реализуемых за день, исходя из двух условий: среднего количество посетителей (93 человека) и коэффициента потребления видов продукции.

Главным блюдом "Пиццерии" является производство и реализация пиццы. Ее разнообразие 5 различных видов пицц представленных в ассортименте "Пиццерии".

Согласно расчету представленному в таблицы 1, товарооборот за 1 день составит 17247 рублей, соответственно за 350 дней 6 036 314 руб.

Количество рабочих дней в году 350.

Таблица 1 Сводная таблица цен на продукцию собственного производства согласно производственной программы
Наименование	Цена (руб)	Цена одного блюда, руб.	Стоимость блюд в руб.
Пицца
Овощная (шампиньоны, кукуруза, помидоры, сладкий перец, сыр)	65	15	985
Сан-Марино (куриное филе, шампиньоны, помидоры, сыр)	80	10	819
Четыре времени года (помидоры, колбаса полукопченая, шампиньоны, паприка, сыр)	80	11	909
Деревенская (ветчина, шампиньоны, помидоры сыр)	73	18	1307
Морская (креветки, кальмары, оливки, сыр)	100	9	933
Холодные блюда и закуски
Салат по-гречески (помидоры, огурцы, болгарский перец, брынза, оливковое масло)	50	9	434
Салат с креветками (креветки, помидоры, яйцо, оливковое масло, зелень, пряности)	65	6	389
Салат "Летний"	40	9	357
Мясное ассорти	70	5	366
Салат "Гурман" (куры копченые, ананасы, паприка, помидоры)	60	4	261
Салат неаполитанский (семга копченая, яблоко, оливки, картофель)	75	5	344
Горячие блюда и закуски
"Гладиатор"(мясо, фаршированное черносливом и грецким орехом)	110	6	627
Спагетти с томатно-мясным соусом баланез	100	5	515
Бифштекс натуральный	100	6	617
Котлета по-киевски	40	5	183
Шницель	40	5	199
Грибы в кокошнице	55	5	287
Гарниры
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец, зелень)	35	10	334
Картофель "Фри"	25	19	477
Рис отварной	20	3	64
Сладкие блюда
Компот яблочный	25	2	47
Груша с сиропом	25	2	44
Молочный коктейль	30	4	131
Мороженое с наполнителями(тертый шоколад, джем, орехи)	20	9	186
Горячие напитки
Чай	10	24	237
Кофе	15	28	419
Зеленый чай	12	17	202
Холодные напитки
Сок натуральный J7(яблоч., апельсин., ананас., виноград., грейпфрут., томат) 1,0	40	12	493
Газированные напитки (кола, спрайт, фанта) 0,5	20	14	284
Минеральная вода Гелиос 0,5	13	8	98
Газированные напитки (кола, спрайт, фанта) 1,0	40	6	235
Алкогольные напитки
пиво (0,5):
Сибирская корона	30	6	189
Сокол	35	6	204
Братское	25	6	148
Клинское	35	6	210
Брама	60	5	324
Миллер	50	4	192
Эфес пилсенер	52	5	272
вино:
Мартини Бианко 0,5	530	0,3	175
Шампанское советское п\сл 0,75	195	1	242
Саперави, Талисман, кр\сух 0,75	390	1	291
Алазанская долина, Талисман, кр\п\сл 0,75	390	1	295
Шардоне п\сл 0,75	200	1	260
Алиготе сух.0,75	200	1	240
Молоко любимой женщины п\сл 0,75	250	1	258
водка:
Исток 0,5	150	1	188
Немиров 0,5	300	1	305
Русский размер 0,5	170	1	158
Горилка 0,5	300	1	237
Главспирттрест 0,5	170	1	183
Хлеб (бул)	12	8	94
Итого:			17247
количество дней 350			6036314

 

2.2. Планирование товарных запасов. Составление продуктивного баланса 

Продуктивный баланс "Пиццерии" рассчитаем с учетом данных планируемых продаж. Согласно Плана-меню выделили перечень продуктов необходимых для приготовления блюд. Цены на данные продукты приведены из анализа средних цен, который представили в таблице 1.

Таблица 2.

Потребность сырья и товаров на 1 день
Товар, сырье	Кол-во нат. ед.	Цена ед., руб	Стоимость, руб
грибы, кг	2,66	62,5	166,25
кукуруза, кг	0,45	52,5	23,625
помидоры, кг	3,62	50	181
сладкий перец, кг	1,86	70	130,2
сыр, кг	1,17	120	140,4
курица (филе), кг	0,52	90	46,8
колбаса, кг	0,55	120	66
ветчина, кг	1,03	135	139,05
креветки, кг	0,66	140	92,4
кальмары, кг	0,48	75	36
оливки, кг	0,41	84	34,44
огурцы, кг	1,00	50	50
брынза, кг	0,38	175	66,5
оливковое масло, (бут., 0,5л)	0,52	140	72,8
яйца, дес.	0,24	21	5,04
мука, кг	7,38	10	73,8
дрожжи, кг	0,38	170	64,6
масло растительное, бут, 1,0л	0,97	35	33,95
сахар, кг	0,55	19	10,45
зелень, кг	0,21	800	168
специи, кг	0,14	500	70
нарезка мясная, кг	0,21	170	35,7
куры копченые, кг	0,10	130	13
ананас, кг	0,07	70	4,9
семга, кг	0,10	190	19
яблоки, кг	0,10	40	4
картофель, кг	2,62	8	20,96
мясо, кг	2,07	100	207
чернослив, кг	0,10	75	7,5
грецкий орех, кг	0,14	125	17,5
спагетти, кг	0,45	14	6,3
майонез, бан., 0,5л	0,52	24	12,48
рис, кг	0,14	12	1,68
компот (яблоко, груша), кг	0,62	35	21,7
молоко, л	0,38	16	6,08
мороженое, кг	0,59	70	41,3
шоколад, плитка 100гр.	0,52	15	7,8
джем, кг	0,07	50	3,5
соль, кг	0,28	5	1,4
Чай, пакетик	20,14	1,2	24,168
Кофе, пакетик	23,76	3,5	83,16
Зеленый чай, пакетик	14,28	1,5	21,42
Сок натуральный J7(яблоч., апельсин., ананас., виноград., грейпфрут., томат) упаковка, 1,0, л	10,48	28	293,44
Газированные напитки (кола, спрайт, фанта) бут, 0,5л	12,07	15	181,05
Минеральная вода Гелиос, бут., 0,5л	6,45	3,5	22,575
Газированные напитки (кола, спрайт, фанта), бут., 1,0л	5,00	26	130
Сибирская корона, бут.0,5л	5,34	12,5	66,75
Сокол, бут.0,5л	4,97	12,5	62,125
Братское, бут.0,5л	5,03	12,5	62,875
Клинское, бут.0,5л	5,10	12,5	63,75
Брама, бут.0,5л	4,59	28	128,52
Миллер, бут.0,5л	3,28	27	88,56
Эфес пилсенер, бут.0,5л	4,45	24	106,8
Мартини Бианко 0,5	0,28	224	62,72
Шампанское советское п\сл 0,75	1,07	81	86,67
Саперави, Талисман, кр\сух 0,75	0,62	164	101,68
Алазанская долина, Талисман, кр\п\сл 0,75	0,66	164	108,24
Шардоне п\сл 0,75	1,10	85	93,5
Алиготе сух.0,75	1,03	85	87,55
Молоко любимой женщины п\сл 0,75	0,86	122	104,92
Исток бут.0,5	1,07	65	69,55
Немиров бут.0,5	0,86	120	103,2
Русский размер бут.0,5	0,79	70	55,3
Горилка бут.0,5	0,66	120	79,2
Главспирттрест бут.0,5	0,93	80	74,4
Хлеб (бул)	6,66	9	59,94
итого:			4525,168
количество дней 350			1583808,8