Планирование и прогнозирование на предприятии общественного питания

 

Планируется все продукты кроме соков, лимонадов и спиртных напитков закупать на местной оптовой базе. Овощи и скоропортящиеся продукты закупаются ежедневно, для остальных продуктов запасы пополняются по мере необходимости, в среднем раз в 15 дней.

 

2.3. Планирование фонда заработной  платы 

Планированием и осуществлением закупок будет заведовать администратор-технолог. Всего персонал пиццерии насчитывает 21 человека. Ниже приведен расчет потребности в трудовых ресурсах и суммы фонда оплаты труда за первый год.

 
Таблица 3

Штатное расписание "Пиццерия"

Должность	Кол-во раб	Оклад	Премия	ФОТ
Специалисты
Директор	1	10000	15000	25000
Гл. бухгалтер	1	8000	8000	16000
Администратор-технолог	1	6500	6500	13000
Менеджер по закупкам	1	6500	6500	13000
Основные рабочие
Бармен-кассир	2	4800	2400	7200
Повар	2	4500	2250	6750
Официант	2	3000	3000	6000
Работник кухни	4	3500	3500	7000
Вспомогательные рабочие
Уборщик	2	1900	760	2660
Водитель	1	2400	960	3360
Охранник	2	1950	780	2730
Итого за месяц	19			102700
Итого за год				1232400

 

Персонал "Пиццерии" согласно штатному расписанию состоит из 19 человек. Планируемый ФОТ с учетом премии составляет 102700 руб. в месяц. Так же отметим, что премиальный фонд распределяет только на администрацию и кухонный персонал.

На основании штатного расписания рассчитали годовой фонд заработной платы и отчисления Пенсионные отчисления. Соответственно в ПФР 20% от ФОТ 20540 рублей.

Расчетные данные представленные в таблице 3 показывают что затраты на оплату труда и отчисления за год составят 1478880 рублей.

 

Таблица 4.

Расчет ФОТ за год.

Должность	Кол-во раб.	Оклад	Премия	ФОТ	ПФР, 20%
Специалисты
Директор	1	10000	15000	25000	5000
Гл. бухгалтер	1	8000	8000	16000	3200
Администратор-технолог	1	6500	6500	13000	2600
Менеджер по закупкам	1	6500	6500	13000	2600
Основные рабочие
Бармен-кассир	2	4800	2400	7200	1440
Повар	2	4500	2250	6750	1350
Официант	2	3000	3000	6000	1200
Работник кухни	4	3500	3500	7000	1400
Вспомогательные рабочие
Уборщик	2	1900	760	2660	532
Водитель	1	2400	960	3360	672
Охранник	2	1950	780	2730	546
Итого за месяц	19			102700	20540
Итого за год				1232400	246480

 

 
2.4. Планирование издержек производства  и обращения 

В этой части нашей работы составим план издержек производства и обращения по "Пиццерии" на 2016 год. Планирование издержек формируется в процентном отношении к товарообороту. Из расчетных данных выявили, что товарооборот по Пиццерии за 1 год составит 6036314 рублей. Согласно перечню расходов по Пиццерии. Общая сумма издержек обращения за год согласно расчету, приведенному в таблице 5 составит - 3241484 рублей.

 

Таблица 5 Перечень расходов издержек "Пиццерии" по отношению к товарообороту
№	Статьи издержек	В% к товаро- обороту	Сумма, руб.
1	Транспортные расходы	1,5	90545
2	Расходы на оплату труда		1478880
3	Расходы на содержание сооружений, помещений	1,8	108654
	и инвентаря
4	Амортизация ОС и НА	5,6	338034
5	Отчисления и затраты на ремонт ОС	0,9	54327
6	Расходы на топливо, газ, электроэнергию	7,7	464796
7	Расходы на хранение, подсортировку товара	2,7	162980
8	Расходы на рекламу	0,6	36218
9	Проценты за пользование кредитом	2	120726
10	Потери товаров при транспортировки, хра-	0,1	6036
	нении в пределах норм
11	Расходы на тару	0,4	24145
12	Прочие нормируемые товары	1,2	72436
13	Расходы по обеспечению условий труда	1,4	84508
14	Расходы по управлению и функционированию	2,7	162980
	организации
15	Прочие расходы	0,6	36218
	Всего издержек	29, 20	3 241 484

 
2.5. Расчет валового дохода и  прибыли 

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначена для покрытия издержек обращения предприятия питания и образования прибыли. "Пиццерия" за оказываемые услуги по производству взимает плату, т.е. цену услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленного сырья и товаров, а также наценка на продукцию кафе. Валовой доход по "Пиццерии" представляет сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

 

В таблице представлен расчет валового дохода и прибыли.

Таблица 6

Расчет валового дохода и прибыли по "Пиццерии"
Показатели	Сумма, руб.
1 Выручка	6036314
2 Себестоимость	4823644
3 Прибыль	1212670

 
       Согласно данному расчету валовой доход за год составил 6 036 314 рублей, а прибыль 1 212 670 рублей.

 
2.7. Расчет чистой прибыли 

Чистая прибыль представляет собой разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли (на недвижимость, прибыль и т.д.) экономическими санкциями и отчислениями. Чистую прибыль предприятие рассчитывает и использует самостоятельно. В таблице 10 представлен расчет прибыли.

Таблица 7.

Расчет ЕНВД за год.

Показатели	Значение
40 мест х1,6 м
Базовая доходность в месяц, руб	1000
К1	1
К2	1
Налоговая база за месяц	72512
Сумма ЕНВД	10877
Величина льготного уменьшения 50%	5438
Сумма к выплате ЕНВД за месяц	5438
Итого за год	65261
Чистая прибыль	1 147 409

 
        Годовой объем чистой прибыли по "Пиццерии" составил 1 147 409 рублей.

Выводы 

Для оценки эффективности деятельности "Пиццерии" произведем расчет финансовой прочности.

Рассчитаем запас финансовой прочности в "Пиццерии".

Для этого определим точку безубыточности (минимальный товарооборот) по формуле:

Точка безубыточности = Сумма постоянных издержек Х 100

Уровень валового - Процент переменных

дохода издержек

Решение:

Уровень валового дохода = (4454153,27/ 6036314) *100 = 73,78%

Процент переменных издержек = 40,47%

Точка безубыточности = 482905 Х 100 = 1 449 730 руб.

73,78 - 40,47

Минимальный товарооборот по "Пиццерии" составил 1449 730 рублей. Подробный расчет показателей представлен в таблице 8.

Далее рассчитаем запас финансовой прочности, как разность между товарооборотом Кафе и минимальным товарооборотом.

 

Таблица 8

Расчет постоянных и переменных издержек

Статьи	%	Сумма, руб.
Расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря	1,8	108654
Отчисления и затраты на ремонт ОС	0,9	54327
Расходы на рекламу	0,6	36218
Проценты за пользование кредитом	2	120726
Расходы по управлению и функционированию организации	2,7	162980
Итого постоянные издержки	8	482905
Всего издержки	48,47	3241484
Переменные издержки	40,47	2758579

 

Запас финансовой прочности = 6036314 – 1449 730 = 4586584 руб.

Можно сказать, что планируемый товарооборот кафе на начальном этапе своей деятельности имеет хороший запас прочности, что говорит об обоснованности товарооборота.

 

	Таблица 9
	Экономические показатели "Пиццерии"
№пп	Показатели
1	Товарооборот, руб.	6036314
2	Потребность в сырье и товарах	1582161
3	Средняя заработная плата, руб.	5405,3
4	Валовой доход	4454153
5	Чистый валовой доход	1212670
6	Удельный вес валового дохода,%	73,79
7	Издержки производства и обращения	3241484
8	Переменные затраты	2758579
9	Постоянные затраты	482905
10	Удельный вес текущих затрат,%	53,70
11	Фонд заработной платы	1232400
12	Среднесписочная численность работников	19
13	Балансовая прибыль	1212670
14	Налоговые выплаты, из них	65261
15	ЕНВД	65261
16	Чистая прибыль, руб.	1147409
17	Рентабельность товарооборота	19,01
18	Удельный вес прибыли в товароороте,%	19,01
19	Товарооборот на 1 руб. текущих затрат	1,25
	(затратоотдача)
20	Рентабельность текущих затрат,%	35,40
	Производительность труда, измеренная
21	Товарооборотом	317701
22	Прибылью	60390
23	Товарооборот на 1 руб. фонда заработной платы,%	4,90
24	Уровень фонда заработной платы,%	20,42
25	Рентабельность фонда заработной платы,%	60389,95