Отчет по практике на предприятии питания

В кафе  как таковых цехов  нет, но кухня, где  происходит приготовление пищи, разделена на зоны, в которых происходит переработка определенного сырья. Так же имеется складское и товарное помещение, санитарно-техническое.

Помещения кафе, где расположена кухня, разделяются на :

1 Заготовочные. Зона кухни, в  которой занимаются механической  обработкой сырья – мясы, птицы,  рыбы, и изготовлением полуфабрикатов, которыми снабжается доготовочная.

2 Доготовочная зона. Здесь завершается технологический процесс производства продукции и реализация ее в зале.

При организации заготовочных и  доготовочных зон нужно соблюдать определенные правила: обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности; обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности.

Так же в кафе предусмотрены торговые зоны, расположенные в залах.

Имеется складское помещение, в  котором находится торговая продукция, так же есть хозяйственное помещение, где храниться необходимый инвентарь для уборки помещений и прилегающей к кафе территории.

2.2 Конфигурация, площадь помещений, месторасположение в составе предприятия

Кафе находится на территории ЗАТО города Фокино.

Площадь помещений на данный момент – 100 квадратных метра, так же прилегающая  к кафе территория.

Бар в зале расположены таким  образом, что можно видеть всех входящих гостей, а так же тех, кто уже находится в зале. Для гостей, желающих уединенного отдыха в ближайшее время планируется создание отдельных кабинок, с уютной обстановкой.

 

 

 

 

 

3 Производственно-  торговая деятельность

3.1 Снабжение  предприятия сырьем. Источники снабжения и  
поставщики. Формы организации снабжения и способы доставки  
продуктов

На предприятии  есть база поставщиков, у которых  постоянно закупается продукция, а  так же производится закупка на рынках и оптовых базах. Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить создание излишков запасов.

Все поставщики сырья и полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора, в данном случае, договора поставки.

Договор поставки – в Гражданском  кодексе РФ определён как договор, по которому поставщик – продавец, в обусловленный срок или сроки  производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в  предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

Постоянные поставщики, сотрудничающие с ООО «Байкал»:

  1 ООО «Находка торг»;

2 ЗАО «Мясной двор»;

3  ООО «Смоляниновский хлебозавод»;

4 Группа АТВ;

5 ООО «Торговый клуб».

Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка  продуктов по количеству производится по товарно – транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета  тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении  недостачи составляется односторонний  акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится по виду, цвету, запаху, вкусу. При этом проверяют соответствие стандартам.

 Доставка товаров обычно совмещается со сбором освободившейся у предприятий тары. Завоз сырья и продуктов осуществляется по согласованному с поставщиками графику на основании заявок, сделанных заранее.

На данном предприятии преимущественно  осуществляется транзитная форма доставки. Транзитные поставки характерны тем, что товары на предприятия доставляются непосредственно от поставщика, минуя базы.  Эта форма широко применяется для поставки скоропортящейся продукции: молока и молочнокислых  продуктов, полуфабрикатов, безалкогольных напитков и других. Таким же способом доставляют крупногабаритные товары простого ассортимента, не требующие подсортировки: муку, сахар, макаронные изделия и других.

Преимущества транзитной формы  снабжения состоят в том, что  за счет отсутствия дополнительных складских  звеньев сокращается срок нахождения товаров в пути, что позволяет обеспечить сохранение их качества; уменьшается размер товарных потерь; сокращается объем погрузочно-разгрузочных работ, соответственно снижаются затраты по погрузке и выгрузке товаров, а также расходы по хранению.

Товары транспортируются на предприятия силами и средствами поставщика, что является централизованной доставкой товара. Это позволяет снизить расходы предприятия по погрузке, поскольку  она осуществляется за счет поставщика.

           3.2 Снабжение предприятия материально-техническими средствами

Материально-техническое снабжение  предусматривает четкое и своевременное  оснащение предприятие общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и так далее.

Материально-технические  средства доставляются своевременно и  бесперебойно, так как перебои  в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание.

Важно вовремя определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов, чтобы удовлетворить потребности предприятия. Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм.

При приемке  оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам.

Предметы материально-технических  средств, пришедшие в негодность в процессе эксплуатации подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц.

  3.3 Складская группа помещений . Состав, объемно-планировочные  
требования. Условия и сроки хранения продуктов. Соблюдение  
санитарно - гигиенических норм. Отпуск продуктов на производство. Средства механизации

Складское помещение служит для  приемки поступающих от поставщиков  продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Имеет удобную связь с производственными  помещениями. Компоновка складского помещения  производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

1 Разгрузка транспорта; 

2 Приемке товаров;

3 Размещение на хранение

4 Отпуск товаров из мест хранения

5 Внутри складское перемещение грузов.

Строго соблюдаются санитарно-гигиенические нормы и правила:

- для соблюдения санитарных  правил стены в складских помещениях  защищены от проникновения грызунов  и покрашены масляной краской;

- отделе с холодильными камерами стены облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

-вентиляция осуществляется как естественными условиями, так и механически (вытяжкой).

При хранении сырья и продуктов  соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов[3]. Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, а так же и  само предприятие общественного питания. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидемслужбы.

Санитарные  требования выполняются на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей.

Складское помещение предприятия общественного питания служит для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

Помещение размещается  в здании, имеет удобную связь  с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади отвечает требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятии каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одну камеру объединяются продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера имеет площадь не менее 9 квадратных метров, хорошее искусственное освящение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при температуре от 0 до 2 градусов С, в течении 30 суток

В камере молочно-жировых  товаров хранят молоко и молочные продукты- при температуре от плюс 2 градусов С, в течении 10 -36 суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при температуре от 14 до 16 градусов С, 3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в  упаковках без естественного  освещения при температуре от 12 до 18 градусов С.

Хлеб и хлебобулочные  изделия хранят стеллажным способом при температуре от 16до 18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Винно-водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом горизонтальном положении  при температуре от 16 до 18 градусов С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

Осуществляется несколько способов хранения и укладки сырья продуктов:

Стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылки (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный - продукция хранится на подтоварниках; и хранят продукты в таре, которую можно складывать в устойчивы штабель высотой не более 2 метров; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный - в ящиках хранят плоды, овощи, яйца.

Отпуск продукции является одной  из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия  общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

3.4Оперативное планирование работы производства. Меню,  
ассортимент блюд, региональная и местная специфика.  
Использование нормативно- технической документации. Принципы компоновки меню. Особенности карты вин

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы  предприятия. Для составления производственной программы заготовочного отдела используют следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции; ассортимент и количество продукции, необходимые для этого предприятия, объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятием пищевой промышленности для доготовочного отдела.

В кафе ассортимент блюд достаточной велик, в меню в основном включаются заказные порционные блюда. От меню зависят закупаемые продукты, оборудование и даже планировка кухни. Составление меню следует начинать с основных блюд, а потом добавлять к ним второстепенные. Меню разрабатывается на длительный период времени, и утверждается шеф- поваром.

В кафе «Дальняя» меню составлено с учетом определенных факторов, к которым относятся :

1 Наличие определенных продуктов

2 Специфика заведения

3 Сезонность

В меню предоставлен весь перечень закусок, блюд, напитков, с указанием цен и входа. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей    порядку приема пищи. При составлении следует учитывать сезонность. Так как летом например повышается спрос на соки, свежие фрукты и овощи.