Отчет по практике на предприятии питания

Для каждого напитка своя посуда: рюмка, высокий или низкий бокал и так далее. Располагать посуду для напитков следует в соотвествии с блюдами, к которым эти напитки будут поданы. Чем позже будет подано блюдо - тем ближе должна находиться посуда для соответствующего напитка к тарелке гостя.

Салфетки - обязательный атрибут сервировки стола. Матерчатые салфетки кладут каждому гостю на его закусочную тарелку. Бумажные салфетки обычно размещают в специальных салфетницах.

Столовое белье - является одним из тех элементов декора, который сразу бросается в глаза посетителям ресторана или кафе. Правильно выбранное столовое белье способно выгодно оттенить сервировку, подчеркнуть стиль заведения. Столовое белье – это самый простой и экономичный способ придать заведению индивидуальность, создать уютную атмосферу, в которую посетителям захочется возвращаться снова и снова. Именно поэтому следует с особым вниманием подойти к выбору столового белья.

  При выборе столового белья, нужно обратить внимание на ткань. По составу ткани можно разделить на три группы:

1 Натуральные (как правило, 100-процентный хлопок);

2 Искусственные (чаще всего 100-процентный полиэстр, который незаменим для банкетных юбок);

3 Смесовые (в основном хлопок и полиэстр в различном соотношении).

 Хотя классическим  материалом для столового белья считаются лен и хлопок, тем не менее, эти ткани достаточно легко мнутся. Поэтому для сервировки стола практичнее приобретать столовое белье из смесовых тканей.

Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Центральные складки скатерти (продольная и поперечная) должны лечь строго по центру стола, а концы свисать равномерно со всех сторон на 25—35 см. Более низкое свисание скатерти мешает сидящим гостям, а меньшее неэстетично. Углы скатертей должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их.

При накрывании стола скатертью  ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать  пальцами.

В кафе есть однотонное белье (банкетный  зал) и цветное (малый зал).

5.4 Стиль и  методы обслуживания

Обслуживание  это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги.

Методы обслуживания потребителей - это способ реализации потребителям

продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание

официантом, барменом, и самообслуживание.

В кафе «Дальняя» применяется  обслуживание официантом, в европейском стиле. Обязанности официанта просты и обычны: подойти к занявшим столик посетителям, познакомить с меню, принять заказ и насколько возможно быстро доставить блюда и напитки клиентам. Все официанты кафе обладают нужными навыками, всегда вежливы и аккуратны.

Для сокращения времени обслуживания посетителей проводят предварительную сервировку столов. После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

Холодные закуски официанты  приносят заранее, порциями на закусочных тарелках. Вторые горячие блюда подают на подогретых столовых тарелках.

При обслуживании группы гостей блюда  отпускают и подают на стол в многопорционной посуде. Соки подаются в кувшинах или конических стаканах.

5.5 Особенности обслуживания банкетов и приемов. Специальные виды     обслуживания

На данном предприятии банкеты  проводят с полным и частичным  обслуживанием официантами. После  того, как администратор примет заказ, обсудит меню и уточнит число  гостей, он определяет количество официантов на банкет. Обычно это два официанта нашесть-восемь человек при полном обслуживании, и два официанта на девять-двенадцать человек при частичном.

Затем определяются количество и ассортимент  посуды, приборов, столового белья для сервировки стола, с тем, чтобы к назначенному сроку все было подготовлено.

 К посуде, приборам, белью при  устройстве банкета предъявляются  особенно высокие требования.

 Вся посуда должна быть  одного стиля, без малейших дефектов. Скатерти и салфетки чистые, тщательно отглаженные.

 Перед банкетом тщательно убирают помещение, расставляют столы согласно принятой схеме и сервируют их.

Закуски и блюда, а также напитки  на банкетном столе заранее не выставляются. Напитки, закуски и блюда подают официанты в строгой последовательности.

Главная особенность банкета с полным обслуживанием в том, что все блюда и напитки подают только официанты «в обнос». Отсюда и главное преимущество этой формы организации банкетов — быстрый и отменный сервис.

Закуски и блюда, а также напитки  на банкетном столе заранее не выставляются. Напитки, закуски и блюда подают официанты в строгой последовательности.

Банкет с частичным  обслуживанием официантами носит  неофициальный характер -

и является наиболее распространенным.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При подготовке к обслуживанию сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием официантами.

Сами себя гости  обслуживают главным образом  во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты.

Проведение банкетов и приемов  требуют от персонала повышенного внимания, четкого выполнения своих обязанностей и определенных навыков. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом.

Специальные виды обслуживания на предприятии. Несмотря на небольшие размеры кафе, принимаются заказы на проведение тематических и праздничных вечеров, свадеб. Для  каждого отдельного случая разрабатывается  особое меню и украшается зал согласно желанию заказчика. Все программы согласовываются с директором предприятия и утверждаются им.

5.6 Работа с российской и иностранной клиентурой. Протокольные  
мероприятия

Работа с клиентами - основная функция  любого предприятия общественного питания.

Работа с клиентами включает в себя:

1 Привлечение новых клиентов  и удержание старых:

2 Общение и переговоры с клиентами;

3 Предоставление различной информации  о предприятии.

В кафе «Дальняя» для постоянных посетителей существует система  скидок, а так же в летнее время скидки на «детское» меню(мороженое, молочные коктейли, сладкое, выпечка).

В основном работа связана с российской клиентурой, но во время проведения летних фестивалей на территории ЗАТО города Фокино, кафе посещают клиенты  из-за границы, являющиеся участниками или гостями этих фестивалей. Главной проблемой при обслуживании является языковой барьер, но персонал успешно справляется с этой проблемой.

Расположение и специфика кафе не подходят для проведения протокольных мероприятий.

5.7 Санитарно - гигиенические требования и требования охраны труда и противопожарной безопасности

Услуги общественного питания  имеют непосредственное отношение  к жизнедеятельности человека и могут представлять для него потенциальную опасность. Действительно, некачественная продукция общепита может нанести вред здоровью потребителя, а иногда привести и к трагическим последствиям. Чтобы исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным  обществом и государством на предприятия  общественного питания, относятся:

- наличие необходимых лицензий, установленных законом;

- сертификация продукции общепита;

- санитарно-гигиенические правила;

- правила оказания услуг общественного питания.

Пищевая санитария — это практическое применение требований гигиены питания, направленных на обеспечение населения  доброкачественной, питательной и вкусной пищей.

   Санитарно-гигиенические требования при приготовлении блюд для гостей, вряд ли можно выделить из общих санитарно-гигиенических требований на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а также к санитарно-гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Требования к технологическому оборудованию. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.

Производственные ванны, предназначенные  для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов.

Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они  должны быть гладкими, без щелей. Лучшими  с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне  разделочных досок, используемых в  холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, ”зелень”, ОК - квашенные овощи, Х - хлеб.

Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки, вместимостью не более 20 л, оборудованные крышками.

Оборудование должно быть расставлено  так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции .

В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того, они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию

Использование меди для изготовления посуды из-за высокой токсичности  некоторых ее соединений категорически запрещено.

Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая  посуда и посуда из пластических масс.

Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.

Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов  являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений  и полное обезвреживание.

Все многообразие технологических  процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа - механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки - получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.

После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений. Гибель микроорганизмов начинается после 50 - 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты (особенно внутри) прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы погибают по достижении продуктом кулинарной готовности. А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия непосредственно перед употреблением или хранить их при невысоких температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч.

Так же следует уделить внимание противопожарной безопасности. Размещать огнетушители лучше в местах, доступных для вашего персонала (около барной стойки, входа и так далее).

 В кафе предусмотрено два входа – выхода. Эти выходу запрещено загромождать чем-либо, так как эти предметы помешают эвакуации людей.

 Весь персонал кафе знает, как пользоваться огнетушителем и куда звонить, в случае пожара. Перед приемом на работу каждый сотрудник проходит инструктаж.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Реклама и продвижение услуг предприятия

Реклама  играет  большую  роль  в  деятельности  предприятия   общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах,  помогая  клиенту предпочесть данный бар всем остальным. Основа рекламы – информация.

Основными мероприятиями по активизации  и улучшению  рекламной  деятельности следует считать:

- выявление продукции, наиболее  нуждающейся в рекламе;