Організація матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства

Другий етап розробки стратегії пов’язаний з визначенням цілей  і ключових пробем розвитку підприємства.     

Цілі стратегії повинні бути спрямовані не тільки на підвищення економічної ефективності використання матеріальних, фінансових, трудових ресурсів з метою збільшення долі ринку, об’єму продажів або росту прибутку, удосконалення процесу виробництва, але і на підвищення якості обслуговування, якості продукції громадського харчування, максимізацію зручностей для споживачів під час перебування у їдальні, створення сприятливих умов для відпочинку.     

На третьому етапі обгрунтування стратегії підприємства розробляються альтернативні варіанти розвитку підприємства. З цією метою перевіряється відповідність між поставленими цілями і реальними можливостями підприємства, його ресурсним потенціалом. У випадку невідповідності розробляються тактичні програми, виконання яких ліквідує виявлений дисбаланс.     

Якщо ресурси підприємства не дозволяють забезпечити досягнення поставлених цілей, необхідно повернутися до другого етапу і скорегувати поставлені цілі.     

Результатом процесу ув’язки  цілей і ресурсів підприємства є альтернативні варіанти його розвитку, які відрізняються  як по кількісним характеристикам, так і за часом досягнення поставлених цілей.     

Четвертий етап — оцінка і вибір стратегії розвитку. На цьому етапі здійснюється перевірка ступеня реальності  виконання поставлених цілей і розроблених варіантів їх досягнення. При оцінці розроблених стратегій важливо визначити, чи можливо реалізувати стратегію при наявному ресурсному потенціалі, чи необхідні зусилля в галузі маркетингу, удосконалення організації торгівлі та ін., чи стратегія є привабливою, але не може бути реалізована.     

Вибір стратегії розвитку підприємства здійснюється по таким критеріям, як час досягнення кінцевої мети,  стійкість по відношенню до конкурентів, фінансова забезпеченість, ступінь ризику.     

П’ятий етап — складання програми дій і контроль їх реалізації. На цьому етапі роботи повинна бути здійснена ув’язка всіх заходів, зв’язаних з реалізацією вибраної стратегії, їх конкретизація по всім рівням управління підприємства звизначенням послідовності здійснення певних заходів за часом здійснення і виконавцям, тобто цей етап — це тактичне планування, яке спрямоване на досягнення вибраної стратегії розвитку підприємства.      

Використання елементів маркетингу у підприємстві громадського харчування в ринкових умовах обумовлено появою великої кількості конкурентів на споживчому ринку:

• загострення системи ресурсопостачання;
• підвищення вимог споживачів доякості та асортименту продукції та послуг;
• ростом ступеню ризику підприємницької діяльності.

Визначення стратегічних цілей і розробка програми маркетингу дозволяють уникнути значних економічних та соціальних ризиків, добитися підвищення виробничо-торгової ефективності їдальні.     

Як відомо, концепція маркетингу — це набір маркетингових засобів, які позитивно впливають на торгово-виробничу діяльність і дозволяють підприємству громадського харчування  завоювати значну частину ринку. До таких засобів відносяться:

-   продукція;

-   ціна;

-   умови реалізації;

-   реклама;

-   стимулювання збуту.     

Що стосується кожного з перерахованих елементів, то вони означають:

-   орієнтація на споживача, повне вивчення їхпопиту;

-   формування асортименту продукції та послуг, виходячи із потреб споживачів;

-   гнучка політика ціноутворення;

-   вибір найбільш ефективних методів реалізації;

-   використання різних заходів стимулювання продаж;

-   підвищення ефективності реклами. 

     Для визначення відповідності асортименту страв та послуг попиту споживачів на практиці доцільно застосовувати пробні продажі страв. Це дає можливість оцінити успіх або поразку їдальні, а також вивчити фактори, які можуть вплинути на реалізацію продукції. Пробний продаж продукції дає відповідь на такі основні запитання: які асортиментні групи користуються найбільшим попитом, за якою ціною, які недоліки впливають на рівень реалізації страв.     

 Торгова діяльність підприємсва громадського харчування безпосередньо залежить від якості проукції.  Тому основну увагу потрібно звернути  на:

• якість деяких груп страв, яка не влаштовує споживачів.

Потрібно в цілому підвищити рівень якості продукції у різних підрозділах шляхом використання:      

а) нетрадиційної сировини;     

 б) нового обладнання (засоби малої механізації), яке дозволить не тільки покращити смакові якості страв, але й удосконалити форму нарізання продуктів, термін та якість теплової обробки сировини.

• розширення асортименту страв та послуг.

 

  Це можливо за рахунок :     

а) перепланування  підприємства з метою збільшення зручностей обслуговування споживачів;     

б) застосування нових форм обслуговування.

• контроль якості продукції.

 

     Необхідно налагодити брокеражний контроль за якістю всієї продукції їдальні.     

Нормативні параметри відзеркалюють властивості продукції, які регламентуються обов’язковими нормами, стандартами та законодавством на ринку. Вплив стандартизації на підвищення якості продукції реалізується через: комплекснурозробку стандартів на сировину, матеріали, напівфабрикати, готову продукцію, які визначені у стандартах технологічних вимог і показників якості. Сертифікація допомагає реалізувати єдиний підхід до оцінки якості продукції, дає гарантію стабільного встановлення продукції необхідного рівня якості, оскільки охоплює організацію виробництва.     

Сертифікаційна система якості допомагає підприємству підвищувати конкурентоспроможність продукції та послуг.     

При виборі політики ціноутворення можна запропонувати наступні підходи:

• встановлення цін з урахуванням попиту споживачів, так звану “плаваючу ціну”,яка дозволить регулювати попит на ту чи іншу страву.
• дотримуючись стратегії ціноутворення, необхідно визначити напрямки, за рахунок яких можна скоротити витрати на виробництво продукції і тим самим знизити ціну на товар при умові високої якості продукції.
• забезпечення мінімальної рентабельності. Встановлення ціни на конкретний момент часу буде залежати від фази життєвого циклу продукції та обраної стратегії. Як відомо, найбільший попит на найвищу ціну має продукція, яка є новою в даний момент часу і на даному ринку. Це підкреслює необхідність розробки та впровадження нових видів продукції, розширення асортименту страв.

 

     Якщо підприємство поставить собі за мету захопити більшу долю ринку, то ціну необхідно знижувати. Це забезпечить швидке збільшення об’єму продажу. Якщо ж ціль підприємства — отримання прибутку за короткий строк, то застосовуються високі ціни при умові, що стан ринку і якість продукції та послуг дозволяє їх реалізовувати навіть за такими цінами.      

Найбільш перспективною ціновою стратегією для їдальні є зниження ціни на продукцію та послуги.

 

3.2 Шляхи поліпшення забезпеченості матеріальними ресурсами 

 
Безперервне ускладнення процесу матеріально-технічного постачання вимагає все зростаючих витрат праці на його здійснення. У той же час напружений баланс трудових ресурсів в країні не дозволяє вирішувати проблеми забезпечення будівництва засобами виробництва екстенсивним шляхом, тобто за рахунок збільшення кількості працівників і маси споживаних ресурсів. Їх можна і потрібно вирішувати тільки шляхом інтенсифікації процесу забезпечення будівництва матеріальними ресурсами, розробки та здійснення заходів щодо підвищення ефективності та якості всіх сторін діяльності органів постачання. Стосовно до процесу матеріально-технічного постачання ефективність і якість означають найбільш повне, своєчасне, якісне, а також з найменшими витратами трудових, матеріальних і фінансових ресурсів виконання всіх функцій цього процесу.  
Задоволення потреби підприємства в матеріальних ресурсах здійснюється двома шляхами: екстенсивним та інтенсивним. Екстенсивний шлях припускає збільшення видобутку і виробництва матеріальних ресурсів і пов'язаний з додатковими витратами. Інтенсивний шлях задоволення потреби підприємства в матеріалах, сировині, паливі, енергії та інших матеріальних ресурсах передбачає більш економічне витрачання наявних запасів в процесі виробництва продукції. Найважливішим інструментом вишукування внутрішньовиробничих резервів економії та раціонального використання матеріальних резервів є економічний аналіз. 

Від стану матеріально-технічного постачання залежить такий найважливіший показник виробничої діяльності, як продуктивність праці. Безпосередній вплив матеріально-технічного постачання на продуктивність праці полягає в тому, що сам процес забезпечення виробництва матеріальними ресурсами вимагає певних витрат часу працівників самих різних спеціалізацій. Тому створення на підприємстві ефективної системи матеріально-технічного постачання, встановлення раціональних зв'язків між постачальниками і споживачами, механізація вантажно-розвантажувальних робіт, впровадження електронно-обчислювальної та іншої техніки буде не тільки сприяти підвищенню продуктивності праці в самій галузі матеріально-технічного постачання, але й надавати істотний вплив на її підвищення в народному господарстві. Непрямий вплив матеріально-технічного постачання на продуктивність праці полягає в тому, що цей показник на підприємствах, в значній мірі залежить від стану поставляються сировини і матеріалів, а також від своєчасності і комплектності поставки всієї номенклатури матеріальних ресурсів. 

На продуктивність праці великий вплив робить ступінь забезпечення робочих місць потрібними в даний момент матеріалами. Відсутність матеріалів часто служить причиною порушення ритмічності в роботі підприємств.

Забезпечення виробничих і будівельних підприємств всією номенклатурою споживаних матеріалів необхідної якості і в строго визначені терміни у відповідності з технологічним процесом дозволило б значно підвищити темпи зростання продуктивності праці в Казахстані. Отже без значних капітальних вкладень і при тих же трудових ресурсах наша країна змогла б збільшити кількість вироблюваної продукції, необхідної для більш повного задоволення потреб трудящих. Постачально-збутові організації країни можуть надавати і практично роблять вплив на економію матеріальних ресурсів. На всіх стадіях процесу матеріально-технічного постачання є великі можливості для економії матеріалів. У процесі планування виявлення справжньої потреби в сировині та матеріалах сприяє правильному їх розподілу і запобігає втрати, що виникають, з одного боку, внаслідок завищення потреби в порівнянні з фактичною, яке призводить до утворення наднормативних і зайвих запасів, а з іншого - заниження потреби, яке призводить до дефіциту і недостачі матеріалів, до необхідності їх заміни. 

При організації транспортування і вантажно-розвантажувальних робіт також є великі можливості по скороченню втрат (бій, псування, розпорошення і т.п.) . Матеріальні ресурси в процесі доведення їх до виробничих підприємств проходять стадію зберігання на складах підприємств-постачальників і споживачів. Створення умов збереження матеріалів, всебічне скорочення часу їх перебування на складах також досить істотний фактор економії. 

Практично всі сторони діяльності органів постачання і збуту в тій чи іншій мірі впливають на зниження собівартості. При цьому можна виділити дві основні групи факторів, що визначають величину витрат на процес матеріально-технічного постачання. 

Перша група чинників пов'язана з витратами на придбання сировини та матеріалів. Ці витрати визначаються головним чином їхньою ціною. Органи постачання і збуту на можуть впливати на рівень цін, але вони відіграють вирішальну роль у виборі та замовленні найбільш дешевих матеріалів, які за якістю відповідали б вимогам виробництва. Крім того, багато поставки здійснюються за договірними цінами. Перевірка правильності таких цін сприятиме виключенню можливих випадків їх завищення, а отже, і скорочення грошових витрат на придбання матеріалів. 

Друга група чинників - це транспортно-заготівельні витрати. Вони залежать від якості роботи органів постачання, від рівня їх організаторської діяльності, ступеня механізації і автоматизації переробки вантажів, використання обчислювальної техніки. 

Великий вплив на витрати в сфері обігу надає прикріплення споживачів до постачальників. Використання при цьому економіко-математичних методів і електронно-обчислювальної техніки дозволяє значно скоротити відстань перевезень, а отже, і витрати на оплату тарифів. 

Величина транспортно-заготівельних витрат залежить також від правильного вибору форми постачання, враховуючи, що складська форма вимагає більших витрат, ніж транзитна. 

Зберігання матеріалів також є суттєвою статтею витрат, що робить вплив на собівартість продукції. Ці витрати знаходяться в прямій залежності від абсолютного і відносного рівня товарно-матеріальних запасів. Нормування запасів, організація оперативного контролю за їх станом, недопущення утворення наднормативних і зайвих запасів - далеко на повний перелік питань управління запасами, вирішення яких робить відповідний вплив на витрати в процесі матеріально-технічного постачання. 

Транспортно-заготівельні витрати залежать також від витрат на утримання апарату органів матеріально-технічного постачання. Тому створення раціональної структури органів постачання, використання засобів організаційної та іншої техніки мають більше значення для скорочення витрат і зниження собівартості. 

Матеріально-технічне постачання впливає на такий важливий синтетичний показник діяльності підприємств, яким є рентабельність, яка визначається як відношення накопичень (прибутку та податку з обороту) до середньорічної вартості основних виробничих фондів і нормованих оборотних коштів.