Організація матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства

Контроль поділяється на:

- попередній;

- поточний;

- заключний.

Попередній контроль передбачає виконання і реалізацію правил, процедур, ліній поведінки (посадових, технологічних та інших інструкцій). Він застосовується у трьох основних сферах:

- щодо людських ресурсів;

- щодо матеріальних ресурсів;

- щодо фінансових ресурсів.

Попередній контроль у сфері людських ресурсів здійснюється при наборі і підборі кадрів, їх відповідності вимогам виконуваної роботи або посади. Набір і підбір кадрів, їх розстановка - це фундамент успішної діяльності організації, тому попередній контроль людських ресурсів триває і після їх найму до остаточного встановлення відповідності вимогам займаної посади або професії.

Попередній контроль матеріальних ресурсів передбачає їх відповідність встановленим або розробленим стандартам, які визначають мінімально допустимі межі якості і проведення фізичних, хімічних або механічних перевірок відповідності матеріалів вимогам стандарту.

Попередній контроль фінансових ресурсів здійснюється на базі бюджету організації, тобто планових показників доходів і витрат організації.

Поточний контроль здійснюється у процесі виробництва і управління організацією. Це контроль дотримання технології виробництва, якості схвалюваних рішень і контроль їх реалізації тощо.

Заключний контроль - це контроль якості виконаної роботи або отриманого результату.

 

Процес контролю містить такі етапи:

• вироблення стандартів, критеріїв і підходів до вирішення проблеми;
• зіставлення з ними на кожному етапі проблеми реальних результатів;
• ухвалення необхідних коректуючих дій.

1.2. Основні джерела надходження товару у заклади ресторанного господарства

 

Для  ритмічної та ефективної роботи підприємства необхідно організувати завезення товарів з різних джерел.Основними є підприємства-виробники.

Підприємства-виробники продовольчих товарів різних форм власності:

• державні підприємства харчової промисловості;
• акціонерні товариства;
• об’єднання;
• приватні фірми, які виготовляють продукти харчування.

Значний внесок в організацію продуктового постачання вносять виробники сільськогосподарської продукції: колишні колгоспи, багато з яких перетворилися в акціонерні товариства; фермерські господарства, приватні, які пропонують надлишки своєї продукції. Підприємства ресторанного господарства можуть закуповувати продукти на ринках, оптових ринках, у магазинах, у приватних осіб. У сезон дозрівання овочів, фруктів багато підприємств для розширення асортименту своєї продукції займаються само заготовлянням (солінням, квашенням, консервацією і т. ін.).

Багато видів продуктів надходять на підприємства через посередників – оптові фірми:

• оптові фірми і холодильники, які забезпечують м’ясом, маслом, рибними і гастрономічними продуктами;
• оптові фірми, які забезпечують бакалійною продукцією;
• оптові плодоовочеві склади.

Необхідність в послугах посередників виникає в тих випадках, коли необхідне накопичення продуктів і підприємство має умови, необхідні для зберігання. В цих випадках посередник повинен взяти на себе функції, пов’язані з просуванням товару від виробника до споживача.

Оптові фірми закуповують товари у підприємств-виробників для подальшого їх продажу роздрібним торговим підприємствам та підприємствам ресторанного господарства.

Торгово-закупівельні фірми розташовуються в районах, де є багато підприємств-виробників, накопичуються товари для продажу їх в місцях споживання.

Торгові склади знаходяться в місцях споживання. Вони закуповують товари у виробників, вихідних і торгово-закупівельних фірм та інших посередників і продають їх роздрібним підприємствам ресторанного господарства.

Посередниками  між виробником і споживачем можуть бути брокери, торгові агенти.

Діяльність посередників відрізняється від функцій оптових фірм:

• вони не беруть на себе право власності на товар;
• виконують обмежену кількість функцій.

Головна їхня функція – сприяння купівлі-продажу. За свої послуги вони одержують комісійну винагороду; основне завдання про умови купівлі-продажу та поставки.

Деякі підприємства організовують виробництво картопляної муки, квасу, патоки, цукатів та ін. за рахунок використання харчових відходів. В період дозрівання і збору плодів, овочів, грибів, ягід вони створюють запаси солоних, маринованих, сушених, квашених і консервованих продуктів, що дозволяє протягом всього року урізноманітити меню.

При постачанні через торгові організації підприємства ресторанного господарства своєчасно укладають договори. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі даних про їх фактичне використання за попередній період з урахуванням змін, передбачених товарообігом і виробничою програмою в запланованому періоді.

У всіх випадках при визначенні асортименту товарів враховують сезонність, особливаості попиту і обслуговування споживачів.

 

1.3 Організація приймання продовольчих товарів у заклади ресторанного гоподарства

 

Приймання товарів на підприємствах ресторанного господарства є важливою складовою технологічного процесу. Його проводять в два етапи (рисунок 1.1).

Перший етап – попередній. Приймання продукції по кількості проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахування тарних місць, зважування і т. ін. Якщо товар надійшов у справній тарі, окрім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто.

Другий етап – остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції – не пізніше 24 год. З моменту приймання товару. Одночасно перевіряється вага тари. За неможливості зважити продукцію без тари маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом, який має бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) має бути маркувальний ярлик із зазначенням дати, часу виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1.1. Порядок приймання товарів у заклади ресторанного господарства

При виявленні недостачі складається односторонній акт. Цей товар зберігається окремо викликається постачальник по швидкопсувних товарах негайно після виявлення недостачі. По інших – не пізніше 24 годин.

Постачальник по швидкопсувних товарах зобов’язаний з’явитися протягом чотирьох годин після виклику, по інших – не пізніше наступного дня. Після завершення остаточного приймання складається акт в трьох екземплярах.

Одночасно з прийманням товарів по кількості товарів приймається також за якістю. Термін перевірки якості якості для швидкопсувних товарів – 24 год., для не швидкопсувних – 10 днів.

Приймання товарів за якістю проводиться за органолептичними показниками (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів додаються сертифікати, посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гігієнічні сертифікати (із зазначенням допустимих і фактичних рівнів важких металів).

Відповідно до Закону України « Про захист прав споживачів» і  санітарних норм та правил товар повинен бути безпечним для здоров’я споживачів. Забороняється приймати:

• м’ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма та ветеринарного свідоцтва;
• сільськогосподарської птиці та яєць без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;
• консерви з порушенням герметичної, бомбажем;
• овочі і плоди з ознаками гниття;
• гриби солоні, мареновані, сушені без документа про якість;
• продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

У разі виявлення не відповідності якості складається акт у присутності постачальника про кількість не доброякісної продукції.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв по реалізації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні записи.

Товарні записи мають бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. Для підприємств ресторанного господарства рекомендуються такі норми товарних записів за нормальних умов зберігання:

• не швидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) – 8-10 днів;
• швидкопсувні продукти (м’ясо, риба, птиця та інші) – 2-5 днів;
• запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

Наднормативні запаси збільшують втрати при зберіганні, уповільнюють оборотність товарів, ускладнюють облік, при цьому погіршуються умови зберігання.

Сезонне зниження цін має місце в період збору урожаю і дозволяє підприємству придбавати продукти за нижчими цінами і в більшій кількості, що сприяє кращому задоволенню попиту споживачів і збільшенню прибутків.

Постачальники прагнуть знайти партнерів по ресторанному бізнесу, через яких їхній товар виходить до споживача. Для цього вони беруть участь в різніх заходах, організовуваних в ресторанах, кафе, барах, дегустаціях страв і напоїв. Для презентації нового товару фірми-постачальники організовують в ресторанах промоушен-акції. Такі заходи дають можливість працівникам ресторану і постійним споживачам оцінити новий продукт, напій, а постачальнику – розширити ринок збуту нової продукції.

 

 

 

 

РОЗДІЛ ІІ

АНАЛІЗ РОБОТИ ЇДАЛЬНІ ПРИ КОНДИТЕРСЬКІЙ КОРПОРАЦІЇ «РОШЕН»

 

2.1. Загальна характеристика кондитерської корпорації «Рошен»

 

Кондитерська корпорація ROSHEN – один з найбільших світових виробників кондитерських виробів. Вона входить у першу двацятку у рейтингу Candy Industry Top 100.

Під власним «солодким знаком» ROSHEN виробляє понад 320 видів високоякісних кондитерських виробів (шоколадні і желейні цукерки, карамель, шоколад, вафлі, бісквітні рулети і торти). Загальний обсяг виробництва продукції сягає 450 тисяч тон на рік.

Головний офіс корпорації розташований у місті Київ. До складу корпорації входять українські фабрики (Київська, Кременчуцька та  дві виробничі площадки у Вінниці); дві виробничі площадки Липецької кондитерської фабрики (Росія); Клайпедська кондитерська фабрика (Литва); Bonbonetti Choko Kft (Будапешт, Угорщина), а також масло молочний комбінат «Бершадьмолоко», який забезпечує фабрики корпорації натуральною високоякісною молочною сировиною.

Для покращення умов зберігання сировини та готової продукції, для оптимізації поставок продукції та мінімізації затримок продукції на складі – корпорація ввела в експлуатацію власні логістичні центри. Виробничі об'єкти Кондитерської Корпорації ROSHEN сертифіковані відповідно до вимог міжнародних стандартів якості та безпеки продуктів харчування. На підприємствах корпорації ROSHEN працює система управління якістю, яка відповідає вимогам ISO 9001:2008, та система управління безпечністю харчових продуктів, яка відповідає вимогам стандарту  ISO 22000:2005, що підтверджується наявністю у кожної із фабрик корпорації сертифікатів відповідності. 
Всі кондитерські фабрики корпорації ROSHEN забезпечені обладнанням для моніторингу контролю якості продукції та відповідних досліджень. Розробкою технологій та запуском високоякісних кондитерських виробів займаються спеціалісти які пройшли атестацію та навчання у спеціалізованих іноземних центрах. Представленні на ринку кондитерські вироби виготовленні за найсучаснішими технологіями. Експлуатація сучасного високовиробничого обладнання, чітке дотримання тенології виробництва, використання виключно високоякісної сировини та матеріалів, що застосовуються при виробництві кондитерських виробів є запорукою головних переваг продукції ROSHEN.

Продукція представлена в Україні, Росії, Казахстані, Білорусі, країнах Кавказу, Середньої Азії, США, Молдові, Ізраїлі, Литві та інших країнах.

На сьогоднішній день Вінницька кондитерська фабрика входить до п'ятірки найбільших кондитерських підприємств України. На сучасному потужному обладнанні випускається більше 100 найменувань кондитерських виробів, а загальний обсяг виробництва складає більше 100 тис. тонн у рік.

Фабрика спеціалізується на виробництві вафельної і желейної продукції, глазурованих шоколадно-вафельних тортів, пористих шоколадних плиток. Крім того Вінницька фабрика випускає бісквітну продукцію, карамель, шоколадно-пралінові, глазуровані та збивні цукерки із різними смаками. 

Для більшого комфорту і ефективності роботи працівників корпорації була створена їдальня, в якій працівники можуть харчуватися.

Їдальня – найпоширеніший тип підприємства комунального харчування. Її призначення – забезпечити відвідувачів різноманітними сніданками, обідами. Залежно від місця розташування обслуговуваного контингенту, їдальні можна розподілити на загальнодоступні та їдальні при промислових підприємствах, навчальних закладах.

Залежно від спеціалізації їдальні поділяються на шкільні, дієтичні,вегетерианські, рибні тощо. У багатьох їдалень застосовується метод самообслуговування з попереднім чи наступною оплатою страв, а в деяких -обслуговування офіціантами.