Організація матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства

На додачу до основних видів харчування в їдальнях організується відпустка продукції через буфети із продавцем, без продавців, чайні, кавові, вітамінні, торгові автомати та інші.

Їдальні при виробничих підприємствах, установах, вищих і середніх навчальних закладах випускають переважно обідні страви в порівняно обмеженому асортименті, але урізноманітнюють їх за дням тижня. Їдальні при промислових підприємствах, установах позбавлені обслуговування основного контингенту, можуть бути відкриті населенню сусідніх районів.

 

2.2. Виробнича програма підприємства

 

Виробничою програмою підприємства є розрахункове меню, визначення числа споживачів, загальної кількості страв і кількості страв за групами.

Табл. 2.1.

Розрахунок кількості споживачів.

Тип приміщення	Кількість місць	Режим роботи
Їдальня при промисловому підприємстві з самообслуговуванням	175	з 7.30 до 20 годин

 

Кількість відвідувачів протягом години N визначають за такою формулою:

N = (>P∙X) / 100,

де Р — місткість залу (місць); > — оборотність місця у залі протягом даного часу (залежить від тривалості приймання їжі); X — завантаження залу на даний час, %.

 

Таблиця 2.2

Кількість відвідувачів

Годинник роботи	Для працюючих		Кількість відвідувачів
	Оборотність одного місця за 1 годину	Середня завантаженість залу, %
7.30 – 8.30	4	20	140
11 – 12.20	4	70	490
12.20–13.00	-	-	-
13 – 14.00	-	-	-
14 – 15.00	-	-	-
15 – 16.00	-	-	-
16 – 17.00	-	-	-
17 – 18.00	-	-	-
18 – 19.00	3	20	105
19 – 20.00	3	50	265
Всього	-	-	1000

 

Визначення кількості страв і напоїв, що реалізуються в залі.

Загальна кількість страв вираховується за формулою:

n =Nd∙m,

 де Nd - число споживачів  протягом дня; m – коефіцієнт споживання страв (вказує, скільки страв загалом на одну особу, на одне підприємстві такого типу).

Таблиця 2.3

Загальна кількість страв

Сніданок	140*3= 420 страв
Обід	470*3=1470 страв
Вечеря	370*3=1110 страв
Всього :	3000 страв

 

 

 

2.3 Матеріально-технічне забезпечення  їдальні

 

До організації матеріально-технічного постачання пред'являються наступні вимоги:

- своєчасність і комплектність  постачань;

- безперебійність, тому що перебої  у постачанні порушують чіткий ритм роботи підприємств, погіршують обслуговування;

- визначення потреби в матеріально-технічних предметах і розміри тварних запасів;

- надійність і висока якість  постачань, тобто всі предмети повинні поставлятися відповідно до діючих стандартів і технічних умов;

- правильний вибір форми пос  тачання.

Прийом предметів матеріально–технічного забезпечення на підприємствах ресторанного господарства повинен вестись з обов’язковим дотриманням певних правил стосовно матеріальних коштовностей. 

Так, наприклад, при прийманні устаткування, що надійшло в тарі, перевіряють цілісність пакування, відповідність технічним умовам, супровідним документам, що засвідчують якість і комплектніс ть (технічний паспорт). При наявності яких-небудь дефектів, відхилень складають акт. Порядок складання акта (терміни, склад комісії і т. ін.) визначається договорами й інструкціями. На підставі актів пред'являються претензії до пос тачальників. Пос тачальників предметів матеріально-технічного забезпечення сьогодні багато.

У закладах (підприємс твах) ресторанного господарства для постачання

предметів матеріально-технічного призначення також використовують дві

форми – транзитну й складську. Транзитна форма постачання матеріалів (матеріально-технічних ресурсів) передбачає постачання від постачальника безпосередньо на місце споживання матеріалу, минаючи проміжні пункти його складування. За цією схемою може постачатися устаткування, скляний, металевий та порцеляновий посуд, прибори тощо.

Складська форма постачання передбачає обов’язкове постачання матеріалів через систему складів – проміжних пунктів складування, зберігання, попередньої підготовки до виробництва, що потребує утворення складського господарства. Склади закладів (підприємств) ресторанного господарства можуть розташовуватися в окремих будівлях, а також на перших, цокольних поверхах і підвальних приміщеннях. Вони повинні мати зручний зв'язок із виробничими приміщеннями.

Кількість матеріальних ресурсів, необхідних підприємству, може визначатися на основі норм витрат, експлуатаційних норм, норм оснащення.

Норми витрат установлюються для визначення потреби в предметах малоцінного інвентарю та на матеріали і предмети одноразового користування. Ці норми передбачають забезпечення необхідних санітарно-гігієнічних умов на підприємстві. Наприклад, одноразовий посуд, миючі засоби та інші матеріали, які цілком споживаються в процесі торгово-виробничої діяльності.

Експлуатаційні норми визначають мінімальні і максимальні терміни зносу, норм амортизації залежно від навантаження, умов експлуатації устаткування, інвентарю тощо.

Норми розробляються для різних груп інвентарю з урахуванням типу

підприємства, потужності та умов роботи. Розрахунок потреби в матеріальнотехнічних предметах виконується за формулою:

Р= Рф∙ Квир∙ Ке ,

 де Рф – фактична витрата за минулий період,  Квир – коефіцієнт зміни обсягу виробництва, Ке – коефіцієнт планової економії.

Норми оснащення встановлюються для визначення потреби в предметах багаторазового використання (інвентар, устаткування, тощо). Кількість необхідного устаткування для нових підприємств і переустаткованих при реконструкції визначаються за “Рекомендованими нормами технічного оснащення закладів громадського харчування” від 3 січня 2003 року. Норми оснащення устаткуванням залежать від типу підприємства, його потужності.

Потреба у столовому посуді, столових наборах, меблях і кухонному інвентарі розраховується за “Нормами оснащення підприємств громадського харчування посудом, столовими наборами, меблями і кухонним інвентарем” .

Наприклад, у розділі “Норми оснащення порцеляново-фаянсовим, скляним і металевим посудом, столовими наборами” дається весь перелік асортименту посуду й наборів, що повинен бути на підприємствах у залежності від його типу, для кожного виду посуду пропонується норма на одне місце в залі. Щоб визначити потребу у столовому посуді й наборах, норму за кожним видом множать на кількість місць у торговому залі. Норми складені з розрахунку 2,5-3,5 комплекти на одне місце в залі, що передбачає заповнення збитку при експлуатації. При нормальних умовах роботи підприємства потреба у посуді та наборах визначається у 2,5-кратному розмірі по відношенню до кількості місць у залі (один комплект знаходиться на столах, другий – в мийній с толового посуду, половина комплекту – на роздавальні). Якщо у залі швидка зміна відвідувачів, то кількість комплектів збільшується. У робочих і шкільних їдальнях, там, де прийом їжі триває 10-15 хвилин, кількість комплектів приймають 3-кратним. Потребу підприємства, що вже діє, на посуд і набори на одне місце в залі можна визначити за формулою:

П= Пз∙ Кк / 100% ,

де Пз – відсоток страви в час найбільшого завантаження залу; Кк – кількість комплектів, одиниць.

Потребу нового підприємства в посуді, наборах, склі визначають як:

П = N ⋅ м,

де N – норма на одне місце; м –кількість місць у залі.

Крім того, необхідно враховувати поповнення збитків при експлуатації, для чого треба визначити кількість оборотів посуду :

О = n / П ,

де n – кількість страв, що реалізуються за день; П – кількість посуду.

Також необхідно визначити збитки посуду за один оборот за формулою:

З0= n / К,

де Кз – збитки посуду, інвентарю, наборів, % (для порцеляново-фаянсового посуду складає 0,05-0,08 %, а для скляного посуду – 0,3-0,5% ).

Збитки посуду за рік визначаються за формулою:

Зр= З ∙ О ∙ З0 ∙ Д / 100%,

де Д – кількість робочих днів за рік, днів.

Кількість і номенклатуру для різних груп інвентарю визначають залежно від типу підприємства й кількості місць у залі. За експлуатаційними нормами, які встановлюють для визначення терміну зношення, норм амортизації, залежно від навантаження й умов його експлуатації. Приклад розрахунку необхідної кількості столових наборів для загальнодоступної їдальні на 100 місць та наборів для їдальні наведено у табл. 2.4.

Таблиця 2.4

Розрахунок необхідної кількості столових наборів для їдальні на 100 місць

Вид посуду	Норматив на одне місце	Загальна кількість за нормою	Реалізація страв,порцій за		Кількість оборотів посуду в день	Збитки посуду, %	Кількість заміну збитків	Усього потрібно
			день	рік
Тарілки глибокі столові і так далі	4	400	825	301125	2,1	0,07	215	615

 

 

 

РОЗДІЛ ІІІ

ШЛЯХИ ПОКРАЩЕННЯ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ХАРЧУВАННЯ

 

3.1 Стратегічні напрямки удосконалення виробничо-торговельної діяльності підприемства громадського харчування 

 

 

      Стратегія — це генеральна  програма діяльності підприємства, в основі якої лежить визначення основних, довгострокових цілей і задач, розробка напрямків його діяльності,визначення необхідних ресурсів для досягнення поставлених цілей і порядку їх використання.     

Загальна (генеральна) стратегія розвитку підприємства зв’язана з діяльністю підприємства в цілому, використанням всіх видів ресурсів і орієнтована навиконання його головної цілі.

Виробничі (допоміжні) види стратегій забезпечують реалізацію генеральної стратегії підприємства по окремим напрямкам йогодіяльності (маркетингова, фінансова, виробнича та ін.), видам діяльності (стратегія основної діяльності, що пов’язана з реалізацією товарів і обслуговуванням споживачів, стратегія неторгової діяльності — ремонтно-будівельної, транспортної, виробничої та ін.), використанню окремих видів ресурсів (стратегія формування і використання трудових ресурсів, матеріально-технічної бази, фінансових ресурсів та ін.).     

Розробка стратегії виробничо-торгової діяльності підприємства на споживчому ринку здійснюється в декілька етапів:

• аналіз інформації про стан ринку, виробничо-технічні можливостіпідприємства;
• визначення цілей стратегій, ключових проблем розвитку підприємства;
• розробка прогнозів,  їх оцінка і вибір оптимального варіанту;
• оцінка і вибір оптимального варіанту прогнозів;
• розробка програми дій.

 

     На першому етапі повинен бути проведений аналіз зовнішнього середовища функціонування підприємства і його виробничо-технічних можливостей.     

Для цього необхідно оцінити виробничо-технічні можливості підприємства, його конкурентоспроможність, проаналізувати можливість використання внутрішніх резервів і ресурсів підприємства для підвищення ефективності його функціонування, а також вивчити та дослідити такі питання:

-   розмір платоспроможного попиту споживачів напродукцію їдальні;

-   фактичний та можливий попит на послуги, які підприємство надає, а також на ті, які може надавати споживачам;

-   ступінь освоєння ринку конкурентами, місце підприємства на ринку продукції та послуг громадського харчування;

-   рівень розвитку маркетингової діяльності підрозділу;

-   контингент споживачів їдальні.     

Підсумком першого етапу розробки стратегії підприємства є отримання інформації, яка дозволяє дати оцінку сучасної обстановки, в якій функціонує підприємство, оцінити його конкурентоспроможність і визначити найбільш вирогідні напрямки його подальшого розвитку.