Організація матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства

 

 

 

 

ЗМІСТ

ВСТУП…………………………………………………………………………….3

РОЗДІЛ І. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ І ЗАСОБІВ МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ЗАБЕСПЕЧЕННЯ У ЗАКЛАДИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА…………………………………………..6

1.1 Сутність та особливості поставки товарів і засобів матеріально-технічного забезпечення у заклади ресторанного господарства………………6

1.2 Основні джерела надходження товару у заклади ресторанного господарства………………………………………………………………….…11

1.3 Організація приймання продовольчих товарів у заклади ресторанного гоподарства……………………………………..………………………………13

РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ РОБОТИ ЇДАЛЬНІ ПРИ КОНДИТЕРСЬКІЙ КОРПОРАЦІЇ «РОШЕН»……………………………………….…………..….15

2.1 Загальна характеристика кондитерської корпорації «РОШЕН»…………15

2.2. Виробнича програма підприємства………………………………………..17

2.3 Матеріально-технічне забезпечення їдальні………………………………19

РОЗДІЛ ІІІ. ШЛЯХИ ПОКРАЩЕННЯ ДІЯЛЬНОСТІ ЗАКЛАДУ РЕСТОРАННОГО ХАРЧУВАННЯ………………………..………………….23

3.1 Шляхи покращення зберігання товарів…………………………………….23

3.2 Шляхи поліпшення забезпеченості матеріальними ресурсами..………28

Висновки та пропозиції ………………………………………………………..36

Список використанних джерел………………………………………………..38

Додатки………………………………………………………………………….39

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

Матеріально-технічне та продовольче забезпечення - це спосіб організації діяльності підприємства, що дозволяє об'єднати зусилля різних одиниць, які виготовляють та реалізовують товари і послуги, з метою оптимізації фінансових, матеріальних і трудових ресурсів, що використовує фірма для реалізації своїх економічних цілей. В процесі свого функціонування підприємству потрібен цілий комплекс матеріально-технічних засобів. Процес матеріально-технічного забезпечення виробництва направлений на своєчасне постачання на склади підприємства або відразу на робочі місця потрібних відповідно до бізнес-плану матеріально-технічних ресурсів. До складу матеріально-технічних ресурсів входять:

• сировина;
• матеріали, що комплектують вироби;
• технологічне устаткування і технологічне оснащення (пристрої, ріжучі та вимірювальні інструменти);
• нові транспортні засоби;
• навантажувально-розвантажувальне устаткування;
• обчислювальна техніка і інше устаткування;
• паливо;
• енергія;
• вода.

 Іншими словами, все, що поступає на підприємство у формі речей і у вигляді енергії, відноситься до елементів матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Успішне рішення цих питань покликана забезпечити служба матеріально-технічного забезпечення підприємства, яка займається розрахунком потреб підприємства в різних матеріалах, а також визначає джерела їх покриття.

Для безперебійного функціонування виробництва необхідне добре налагоджене матеріально-технічне забезпечення (МТО), яке на підприємствах здійснюється через органи матеріально-технічного постачання.

Досить важливим фактором є і постачання продовольчими товарами, які потім будуть використовуватися для виготовлення різного роду страв.

Головним завданням органів постачання підприємства є своєчасне і оптимальне забезпечення виробництва необхідними матеріальними ресурсами відповідної комплектності і якості. У зв'язку з цим тема економічної і своєчасної закупівлі сировини, матеріалів і напівфабрикатів актуальна.

Завдання матеріально-технічного забезпечення закладу ресторанного господарства полягає у визначенні його потреби у матеріальнх і технічних ресурсах, вишукуванні можливостей покриття цієї потреби, а також у проведенні контролю за правильним використанням матеріально-технічних ресурсів і сприяння в їхній економії. Усі ці функції викнує відділ матеріально-технічного забезпечення закладу ресторанного господарства.

Планування матеріально-технічного забезпечення (постачання) (МТЗ) закладів ресторанного господарства на сучасному етапі покликане вирішувати такі завдання:

• забезпечення безперервності роботи закладу ресторанного господарства, що досягається шляхом правильної організації постачання матеріалів до нього у необхідній кількості та відповідної якості;
• підвищення технічного рівня виробництва послуг, впровадження автоматизації, нових технологій, а також розширення асортименту додаткових послуг, що у свою чергу, є найважливішим синником збільшення прибутку закладу ресторанного господарства;
• підвищення якості обслуговування шляхом закупівлі товарів високої якості для найбільш повного задоволення клієнта;
• підвищення продуктивності праці;
• економія матеріальних ресурсів;
• спрямованість плану матеріально-технічного постачання на виконання плану прибутку.

Для досягнення поставленних цілей в роботі, поставлені наступні завдання:

• показати організаційну та господарську діяльність закладу ресторанного господарства;
• дати визначення процесу продовольчого постачання;
• розглянути методи визначення потреби закладу ресторанного господарства в продуктах;
• поетапно розібрати складові процесу постачання, тобто, налагодження зв’язків з постачальниками, організацію складської роботи, транспортного забезпечення.

Об’єктом дослідження є їдальня при кондитерській корпорації «ROSHEN».

Курсова робота складається з 40 сторінок друкованого тексту,4 таблиць, 2 додатки, 1 схема.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ І

ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ І ЗАСОБІВ МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНОГО ЗАБЕСПЕЧЕННЯ У ЗАКЛАДИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

 

 

1. Сутність та особливості поставки товарів і засобів матеріально-технічного забезпечення у заклади ресторанного господарства

 

Ресторан - це особливий тип підприємства, у якому організація виробництва різноманітного асортименту кулінарної продукції складного готування сполучаться з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану.

Ресторан - це підприємство, у котрому широко практикується виготовлення блюд, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних блюд, передбачених у меню.

В процес товаропостачання зазвичай втягнуті промисловість, транспорт, оптова і роздрібна торгівля. Технологічний зв’язок між ними — один з основних умов підвищення ефективності всієї системи забезпечення населення товарами. Промисловість зобов'язана підготувати і доставити товари не тільки на оптові бази, але і безпосередньо в роздрібну торгову мережу. Транспорт повинен забезпечити безперебійне перевезення торгових вантажів по найбільш раціональним графікам і маршрутам, широко застосовуючи спеціалізовані транспортні засобу і тару-обладнання. Оптова торгівля відповідальна за формування торгового асортименту, створення необхідних товарних запасів і організацію централізованої доставки товарів в підприємства роздрібної торгівлі. Роздрібна торгівля, як кінцевий пункт руху товарів, забезпечує їхнє приймання, цілість і продаж населенню.

Організація доставки товарів по прогресивним технологічним схемам, механізація вантажно-розвантажувальних робіт, застосування пакетованих і контейнерних перевезень — неодмінна умова раціоналізації всієї системи товаропостачання. При цьому більша роль відводиться оптовій торгівлі, шляхом якої реалізується основна частина товарної маси. Тому від рівня її розвитку, вдосконалення механізму господарських взаємовідносин з промисловістю і роздрібною торгівлею, зміцнення матеріально-технічної бази залежить рішення задач, що стосуються організації постачання крамниць товарами. Сьогодні все ще значна частина товарних запасів концентрується в роздрібній мережі. Крім того, частина вироблених товарів систематично знаходиться на складах промисловості або в шляху, що також виявляє вплив на рівень товарних запасів в оптовій торгівлі.

Правильна організація товаропостачання припускає не тільки максимальний скорочення витрат часу і матеріальних засобів, але і усунення необхідності притягнення робітників крамниць до виконання операцій, зв'язаних з завозом товарів. Тому до товаропостачання подається ряд обов'язкових вимог, основними з яких є: планомірність, безперебійність, ритмічність і економічність.

Планомірна організація постачання забезпечує широкий і тривкий асортимент товарів, економічне використання праці, складських приміщень і транспортних засобів, сприяє нормалізації товарних запасів і виконанню плану роздрібного товарообороту кожним торговим підприємством.

Безперебійність постачання передбачає регулярну доставку необхідної кількості товарів в потрібному асортименті для забезпечення безперервного продажу.

Ритмічність припускає рівномірний і вчасний завіз, що гарантує безперебійну доставку товарів, дозволяє уникнути скупчення в крамницях наднормативних товарних запасів, створює нормальні умови для торгового обслуговування населення і виконання плану роздрібного товарообороту. Однак ритмічність не слідує ототожнювати з планомірністю, оскільки ритм постачань може змінюватися в залежності від кон'юнктурних вагань.

Економічність як принцип раціонального товаропостачання передбачає ощадливе витрачання засобів, зв'язане з доставкою, обробкою і зберіганням товарів. Це досягається шляхом ефективного використання транспорту, механізації вантажно-розвантажувальних робіт, розробки єдиних технологічних рішень доставки, комплектування і упаковки товарів в тару-обладнання, в як після цього товари надходять в крамниці самообслуговування для роздрібного продажу.

При рішенні питання про вибір найбільш економічних схем товаропостачання слідує виходити з необхідності досягнення найбільших результатів при мінімальних витратах. Для цього необхідно забезпечити ритмічне і безперебійне постачання крамниць товарами, встановити нормативи товарних запасів в опті і роздрібі при мінімальних транспортних, експлуатаційних і інших видатках. Оскільки витрати на перевезення товарів в визначаються ефективним використанням транспорту, дуже важливо встановити раціональні засоби доставки, що б максимально виключали надмірно дальні, зустрічні, повторні і інші нераціональні перевезення, порожні пробіг, простої при вантажно-розвантажувальних роботах, дозволяли використати більш досконалі види транспорту і багатооборотної тари, а також сприяли розвитку централізованих доставок як самих ефективних і доцільних, але і можливості для їх задоволення різні, що визначається рівнем доходів населення і рівнем розвитку національної економіки.

На потреби людини також впливають її особисті якості і характеристики. Саме людина, з урахуванням своїх поглядів, інтересів, виховання, психологічних якостей визначає свої потреби, прагне до їх задоволення. Рівень знань, свідомості, визначає потреби людини. За рахунок знань людина може задовольнити свої потреби у кар'єрі, в матеріальних цінностях, в духовних інтересах. рівні чинників, що впливають на потреби людини, визначені умовно. Рівні чинників, що впливають на потреби людини можуть змінюватися залежно від соціальної структури суспільства, співвідношення соціальних груп у ньому, ступеня його розвитку і облаштованості та інших чинників. Одна людина досягає задоволення потреб за рахунок свого становища в суспільстві, інша - за рахунок своїх можливостей, третя - за рахунок своїх особистих якостей і характеристик, четверта - за рахунок своїх знань. Теорія Абрахама Маслоу не спростовує, а доповнює сказане. Він визнавав, що потреби бувають найрізноманітніші і що їх можна об'єднати у п'ять основних груп:

• фізіологічні потреби є необхідними для виживання. Це потреби в їжі, воді, притулку, відпочинку і сексуальні потреби.
• потреби в безпеці і упевненості в майбутньому включають потреби переконаності в тому, що фізіологічні потреби будуть задоволені в майбутньому. Проявом потреб упевненості в майбутньому є купівля поліса страхування або пошук надійної роботи з хорошою перспективою на пенсію.
• соціальні потреби - це поняття, що містить відчуття незалежності від чого або кого-небудь, відчуття, що тебе приймають інші, відчуття соціальної взаємодії, прихильності і підтримки.
• потреби у повазі охоплюють потреби у самоповазі чинних досягнень, компетентності, пошані з боку оточуючих, визнанні.
• потреби самовираження - потреба в реалізації своїх можливостей і зростанні як особистості.

Контроль - це процес свідомого, постійного і повсюдного спостереження за забезпеченням досягнення мети або кінцевих результатів діяльності організації.

Контроль - необхідна складова управління, одна із його функцій. Основним завданням контролю є якісна і кількісна оцінка результатів діяльності організації. Завданнями контролю є застереження і своєчасне виявлення помилок і порушень в організації та ухвалення на основі цього контрзаходів, що знімають недоліки в управлінні і виробництві.

Контроль як свідоме, постійне і повсюдне спостереження є в організації всеосяжним. Ним повинні займатися всі, від робітника до керівника, і лише самоконтроль кожного працівника на своєму робочому місці в поєднанні із зовнішнім (керівними працівниками або структурами) контролем дозволяє досягти необхідної запланованої якості результату.