Организация обслуживания в диско-баре «Звездное небо»

     Ни  кафе, ни бар не смогут нормально  работать без чистой посуды и столовых приборов. Современные посудомоечные машины, разработанные специально для баров и кафе, способны отмыть большое количество посуды в минимальные сроки, экономя электроэнергию и воду, что немаловажно для небольших заведений. Стаканомоечные машины предназначены для деликатной мойки стеклянных предметов и идеально отмоют как бокалы для напитков и коктейлей, так и чайные и кофейные пары.

     В баре правильно подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает класс заведения и привлекает новых покупателей. Общее требование ко всей стеклянной, хрустальной, фарфоровой посуде – прочность, гигиеничность и красота.

     Понятие «аксессуары» включает в себя огромное количество мелочей (и не только), без которых ресторан не стал бы таким, каким его задумывали создатели. К ним можно отнести все предметы, которые используются для украшения зала, текстиль (салфетки, скатерти, шторы), фигурки и предметы, которые создают настроение и поддерживают концепцию заведения. 
Особые аксессуары требуются в работе бармена и повара. Так, в баре необходимы такие приспособления, как джиггер (мерный стаканчик объемом 25-200 мл), пластмассовые или металлические гейзеры (насадки, предназначенные для разлива напитков тонкой струей), коктейльные ложки, используемые для приготовления слоистых коктейлей, дозаторы (гейзеры с устройством дозирования). Удобно оборудовать бар крутящейся стойкой для бутылок. Не обойтись в баре без шейкера.

     Особые  приспособления требуются для создания напитков со льдом: это измельчитель льда для приготовления крупных  кусков и ледяной крошки, контейнер  для хранения льда, щипцы для льда, стрейнер, применяемый для отделения напитков ото льда. Под рукой у бармена всегда должен быть небольшой барный нож и разделочная доска для приготовления украшений из фруктов, фигурные ножи, цветные трубочки, зонтики и прочие украшения для бокалов. Все эти важные мелочи удобно хранить в специальном барном органайзере. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3.Разработка  программы обслуживания

      
Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы.

     Производственная  программа предприятия – это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

     Оперативное планирование проводится в три этапа.

     На  первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

     Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

     На  основании планового меню составляется дневная производственная программа  предприятия - план-меню.

     На  основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

     Второй  этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

     Требования  составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада – заведующий производством, кладовщик.

     После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

     На  третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и  ее реализацией. Контроль за качеством  продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в  течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

     Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный ресторан всем остальным. Основа рекламы – информация.

     Это, прежде всего, информация о месте  расположения ресторана, об услугах, оказываемых  ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об предприятии.

     Основными мероприятиями по активизации  и  улучшению рекламной деятельности следует считать:

• выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
• создание высокохудожественных, современных  рекламно-графических средств;
• использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
• различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
• наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
• поиск новых форм рекламной продукции.

     Для решения этой  задачи используют пропаганду, отклики прессы, эфирное  время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.

     Наиболее  распространенным средством рекламы  являются вывески, которые знакомят посетителей с типом предприятия, его специализацией. В ресторане  «Барин» применяется световая вывеска  на фасаде здания.

     На  световой вывеске отражено название предприятия и логотип. Для привлечения  внимания к фирменным блюдам нередко  используют рекламные листовки. В  них в живой и занимательной  форме рассказывают о фирменных  блюдах, помещают их фотографии.

     Рекламные стенды размещают у входа в ресторан. Они могут информировать о выставках-продажах, проведении дегустации блюд.

     Около входа в ресторан выставляют раздвижные штендеры, на которых записывают основные и наиболее привлекательные ценовые  позиции ресторана, время и стоимость бизнес-ланча.

     Важный  элемент рекламы – эмблема  ресторана.

     В ресторане «Барин» эмблема-значок украшает одежду официантов, плакаты  и саму вывеску ресторана.

     Меню  само по себе может служить средством  рекламы. Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в ресторане. На обложках меню помимо эмблемы ресторана помещают фотографии фирменных блюд.

     Чаще  всего рекламу ресторана «Барин»  можно увидеть на страницах газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио. 
 
 
 
 

     2.4.Этапы  организации обслуживания. 

     Подготовка  к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки  мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

     Подготовка  торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:  
- Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.  
- Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.  
- Сервировка столов.  
- Личная подготовка бармена или официанта.

     Уборка  помещения: ежедневная в течении  дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.  
       Уход за растениями, украшающих торговый зал.  
С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.  
Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.  
     Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.  
     В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).  
Столы используются 2-4-6 местные. При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра. Расстояние между рядами столов -1,5 метров. Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см. Расстояние между стульями за столом -30 см. Расстояние столов, сервантов от стен -20 см. Квадратные столы чаще в центре. Круглые в нишах и в центре. Прямоугольные у стен, и в середине зала. 2-х местные в нише у стен.  
6-ти местные у стен по диагонали. Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью. Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.  
           Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.  
         Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.  
          При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.  
         Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.  
Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

     Перед сервировкой столов официанты  натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково  со всех сторон стола не менее чем  на 25 см, но ниже сидения стула.

     Сервировка  столов может быть различной в  зависимости от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).

       В ресторане минимальная  предварительная  сервировка столов состоит из  закусочной и пирожковой тарелок,  столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

     Сервировку  стола начинают с расстановки посуды, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

     Обязательным  элементом при сервировке стола  являются салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки.

     Чтобы салфетка при складывании приобрела  нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела  форму квадрата.

     Подготовка  персонала к обслуживанию. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся,  должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

     Успешная  работа предприятия общественного  питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются: